в чем измеряется сыр
В чем измеряется сыр
Полезное
Смотреть что такое «СЫР» в других словарях:
сыр — сыр/ … Морфемно-орфографический словарь
СЫР — один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
сыр — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? сыра и сыру, чему? сыру, (вижу) что? сыр, чем? сыром, о чём? о сыре; мн. что? сыры, (нет) чего? сыров, чему? сырам, (вижу) что? сыры, чем? сырами, о чём? о сырах 1. Сыром называют пищевой… … Толковый словарь Дмитриева
сыр — а ( у); мн. сыры, ов; м. Пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый путём специальной обработки молока. Голландский, ярославский, костромской с. Плавленый с. Зелёный с. С. рокфор, сулугуни. Головка сыру. Бутерброд с сыром.… … Энциклопедический словарь
сыр — Древние римляне, умевшие делать сыр (по латыни он звался caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления. Французское слово fromage (фромаж т.е.… … Кулинарный словарь
СЫР — СЫР, пищевой продукт, вырабатываемый из молока. Для получения С. молоко подвергают створаживанию процессу свертывания белков молока; полученную массу обрабатывают путем размельчения, формования, прессования к т. п., затем полученную массу… … Большая медицинская энциклопедия
СЫР — СЫР, а ( у), в сыре и в сыру, мн. ы, ов, муж. Пищевой продукт твёрдая или полутвёрдая масса, получаемая путём специальной обработки молока. Швейцарский, голландский, российский с. Плавленый с. (очень мягкий или пастообразный сыр, изготовленный с… … Толковый словарь Ожегова
сыр — сыр, а и у, предл. п. в с ыре и в сыр у, мн. ч. ы, ов … Русский орфографический словарь
СЫР — пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15 27%), жиры (20 32%, в сухом веществе до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж… … Большой Энциклопедический словарь
Сыр — см. Молоко … Библейская энциклопедия Брокгауза
сыр — сыр, а и у; мн. сыры, ов … Русское словесное ударение
Как определить жирность молочных продуктов
Иногда необходимо знать жирность потребляемого продукта, особенно во время диеты или перехода на правильное питание. Ведь не всем хочется употреблять магазинные товары, многие предпочитают домашнее молоко. Методы определения содержания жира могут подойти людям, которые предпочитают покупать молочные продукты на рынке или же производить самостоятельно в домашних условиях.
Молоко
Существует несколько способов проверить содержание жира в молочном продукте, есть даже такие, что не требуют специальных приборов. Есть как минимум 6 разновидностей приборов-измерителей – мы рассмотрим только два, так как они являются самыми популярными и доступными.
Жиромеры бывают основаны на:
Фотоэлектрический жиромер
Понадобится: фотоэлектрический жиромер и молоко. Налейте молоко в стеклянную или другую прозрачную емкость, затем направьте на него световой пучок, исходящий от прибора. Датчик, который является одной из составляющих жиромера, замеряет изменение мгновенной плотности потока, что позволяет определить процент содержания жира.
Ультразвуковой жиромер
Возьмите: молоко, 100 мл, термометр ( самый обычный), ультразвуковой жиромер. Для проведения замера нужно нагреть молоко до 50 градусов Цельсия, измерение температуры производится термометром. После того, как оно нагрелось до нужной температуры, просто опустите в него прибор, информация о жирности высветится на табло.
Принцип работы такого устройства основан на изменении скорости распространения, поглощения или рассеивания ультразвука.
Метод домашний
Нужны: узкий прозрачный стакан, колбу или другую емкость с мерной шкалой, линейка, калькулятор. Налить молоко в емкость с миллиметровой разметкой и оставить его на ночь. Ночью, пока вы будете спать, появится четкая граница раздела двух сред — молока и сливок. Сливки – это и есть наш жир. Остается замерить толщину слоя сливок и посчитать процентное отношение к высоте молока, налитого в самом начале.
То есть если у вас было 10 см. молока, а через ночь стало 9 + 1 см сливок, то в там 10% жира.
Кстати, первый минус можно попробовать побороть, посчитав абсолютную погрешность измерений. Для этого вам нужно проделать замеры хотя бы с 3 стаканами одинакового молока. У всех стаканов должна быть мерная миллиметровая шкала, чтобы возможно было снять измерение.
Вычислить погрешность немного посложнее. Нужно замерить жирность молока в каждом из 3 стаканов, посчитать среднее значение. Затем подставить его в формулы:
P и будет наша погрешность измерений. Нужно уточнить, что L1 – жирность 1 стакана молока, L2, L3 – соответственно 2 и 3, – средняя жирность. В итоге жирность будет + P %
Почему делим на 6? Потому что по формуле полагается делить на n(n-1) измерений, где n как раз и есть количество замеров. Почему умножаем на 4,3? По формуле полагается умножить на коэффициент Стьюдента, он берется из специальных таблиц. Мы взяли тот, который подходит для 3 измерений с доверительным интервалам 0,95.
Творог
Насколько жирны продукты, приготовленные из молока? Достаточно знать вес и жирность молока, ушедшего на приготовление творога, а так же вес продукта на выходе. Для расчета все подставить в формулу:
Способ является очень не точным, но если вам не важна аккуратность измерений, то просто учтите, что на выходе творога получается в 2 раза меньше, чем молока, а его жирность соответственно увеличивается в 2 раза.
Кстати, можно ориентироваться на цвет продукта. Чем больше он отдает желтизной, тем больше жира в нем содержится.
Жирность сыра определяется почти так же, как для творога. Для расчетов необходимо знать вес сыворотки и молока, из которых приготовлен сыр, а так же сколько составляет жирность и вес конечного продукта. Чтобы посчитать, все нужно подставить в формулу:
L сыра=(Lm*Wm+Lc*Wc)/W, где:
Кисломолочные продукты
Вес этих продуктов не изменяется в процесса приготовления. С этим и связано определение процентного содержания в них. Жирность йогурта, ряженки, сметаны и других кисломолочных фактически совпадает с процентным содержанием жира в продуктах, из которых они приготовлены.
Жирность сыра
Cыры можно классифицировать и по жирности. Тема жирности продуктов сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…
За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.
Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:
обезжиренные — менее 20%
легкие — от 20% до 30%
нормальные — от 40% до 50%
двойной жирности — от 60% до 75%
тройной жирности — более 75%
Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.
Рецепты пирожков с сыром на любой вкус, случай и аппетит
В сыре иногда попадаются пластмассовые циферки. Зачем они нужны?
Цифры в сыре
И все таки, для чего в сыре цифры, что они означают или какую функцию выполняют. Отметим, что изготовлены циферки не из пластмассы, как многие уверены, а из казеина. Он представляет собой сложный белок, который, представьте себе, также изготовлен из молока.
Казеин нашел применение в производстве казеинового клея, а также прочных пластмассоподобных материалов, например таких, как цифры в сыре. Ранее, они были выполнены из металла.
А теперь откроем секрет, для чего использовались цифры в сыре. Для этого задействуем свое воображение и представляем сырную массу, которая уже разложена по специальным формам. Она там лежит и доходит до готовности. А как рабочим узнать номер варки, а также дату, когда изготовили продукт. В сырохранилище храниться много сырных голов, но как взять ту, которую нужно. Кстати, номер варки не менее важен.
Допустим, в процессе производства партии были не соблюдены технологии и сыр по каким-либо причинам оказался испорченным, не соответствует требуемым нормам. Как вычислить все сырные головки в конкретной партии? Правильно, по цифрам. Их кладут сверху, а когда готовая сырная масса раскладывается по полочкам, можно будет определить дату и номер варки. И никакой путаницы.
После отправки сыра на реализацию, циферки оставляют. Ну, действительно, кому они мешают.
Сегодня цифры в сыре иногда попадаются, но это большая редкость. А все потому, что сейчас многие процессы сырного производства доведены до совершенства, используются новые способы маркировки. Технологии развиваются, не стоят на месте.
Но, несмотря ни на что, в Советском союзе, даже без современных мощностей, сыр был вкуснее и ароматней. Он изготавливался из свежих натуральных продуктов. А циферки никому не мешали, это было чем-то вроде пикантного дополнения к настоящему, обалденно вкусному сыру.
Видео
Пищевая ценность
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Классификация
По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.
По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.
Секрет пластиковых цифр
Вот и настало время пластиковых цифр. Их трамбуют в уже спрессованный продукт. После этого сырные головки помещают в большую ванну с соленой водой на 10 суток. Так для чего же нужны эти загадочные цифры?
Первая цифра означает день, когда варился сыр. Вторая — календарный номер месяца, когда он варился. Последняя — номер цистерны, в которой готовился этот сыр. Получается, что таинственные цифры нужны для контроля производства. Вот так просто.
Сейчас сыр с вплавленными пластиковыми цифрами встретить на прилавке можно не так уж и часто. А тот, который есть — обязательно российского производства. За рубежом для маркировки сыра используют иные методы, например наносят информацию поверх вакуумной упаковки. К слову, большинство отечественных производителей тоже перешли на такой способ нанесения информации на сырную голову или брус.
Классификация и ассортимент сыров
Ученые предполагают, что родоначальниками сыра стали древние кочевые племена. Чтобы молоко не портилось, они научились его створаживать и производить в естественных условиях.
Погребов и помещений не было. В дальнейшем люди стали экспериментировать — коптить, плавить, выдерживать в соленом рассоле, добавлять другие ингредиенты. 
Виды и классификация сыров
Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.
Разделение сыров по плотности
Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.
Они обладают мягким сливочным вкусом.
Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.
У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.
На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.
Классификация мягких сыров
Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.
Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.
Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.
К таким сортам относятся:
При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.
Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.
Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.
В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.
Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.
К категории плавленых относятся:
Подвиды сыров
Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.
По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.
К числу данных сыров можно отнести следующие:
Классификация по сырью
Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.
Например:
Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.
Сюда относятся:
Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.
Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.
Например:
Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.
Загляните также в статью о сыре латеррия.
Сыры также делятся по типу молока.
Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.
Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.
Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.
Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.
Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.
Классификация сыров по жирности
Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.
Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.
Сыроделы используют такие типы:
Классификация сычужных сыров
Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые). 
По виду отжима
Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).
Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).
Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.
Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).
Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).
Правильное хранение
У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.