Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»

Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».

Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.

А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?

Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…

Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!

Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.

Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.

Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».

В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.

Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.

Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.

Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.

Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.

Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.

Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.

Категория 1 — Плотность (или «тельность»).

Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.

Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».

От чего же зависит плотность вина?

Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).

Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.

И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.

Категория 2 — Сахаристость.

Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?

Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.

Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.

По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:

Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.

Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр

Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр

Сладкое вино — более 45 г/литр

(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)

Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.

Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».

Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.

Категория 3 — Кислотность.

Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.

Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:

— Нелетучие кислоты : молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.

-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.

Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.

Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.

Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.

Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.

Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.

Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).

Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.

Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».

Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.

В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.

Категория 4 — Танинность.

Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.

Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.

Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.

Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.

Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).

Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.

Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.

Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.

Категория 5 — Минеральность.

Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».

Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.

Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.

Категория 6 — Спиритуозность.

Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).

Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.

Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.

Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.

Категория 7 — Оттенки вкуса.

Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.

Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.

Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.

При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.

Основные категории я изложу для вас ниже:

Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.

И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».

Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…

А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):

Категория 8 — Послевкусие.

Важный показатель сбалансированности вкуса и неизменный спутник особо качественного вина.

Послевкусие бывает коротким (до 2-3 секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8 до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи — несомненно могут быть приятными и наоборот. Как правило, великие вина всегда имеют долгое послевкусие с меняющимися в бокале и также, очень приятными, многочисленными нюансами вкуса.

Категория Заключительная — Баланс.

Отлично сбалансированное вино, как я уже упоминал — это вино, в котором очень гармонично сочетаются все основные показатели, а именно — кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и длительное послевкусие.

Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и блюдами, так и без них.

Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться, особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в него природой и виноделом сбалансированности,

наберет еще и оптимальную зрелость по выдержке.

(вопросы, связанные с длительным хранением вина и созданием идеальных для этого условий, вы можете найти на портале https://hranenie.vin)

Но вы можете резонно спросить:

«-А как же может быть единый баланс у вин легких, среднетельных, а также плотных и мощных. Ведь уровень танинности, кислотности, сладости и тельность в этих разных категориях практически всегда различен?».

Дело в том, что мощное и плотное вино также должно иметь и несколько бОльшую кислотность и танинность, чтобы при своем «мощном теле» его вкус ощущался гармонично и сбалансированно.

И поэтому даже при весомых различиях в значениях кислотности (или, к примеру, в концентрации танинов) разных типов и стилей вин все эти вина могут быть называться «отлично сбалансированными».

Несомненно, среди великих и очень дорогих вин, не бывает образцов с плохим или смещенным в какую-либо сторону, балансом.

Распознать отлично сбалансированное вино может человек не просто с большим опытом дегустаций, но без сомнения — с наличием среди продегустированных им вин, великих и премиальных вариантов этого прекрасного напитка.

Заключение

Четко разобрав все вышеприведенные категории, испробовав массу образцов из «базы вкусов» для уверенного анализа вина, пробуя и сравнивая собственные ощущения от вин с теми, которые записал и выложил на всеобщий доступ известный винный эксперт (ищите отзывы по винам от экспертов, сомелье, критиков и блогеров в Интернете), вы со временем будете прекрасно понимать — что за вино перед вами и насколько оправдана его цена и правильны мнения людей о нем.

Можно ли натренировать и улучшить распознавание даже самых тонких нюансов вкуса при оценке вина?

Пробуйте и запоминайте (пусть даже одинаковые продукты — но только с разницей во времени) как можно больше различных вкусов, дегустируйте больше вин. И тогда даже самые «невесомые» тона во вкусе откроются вашим ощущениям.

Для правильной оценки вкуса вина вам придется выполнить несколько важных требований:

Ниже я приведу еще кое-какие вкусовые «эпитеты», которые вы можете встретить в профессиональной винной среде и относятся к оценке вкуса вина:

— Нераскрывшееся вино.

Вино, в котором есть еще потенциал улучшения вкуса и ароматики. Оно,как правило, должно постоять и «подышать» (взаимодействовать с воздухом) — например, в винном декантере или, на худой конец, просто в бокале.

Некоторым винам для того, чтобы предстать «во всей красе» своего оптимального вкуса, ароматики и баланса требуется 1-2 дня.

— «Подгазированное вино».

Иногда, открыв вино и налив его в бокал — мы чувствуем немного «колющееся» ощущение, (и даже видим) как будто в вине есть небольшая подгазированность. Это не значит, что вместо тихого вина вам подсунули игристое или что вино не готово и продолжает бродить.

Явление обусловлено способом производства (когда делаются очень легкие и молодые вина, которые очень быстро снимают с резервуара, разливают по бутылкам и без длительной выдержки пускают в продажу. Такой эффект легкого «фриззанте» — мы можем наблюдать в белых винах португальского региона Винья Верде.

В редких случаях может действительно оказаться, что вино некачественно сделано или больное (см. болезни вин).

— «Съедобное» вино.

Вино в котором высоки показатели плотности, маслянистости и долгого вяжуще-съедобного послевкусия. При дегустации или употреблении таких вин кажется, словно их можно жевать. Как правило «съедобность» относится к положительным параметрам вкуса и нравится очень многим поклонникам вин.

— «Пустое» вино.

Вино с очень слабым вкусом, в котором к тому же — различаются один-два основных вкусовых нюанса, такое вино еще называют «бедным».

— «Богатое» вино.

В противоположность «пустому» — вино обладающее многогранной вкусо-ароматикой. В таком вине можно найти не менее 10-15 различных тонов и нюансы в аромате и вкусе.

— Минеральное вино.
Вино, в котором минеральные ноты (тона почвы, сухих строительных смесей, мела, камня, гравия и т.д.) — преобладают над всеми остальными.

— Яркое вино.

Иногда также говорят — «свежее, молодое, бодрящее» и даже — «спортивное». Вино с повышенной кислотностью, цитрусовыми и минеральными тонами, либо вино, в котором довольно мощны нюансы свежих или недозрелых ягод и фруктов.

— «Бархатистое» вино.

Не терпкое и не вяжущее вино, в котором танины мягкие и шелковистые, есть тона «подвяленных» красных и темных ягод, спелых и переспелых сладковатых фруктов, сливочно-карамельные нотки, оттенки молочного шоколада и сливок, джемов.

С легкой или средневыраженной кислотностью.

— Медитативное вино.

Этот термин ввел в обиход ваш «покорный слуга».

Так я называю вина, которыми можно наслаждаться, которые «богаты» по вкусу и ароматике, очень приятно пьются, доставляя массу удовольствия от каждого мини-глотка.

Таким винам абсолютно не нужны, и я бы даже сказал, противопоказаны, какие-либо закуски. Хотя без сомнений, есть масса блюд, с которым эти вина будут отлично сочетаться.

Таких вин можно выпить очень много и они не доставят вам ни на мгновенье дискомфорта или скуки при употреблении.

Все великие вина должны, на мой взгляд, быть на 100% «медитативными».

— Хересный вкус.

Особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хересов характерна солоноватость, древесность и еле-заметный привкус горького миндаля. Иногда хересный привкус появляется в обычных сухих винах при чересчур длительном хранении.

Несмотря на то, что определение ВКУСА (как и ароматики) вина — индивидуальный процесс (а некоторые вообще скажут «- На вкус и на цвет — товарищей нет!»), в котором каждый дегустатор отмечает собственный набор нюансов и оттенков, мое личное мнение — в оценке вин и прочих алкогольных напитков эта поговорка не работает.

И если взять суммарные оценки множества профессиональных сомелье или дегустаторов (у которых имеется очень широкая база ароматов и вкусов), то оценки категорий вкуса и его нюансов в тестируемом вине — будут на 85-90% схожими.

Вместо послесловия

Тема вкуса вина и распознавания самых тончайших его нюансов поистине неисчерпаема, как неисчерпаемо количество вин, вариантов ассамбляжей и годов урожая с точки зрения дегустатора.

На этом пути нет пункта назначения: и в 18 и в 80 лет можно всегда открывать для себя что-то новое во вкусах разных вин.

Это удовольствие, которое мы получаем от ожидания содержимого каждой новой открываемой бутылки с «даром солнца, земли, лозы и винодела», а также удовольствие от употребления прекрасного вина.

Поэтому мой совет: учитесь, открывайте новое, ищите и конечно —

Источник

Вкусо-ольфактивный анализ. Структура вина, равновесие или вкусо-ольфактивный баланс, вкусо-ольфактивная интенсивность, длительность вкуса, качество вкуса.

Структура (тело) вина

Некоторые вина практически не оставляют никакого послевкусия, другие же настолько комплексные, что их практически можно «жевать», послевкусие долгое.

Если мы из вина удалим воду, этиловый спирт и летучие компоненты, то у нас останется пастообразная масса, состоящая из сахаров, нелетучих кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина, смол, пектиновых веществ и т.д. Это и есть, так называемый, сухой экстракт (estratto secco), который формирует структуру (тело) вина. В белых винах сухой экстракт составляет приблизительно 16-22 г/л, в красных – 20-30 г/л.

Мы уже при визуальном анализе обращали внимание и оценивали консистенцию вина. Чем более плотная консистенция у вина, тем более плотную структуру (тело) мы ожидаем. Термины, которые используются для описания структуры вина похожи на термины, которыми мы описывает структуру нашего тела.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Структура (Struttura o corpo)

Легкое (magro) – вино с аномальной и недостаточной структурой. Обычно такая ситуация связана с тем, что виноград был либо поврежден грибком, либо сильными осенними дождями или же были применены не совсем корректные методы в процессе производства вина. Ситуация неприемлемая.

Слабое (debole) – вино с легкой структурой, которая определятся малым содержанием экстрактивных веществ. Обычно характерно для простых, молодых вин.

Полнотелое (di corpo) – вино с хорошей, оптимальной структурой. Обычно характерно для вин, сделанных из винограда, собранного на оптимальной стадии зрелости, достаточное содержание экстрактивных веществ.

Сильное (robusto) – вино с отличной структурой. Обычно характерно для ценных вин, чаще красных, а также вин типа пассито, ликерных или вин, сделанных из винограда, пораженного «благородной плесенью», в которых сахара обогащают структуру вина.

Тяжелое (pesante) – вино с избыточной структурой, несбалансированное, которое оставляет неприятные вкусовые ощущения. Обычно характерно для вин, при производстве которых применялись неправильные энологические практики. Ситуация неприемлемая.

Структура вина играет очень важную роль при выборе блюда и создании гастрономической пары.

Вкусо-ольфактивный баланс

Сложный и приятный вкус вина – это результат идеального равновесия, баланса между его мягкими (сахара, спирты, полиспирты) и жесткими (кислоты, танины, минеральные вещества) компонентами. Но, увы, в винах, такое идеальное равновесие встречается довольно редко. В одних винах мы ощущаем больше мягкость, в других же жесткость.

При оценке равновесия в вине мы всегда должны исходить их типа вина, которое мы дегустируем.

В молодых винах, а особенно в винах типа фриззанте, допустимо легкое преобладание компонентов, способствующих жесткости вина. В таких винах преобладают кислоты, а в красных – более агрессивные танины. Содержание CO2 в игристых винах также подчеркивает жесткость вина.

При оценке равновесия более зрелых красных либо белых вин, мы видим, что превалируют компоненты, отвечающие за мягкость в вине.

Особенно внимательно надо относиться к определению равновесия/вкусо-ольфактивного баланса при дегустации вин пассито, сладких ликерных и вин из винограда, поврежденного «благородной плесенью». В таких винах, мягкость вина определяется большим содержанием остаточного сахара, значительным содержанием глицерина и спиртов – в сладких ликерных винах преобладает этиловый спирт, в пассито и винах из винограда, поврежденного «благородной плесенью» преобладает глицерин. Но это совсем не означает, что такие вина не могут иметь отличный вкусо-ольфактивный баланс, наоборот, при правильном балансе кислот и минеральных веществ, они могут нам подарить незабываемые вкусовые ощущения!

Цель винной дегустации – это понять тип вина, его стадию развития и определить его качество.

Равновесие/вкусо-ольфактивный баланс вина тесно связан с его эволюцией, поэтому мы должно очень разумно и обоснованно применять термины при описании равновесия вина.

Примеры (здесь не будем рассматривать десертные вина типа пассито, сладкие ликерные и т.д)

Если мы описываем вино как умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato), так как чувствуем некоторое преобладание компонентов, отвечающих за жесткость вина, то скорее всего перед нами вино в процессе своей эволюции, которое со временем приведет к равновесию свою жесткость.

Если же мы дегустируем вино и описываем его как умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) за счет некоторого преобладания компонентов, отвечающих за мягкость вина, то скорее всего перед нами вино, которое уже прошло свой пик максимального равновесия и идет на спад.

Если еще более обобщенно, то можно сказать, что в первом случае у вина есть шансы на улучшение и достижения равновесия, во втором – скорее всего, вкусо-ольфактивные характеристики вина буду ухудшаться.

Еще одни нюанс, который надо иметь виду. При оценке равновесия/вкусо-ольфактивного баланса белых сухих вин мы как бы кладем на чашу весов два элемента, отвечающих за мягкость (этиловый спирт и глицерин) и два элемента, отвечающих за жесткость (кислоты и минеральные вещества), при оценке красных вин также вступают в игру танины. Поэтому, иногда к белым винам применяют термин двумерное вино (bicuspido), а к красным – трехмерное (trucuspidi).

Расшифровка терминов (глоссарий) – Баланс (Equilibrio)

Плохо сбалансированное (poco equilibrato) – вино, в котором неприятные вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) преобладают над ощущениями, вызванными факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) или наоборот. Ситуация неприемлемая.

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) – вино, в котором вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) или же факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) в незначительной степени преобладают одни над другими. Если преобладает жесткость, то вино находится в развитии, если же мягкость, то идет на спад.

Сбалансированное (equilibrato) – вино, в котором в зависимости от его типа, вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) и факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) находятся в соответствующей и приятной пропорции.

Вкусо-ольфактивная интенсивность

Когда мы дегустируем вино мы сразу наряду со вкусовыми, тактильными и вкусо-ольфактивными ощущениями понимаем насколько оно деликатно или резко на вкус. Характеристика, объединяющая все данные ощущения, которые мы ощущаем одномоментно всеми вкусовыми рецепторами и есть вкусо-ольфактивная интенсивность вина. Данная характеристика связана со всеми компонентами вина, отвечающими за его вкус – от элементов, составляющих структуру вина, этилового спирта до веществ, отвечающих за ароматику вина.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Вкусо-ольфактивная интенсивность (Intensità gusto-olfattiva)

Недостаточно интенсивное (carente) – вино, в котором практически отсутствуют какие-либо вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Такое вино может иметь какую-либо патологию. Ситуация неприемлемая.

Слабо интенсивное (poco intenso) – вино, которое дает нам деликатные вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для легких вин, довольно простых и молодых.

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) – вино, которое дает нам средние вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для вин средней структуры и сложности.

Интенсивное (intenso) – вино, которое дает нам довольно сильные и определенные вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для сложных вин с хорошей структурой.

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) – вино, которое дает нам очень сильные и глубокие вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для вин, обладающих превосходной структурой, богатых на содержание экстрактивных веществ.

Длительность вкуса

Некоторые вина, даже имея довольно хорошую вкусо-ольфактивную интенсивность не оставляют нам долгого послевкусия, другие же дарят нам длительный финал вкусовых ощущений, который еще более усиливается нашими ольфактивными ощущениями. Мы можем сказать, что в первом случае длительность вкуса короткая, во втором же более длительная.

Тесно связанная со сложностью вина, богатством вкусовых нюансов, а также с ощущениями, которые остаются после совершения глотка как вкусовыми и тактильными, но в основном вкусо-ольфактивнымии, длительность вкуса обычно присуща великим винам (при оценке данной характеристики, мы всегда должны помнить тип вина, который мы дегустируем).

Длительность вкуса (persistenza aromatica intensa или PAI) оценивается в секундах.

Однако, если дегустируя красное вино, у нас остается только одна длинная горьковатая нота, в первую очередь связанная с танинами, мы не можем определить его как вино, имеющее хорошую длительность вкуса. В данном случае у нас возникает лишь единичное ощущение.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Длительность вкуса (Persistenza gusto-olfattiva)

Качество вкуса

Оценка качества вкуса представляет собой синтез нашей оценки вкусо-ольфактивной интенсивности и длительности вкуса, приятности и элегантности вина, чистоты и соответствия вина своему типу.

Также как и при оценке качества аромата вина, оценка качества вкуса является нашей субъективной оценкой, здесь в игру вступают такие характеристики дегустатора как его опыт, профессионализм, память и знания. Дегустатор ни в коем случае не должен опираться на свои личные предпочтения и вкусы.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Качество вкуса (Qualità gusto-olfattiva)

На первый взгляд термины, используемые для описания вкусо-ольфактивной интенсивности, длительности вкуса и качество вкуса кажутся довольно простыми, но это совсем не так. Для того, чтобы правильно использовать их при анализе вина мы должны прокрутить в голове и понять довольно быстро все наши ощущения, все то, о чем мы говорили в предыдущих статьях. Для этого нужен достаточно долгий опыт дегустаций и четкое понимание концепций всех предыдущих терминов, вкусовых ощущений и ароматов.
Прежде чем дать вину характеристику превосходное (eccellente) мы действительно должны добраться до уровня таких вин. Прежде чем давать винам самые лучшие оценки, всегда помните, что существуют такие великие вина (и, возможно, нам еще их только предстоит попробовать) как Romanee Conti, Chateau Margaux, Vega Sicilia, великие рислинги и великие бароло и брунелло!

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Предыдущая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы жесткости вина – кислоты, танины, минеральные вещества.
В вине присутствуют различные виды кислот – органические и неорганические, нелетучие и летучие, существующие до ферментации и образовавшиеся после. Кислоты в вине определяют его вкус, они отвечают за ощущение свежести (freschezza gustativa).

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Состояние развития (эволюция) вина и гармония вина.
Вот мы и добрались до последних двух характеристик вина, которые суммируют все предыдущие фазы анализа – визуальный, ольфактивный и вкусо-ольфактивный. Для того чтобы произвести этот заключительный анализ, нам необходимо сделать быстрый флэшбэк и вспомнить все основные этапы и термины.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник