в чем больше всего глютена

Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена

Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.

© Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images продукты содержащие глютен Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.

Признаки непереносимости глютена

Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять, какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.

© GettyImages продукты, содержащие глютен

1. Крупы

А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.

© Getty Images продукты, содержащие глютен

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье

3. Соусы и маринады

4. Кондитерские изделия

5. Пшеничные макароны

«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.

© Getty Images/iStockphoto продукты, содержащие глютен

Источник

Какие продукты содержат глютен? Польза и вред

Что такое глютен?

Глютен — это семейство белков, которые содержатся:

Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:

Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.

Непереносимость глютена

Целиакия

Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.

Аллергия на пшеницу

— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;

— анафилаксия при физической нагрузке;

— профессиональная астма и ринит;

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— раздражение рта и горла;

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Какие продукты содержат глютен?

К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:

— пшеница, ячмень, рожь;

— булгур, манная крупа, фарро;

— камут (туранская пшеница);

— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);

Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Безглютеновые продукты

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:

Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.

Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:

— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);

— мясо говядины, свинины или баранина

— свежие морские продукты;

— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)

Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:

— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;

— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.

Вред глютена

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник

Что такое глютен: мифы и правда

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Источник

В каких продуктах содержится глютен и чем он вреден

Диета, при которой исключается глютен – актуальный режим питания для сторонников здорового образа жизни. Но сначала нужно разобраться, что представляет собой такая диета, в каких продуктах содержится глютен и как он влияет на работу организма.

Глютен – что это такое

Это растительный белок, который содержится в различных сортах овса, ржи, пшеницы и ячменя. Группа белков состоит из глиадина и глютенина. Другое название – клейковина.

Богатый химический состав глютена включает по меньше мере 20 незаменимых аминокислот, которые тело человека не может самостоятельно производить. Чаще всего составляющие хорошо перевариваются организмом, но все чаще в последнее время выявляются случаи аллергии и непереносимости.

Чем вреден глютен для здоровья

Считается что глютен может быть аллергенным и вредным для здоровья:

После 40 лет организм перестраивается и глютен становится еще более опасным для здоровья. После изменения работы органов продукты, где содержится глютен, вовсе перестают нормально усваиваться. Клейковина просто оседает на стенках кишечника, забивая его и мешая полноценно всасывать питательные вещества.

Болезнь, при которой организм не может переваривать глютен, называется «целиакия». Заболевание относится к классу аутоиммунных. Примерно 1% людей в мире страдают этой болезнью. Точная причина такого поведения организма пока не выяснена, но врачи говорят о генетической предрасположенности. Лаборатории разрабатывают лекарства от болезни, но пока наибольшую эффективность показала безглютеновая диета.

Существуют разные степени восприимчивости к белку. Не обязательно болеть целиакией, чтобы чувствительно относиться к глютену. Негативная реакция может отражаться в головных болях, постоянной усталости, вздутии, экземе и депрессии. Также глютен может вызывать дисбаланс гормонального фона, нарушение цикла у женщин, проблемы с состоянием кожи, ногтей и зубов.

Аллергия на глютен

Аллергическая реакция на глютен проявляется довольно редко и вызывается следующими причинами:

Заболевание может обнаруживаться при помощи анализов. Стоит обратить внимание на повышение уровня щелочной фосфатазы, снижение холестерина, выросший альбумин.

Эти показатели отражают проблемы с печенью, почками, нарушением костной и мышечной ткани. Организм больного подвержен риску развития стоматита, артрита – об этом свидетельствует воспаление внутренних органов. Непереносимость белка негативно влияет на мозг и его кровоснабжение, вызывая мигрень и невралгию.

Как проявляется непереносимость глютена

Целиакия возникает, как правило, с детства. Чаще всего это проявляется во время введения в прикорм каши в возрасте около 6-7 месяцев. Иногда непереносимость глютена может проявляться и позже под воздействием различных факторов, например, ОРВИ или кишечной инфекции.

К типичным симптомам непереносимости глютена относят:

Симптомы целиакии схожи с проявлениями иных заболеваний, поэтому диагностировать ее довольно сложно. Частые следствия развития непереносимости клейковины:

Кому полезен глютен

Если явная непереносимость не обнаружена, при полном исключении из рациона глютена можно даже навредить своему здоровью. Чем полезен глютен:

Это незаменимые аминокислоты, которые организм не может самостоятельно синтезировать и восполняет их запас из пищи. Глютен относится к числу медленных углеводов. Поддаваясь всеобщей панике и запасаясь безглютеновыми продуктами, здоровый человек сам роет себе яму. Крахмалы, которые успешно заменили глютен, могут резко повышать уровень сахара в крови. При этом диета начинает выглядеть как минимум странно – без глютена, но напичканная быстрыми углеводами.

Клейковина содержит пищевые волокна, витамины B-группы и значимые для организма микроэлементы цинка, меди, магния и железа. В продуктах, свободных от клейковины, в 2 раза меньше белка и пищевых волокон, натрия.

В каких продуктах содержится глютен

Если обнаружилась реакция на глютен или просто хочется изменить образ питания – все продукты с клейковиной нужно заменить. Глютен содержат следующие продукты:

Список продуктов показывает, что чаще всего глютен содержится в привычных кашах: манной, перловой, из булгура, полбяной, иногда овсяной.

Глютен также может быть составной частью некоторых косметических средств и препаратов. Часто можно найти его в пудре и даже губной помаде, хоть его там и малое количество. Если существует хотя бы малейший риск аллергии, нужно внимательно ознакомиться с составом приобретаемых продуктов. Глютен соответствует ряду добавок: E160d, E150d, E953, E636, E965.

Случаев, когда на упаковке написано «безглютеновый», а на самом деле это не так, – огромное количество. Производители без стеснения обманывают покупателей. Для обнаружения нужного продукта ищите изображение с перечеркнутым колоском – это международный знак безопасности продукта для людей с целиакией (непереносимостью глютена). Закон обязывает производителя указывать содержание глютена в продукте, чаще всего это надпись: «Может содержать следы глютена».

Конечно, не все продукты с содержанием глютена вредны, особенно если нет подтверждённого заболевания целиакией. Рожь и ячмень в качестве цельных зерен дают организму необходимую клетчатку, микроэлементы и витамины. Овсяная крупа, официально не состоящая списке продуктов с глютеном, может содержать белок, поскольку выращивается рядом с теми культурами, в которых он есть.

Есть продукция, которая содержит глютен в скрытом виде. К таким продуктам относят:

Казеин – такой же сложный белок, но молочного происхождения, содержится в таких продуктах, как творог, сыр, сливочное масло, выпечка на молочной основе (глютен+казеин).

Также глютен может содержаться в таких молочных продуктах, как йогурты, кремы, сметана и сыр.

Список безглютеновых продуктов

Чтобы не вызывать поражения ЖКТ и чувствовать себя хорошо, необходимо выбирать продукты без глютена. Сейчас в магазинах можно найти массу безглютеновых продуктов:

Список продуктов позволяет составить интересное меню для диеты. Стоит помнить, что безглютеновая диета создает риски недополучения клетчатки, так что нужно вносить в рацион овощи и цельные крупы. Возможен железодефицит, недостаток фолиевой кислоты, кальция и витаминов.

Здоровый образ жизни и глютен

Диета позволяет похудеть, но только с соблюдением ряда условий. Её основное преимущество в том, что заменяются привычные глютеновые продукты на свежие и печеные овощи и фрукты.

При такой диете высока вероятность повышения калорийности меню за счет крахмала и быстрорастворимых каш. В этом отношении нелишним будет научиться считать калории. Безглютеновые продукты содержат мало растительной клетчатки и витаминов, а значит их необходимо получать из других источников. При отказе от лактозы и глютена одновременно меню должно быть составлено с еще более серьезным подходом.

Если вы хотите отказаться от употребления глютена, нужно:

Соблюдать безглютеновую диету не так сложно, как кажется. Со временем можно привыкнуть к любому режиму питания. В интернете множество источников информации с рецептами привычной выпечки, печенья и хлеба без использования клейковины. Чем заменить привычные блюда – смотрите в таблице:

Мнение эксперта

Врачи рекомендуют внимательно относиться к своему питанию и не заниматься самодиагностикой:

«Безглютеновая диета необходима не только для людей с целиакией. Она относительно безопасна при соблюдении грамотного планирования питания. Еда должна быть разнообразной, включать свежие овощи и фрукты. Следует восполнять низкое содержание клетчатки: ежедневно для женщин предусмотрено 25 г, для мужчин – 38 г»

«Прежде чем ставить диагноз «целиакия», стоит сдать анализы. При симптомах, похожих на заболевание, 20% ошибочны, а значит, исключение глютена из рациона может не помочь, а нанести вред. Отказ от привычных продуктов под впечатлением от материалов в интернете – плохая стратегия. Вы лишитесь привычной пищи, микронутриентов и витаминов, а вес останется тот же. Поэтому сначала – лабораторная диагностика, затем изменение режима питания»

Диета без глютена стала популярна не так давно. Однако она действительно нужна только тому 1% больных целиакией. Менять систему питания никто не запрещает, но это такой же серьезный шаг, как, например, вегетарианство. Нужно внимательно изучить информацию, составить меню, чтобы избежать неприятных последствий для здоровья.

Источник