гезе пиво что это
Короче: чем гёз отличается от гозе?
Бывает, что некоторые вещи, кажущиеся тебе совершенно очевидными и понятными, совершенно не являются таковыми для многих других. В частности, я всегда считал, что разницу между пивными стилями гёз (gueuze) и гозе (gose) знают все, кто хоть немного знаком с пивной культурой. Но нет: к моему искреннему удивлению, эти два стиля очень часто путают. С другой стороны, я всю дорогу путаю имена Татьяна и Наталья, чего совершенно не могут понять окружающие: мол, это же два совершенно разных имени! Ну вот у меня как-то так получается, ничего не могу поделать.
В общем, это пост для тех, кто не путает Тань с Наташами, но теряется, увидев гёз или гозе.
Итак, что такое гозе (gose)? Это традиционный немецкий кислый эль, который производится из пшеничного (не менее 50% засыпи) и ячменного солода с обязательным добавлением кориандра. Отличительной особенностью гозе является явный соленый вкус, который достигается или применением специфической местной воды, или добавлением соли.
Гозе — один из самых старых стилей пива в мире. Сейчас это пиво можно найти в основном или в его родном регионе Германии, или в ассортименте крафтовых пивоварен. Российские крафтовики, к слову, свои вариации гозе выпускают чуть ли не поголовно. И кстати, правильное произношение слова — с ударением на букву «о» — гóзе.
Теперь про гёз (gueuze). Это традиционный бельгийский пшеничный кислый эль, представляющий собой смесь молодого и старого ламбиков. Гёз (он же хёзе) — это так называемое дикое пиво, отличающееся очень специфическим и сложным кислым вкусом, в котором фруктовые ноты и еле заметная сладость перекликаются с тем, что принято называть «скотным двором».
Считается, что гёз — это изобретение бельгийских фермеров, живших в окрестностях Брюсселя и реки Сенны: они придумали смешивать выдержанное дикое пшеничное пиво (ламбик) с таким же, но молодым. Повторное брожение, происходившее после смешивания, приводило к появлению газированного кислого эля, более сложного на вкус, нежели чистый ламбик. К сожалению, стиль этот очень непопулярен, в том числе ввиду сложности изготовления и специфичности вкуса и аромата. Так что найти гёз в продаже не так просто: на российском рынке он представлен буквально парой-тройкой бельгийских сортов.
Короче, гóзе — это пшеничный кислый эль родом из Германии, для которого характерны соленый вкус и нотки кориандра. Гёз — это пшеничный кислый эль родом из Бельгии, обычно он сильно газирован, а в аромате и вкусе явно отдает специфическими «деревенскими» тонами. Перепутать на вкус гозе и гёз очень сложно — первый сразу выдаст себя солью.
Ламбик такой, ламбик сякой
К бельгийской пивной культуре можно относиться по-разному. При этом не подлежит сомнению, что она изобилует цветами, запахами и вкусами. Рецепты бельгийских пивоваров многогранны и разнообразны. Их традиции зачастую уходят своими корнями настолько глубоко в пласты истории, что “нырять” на такую глубину не каждый аналитик решается.
Стили пива, о которых мы поговорим в этот раз, относятся к одним из наиболее спорных на рынке. Кто-то в них влюбляется с первого глотка, а кто-то их ненавидит до конца своих дней. Особенности производства делают это бельгийское пиво одним из самых дорогих в мире, попутно наделяя напиток по-настоящему выдающейся органолептикой.
Речь идёт, разумеется, прежде всего о ламбике (Lambic) — пиве, сваренном из ячменного солода с добавлением несоложёной пшеницы, сброженном в открытых дубовых или каштановых бочках смесью спонтанно населивших напиток диких элевых дрожжей и бактерий. Особую роль в придании яркой кислотной и “микробной” тональности ламбика играют именно дикие дрожжи — Brettanomyces. Во всех остальных пивных стилях последствия их влияния считаются отъявленным дефектом, но только не здесь!
Согласно старобельгийским законам
Спонтанное заселение, да и само брожение дикими, не культурными дрожжами — процесс медленный, а поэтому сроки производства в классических рецептурах измеряются годами. За это время на разных стадиях брожения напиток меняет свою кислотность, насыщается древесными тонами бочки и фруктовыми нотами. Охмеляют исконный ламбик “лежалым” от трех лет хмелем, который за это время теряет существенную часть своих альфа-кислот. В конечном продукте хмелевой горечи очень мало, а в аромате нет ни одной привычной для обывателя травяной хмелинки.
Несмотря на то что ламбик — базовый сорт, в чистом виде его почти не встретишь, и, видимо, на то есть причины вкусового характера.
Обычно пиво ламбик разных годов выдержки купажируется для достижения оптимального баланса кислотности, терпкости и проявления солодового тела. Традиционно для купажа используют выдержанный от трёх лет ламбик, а также более молодые вариации напитка, имеющие до одного года выдержки. Полученное таким образом пиво называется гёз (Gueuze).
Согласно старобельгийским законам, как это принято везде в Европе, названия “ламбик”, “гёз” и прочие варианты, о которых ещё скажем, были исторически защищены по географическому признаку, предписанной рецептурой и ингредиентами. Родиной всех ламбиков считается долина реки Сен (Zenne), протекающая в Брюсселе. Многие эксперты (или люди, считающие себя таковыми) до сих пор полагают, что только в этом регионе обитают те самые микроорганизмы, которые способны сбродить сусло в настоящий ламбик. Не стану спорить с этим утверждением, но отмечу, что современный мир пива спонтанного брожения уже давно расширился за пределы Брюсселя, Бельгии и даже Европы. Современные американские “кисляки” — именно так называют в народе пиво, сброженное с участием бретаномицетов и лактобактерий — зачастую получают на брожение штаммы из бутылок готового пива прежних варок. И знаете что? Профессионалы утверждают: органолептический результат такой комбинации весьма схож с показателями образцов из долины реки Сен.
Купажирование ламбиков в гёз является сложным и почётным занятием. В Бельгии есть даже предприятия, которые сами ламбик не варят, а лишь купажируют сваренное другими производителями. Например, так поступает производитель пива De Cam.
Попробовать гёз из ламбиков в России достаточно легко. В приличной отечественной пивотеке можно отыскать как настоящих бельгийских представителей от Lindemans, Timmermans,Cantillon или Boon (последние два особенно имениты), так и заокеанские версии спонтанных кислых элей, которые сделаны по той же технологии, что и традиционный гёз, но при этом не будут содержать слова “гёз” и “ламбик” в названии. Таковы, в частности, Wild Ales от Firestone Walker Brewing Co., Rogue Ales или Samuel Adams (Boston Beer Company). В целом в Россию “американцев” привозят меньше, да и стоить они будут дороже. Поэтому для знакомства можно вполне ограничиться “бельгийцами”. Купили? Налили? Погнали!
Типичный гёз представляет из себя замутнённое пиво с неустойчивой пенной шапкой. Аромат с явной кислотностью, тонами сена, шерсти (или прочей животинки). Часто можно уловить древесные, дубовые и пробковые тона. Фруктовые — совсем редко, мне не доводилось. Хмелевой травянистости нет и не должно быть. Вкус неплотный, шипуче-игристый, освежающий и вот здесь уже, возможно, фруктовый, иногда похожий на сидр с мягкими тонами солода. Впечатление как минимум интересное.
BJCP 2015
Сложное, приятно кислое, но сбалансированное бельгийское пшеничное дикое пиво, с высокой карбонизацией и очень освежающее. Характер спонтанного брожения может давать очень интересную комплексность, с широким спектром нот скотного двора, лошадиной попоны или кожи, смешивающихся с цитрусово-фруктовыми вкусами и кислотностью.
Аромат:
Умеренно кислый аромат смешивается с ароматами, описываемыми как землистые, кожаные, соломенные, козьи или лошадиные, ароматы скотного двора или лошадиной попоны. Некоторые образцы могут быть более кислотными, но превыше всего баланс — именно он является показателем качества гёза. Обычно фруктовый, с ароматами цитрусовых (часто грейпфрута), яблок или других светлых фруктов, ревеня или меда. Приветствуется очень мягкий дубовый аромат. Не приветствуются кишечные, дымные, сигарные или сырные запахи. Без хмелевого аромата.
Внешний вид:
Цвет золотой, с отличной прозрачностью и толстой, крепкой, муссовой белой пеной, которая сохраняется чуть ли не вечность. Всегда шипучее.
Вкус:
Умеренно кислый характер классически сбалансирован с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, комплементарная сладость, но ее высокий уровень не традиционен. Некоторые образцы могут быть более кислотными, но превыше всего баланс — именно он является показателем качества гёза. Обычен разнообразный фруктовый вкус, может быть медовый характер. Иногда заметны мягкие вкусы ванили или дуба. Солод обычно слабый и хлебно-зерновой. Нежелательны кишечные, дымные или сигарные характеры. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда может ощущаться очень слабая хмелевая горечь; баланс по большей части дает кислотность. Освежающий сухой и терпкий финиш. Никакого хмелевого вкуса.
Ощущение во рту:
Тело от легкого до среднего. Несмотря на низкую конечную плотность, богатство вкусов не позволяет пиву казаться водянистым. Кислый, вяжущий характер от среднего до сильного, но без выраженной терпкости. Некоторые версии слегка согревают. Высокая карбонизация.
Комментарии:
Гёз традиционно производится путем смешивания одно-, двух- и трехлетних ламбиков. Молодые ламбики содержат сбраживаемые сахара, а старые дают характерный «дикий» вкус долины реки Сенна. Бельгийские пивовары считают недостатком заметный уксусный или сидровый характер. Хороший гёз — не тот, который самый пикантный, а тот, что с богатым дразнящим букетом, сильным ароматом и мягким, бархатистым вкусом. Ламбик подается некарбонизированным, а гёз — шипучим. Самыми традиционными считаются образцы с маркировкой oude или ville.
История:
Дикие эли спонтанного брожения из Брюсселя и окрестностей (долины Сенны), происходящие от фермерских традиций пивоварения. Число производителей постоянно сокращается, и некоторые производители в нарушение традиций подслащивают свое пиво после брожения, чтобы подладить его под вкусы широкой аудитории.
Характерные ингредиенты:
Несоложеная пшеница (30-40%), солод пилс и старый хмель (3 года). Старый хмель используется скорее для эффекта консервации, чем для горечи, поэтому действительный уровень горечи сложно оценить. Традиционно это пиво спонтанного брожения с дрожжами и бактериями, естественно присутствующими в преимущественно дубовых бочках. Бочки нейтральны, с легким характером дуба, так что не стоит ожидать свежего или выраженного характера дуба — типичен более нейтральный. Домашние и крафтовые версии чаще делаются с чистой культурой (обычно включающей сахаромицеты, бреттаномицеты, педиококки и лактобактерии), чтобы воссоздать эффекты доминирующей микробиоты Брюсселя и долины реки Сенна. Иногда используется культура из бутылок, но нет простого способа узнать, какие микроорганизмы еще жизнеспособны.
Сравнение стилей:
Более сложный и карбонизированный, чем ламбик. Кислотность не обязательно выше, но обычно имеет более развитый дикий характер.
Немецкий гозе: характеристики стиля и рецепт
Гозе – это исторический стиль пива, который обычно ассоциируется с Лейпцигом на востоке Германии. Он происходит и назван в честь небольшого города Гослар на реке Гозе. Хотя этот стиль был довольно популярен на рубеже XIX-XX веков, после Второй мировой его производство значительно сократилось, а в середине 1960-х и окончательно вымерло. Только в 80-х его возродили в небольших объемах. (Подробнее об истории гозе.)
В последние несколько лет гозе завоевал огромную популярность в США, как современный крафтовый стиль, и служит основной для многих современных экспериментальных сортов. Помимо гозе с добавлением различных фруктов, ягод, овощей, придумали и, например, черный гозе, в котором светлый ячменный солод заменяют на темный (шоколадный солод или жареный ячмень), который подчеркивает присутствие соли и кориандра. Но прежде чем экспериментировать, стоит освоить классический рецепт – о характеристиках стиля и особенностях варки гозе в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
Если гозе так популярен, почему его неправильно понимают? Ну, если пиво популярно как база для экспериментов, мало кто делает традиционное пиво. И мало кто понимает традиционные ингредиенты, технологии и баланс, которые делают гозе таким интересным и освежающим. Поэтому, описывая пиво, я буду говорить и об ошибках, которые я часто встречаю, и о том, как их исправить.
Сенсорный профиль
Гозе – кислое, сильно карбонизованное пшеничное пиво, со слабой горечью и сдержанной добавкой кориандра и соли. Оно сильно выброженное и сухое, с ярким вкусом, который делает гозе очень освежающим. Это простое сенсорное описание часто неправильно интерпретируют пивовары. Слова «кислота», «соленость», «кориандр» могут быть не поняты и доведены до крайности. К тому же, если используются недостаточно хорошие ингредиенты, может не хватать качества или характера.
Аромат гозе фруктовый, от легкого до умеренного, с яблочным или грушевым характером. Обычно присутствует легкая кислотность, которая может быть слегка острой. Кориандр дает ароматную лимонность, которая может приятно смешиваться с фруктовостью и кислотностью. Солод проявляет себя как хлебное тесто или дрожжевой хлеб. Соль может проявляться как очень легкий, чистый морской бриз. Интенсивность ни одной из характеристик не должна быть более чем умеренной, и часто даже немного слабее, чем умеренной. Эти ароматные качества должны смешиваться, создавая яркое, свежее ощущение.
Гозе – это нефильтрованное пиво, так что он может быть несколько мутным. Обычно у пива желтый цвет и белая пена. Очень сильная карблнизация дает шипучесть и высокую пенную шапку. Тело от средне-легкого до средне-полного, но пиво никогда не должно казаться тяжелым.
С точки зрения вкуса должна быть сдержанная кислотность, хлебно-тестяной солодовый вкус и легкая фруктовость – яблоки, груши или лимоны. Кориандр может придать лимонность, но не должно быть нот сельдерея или ветчины. Соль должна давать легкую соленость, пиво не должно напоминать Gatorade. Точно так же как добавление соли к стейку делает его вкус более говяжим, соль в этом пиве дает более яркий вкус – но, попробовав это пиво, дегустатор не должен говорить, что оно на вкус как соль.
Как и во многих других кислых стилях, горечь должна быть очень слабой и практически не заметной. Аналогично и хмелевого вкуса обычно нет. У пива сухой и свежий финиш; солод балансирует кислотность, а не горечь. Профиль брожения нейтральный и чистый. Кислотность дают лактобацерии, так что она должна быть кислой, а не «вонючей».
Сырье и технология
За помощью в описании технологии и сырья я обратился к своим хорошим друзьям – главному пивовару Bent Brewstillery Кристену Ингленду и главному пивовару Anderson Valley Фэлу Аллену. Оба они варят отличный гозе, хотя и по-разному. Anderson Valley Gose – это классический образец гозе в рамках рекомендаций BJCP, а Bent Brewstillery Funked Up Salinity послужил одним из прототипов для составления стилевого описания наряду с немецкими образцами.
Ингредиенты гозе довольно просты. Базовый солод – пилс и пшеничный. Пшеничный обычно составляет около 60% засыпи. Пиво не должно по вкусу быть слишком «пльзеньским», так что стоит избегать пилса со слишком хлебным вкусом. У бельгийского пилса достаточно интересный вкус, и при этом не слишком хлебный.
Достаточно простого инфузионного затирания, хотя температура затирания должна быть сдержанной, чтобы у пива не было слишком много тела. Подойдет что-то в районе 65 °C или чуть меньше. Достаточно начальной плотности от 1,040 до 1.045
Кориандр и соль — обычные ингредиенты гозе. Должны использоваться целые свежие семена кориандра, измельченные прямо перед добавлением. Избегайте старых затхлых пряностей, или тех, у которых присутствует характер сельдерея или ветчины. Нужный вкусовой профиль – яркий, лимонный. Можно использовать кошерную или морскую соль, но я избегаю йодированной столовой. Морская соль — хороший выбор, но будьте осторожны, чтобы вкус не слишком напоминал морскую воду. Кристен рекомендует использовать 1,5 г кориандра на 4 л и 2 г кошерной соли на 4 л и добавляет их «нокаутом»: специи замачиваются на 5 минут, а затем удаляются. Фэл добавляет морскую соль после брожения.
Основная проблема для большинства пивоваров, которые делают гозе, — это метод закисления. Есть несколько способов, и одни дают лучший результат, чем другие. Какой бы способ вы ни выбрали, цель — pH от 3,2 до 3,4. Фэл использует кетл-саур – закисление сусла перед варкой, при котором сусло до кипячения заселяется лактобактериями, что позволяет повысить кислотность, а затем варится как обычно. Кристен использует смешаное брожение лактобактериями и пивными дрожжами. Другие технологии – добавление молочной кислоты после брожения (об этом позже) или использование кислого солода (что, как я обнаружил, может изменить пропорции засыпи и pH затора).
По технологии кетл-саур сусло приготавливается как обычно, а потом быстро доводится до кипения для стерилизации. Сусло затем охлаждают при подходящей для используемого штамма бактерий температуре (Фэл использует L. delbrückii и охлаждает до 43 °C). Как правило, температура около 35-38 °C подходит для большинства штаммов. Оставить котел закрытым и выгнать кислород углекислым газом – важная часть процесса закисления.
Кристен сбраживает смесью дрожжей и лактобактерий, но предлагает более простую альтернативу для домашних пивоваров, которые хотят использовать кетл-саур – пробиотики, которые содержат L. Plantarum (например, Swansons Priobiotic и Good Belly). Они не будут работать в присутствии хмеля, так что не добавляйте его в сусло до закисления. Цель – внести 10 млн активных клеток молочнокислых бактерий на мл сусла, чтобы достичь pH 3,4 в течение 24 часов. Swansons будет работать лучше, если добавить 3 капсулы в 50 мл стартера при 35 °C на 24-36 часов, а затем внести. Good Belly можно использовать по две упаковки на партию без стартера.
Больше информации о разных штаммах лактобактерий и о том, как они работают, можно найти в блоге Milk the Funk.
Как только сусло достигло желаемого уровня кислотности, его кипятят как обычно. Если лактобактерии добавляются после варки, обратите внимание на требования конкретного штамма. Некоторые штаммы вовсе не выносят хмель. Лактобактерии можно добавить после завершения первичного брожения или вместе с первичными дрожжами.
Дрожжи для первичного брожения должны быть сравнительно нейтральными и с хорошей аттенюацией. Можно использовать немецкие элевые (например, Wyeast 1007), кёльшевые (например, White Labs WLP029) или даже нейтральные американские элевые. Я думаю, Wyeast 1007 – хороший выбор, так как они сравнительно толерантны к низкому уровню pH.
Если гозе используется как база для другого экспериментального пива, Фэл рекомендует добавлять фрукты на 2/3 или 3/4 хода брожения, чтобы остался вкус, а сахара успели сбродить. Пряности обычно добавляются в конце варки. Если вы еще не пробовали, я рекомендую Boulevard Hibiscus Gose или Anderson Valley Blood Orange Gose как два очень удачных примера экспериментального пива на базе гозе.
Распространенные ошибки
Как и с любым пивом с добавлением пряностей, можно найти много образцов гозе, в которых будет слишком много кориандра или соли. Кориандр должен дополнять кислотность, а не доминировать над ней. Гозе не должен пахнуть как витбир. Аналогично, если доминировать будет соль, пиво на вкус будет соленым, а ощущение во рту будет «жирным» или очень тяжелым. Ни то, ни другое не идет на пользу освежающим характеристикам пива.
Характер кислотности с точки зрения интенсивности и качества – еще одна проблема для многих пивоваров. Добавление просто молочной кислоты даст минеральную, простоватую кислотность. Интересность кислого пива происходит от побочных продуктов, которые дают вкусовую сложность, чего нет в молочной кислоте. Говорить, что добавление молочной кислоты — это то же самое, что и использование молочнокислых бактерий, – это как говорить, что можно использовать спирт вместо дрожжей: ведь и то, и другое просто дает этанол.
Некоторые предпочитают использовать саур-мэш или добавлять бретты для вкуса и сложности гозе. Однако ни то, ни другое не даст чистого характера, типичного для этого стиля. Я не рекомендую использовать ни один из этих способов.
Если уровень кислотности слишком низкий, то пиво не будет казаться сбалансированным. В нем не будет горечи или кислотности, так что солод без противовеса будет казаться вялым. Солод очень важен для этого пива – без хорошего солода не получится характер хлебного теста. Я рекомендую использовать континентальный пилс и пшеничный солод. Кое-кто использует другие формы пшеницы (несоложеное зерно, хлопья) или другие зерновые (например, овес). Это не дает правильного вкуса и часто усиливат тело и липкость пива, что, как по мне, уменьшает питкость.
И, наконец, сегодня существует много бестолковых вариантов гозе. Пожалуйста, попробуйте сначала сварить просто настоящий гозе, чтобы понять баланс и характер пива, прежде чем проявлять креативность. Может быть, вы, как и я, обнаружите, что базовое пиво вкусно само по себе – отличный вариант для лета.
Как сварить гозе дома
В моем рецепте гозе, который я приведу ниже, используются некоторые техники, рекомендованные Фэлом и Кристеном, а также мои личные предпочтения. Я предпочитаю кетл-саур – мне кажется, что эту технику проще всего контролировать.
Я выбираю традиционные ингредиенты – немецкий пшеничный солод, бельгийский пилс, чешский благородный хмель Saaz и немецкие элевые дрожжи. Целевые параметры – средние для стиля. Дозировка кориандра, соли и лактобактерий описана в рецепте. Выберите свежие семена кориандра и измельчите их прямо перед добавлением в мельничке или ступке.
Когда вы впервые будете варить по этому рецепту, можно добавить соль после брожения, чтобы отрегулировать дозу по вкусу. Не добавляйте все сразу. Добавьте немного, размешайте, попробуйте. Когда вы найдете дозировку по своему вкусу, запишите ее. В следующий раз вы сможете добавить соль в конце варки.
Внимательно читайте инструкции, так как подготовка сусла к закислению – это основной шаг. Может потребоваться нагреватель или рубашка для бродильной емкости, чобы поддерживать достаточно высокую температуру до завершения закисления. После этого остаток процесса схож с большинством других рецептов (варка, охлаждение, внесение дрожжей, брожение, розлив).
(19 литров)
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,008
IBU = 9
SRM = 3
ABV = 4,5%
Ингредиенты
2,3 кг немецкого пшеничного солода
1,6 кг бельгийского солода пилс
2,1 единиц альфа-кислот чешского хмеля Saaz ( охмеление первого сусла) (20 г при 3% альфа-кислот)
7,5 г свежеизмельченных семян кориандра (0 минут)
10 г кошерной соли (0 минут)
19 капсул Swansons Probiotic L. Plantarum Inner Bowel Support (10 млрд клеток на капсулу)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch)
1 чашка кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
За два дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрируйте сусло (желательно, кислородом) перед внесением дрожжей.
В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите солод, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки ортофосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 при затирании.
Затирайте при температуре 65 °C в 12 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру добавлением горячей воды или нагреванием до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 литров сусла.
Доведите до кипения и кипятите 10 минут. Хмель пока не добавляйте. Охладите до 35 °C, добавьте порошок из капсул пробиотика. Дрожжи пока не вносите. Очистите котел CO2 и закройте. Оставьте на 12-24 часа при температуре 35 °C, пока pH не опустится до 3,4.
Добавьте хмель, доведите сусло до кипения, кипятите 90 минут. Выключите нагрев, добавьте кориандр в мешочке и соль. Оставьте на 5 минут, затем уберите мешочек. Охладите до 18 °C, внесите дрожжевой стартер и сбраживайте до конца.
Слейте пиво, проведите прайминг и оставьте на дображивание в бутылке, либо карбонизируйте с 3 объемами CO2.
Пивной стиль го́зе: как германский эль с ароматом бриза превратился в борщ, гороховый суп и чили
Когда-то го́зе был просто местечковым кориандровым элем, который выживал под гнетом немецкого «Закона о чистоте пива», затем его ждал неожиданный ренессанс и полнейшее крафтовое безумие. Этот стиль пива стал ассоциироваться с томатами, острым чили, привкусом рассола, а затем и вовсе супами. Подчас, крайне экзотическими: пиво со вкусом кимчи или харчо, борща или гуляша — уже не редкость, а мейнстрим.
Главное — не путать го́зе с бельгийским гёзом, иначе есть риск нарваться на волну негодования от сообщества биргиков.
От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе
Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе».
В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.
Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.
Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.
К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.
Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).
Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.
Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.
Морской бриз в бутылке: как работает магия го́зе
Итак, что именно дает нам сочетание пшеницы, соли и кориандра? (Окей, на самом деле там еще есть некоторое количество ячменя, маленькая щепотка хмеля и молочная кислота, которая придает фирменную легкую кислинку.) Такое сочетание придает пиву сбалансированный фруктовый, с нотами зеленых яблок, груш и лимона, вкус и аромат. Ко всему этому добавляются хлебно-тестовые, умеренно соленые и одновременно сдержанно кислые оттенки. При этом горечь в таком пиве отсутствует, либо оказывается совсем незначительной.
Напиток обладает высокой карбонизацией, стойкой объемной пеной, светло-соломенным цветом и легким, но не пустым, «телом» с малым содержанием алкоголя. Вкус пива при этом всегда освежающий, словно соленый морской бриз, но при этом не гастрономический. Любопытно, что изначально соль в го́зе никто не добавлял, она в достатке содержалась в местной воде.
У немецких производителей старой закалки, которые понемногу начали возвращаться к варке этого исторического сорта, конечно, был некоторый разброс по степени выраженности тех или иных вкусов и ароматов, однако им удалось удержать все в рамках стиля.