где сыр что мы едим
Что мы едим, когда едим сыр. История популярного продукта – и ожирения
Как пищевая промышленность подсадила нас на дешевый сыр
Разоблачениями различных уловок пищевой промышленности сегодня мало кого удивишь, и все же книга, которую написал американский журналист Майкл Мосс, для многих стала потрясением. В ней подробно рассказывается, какой путь проделали за последние десятилетия привычные и, кажется, вполне безопасные пищевые продукты. Например, сыр, который вы отрезали сегодня себе на завтрак, так же похож на сыр вашего детства, как современный ноутбук — на пишущую машинку. Хорошо это или плохо?
История сыра — и ожирения
Сейчас американцы поедают в год 15 и более килограммов сыра и сырных продуктов, что в три раза превышает цифры начала 1970-х. За это время производители напитков сумели только удвоить потребление сладкой газировки до 75 л в год; в последние годы вообще наблюдается спад — потребители переключились на другие сладкие напитки. А потребление сыра только возрастает: с 2001 года почти на 1,5 кг на душу населения.
Данные диетологов в отношении сыра поражают. В зависимости от конкретного продукта в 15 кг сыра содержится 60 тысяч калорий — достаточно для поддержания жизнедеятельности взрослого организма в течение месяца. А еще в этом объеме присутствуют 3100 г насыщенных жиров, то есть более половины рекомендованного годового максимума. В среднем американцы превышают рекомендованное потребление жира более чем на 50%.
Такие объемы потребления сыра — не случайность, а прямой результат сосредоточенных усилий отрасли готовых продуктов, которая целенаправленно пыталась изменить саму сущность сыра и его роль в нашей диете. Часть усилий была направлена на изменение его физической природы — превращение в долговечный, быстрый и дешевый товар. Но для того чтобы производство сыра утроилось в течение 40 лет, пищевая промышленность усердно потрудилась и над тем, как именно мы его едим. Это больше не деликатес, который подается гостям перед основными блюдами. В руках производителей сыр превратился в ингредиент, добавку к еде. И это не все.
Сыр можно найти в составе множества продуктов — от замороженной пиццы до крекеров с сыром и арахисовым маслом, обеденных наборов и сэндвичей на завтрак. Более того, молочный отдел заполонили сыры, которые необыкновенно удобно употреблять в пищу. Когда-то там лежала пара сортов; теперь же изобилие: тертый, кубиками, смешанный, сливочный, в капсулах, с добавлением творожного и др.
Развитие сыра в качестве пищевого ингредиента оказалось золотой жилой для пищевых компаний, подстегнуло продажи как его самого, так и продуктов, в которых он используется для улучшения вкуса. А вот для потребителей результаты оказались менее обнадеживающими. При всем совершенстве вкуса сыра как пищевой добавки он приводит к перееданию и ожирению.
Как сыр перестал портиться
Первый шаг к индустриализации производства сыра был сделан в 1912 году, когда 38-летний уличный разносчик из Чикаго Джеймс Крафт нашел свое призвание. Он ездил на телеге с лошадью и продавал чеддер бакалейщикам, ежедневно вставая до рассвета, чтобы купить товар на рынке на Саут-Уотер-стрит. Это был дорогой высококачественный продукт, который пользовался у покупателей неизменным успехом. Продажи шли в гору, но была одна проблема: постоянная порча продукта, которая сказывалась на доходах. Крафт писал в дневнике: «Подсчитал сальдо за декабрь. Убыток 17 центов. Хуже, чем я думал».
Крафт попытался решить грозившую его бизнесу проблему. Он не имел химического образования. Он стал по ночам проводить эксперименты в пансионе, где жил. Он взял несколько сортов чеддера и нагрел в медном котле. Получилась вязкая жирная масса. Под действием тепла молекулы масла и белка разделялись, оставалось бесформенное безобразие.
Эксперименты шли примерно три года, и в 1915 году Крафт наконец придумал решение. Он постоянно помешивал тающий в емкости сыр в течение 15 минут. Заглянув в емкость, он заметил, что жир не вытек. Благодаря постоянному помешиванию белки и жиры смешались. Гладкая и однородная масса помещалась в контейнеры, где снова загустевала. Крафт взял несколько банок емкостью 100 и 200 г, стерилизовал их, наполнил сыром, наклеил этикетки со своим именем — Kraft Cheese — и обещанием, которое привело в восторг всю страну: это «сыр со сливочным вкусом», который «сохраняется в любом климате». Вскоре он забыл про лошадь и телегу: нужны были грузовики, чтобы выполнить все заказы магазинов.
Во что технологии превратили сыр
Производители традиционного сыра были в ярости. Они наняли юристов, которые должны были добиться от Крафта, чтобы тот указал на этикетке своего сыра уничижительные характеристики. Однако министерство сельского хозяйства США в итоге остановилось на терминах «американский сыр» и «американский сырный продукт». В быту же победило название, заимствованное непосредственно из патента Крафта. Там он описывал свое изобретение как «процесс стерилизации сыра и улучшенный продукт, полученный в результате его плавления». С тех пор продукты, подвергшиеся такой промышленной обработке, стали называться плавлеными сырами.
Несмотря на критику, сыр Крафта оказался идеален для полевого рациона солдат. Во время Первой мировой войны он продал федеральному правительству 2,7 млн кг сыра, и вскоре идея, что сыр может храниться месяцами без заморозки, понравилась и бакалейщикам. Руководствуясь потребностями бизнеса, Крафт объединился с четырьмя своими братьями, и к 1923 году их компания уже была крупнейшим производителем сыра в мире, строила новые фабрики и постоянно совершенствовала технологии, чтобы ускорить выработку и удешевить производство.
Перемешивание в медном котле уступило место фосфату натрия — химической добавке, выступающей в роли эмульгатора и препятствующей отделению жира от белка в молоке. Это более чем вдвое увеличило содержание натрия в плавленом сыре и практически лишило его естественного вкуса.
В 1940-е Норман, брат Джеймса Крафта, сделал хитроумное изобретение: охлаждающий валик, под действием которого горячий, тающий плавленый сыр быстро охлаждался. После этого можно было отрезать тонкие ломтики. К 1960-м возникла идея индивидуальной пластиковой упаковки для ломтиков. В 1970-е стали чаще использовать ферменты, чтобы ускорить процесс старения и ароматизации. Это стало причиной 70%-ного роста производства за десятилетие.
Но главное достижение датируется 1985 годом, когда Kraft открыла в Миннесоте и Арканзасе два завода, использовавших самую передовую технологию, максимально ускоряющую процесс производства. Kraft продолжала массово выпускать и натуральный сыр (чеддер, швейцарский, моцареллу), который должен был выдерживаться до зрелости минимум 18 месяцев. А на новый процесс изготовления сыра уходило несколько дней. Свежее молоко поступало на завод, подвергалось ультрафильтрации, на разных стадиях добавлялись ферменты, а при перемешивании с помощью эмульгаторов удерживались молекулы жиров. Производство достигло сумасшедшей скорости.
Оставалось только убедить людей есть как можно больше сыра.
Поговорим о… сыре?
Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?
Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.
Кратчайшая история сыра
История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения.
Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.
В чём преимущество крафтового сыра?
Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?
А я сам дома сделаю!
Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится, с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.
Так а как производят сыр?
▍Порядок действий
Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.
▍Что за бактерии?
Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?
Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным.
Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.
К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.
Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:
▍Какая плесень в сыре с плесенью?
Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).
Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.
А сколько видов сыров существует?
Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).
Сыр — полезный продукт?
Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.
Но польза, конечно, очевидна.
С чем есть сыр?
Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.
А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?
Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).
Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.
Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.
Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.
Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.
Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая
Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.
Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.
Совсем юный Джек
Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.
Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!
Что мы знаем о сыре? Сыр в истории, искусстве, философии и на столе
Трудно найти человека, у которого в повседневном или праздничном меню не нашлось бы места для сыра. Эта пища может использоваться в самых разнообразных кулинарных сочетаниях. Но еще более удивительно, что сыр связан и с разными сферами жизни. Что же можно открыть для себя в этом, казалось, привычном продукте?
Подарок из бурдюка
История сыра началась очень давно. Такие древние народы, как египтяне и шумеры, уже знали толк в сыроделии. Можно предположить, что историческим стимулом появления сыра стало одомашнивание диких животных и их разведение для получения пропитания.
Скорее всего, первыми сыроделами стали кочевники. Исходным продуктом было молоко. Его заливали в бурдюк для хранения, а бурдюк делали из желудков домашнего скота. Можно представить, как в один прекрасный момент молоко свернулось при воздействии ферментов, содержащихся в желудках животных. Плюс жара, плюс тряска, плюс долгие кочевые переходы, и вот благодаря набору всех эти совпадений человечество получило сыр.
В результате раскопок в районе древнего Вавилона обнаружено строение, возведенное более 6000 лет назад. Одну из его стен украшал бордюр с изображением мужчин, доящих коров в высокие сосуды. В музее Багдада представлена древняя фреска, изображающая дойку и сцены дальнейшей переработки молока.
Сыр как мера вещей
Античные времена известны расцветом искусств и философских школ. Любопытно, что философы и писатели не раз обращались к такому явлению, как сыр. В период античности сыр был пищей богов и составляющей счастливого бытия.
«Вскормила детей Афродита богиня сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим».
Гомер «Одиссея»
Артемида, богиня-покровительница животных и охоты, была искусна в приготовлении сыра. В одном из мифов рассказывается о том, что богиня доила львиц и готовила из их молока белый сыр, который доставлялся на пиры богов-олимпийцев.
Аристотель, греческий философ, размышлявший о законах мироустройства, в трактате «О возникновении животных» рассматривал удивительное явление свёртывания молока и преобразования его в сыр.
Древний грек, писатель Лукиан, в произведении о неком фантастическом путешествии описывал волшебное море из молока, в центре которого располагался поросший виноградом белый остров из огромного сыра.
А вот уже Боккачо в «Декамероне» силой фантазии создаёт сказочный край «Живи-лакомо», в стране басков, где
«…есть … гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки«.
Сыр в живописи
С. Дали, «Постоянство памяти»
Фото: ru.wikipedia.org
Сыр изображен на множестве полотен. В Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее и других всемирно известных музеях не составит большого труда отыскать натюрморт с сыром.
Величайший сюрреалист и провокатор Сальвадор Дали написал картину, известную как «Стойкость памяти», или «Мягкие часы». На картине изображены часы, символ времени. Они, как тягучая масса, стекают со ствола и с ветви дерева. На этот раз Дали смог объяснить, что его подтолкнуло к такой идее. И это был сыр. Сыр камамбер, который его жена Гала намазывала как-то на горячий тост.
Сыры в Европе
Привычно считать Средневековье далеко не самым счастливым периодом истории. Однако именно тогда в Европе научилась изготовлять по-настоящему хороший сыр. Практически каждый новый век дарил людям новый сорт сыра. 
Пармезан
Фото: ru.wikipedia.org
Так в XI веке появляется рокфор, а в XIII — эмменталь и пармезан. Примерно с XV века центрами сыроварения стали монастыри.
Хотя кое-где в Европе братия монастырей начала делать сыр значительно раньше. В дошедшем до нас источнике говорится, что монахи одной итальянской обители предлагали паломникам сыр из молока буйволиц, моца (mozza), в качестве угощения. Документ датируется ХII в. И скорее всего, пилигримы того монастыря угощались не чем иным, как самым ранним сортом моцареллы.
Мягкие сыры — рокфор, бри — производили главным образом во Франции. Твердые — эмменталь и эдам — в Скандинавии, Швейцарии и Голландии. Ныне существуют тысячи видов твёрдых, мягких, рассольных и плавленых сыров.
Сыроделие в России
Собственно слово «сыр» обязано своим появлением «производству» подобной пищи на Руси в допетровские времена.
Крестьянские семьи кормилась в основном благодаря коровьему молоку. Излишки перерабатывались, но не подвергались тепловой обработке, и вот такой сырой продукт и стал называться «сыром». Или же творогом, который «творят», то есть перерабатывают. Словарь В. И Даля для толкования слова «сыр» использует слово «творог».
Петр I, обожавший всё голландское, привлёк в Россию тамошних мастеров-сыроделов. Однако первый сыродельный завод в России заработал только в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине, Тверской губернии.
Сыры, популярные в России
Голландский эдам
Фото: ru.wikipedia.org
В России традиционно популярны полутвердые сыры — голландский эдам и швейцарский эмменталь. На долю голландского сыра приходится более половины продаж. Мягкие сыры меньше востребованы, но и у них есть свои почитатели, любители сортов аура-рокфор, бри, шарм-камамбер.
Созревание мягких сыров проходит под воздействием белой или сине-зеленой плесени. Слизи или плесени не надо опасаться, наоборот, ее отсутствие говорит о том, что сыр не созрел.
Популярны рассольные сыры. Конечно же, моцарелла, технику производства которой сейчас осваивают российские производители. Брынза, фета, адыгейский, сулугуни… Рассольные сыры называются так потому, что после изготовления их выдерживают в рассоле. Их подают к вину: более соленые и жирные — к красному, менее соленые — к белому.
И наконец — десерт!
Сыр — не только незаменимый компонент утренних бутербродов, салатов и горячих блюд. Он подается и на десерт. Французы, англичане и итальянцы подают сыр до сладкого блюда или после него.
Сырный десерт предлагают с сухим вином, кофе, чаем. К сыру можно подать хлеб в виде крекеров или хлебцев, а вот сливочное масло считается неуместным.
Признак хорошего тона — если гости за столом сами отрежут нужное количество сыра от целого куска.