гастрономический отдел магазина что входит
Отдел «Гастрономия и кулинария» собственное производство
Отдел «Бакалея» — особенности торговли чаем
Оборудование для торгового зала — Калитки, турникеты и ограждения.
В современном отделе гастрономии 43 процента продаж приходится на мясные деликатесы и колбасы, 38 процентов – на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т.д.), 14 процентов – на сыры. Помимо вклада в общий объем объем продаж, гастрономический отдел несет на себе особую маркетинговую нагрузку. Это один из немногих отделов современного супермаркета, где продавец-консультант напрямую общается с покупателем.
Для владельца супермаркета отдел гастрономии позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину. Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать продукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магазине, почти всегда становятся регулярными посетителями других отделов супермаркета.
Главный путь к успеху в работе отдела гастрономии – это высокое качество обслуживании. В отличии от полного самообслуживания в большинстве отделов супермаркета работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем. Не стоит забывать, что полное удовлетворение запросов покупателей в гастрономическом отделе, как правило, становится фактором, стимулирующим дополнительные продажи, а также может:
— повысить репутацию магазина;
— обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркетами и специализированными гастрономическими магазинами данного района;
— увеличить число преданных данному магазину покупателей.
Именно здесь умение и навыки торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению покупательских потоков в других отделах магазина.
Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечении качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в основные обязанности которого входит: планирование, организация работы, управление и обучение персонала; увеличение товарооборота; контроль за эксплуатационными расходами; координирование многих аспектов повседневной работы отдела.
Учитывая все характерные особенности гастрономического отдела, необходимо регулярно проводить анализ его работы, принимая во внимание следующие факторы:
— сезонность товара и спроса на них;
— предстоящие праздники;
— динамику прошлых продаж, которая изучается для исключения основанного на догадках прогнозирования.
Для увеличения сбыта товаров рекомендуется:
— применять привлекающие внимание аксессуары с информацией ;
— выкладывать на видных местах сезонные товары;
— использовать для рекламы несколько видов средств массовой информации (газеты, тексты на магазинных пакетах и т.п.);
— организовывать дегустации товаров;
— предлагать покупателям пробовать образцы, даже если дегустация не проводится.
Организация своего производства
Правильно выстроенное производство в магазине может увеличить выручку на 30 процентов, считают специалисты.
Источник: «Современный супермаркет», учебник по современным формам торговли
Особенности гастрономии
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты:
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Выкладка гастрономических товаров
Отдел «Гастрономия»
Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как правило, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной продукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя.
Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:
Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.
В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастрономии в настоящие точки общепита со своим меню и большим количеством дополнительных услуг.
Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:
• соленья и маринованные продукты;
• этнические продукты (для национальных кухонь) и пр.
Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к продаже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.
Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:
• составление меню для торжественных случаев;
• разогрев блюд в микроволновой печи;
• прием заказов по факсу;
• приготовление блюд по рецепту клиентов;
• обслуживание автомобилистов (по принципу «Макавто»),
Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах со средним еженедельным оборотом 50 тыс. долл., и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные гастрономические изделия реализуются в отделах самообслуживания (например, такие товары, как готовые мясные нарезки, копчености продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты — в молочном отделе).
В современном отделе гастрономии 43 % продаж приходится на мясные деликатесы и колбасы, 38 % — на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т. д.) и 14 % — на сыры. Помимо вклада в общий объем продаж (на отдел гастрономии приходится 47 % от общего годового объема продаж), гастрономический отдел несет особую маркетинговую нагрузку и позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину.
Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать продукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магазине, почти всегда становятся регулярными посетителями других отделов. Статистика показывает, что из домашних хозяйств, покупающих гастрономические товары, 15 % покупают их чаще, чем четыре раза в неделю, 8 % — два-три раза в неделю, 2 % — по крайней мере, раз в неделю. Это говорит о том, что большинство потребителей гастрономических товаров относятся к категории активных покупателей магазина. Совершение ими основных покупок в отделе гастрономии сопровождается дополнительными покупками в других отделах. Кроме того, покупатели гастрономических товаров отличаются довольно высокими показателями еженедельных затрат.
Таким образом, ассортимент гастрономического отдела становится тем фактором, который может:
Самое читаемое за неделю
Введение ковидных паспортов в 2021 году
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно.
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
• повысить репутацию магазина;
• обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркетами и специализированными гастрономическими магазинами данного района;
• увеличить число преданных данному магазину покупателей.
Формирование ассортимента в отделе
Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.
Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прилавок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуществить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.
Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:
• колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные:
• сосиски и сардельки;
• паштеты, зельцы и студни.
Вареные колбасы (содержание влаги 5375 %). Основа для фарша — говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.
Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.
Полукопченые колбасы (содержание влаги 3560 %). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
 Тест «На сколько вы активны» Тест «Подходит ли Вам ваше место работы» Тест «На сколько важны деньги в Вашей жизни» Тест «Есть ли у вас задатки лидера» Тест «Способны ли Вы решать проблемы» | Тест «Для начинающего миллионера» Тест который вас удивит Семейный тест «Какие вы родители» Тест «Определяем свой творческий потенциал» Психологический тест «Вы терпеливый человек?» |
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варенокопченые.
Сырокопченые колбасы (содержание влаги 2530 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варенокопченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темносерый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги 5575 %). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги 8085 %) готовят из вареных субпродуктов.
Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варенокопченые, копченозапеченные, вареные, запеченные и жареные. Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.
Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишневокрасный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.
Варенокопченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розовокрасную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розовокрасную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варенокопченые, вареные, копченозапеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темнокрасного цвета мышечную ткань.
Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.
Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоноватоострый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишневокрасный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светлорозовый.
Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают гак же как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темнокрасный.
При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять внимание товарному виду продукции — она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы большого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера — под углом 45 градусов. Как правило, разделка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.
Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы должны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесении которых цвет выложенного продукта на прилавке становится привлекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.
Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках
Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономическом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно нормативным документам температура хранения должна составлять 0+6 °С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торгового зала и тип холодильников — при открытых горках холодильник может работать «в зал». Хранение сырокопченых колбас, нарезок и сосисок в вакууме допускают при комнатной температуре.
Гастрономическую продукцию выкладывают на холодильные стеллажи или в холодильные ванны в отделах самообслуживания (порционный прилавок) или реализуют продавцы. Выкладка товара на весовом прилавке существенно отличается от размещения аналогичной продукции на порционном прилавке. Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам; например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.
Выкладку на горизонтальном весовом прилавке рекомендуется начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами и заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой копченостей или колбасных изделий. Только что нарезанная колбаса ассоциируется у покупателя со свежим продуктом. Весовой прилавок позволяет нарезать колбасу и копчености отдельными ломтиками или небольшими порциями по желанию потребителя.
Не все клиенты могут ждать, пока продавец отрежет нужное им количество колбасы. Подготовив продукцию заранее и выложив ее на отдельном прилавке, магазин не теряет покупателя. Таким образом, порционный прилавок дает возможность лучше рассмотреть товар и экономит время покупателя. Продукция на порционном прилавке выкладывается по производителям, что облегчает магазину процесс отслеживания товара. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Особенности маркетинга в отделе гастрономии
Отдел гастрономии — один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в отделе гастрономии снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.
Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Очевидно, руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и которым должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умение торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению как объема продаж, так и покупательских потоков в других отделах магазина.
Отдел гастрономии и кулинарии — это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела.
Деятельность по руководству отделом гастрономии и кулинарии включает текущий контроль:
1) правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;
2) чистоты и санитарного состояния;
3) правильности и аккуратности обращения с расходными материалами;
4) соблюдения рабочих графиков;
5) планирования заказов;
6) соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;
7) обучения новых сотрудников.
Заведующий отдела должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например: секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т. д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.
Эффективный надзор за работой отдела содействует его успеху и позволяет мерчандайзерам заниматься своими непосредственными обязанностями:
1) формировать структуру ассортимента гастрономического отдела;
2) осуществлять закупку товаров;
3) планировать объемы продаж продукции своей категории;
4) составлять отчеты о валовой прибыли и объеме продаж;
5) планировать и осуществлять мероприятия по стимулированию сбыта товаров своей категории и пр.
Мерчандайзер должен следить за постоянным наличием товаров в гастрономическом отделе и их соответствием текущим требованиям покупателей.
Для этого следует регулярно проводить анализ работы гастрономического отдела, принимая во внимание следующие факторы:
• сезонность гастрономических товаров и спроса на них;
• предстоящие праздники (например Рождество, Новый год, 8 Марта);
• динамику прошлых продаж (в частности, сопоставление показателей за прошлый год с показателями текущего года);
• динамику продаж по дням недели.
В зависимости от результатов анализа работы отдела применяются следующие меры по стимулированию сбыта:
1) применение привлекающих внимание вывесок-указателей;
2) выкладка сезонных товаров на видных местах;
3) использование соответствующих видов средств массовой информации для рекламы гастрономических товаров (бюллетени, газеты, тексты на магазинных пакетах и т. п.);
4) организация дегустации товаров;
5) возможность опробовать образцы продукции, даже если дегустация не проводится.
В последние годы продавцы стали часто использовать один из эффективных способов стимулирования продаж — проведение дегустаций непосредственно в торговых точках. Дегустации проводятся как отечественными мясоперерабатывающими комбинатами, так и иностранными производителями совместно с российскими дистрибьюторами. Помимо непосредственной дегустации колбас, деликатесов и сосисок, в магазинах во время акций обычно распространяются листовки с описанием продукции и рецептами ее приготовления. С помощью дегустаций новой продукции и представления ее покупателю в ключевых местах продаж можно добиться увеличения продаж.
Мерчандайзинг
Жизненный цикл товара
Управление разработкой нового товара
Маркетинг торгово-посреднических услуг
Виды рекламы
Получите консультацию: 8 (800) 600-76-83
Звонок по России бесплатный!
| Не забываем поделиться: |
Назад | 
| 
Вверх  
|
Бесплатная консультация