гастромаркет это что такое
Гастромаркет – навсегда или на время?
Что за рубежом?
Для сравнения: трафик гастромаркетов в центральных районах Москвы в выходные дни превышает 12 тыс. человек в день. На Даниловском рынке, например, бывает более 30 тыс. человек в выходной день (то есть пока не дотягиваем до образцов). Но средний чек того же Даниловского составляет около 1,2 тыс. руб., что сопоставимо с хорошим гипермаркетом. И все вроде говорит о том, что это сложившийся тип торгового предприятия. Но если присмотреться, то у многих предприятий, называющих себя гастромаркетами, заметны признаки торгово-развлекательных центров: выделенные площадки для внедомашнего питания и торговли, слабо увязанные между собой, культурные центры (программы).
Так что же такое «гастромаркет»? Новый формат или новая концепция, или то и другое в сочетании?
С одной стороны, это трансформация привычных когда-то «колхозных рынков» советского периода в сельскохозяйственные рынки с претензией на продажу фермерской продукции, с другой – развитие концепции торгового центра с его фудкортом в стиле гастроном. Продекларированная форма торговли предполагает совместное размещении «под одной крышей» торговых рядов с фермерской продукцией, а также предприятий общественного питания со средней и выше средней ценовой концепцией (Центральный, Усачевский, Даниловский и другие рынки в Москве). При этом отделиться очень сложно: часто отличить заведение с вывеской гастромаркет от торгово-развлекательного центра затруднительно.
Может, все дело в гастрономической концепции? В том, что она должна учитывать возросшую потребность людей вести здоровый образ жизни и разнообразить свой ассортимент питания за счет натуральных (органических) продуктов? И в том, и в другом случае это ориентация предприятия на покупателей премиум сегмента или людей с достатком выше среднего, какового в стране не так много. И тогда вроде нельзя говорить о массовости, что свойственно торгово-развлекательному центру. С другой стороны, есть, например, Центральный универмаг в Москве, который успешно реализует концепцию работы в люкс сегменте. Но это в Москве, где сосредоточены офисы большинства компаний.
Так за счет чего должен формировать доход гастромаркет?
Для ответа снова обратимся к зарубежному опыту. Уже само название «Гастромаркет» говорит о том, что торговый объект обеспечивает потребности человека в гастрономии (товарах и питании) в формате «маркета». Но маркет – это рынок, то есть место, где есть вариативность предлагаемых товаров и услуг, куда люди идут также за впечатлениями. Развитие этого формата в Европе связано с ростом уровня жизни и трансформацией потребительских предпочтений. Средний европеец считает, что покупать готовую еду выгоднее, поскольку позволяет сэкономить до 30% на выбрасываемых продуктах, плюс меньше тратить времени на кухне. А это значит, что все-таки гастромаркеты работают в масс-маркете.
А что у нас?
Отметим, что первый гастромаркет «Даниловский рынок» соответствовал сложившейся за рубежом концепции, как и его конкуренты в лице «Усачевского рынка», «Черемушкинского рынка». А вот дальше, как у нас часто происходит, начались вариации. Любой интересный формат торговли подхватывается и начинает тиражироваться в привязке к имеющейся локации, часто с отступлением от первоначального концепта. Появились уличные проекты («Food market 21», «Новоарбатский фудплейс», «Ветошный», «Вокруг света», «Гастроферма», «Food store» на ул. Кузнецкий мост, «Food store» на ул. Новая Басманная), проекты в торговых центрах (Food market на Цветном бульваре, «Вокруг света» в ТЦ «Никольская плаза»), приспособленных производственных зданиях (фудмолл «Депо Москва» на Лесной улице, StrEat в цехах завода «Динамо», например). Анализ показывает, что все четыре варианта используются московскими предпринимателями с равным энтузиазмом.
А что же с первоначальной концепцией гастромаркета? Какие итоги мы имеем?
1. Разброс концепций: от традиционной («Даниловский», «Черемушкинский», «Усачевский» рынки) до сокращенной (гастрономический центр парка «Зарядье»), где представлен только набор концептов внедомашнего питания и совсем уж камерного «Ветошного гастрономического ряда», представляющих собой традиционные фуд-корты.
2. Места анонсированных фермеров занимают перекупщики, причем сетевые, продающие отборные овощи и фрукты, закупленные на «Бирюлевской плодоовощной базе» или других подобных площадках, но с существенной наценкой и только за наличный расчет. И их цены отличаются от цен сетевых супермаркетов не в лучшую сторону.
3. Пожалуй, преимущество гастромаркета перед сетевыми магазинами обеспечивает широкий ассортимент мясной, молочной продукции, но вот понять, фермерская она или нет, сложно. Да и отличий от похожего товара в магазинах у дома особых нет. А вот в части рыбы и морепродуктов московские гастромаркеты «бьют» крупные сети супермаркетов по ассортименту и, отчасти, ценам, привлекая специализированную сетевую розницу.
4. Неудачи ряда проектов, таких как «Гастроферма» и Food market на Цветном бульваре, обусловленные неудачной локацией или концепцией.
Будут ли гастромаркеты популярны долгое время?
Развитие формата в России будут несколько сдерживать проводимая государством политика ограничения денежных доходов населения, слабое развитие фермерства и ошибки предпринимателей. Стоит обратить внимание на то, что в Европе гастромаркеты преимущественно открываются на месте существовавших рынков, то есть в «прикормленных» веками местах, гарантирующих трафик и узнаваемость.
Драйверами развития выступит фактор стремления населения потреблять экопродукты, что, как мы видим, в Москве нашло отражение в стремительном развитии розничной торговой сети «ВкусВилл», в продолжающемся в условиях экономического кризиса развитии «Азбуки Вкуса», в возрождении торгового формата «Гастроном» торговой сетью «Мясноff». Наконец, в росте оборотов внедомашнего питания после каждого очередного экономического кризиса.
Мифический зверь «гастромаркет»
Мифический зверь «гастромаркет»
О мифах, которыми обрастает сегмент гастромаркетов.
Формату гастромаркетов в России 5 лет от роду. Это новый вид коммерческой недвижимости, у которого много общего с модными нынче коворкингами в офисном сегменте и коливингами на рынке жилья. Тот же принцип мелкой нарезки, атмосферности и солидарности. Но, как все новое, работа гастромаркетов порождает много мифов.
Сверхприбыли
С точки зрения бизнеса гастромаркеты — самое трендовое направление в индустрии гостеприимства на данный момент. Доходность в этом бизнесе составляет 25-30%. Это очень неплохо, особенно учитывая, что большинство ресторанов переживают трудные времена. Но говорить о сверхприбылях не стоит.
В проекте гастроулицы StrEat, которая занимает 2 тыс. м 2 в центре Москвы, средний чек составляет 500 рублей. В динамике он повышается. Растет и человекопоток. За 2 года он у нас удвоился — с 1800 человек в день вырос до 4 тыс. И здесь мы тоже видим перспективу. Дело в том, что проект StrEat стал полноценной составляющей мебельного центра «Румер» — мы существуем в тандеме, а также соседнего делового квартала, где работают 16 тыс. человек. Эта синергия поддерживает спрос.
Нет отбоя от арендаторов
Я сдал в аренду весь наш street за одну ночь, потому что лично знал всех, кого хотел у себя видеть. Учитывая нашу репутацию, к нам сели все, кого мы звали, — финальная картинка получилась очень симпатичной. Но пришли они не просто так, а потому что мы дали им приемлемые арендные ставки и предоставили качественные услуги.
На самом деле гастромаркеты очень внимательно подходят к выбору концепций. Мы, например, понимаем, что занимаем нишу эмоционального бизнеса, поэтому не работаем с сетевыми операторами, где эмоция и вовлеченность продвигающего тему человека обычно на низком уровне. Для нас качество продукта важнее всего.
После запуска можешь почивать на лаврах
Гастромаркеты и гастроулицы — это особенный продукт, который требует специфической коммуникации между собственником и арендаторами. Бизнес ценит возможность сэкономить (мы предоставляем небольшие площади, что позитивно влияет на маржинальность), возможность получить пакетное предложение и разные технологические решения (в проекте StrEat есть кухни с открытым огнем, есть газ, на котором готовят восточные концепции).
В отличие от традиционного и понятного всем фуд-корта, для качественного общения обитателей гастромаркета нужна профессиональная УК. Мы сделали ее сами, потому что поняли простую истину: хочешь использовать площадку на всю катушку — делай все своими руками. Мы сами убираем помещения, зачищаем коммуникации и вентиляцию. Есть у нас, например, мойка гостевой посуды. Правда, если хочешь ею воспользоваться, закупи многоразовые качественные тарелки. В бизнесе не бывает мелочей. Можно, конечно, пригласить сторонних профи, но их главная задача — заработать деньги на заказчике. Значит, цена и качество услуг для конечного арендатора будут не такими комфортными.
Гастромаркеты только для столицы
Они не выдержат конкуренции с доставкой еды
Диджитализации, развития служб доставки еды и других сервисов мы не боимся. Ребята с желтыми рюкзаками к нам приходят, но они нам в помощь. Основной наш поток клиентов они точно не заберут. Ведь к нам люди приходят, чтобы обменяться эмоциями, получить хорошее ценовое предложение и невероятное разнообразие кухонь. Им нужны атмосфера и магия. Создать их дома на кухне не так-то просто. Поэтому главная похвала для нас, когда люди уходят со словами «будто в отпуске побывали». Тогда мы уверены, что свою задачу выполнили.
По мотивам выступления на конференции «Коммерческая недвижимость: перезагрузка» ИД «КоммерсантЪ».
Гастромаркет это что такое
Курсы валют
Мода на гастрономические пространства — объединения фермерского рынка, фудкорта и развлечений — захватила Москву около двух лет назад и до сих пор не достигла пика. Только за 2018 год в столице открылись 8 гастромаркетов, сейчас их работает уже 23 — при оценке рынка ещё в 30-40 подобных концепций. Мы разобрались в феномене московских гастромаркетов и рассказываем, как они зародились, почему популярны и что ждёт формат в ближайшем будущем.
В чём суть?
Гастромаркеты (они же фудхоллы, фудмаркеты, гастрорынки, публичные рынки) — современное развитие концепта постоянных уличных рынков: классическую фермерскую часть (купить-продать овощи и фрукты) дополняют фудкорты и развлечения. Как правило, в реконцепт вкладывается инвестор — частный или государственный, рынок целиком передаётся под внешнее управление и при грамотном менеджменте начинает приносить деньги.
Под гастромаркеты перестраивают и старые рынки, и крупные пустующие пространства — в основном заводские цеха, а также похожие по масштабу здания (например, фудмолл «Депо» на Белорусской открыт в бывшем трамвайном депо). Используют и площади торговых и деловых центров: в универмаге «Цветной» уже три года работает гастропространство Urban Food Market, в бизнес-центре «Красная роза» — фудхолл Eat Market (по сути, это креативное развитие привычных фудкортов).
Важно: из-за обилия схожих названий существует путаница понятий: так, гастромаркетами называют и ресторанные зоны внутри крупных супермаркетов, и просто крупные универмаги; это слово встречается и в брендах фестивалей еды. Сегодня говорим не о них.
Откуда появились?
Старые европейские рынки стали развиваться в гастромаркеты с конца 1990-х годов. Одним из первых преобразился 900-летний Боро-маркет в Лондоне: в 1998 году там впервые прошёл фермерский фестиваль, который задал моду на реконцепцию и оживление увядающих под давлением сетевого ритейла старых рынков. В 2000-е подтянулись остальные: так, занимающий первое место во многих обзорах гастромаркетов мадридский Сан-Мигель принял нынешний вид только в 2009-м, флорентийский Сан-Лоренцо — в 2014-м, оба — с приходом внешних денег. Сейчас самый насыщенный фудмаркетами город Европы — Лондон: к концу 2018 года там работали 18 гастрономических пространств, а всего на континенте их было больше сотни.
До Москвы формат добрался к 2015 году, когда ресторанный холдинг Ginza Project выкупил у московской мэрии Даниловский рынок и взялся за его коренную реконструкцию. Вскоре ещё один девелопер — «Грэмм групп» — выкупил Усачёвский рынок и занялся тем же самым; через некоторое время подтянулись и другие. Сейчас в Москве работают минимум 23 пространства в концепции гастромаркета (в самом широком понимании) при оценке ёмкости столичного рынка в 30-40 подобных площадок.
Почему популярны?
Гастромаркеты переориентируют традиционные рынки в сторону среднего и креативного классов горожан — более платёжеспособных и одновременно более требовательных к качеству товаров и услуг. Эти площадки появились в ответ на запрос жителей крупных городов на новые форматы развлечений — не только поесть, но и получить максимум смежных впечатлений, узнать новое и вообще красиво потратить деньги. В случае Москвы эксперты агентства Knight Frank указывают, что целевой аудиторией гастромаркета, реализованного по модели западного рынка, может оказаться до 10% населения мегаполиса с уровнем доходов выше среднего.
Кроме того, формат гастромаркетов сильно завязан на локальную идентичность места: если в Москве это проявляется ещё недостаточно заметно (советские рынки не слишком отличались от района к району), то в других европейских городах фудмаркеты часто продолжают веками сформированную историю местных рынков (в том числе благодаря локальным поставщикам) — и за счёт этого становятся ещё привлекательнее как для туристов, так и для горожан.
Ещё одна, во многом ключевая причина популярности формата — гастромаркеты открываются на уже существующих местах притяжения трафика. Люди хорошо знают, куда и почему идти за конкретными продуктами, и грамотная реконструкция этот эффект только усиливает.
Сколько стоит?
Инвестиции в московские гастромаркеты разнятся — и обычно это существенная цифра. Так, в ремонт Даниловского рынка Ginza Project вложила почти 1 млрд рублей, выкупив его ранее у мэрии за 425 млн рублей. Сейчас рынок тратит 15 млн рублей ежегодно только на техобслуживание, благоустройство и маркетинг.
Участники рынка утверждают, что в открытие фудхолла необходимо вложить 70-100 тысяч рублей за 1 квадратный метр. Стоимость аренды в гастропространствах колеблется от 5 до 20 тыс. рублей за кв. м в зависимости от локации или от 1,5 до 2,5 тыс. руб. в день — в зависимости от товара и расположения места на рынке (и аренда постоянно дорожает). Срок окупаемости московских гастромаркетов на арендованных площадях — 3-3,5 года, и он медленно повышается.
Переформатирование старых рынков приводит к существенному росту трафика и среднего чека. Так, в Ginza Project оценили увеличение проходимости Даниловского рынка в 2016 году (спустя год после начала реконструкции) в 1,9 раза по сравнению с 2014 годом — до 2 млн человек, в том числе средняя посещаемость рынка в выходные составила 30 тысяч человек. Средний чек за то же время вырос до 900 рублей (против 260 рублей на обычном рынке); сейчас средний чек в московских гастромаркетах оценивается уже в 1200-1500 рублей.
Куда вырастет?
На московском рынке формату предрекают насыщение уже к середине 2020 года: по оценке CBRE, столица вместит ещё до 40 гастропространств, в том числе в некоторых спальных районах. При этом форматом активно интересуются девелоперы торговых центров — но перспективы подобных гастромаркетов сильно ограничивает необходимость размещения вблизи богатого населения, а даже в Москве таких районов всё ещё немного.
За несколько лет существования гастромаркетов выросло и среднее время окупаемости торговых точек в них: эффект новизны уже не работает, рынок заметно замедлился. Кроме того, население страны не богатеет — и первыми под сокращение издержек попадают именно гастрономические излишества.
А что в регионах?
Участники рынка скептически относятся к перспективам гастромаркетов в регионах. В качестве ограничивающих факторов они называют в первую очередь низкие доходы населения — формат плохо адаптируется к низкому среднему чеку и худшему трафику, чем в переполненной Москве.
Первый гастромаркет вне Москвы открылся только весной 2018 года — им стало пространство «Кухни мира» в Пятигорске девелопера Zenden Group, позже в том же году в Санкт-Петербурге появился Долгоозёрный рынок, а весной 2019-го там открылся обновлённый Василеостровский рынок. Среди нестоличных городов перспективными для развития формата гастромаркета называют Сочи и Ростов-на-Дону: первый из-за мощного потока туристов, второй — благодаря развитой локальной кухне.
Гастромаркеты в цифрах
• 23 — число гастромаркетов в Москве на август 2019 года;
• 1200-1500 рублей — средний чек;
• 3,5 года — срок окупаемости гастромаркета;
• 15-20 тыс. рублей — стоимость аренды 1 кв. м;
• 800-1000 кв. м — средняя площадь московского гастромаркета;
• 25 — среднее число ресторанных концепций крупного гастромаркета.
Алексей Максимук | RETAILER.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.
Какую роль в креативной экономике играют гастрорынки
Рынки нового типа — гастрорынки или гастромаркеты — стали неотъемлемой частью европейских городов. В России же всё ещё распространены рынки советского типа либо фермерские рынки выходного дня, но и у них есть потенциал. Мы разобрались, как они могут помочь развитию российских регионов.
текст:
Анастасия Рогозина,
Даниил Воскобойников
В большинстве крупных европейских городов есть гастрорынки. В России их мало
Mercado de San Miguel в Мадриде, La Boqueria в Барселоне и Borough Market в Лондоне — это лишь три наиболее ярких примера рынков нового типа, или гастрономических рынков. Они объединяют в себе фудкорты, торговые площадки и культурные центры. Подобные рынки есть в Копенгагене, Лиссабоне, Нью-Йорке, Берлине, Флоренции, Роттердаме и ещё десятках городов по всему миру. Они давно стали неотъемлемой частью экономики: например, мадридский Mercado de San Miguel в год посещают порядка 10 млн человек, которые покупают там продукты, обедают или проводят свободное время. В США статистика тоже показательная: в 1946 году там было 499 рынков, к 2000-му их количество выросло до 2 863, а к 2011 году достигло 7 175.
Как видно, в России дальше столиц явление практически не зашло. В регионах превалируют классические рынки, куда фермеры привозят свои товары. Они функционируют преимущественно на выходных и не несут никаких других функций, кроме купли-продажи.
Гастрономические рынки в Европе появились на исторических местах торговли, поэтому располагаются преимущественно в центрах городов
Рынок La Boqueria появился ещё в Средневековье за крепостными стенами Барселоны: там продавали мясо те, кто не имел разрешения на торговлю. Но по мере разрастания города он оказался в историческом центре и был признан официальным уже в XIX веке. Borough Market в лондонском Сити, вблизи Тауэрского моста, существует уже более 900 лет, а Сан-Лоренцо во Флоренции работает с 1874 года.
Borough Market,
photo by Herry Lawford/Flickr under a CC licence
Однако такие рынки по-настоящему воспряли только в последние несколько десятков лет при финансовой поддержке извне. Сан-Лоренцо оживили Умберто Монтано и Клаудио Кардини в 2014-м. Рынок Сан-Мигеля в Мадриде, существующий с 1916 года, преобразовали частные инвесторы в 2009-м. Возрождение Боро-маркета относят к 1998 году, когда там впервые устроили фестивали фермерской продукции.
Таким образом, в Европе исторически сложившиеся рынки перерождаются в новом формате, благодаря инвестициям бизнеса или государства. Примеры российских рынков, приведённые выше, тоже основаны на частных вложениях и внешнем менеджменте. Но на одних инвестициях гастрорынок построить не удастся.
Успешность гастрорынка зависит от выполнения им социальных и развлекательных функций, а также расположения
Так как на Западе рынки нового типа уже стали неотъемлемой частью городской инфраструктуры, это явление подвергли исследованиям социологи и экономисты. И даже выявили несколько критериев, соответствие которым обеспечивает успех площадки.
По мнению автора исследования Ten qualities of successful public markets Дэвида О’Нила, ключевые характеристики успешного публичного рынка — локация, внутреннее устройство, качество продуктов, хороший сервис и конкуренция. Но основной критерий успешности — это объединение торговой площади с развлекательными функциями и фудкортами. Зачастую на таких рынках проводят кулинарные мастер-классы, дегустации и предлагают другие виды досуга.
Сочетание всех этих факторов призвано сделать рынок центром конкретного района и точкой притяжения людей со всего города.
Фото: Екатерина Леонова, предоставлено Даниловским рынком
КОНЦЕПЦИЯ ГАСТРОМАРКЕТА И ФУД-ХОЛЛА
Статьи
Гастромаркеты. Концепция фуд-холлов и их отличие от фермерских рынков и фуд-кортов.
Гастромаркеты (фуд холлы) представляют собой сочетание множества небольших и разнообразных точек общественного питания, объединенных единой концепцией в рамках какого-то пространства. По сути, гастромаркеты являются аналогами фуд-кортов, но только вместо сетевых фаст-фудов размещаются небольшие корнеры ресторанного типа. Соответственно, ключевое отличие между концепциями гастромаркетов и фуд-кортов заключается в предлагаемой посетителю еде. На фуд-кортах, как правило, преобладает вредный фаст-фуд, в то время как на территории гастромаркетов пища максимально приближена к домашней или ресторанной кухне.
Если сравнивать гастромаркеты с современными фермерскими рынками, то здесь ключевым отличием является тот факт, что рынки люди посещают в первую очередь, чтобы купить продукты домой, и за одним иногда перекусить в каких-то точках общепита на территории. А вот гастромаркеты посещают, чтобы покушать, и лишь потом, возможно, приобрести какие-то продукты с собой. То есть на территории гастромакетов преобладают общепиты, и может быть лишь несколько торговых точек с продуктами, либо их может вообще не быть. В то время как на фермерских рынках в основном представлены торговцы продуктами и может быть лишь несколько небольших пунктов общепита. То есть современный рынок – это в основном объект торговли, а гастромаркет – это пространство общественного питания.
Гастромаркеты стремительно набирают популярность благодаря сочетанию нескольких факторов:
Фактически можно говорить о том, что формат гастромаркета позволяет выигрывать всем: собственникам недвижимости, рестораторам, потребителям.
Однако, не смотря на большие перспективы данного формата, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Во-первых, реализовать такой проект можно лишь в определенных локациях, и таких локаций не очень много. Во-вторых, объект сможет успешно работать только при правильно выбранной площади помещения, потому что от этого будет зависеть количество точек общепита, а они должны ориентироваться на определенную численность целевой аудитории. В-третьих, концепция гастромаркета играет определяющую роль в привлечении посетителей. И последнее, далеко не всегда и не везде удастся найти необходимо количество арендаторов.
Наша компания оказывает широкий спектр услуг для реализации проекта по созданию гастромаркета. В том числе анализ местоположения, оценка пригодности объекта недвижимости, расчет площади, разработка концепции гастромаркета, дизайн, выбор оборудования, подбор арендаторов, маркетинг и прочее.