галаган что это икра
Галаган (икра судака)
Смотреть что такое «Галаган (икра судака)» в других словарях:
Галаган икра судака — употребляемое на юге России название судачьей икры … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ИКРА РЫБ — 1) название яиц (икринок) рыб; 2) пищевой продукт, получаемый в результате посола икринок, освобожденных из яичников (ястыков) осетровых, лососёвых и реже частиковых рыб. Ястыки состоят из множества икринок, заключенных в плотную… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Галаган — I Галаган Игнатий Иванович (умер 1748), представитель левобережной украинской старшины, крупный землевладелец. В 1706 запорожский полковник, действовал с отрядом казаков на стороне русских войск против шведов. Позднее служил полковником у … Большая советская энциклопедия
Икра рыб — Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам… … Большая советская энциклопедия
Икра — Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище
Икра — I Икра (биологическое) яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо. II Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); … Большая советская энциклопедия
Вяленая икра: от Италии до Японии
Опубликовано 29 августа 2019 29.08.19
Комментарии (0) Перейти
Боттарга, галаган или тарама, суджико, карасуми, авготарахо — все это разные названия вяленой икры. Такой продукт встречается во многих мировых кухнях, где занимает место от простой закуски до изысканного и дорогого деликатеса или приправы. В русской кухне вялят икру самых разных рыб, но положение у этого продукта скромное. А вот в средиземноморской — это почитаемый деликатес, хотя и выбился на вершины из статуса анчоусов для бедных.
Разбираемся, какие бывают виды вяленой икры, как ее вялят и употребляют в разных странах.
Как вялят икру?
Икру промысловых рыб вялить начали задолго до открытия традиционных способов засолки. Благодаря долгому сроку хранения, питательности и яркому вкусу вяленая икра прижилась в рационе путешественников и торговцев, которые брали ее с собой в дальние поездки.
Для вяления обычно берется мелкая частиковая икра в целых ястыках. Маленькие икринки лучше просушиваются и превращаются в однородную пластичную массу. Из лососевых нередко можно встретить вяленые ястыки форели или гольца — у них самая мелкая икра в семействе.
Технология изготовления вяленой икры проста. Рыбу разделывают, вынимают целый неповрежденный ястык с икрой, слегка разминают, солят и отправляют под пресс. Через некоторое время его вынимают и вялят в естественных условиях в хорошо проветриваемом месте. В процессе посола, а затем и вяления происходит созревание икры. Образуется особая микрофлора, которая выделяет молочную кислоту — именно она придает вяленой икре специфический вкус. Этот тот самый «умами», пятый вкус, насыщенный сам по себе и делающий ярче вкус других ингредиентов.
Качество и вкус конечного продукта зависит от количества соли, условий и сроков сушки. Часто икру вялят и в специальных сушильных машинах, чтобы ускорить процесс производства. Такая икра считается хуже, у нее нет того самого особенного вкуса. Многие виды икры при вялении приобретают выраженную горчинку и остроту, послевкусие у нее должно быть терпкое и долгое.
Купить вяленую икру можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды вяленой икры
Вяленая икра в России
В рыбных регионах России таким продуктом никого не удивишь. Вяленая икра, как и рыба — очень популярная соленая закуска к пиву. Этим ее гастрономическая роль и ограничивается, несмотря на разнообразие видов и доступность.
В России вялят икру речной и морской рыбы. У речной есть свои названия в зависимости от вида рыбы:
• Тарама — это икра леща, воблы и других карповых пород.
• Галаган — икра судака или окуня.
Среди морских видов рыб наиболее популярны вяленая икра трески, минтая, камбалы, лемонемы, макруруса и гольца. Отдельно стоит выделить икру кефали, которую можно встретить на черноморском побережье. Она ценится выше других видов и именно ее чаще всего можно встретить в кухнях разных стран.
Вяленая икра в средиземноморской кухне
Боттарга, она же вяленая икра кефали или, реже, тунца — изюминка итальянской кухни и других средиземноморских стран. Это дорогой деликатес, который употребляется как самостоятельная закуска или приправа, придающая блюдам яркий рыбный аромат. Название происходит из византийского языка, но и в арабских странах боттаргу заготавливали еще в 5 веке. В Греции известна под названием авготарахо.
Боттарга разной степени созревания употребляется по-разному. Молодая икра средней выдержки остается мягкой и пластичной, поэтому ее удобно нарезать на тонкие пластинки и подавать в качестве закуски. Боттарга прекрасно сочетается даже с фруктами и ягодами, раскрывая новые вкусовые нотки привычных блюд. Зрелая икра выдерживается четыре месяца, у нее более сухая и твердая консистенция и насыщенный вкус. Для тонкой нарезки она не подходит — такую икру натирают и используют как приправу, чаще всего для пасты. Ее добавляют в уже готовые блюда для придания неповторимого, яркого и терпкого аромата.
Боттаргу очень ценят шеф-повара всевозможных ресторанов за бесконечную вариацию использований в различных блюдах. Необычный фьюжн из тонких ломтиков вяленой икры, хрустящих крекеров и инжира с белым вином по достоинству оценят даже самые придирчивые гастрономические критики.
Необычное применение рыбной икры в сочетании с прекрасным эстетическим исполнением делает боттарга желанным подарком, привезенным в качестве гастрономического сувенира из путешествий.
Вяленая икра в азиатской кухне
В Японии и странах юго-восточной Азии вяленая икра кефали популярна не меньше, но известна она под названием карасуми. Это дорогой деликатес, который подают как закуску к сакэ или используют как приправу к пасте или рису. Здесь предпочитают мягкую, молодую икру. Карасуми считается специалитетом префектуры Нагасаки.
Суджико — другой деликатес из Японии, завоевавший определенную популярность и в России. Так называется соленая и вялено-копченая икра лосося. Ее продают в соленом виде, маринуют в соевом соусе или замораживают.
Вяленая икра: разновидности, специфические особенности вкуса, способ приготовления
Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.
Немного истории
Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.
В Древней Руси это блюдо было известно под названием «паюсная икра». В отличие от древнеримских технологий, вяленая икра воблы, судака, щуки, сазана и других распространенных рыб, готовилась путем измельчения ястыка и длительного маринования ее в собственном соку. От этого вкус блюда становился резким и острым. Такой продукт почти всегда присутствовал в ежедневном рационе многих селений на Руси. Однако со временем он несколько утратил свою значимость в русской кухне, и на некоторое время о нем забыли, заменив икрой осетровых и лососевых.
Какой вяленую икру мы знаем сегодня
В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.
Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.
Из чего делают ботарго
Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.
Что такое галаган и тарама
В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.
В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.
В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.
Технология приготовления
По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.
Вкусовые качества
По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.
К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.
Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.
Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.
Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.
Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.
Галаган что это икра
Икра: вся правда о деликатесе
При слове «икра» сразу возникают ассоциации – красная, чёрная, ну, и «заморская баклажанная» (правда, у тех, кто знает советские комедии почти наизусть). Ещё в сознании всплывают слова «деликатес» и «дефицит». С того времени икра перестала быть дефицитом, да и по цене многие её виды уже вполне доступны. А кроме того, в последние годы появилось столько видов икры, о которых мы раньше не слышали, или только читали в кулинарных книгах, это икра рыб менее «благородного» происхождения, нежели лосося и осетра: сига, сазана, судака, щуки, минтая, мойвы, трески. Стоимость баночки такого деликатеса намного ниже, а вот количество полезных свойств и питательных веществ ничуть не меньше! Давайте «разбираться» в этом многообразии вместе! Итак, икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черная икра, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красная икра, или икра лососевых, главным образом, дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовая (икра сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковая или желтая (щучья, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана);
5) икра «белая» (улиточная).
Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья) зернистая и паюсная издавна 
пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.
Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Красная, лососевая икра
Красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки), и приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают. Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши.В отличие от зернистой икры осетровых, лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок. Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.
Частиковая икра
Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет. Консервированную можно добавлять в сметанные и сливочные соусы к рыбе.
Икра морского ежа Этот экзотический продукт крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать его в ресторанах. Практически никак не обрабатывается, подается слегка засоленной, на льду. «Мешочки» пленки, в которую упакована икра, довольно скользкие, поэтому ее проглатываешь сразу. Вкус специфический.
Икра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. Всегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.
Икра палтуса — по величине зерно довольно крупное. Обладает светло бежевым цветом, имеет рассыпчатую консистенцию. Является уникальным пищевым сырьем, имеющим ряд ценнейших качеств. В икре палтуса содержатся жирные кислоты Омега-3, витамин D, протеин и селен, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но, не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.
Вообще, настоящая «белая» икра – это самая дорогая в мире икра белуг-альбиносов, живущих в Каспийском море. Причем возраст этих рыбок составляет более 100 лет. И чем старше белуга, тем более изысканный и утонченный вкус у икры. Икра имеет белый цвет с золотистым блеском, интенсивность которого напрямую зависит от возраста рыбы. Расфасовывается и упаковывается самая дорогая икра в мире в баночки из чистого золота компанией House Almas (бриллиант). Стоимость такой баночки может достигать 2000 долларов, а стоимость килограмма уже составит около 23000 долларов. Но это всё равно «чёрная» икра – икра осетровых рыб.
Очень часто икру «назначают» при различных заболеваниях, но стоит сразу сказать, что икра не является лекарственным средством, ее просто рекомендуют как профилактическое и общеукрепляющее средство. Как показали научные исследования, вещества, содержащиеся в икре, улучшают деятельность мозга, укрепляют зрение. Икра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. И даже вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишемия, гипертоническая болезнь) у тех, кто потребляет икру, намного меньше. Икра предупреждает преждевременное старение. Икра уменьшают риск образования тромбов и способствуют улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Холестерол, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерола в крови. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных аминокислот. Икра оказывает активное воздействие на кожу человека, насыщая ее полезными веществами и резко активизируя выработку верхними ее слоями особых ферментов, количество которых в организме человека с возрастом уменьшается.
Уникальное сочетание биологически активных веществ, липидов, витаминов А, С, Д, фосфора, калия превращают икру в один из наиболее ценных деликатесов. Не зря икру «прописывают» беременным женщинам. Ведь в каждой икринке хранится сила, здоровье, долголетие.
Содержащийся в икре органический йод, фосфор и кальций, а также большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в составе её белков, способствуют улучшению мозговой деятельности, повышают иммунитет, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, т.к. уменьшают риск тромбообразования и способствуют улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Употребление в пищу икры также уменьшает риск развития некоторых видов раковых опухолей и полезно для зрения. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют в пищу при нехватке железа в организме.
Солёная икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Содержание в икре соли – это основная причина, по которой этим больным следует ограничить или полностью исключить её употребление в пищу.
Икра – это источник :
6. витамина Е: его еще называют половым гормоном, так как он нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит токсины из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.
А теперь попробуем развенчать или подтвердить несколько мифов об икре.
Употребление икры приводит к полноте. Считается, что икра очень питательна, так как в ней много калорий. Но это неверно, так как в этом морском продукте нет ни одной «лишней» калории. Да, икра содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. Конечно, если употреблять икру вместе с бутербродом с толстым слоем сливочного масла или же в качестве начинки для жирного блинчика, то можно навредить своей фигуре. Но, при соблюдении принципов раздельного питания (например, выложив горку икры на половину сваренного яйца или кусочек свежего огурца), можно ограничить себя от лишних калорий. При этом такой метод питания будет успешно насыщать человека и содержать куда меньше калорий.
Состав и калорийность разных видов икры.