что нужно знать о виски
Виски
Когда люди говорят о виски (скотче), обычно вспоминаются шотландцы или фильмы о ковбоях из Дикого Запада, для которых стакан с этим ярким напитком «лучший друг» и в радости, и в горе. Можно по-разному относиться к спиртному, но то, что небольшие порции виски полезны для здоровья, ученые говорят давно. Исследователи утверждают, что скотч может улучшить здоровье сердца, предотвратить диабет, деменцию и ожирение, способен укрепить иммунитет и устранить тромбы из сосудов. А некоторые и вовсе считают виски одним из самых здоровых форм алкоголя. Но только, если его дозы не превышают 2 порций в неделю.
Немного из истории
Хотя всемирную славу виски получил только после XV века, возраст этого напитка гораздо старше.
Первые записи о процессе перегонки спиртного из ферментированного зерна археологи нашли в Вавилоне и Месопотамии. Но в Европу этот рецепт добрался только к XI веку. В Ирландии и Шотландии, где природные условия не позволяют создавать хорошее вино, местные жители специализировались на ячменном пиве, из которого со временем путем перегонки научились производить виски. Изготовлением этого напитка в древние времена занимались преимущественно монахи. А сам продукт использовали как лекарственное средство. Внешне его применяли как антибиотик, внутренне – как анестетик.
Но существует и другая версия возникновения виски в районах Ирландии и Шотландии. Говорят, что древние кельты также умели изготавливать этот крепкий напиток. Да и само название «виски» имеет гэльское происхождение – «uisge», что переводится, как «вода жизни».
Как бы там ни было, но слава скотча росла до XVI века, пока английский король Генрих VIII не разогнал в Шотландии монастыри. Такой поворот в истории заставил монахов начать частное изготовление виски. Благодаря этому знания, досель доступные только монахам, распространились по всей Шотландии. Но чрезмерная любовь шотландцев к этому напитку вызвала возмущение у английской короны, и любое нелицензионное производство алкоголя пресекалось жесткими налогами. Так началась эпоха контрабандного скотча, которая продолжалась до XIX века, пока английское правительство не легализировало производство этого вида алкоголя. И виски становится одним из самых популярных напитков в мире.
Общая характеристика, виды, сорта
Виски – это алкогольный напиток, изготавливаемый путем сбраживания зерновых культур, таких как рожь, ячмень, пшеница или кукуруза. Из-за яркого янтарного цвета напиток порой называют «жидким солнцем».
В мире изготавливают и употребляют разные сорта этого алкогольного продукта, каждый из которых имеет свой ярко выраженный вкус. В списке главных производителей виски сегодня называют Шотландию, Ирландию, Японию, США, а также Канаду, Францию и Индию. Местные традиции, законы и гастрономические пристрастия сказываются и на вкусе напитка. Поэтому виски принято различать, с учетом страны-производителя.
Классификация виски по странам
Какие еще бывают
Согласно иной классификации, все напитки этого вида разделяют на 3 типа:
Международное название солодового виски malt whisky. Этот напиток изготавливают из ячменя без добавления других зерновых. Он считается самым лучшим.
Солодовые напитки в свою очередь делят на:
Крепость хороших солодовых скотчей не должна быть ниже 40 градусов.
Купажированный виски (Blended) производят, смешивая солодовые и зерновые сорта. Это наиболее распространенный в мире вид напитка, более дешевый чем солодовые. Если на этикетке есть обозначение Deluxe, это говорит о преобладании солодовой части.
Зерновой (Grain) виски – продукт из кукурузы и насоложенного ячменя. Наиболее популярен в США. В чистом виде зерновые виски почти без вкуса и запаха, чаще встречаются напитки из смеси разных сортов. Исключение – бурбон, который изготавливают из кукурузы, но по особой технологии, придающей ему характерный вкус.
Польза и вред для организма
Как уже было сказано, виски считают одним из самых здоровых алкогольных напитков.
Если придерживаться норм употребления выпивки, этот напиток точно не вызовет похмелья. И на этом его преимущества не заканчиваются. Ниже приведены лишь некоторые из них.
Благотворно влияет на сердце
Так же как вино и пиво темных сортов, виски снижает риск образования тромбов, что, следовательно, полезно для предотвращения сердечного приступа и инсульта. А антиоксиданты, содержащиеся в напитке, останавливают «засорение» артерий и повышают количество хорошего холестерина. Разжижая кровь, виски эффективно предотвращает опасность возникновения ишемической болезни.
Защищает от рака
Скотч богат антиоксидантами, в частности, одним из самых полезных его представителей – эллаговой кислотой. Она защищает ДНК от влияния канцерогенных соединений. Также этот антиоксидант полезен для организма, проходящего курс химиотерапии, поскольку снижает окислительные процессы в теле. Некоторые исследователи предполагают, что односолодовый виски содержит больше антиоксидантов, чем красное вино.
Улучшает работу мозга
Еще в 2003 году ученые обнаружили, что употребление скотча снижает риск развития болезни Альцгеймера и деменции. И хоть некоторые исследователи считают, что виски способен повысить когнитивные способности, научные споры в связи с этим предположением продолжаются. Меж тем, большинство ученых соглашается: антиоксиданты (а эти вещества в больших количествах содержатся в виски) защищают мозг от вредного воздействия свободных радикалов, которые способствуют развитию слабоумия.
Борется со стрессом
Стресс может послужить причиной широкого спектра проблем со здоровьем. Но виски способен уменьшить беспокойство, снять последствия стресса, расслабить тело и нервы. Это способствует улучшению циркуляции крови, насыщенной кислородом, что положительно сказывается на работе всех органов.
Улучшает память
Антиоксиданты, полученные из виски, улучшают работу мозга, а спирт активизирует приток крови к нему. Комплекс веществ, содержащихся в напитке, замедляет возрастные изменения в клетках мозга и укрепляет память.
Помогает пищеварению
Небольшая порция виски после трапезы усмирит аппетит и защитит от переедания. Также этот янтарный напиток расслабляет тело, улучшает приток крови к пищеварительным органам, улучшая их работу. Виски предотвращает расстройства органов системы, снижает вероятность болей в желудке после обильной трапезы.
Не вызывает ожирения
Виски – низкокалорийный спиртной напиток с минимальным содержанием углеводов (особенно если сравнивать с коктейлями, пивом или вином).
Этот факт делает его идеальным напитком для следящих за фигурой.
Лечит простуду
Изучая состав виски, некоторые исследователи пришли к удивительному выводу: в напитке содержатся многие компоненты, что и в медпрепаратах против простуды. Скотч снимает отеки и расширяет сосуды, а в сочетании с медом, лимоном и травяным чаем полезен как обезболивающее и вещество, выводящее из организма лишнюю слизь. Хорошим лекарством против боли в горле послужит напиток из теплой воды, меда и виски. Это средство одинаково эффективно при приеме внутрь или в качестве препарата для полоскания горла.
Укрепляет иммунитет
Некоторые исследования доказали целебное воздействие виски на иммунитет. Этот алкогольный напиток играет важную роль в предотвращении заболеваний и повышении защитных свойств организма. Эти способности виски получил от спирта, антиоксидантов, а также витаминов, которые в небольшом количестве содержатся в напитке. А если под руками не найдется никакого дезинфицирующего средства, всегда можно использовать виски (даже для промывки ран).
Возможные побочные эффекты
Как любое спиртное, скотч в больших количествах является для организма ядом, вызывающим многие серьезные последствия. Ниже названы только некоторые из них.
Алкогольное отравление
Скотч – напиток с большим процентом спирта (около 40%). Поэтому алкогольное отравление этим напитком случается чаще, чем после употребления вина или пива. Болезненное состояние сопровождается усложнением дыхания, рвотным рефлексом, ускоренным сердцебиением.
Цирроз
Регулярное злоупотребление спиртным, в том числе шотландским виски, в течение внушительного времени может вызвать серьезные побочные эффекты и нарушить метаболизм. Одно из самых опасных последствий – цирроз печени. Болезнь проявляется затвердеванием тканей органа в результате рубцевания, вызванного алкоголем. Рубцовая ткань ограничивает кровоснабжение печени, которая теряет способность очищать организм от токсинов.
Алкоголизм
Зависимость от алкоголя развивается постепенно, но незаметно для пристрастившегося к виски. Проявляется серьезными физическими и психическими нарушениями.
Опасность для беременных
Потребление крепкого алкоголя во время беременности может вызвать самопроизвольный аборт, в других случаях – умственные или физические недостатки в развитии плода.
Инсульт
Употребление на фоне медпрепаратов или болезней
Лицам с болезнями печени, поджелудочной железы, после инсульта и с предраковыми стадиями органов пищеварения виски и другой алкоголь категорически запрещены. Также важно помнить, что спиртное вступает в сильные реакции со многими медпрепаратами. Людям, принимающим антикоагулянты, лекарства для лечения диабета, бета-блокаторы, антигистаминные препараты, антибиотики, антидепрессанты, обезболивающие и снотворное, также стоит избегать алкоголя.
Как не купить подделку
Хороший виски в небольших количествах оставит по себе не только приятное послевкусие, но и, как считают многие, положительно скажется на здоровье. Чего не скажешь о дешевой подделке. Даже небольшие порции «липы» могут вызвать серьезное отравление. Так как выбрать виски и не ошибиться?
Первое правило – не покупать напиток в сомнительных торговых точках. Важно тщательно осмотреть этикетку, бутылку, пробку, акцизную марку, цвет и прозрачность напитка. В составе настоящего виски не должно быть красителей или ароматизаторов. О качестве напитка говорит его вкус: после употребления довольно долго остается характерное послевкусие, а вот спиртового запаха в оригинальном скотче не должно быть.
И напоследок: качественный виски – это всегда дорогой напиток. Подозрительно низкая цена обычно говорит о подделке.
Как правильно хранить
Виски принадлежит к тем напиткам, на качество которых время не влияет. Но для идеального сохранения вкуса и аромата, он должен храниться в особых условиях.
Правильное хранение бутылки – в вертикальном положении, чтобы напиток не обмывал пробку. Также важна герметичность: если в бутылку попадает воздух, это не лучшим образом сказывается на характеристиках виски.
Идеальный температурный режим – от 5 до 15 градусов. И последнее требование предусматривает защиту бутылки от солнечного света.
Как пить
Любители виски говорят, что нет правильного или неправильного способа пить этот напиток – все методы хороши, если напиток приносит удовольствие. Но существуют некоторые правила, которые помогут улучшить вкус напитка, а церемонию питья сделают более изысканной.
Итак, виски в чистом виде, со льдом или с небольшим количеством воды принято пить из невысоких стаканов из толстого стекла, с тяжелым дном. Для дринков, содержащих скотч, подойдут стаканы на 250-300 мл из более тонкого стекла.
Температура напитка также влияет на его вкус. Зависимо от желаемого эффекта, скотч можно пить охлажденным либо слегка подогретым. При этом нотки вкуса, привкуса и аромата в разных сортах будут раскрываться по-разному.
И обязательно не забудьте насладиться ароматом: медленно втяните носом запах солнечного напитка. А чтобы лучше распробовать палитру вкуса, пить его лучше маленькими глотками, задерживая ненадолго во рту. Таким способом одну порцию напитка можно пить в течение 30-60 минут.
Использование в косметологии
Виски в качестве напитка обезвоживает кожу и расширяет поры. Но если применять этот продукт наружно, он делает настоящие чудеса. Маски на его основе улучшают внешний вид кожи, поддерживают ее молодость.
Для очищения лица можно использовать смеси из скотча и сока лимона либо алоэ, воды, молока и других компонентов. Для очищения кожи хорошо подойдет настойки из лекарственных трав, лепестков роз, огурца, выдержанные в небольшом количестве алкоголя. Такие средства активизируют циркуляцию крови, улучшают цвет кожи, осветляют пигментные пятна, способствуют регенерации ткани, обладают антибактериальным эффектом, лечат прыщи и акне. Сделать кожу шелковистой и гладкой поможет маска из темного шоколада и виски.
Средство для ухода за лицом
Смешать немного натурального йогурта, лимонного сока и виски (должна получиться кремообразная смесь). Очистить лицо и шею скрабом из сахара и сока лайма, распарить кожу над паром и нанести приготовленную маску. Через 20 минут смыть горячей водой, после чего ополоснуть лицо холодной. Финальный этап – любой успокаивающий, увлажняющий крем.
Антивозрастная маска
Взбить яйцо, добавить сухое молоко, немного лимонного сока и скотч. Все ингредиенты перемешать до состояния однородной массы, напоминающей по консистенции сметану. Держать на лице не меньше 10 минут.
Полезны домашние косметические средства на основе виски и для волос. Они ускоряют рост локонов, делают их блестящими, предотвращают выпадение.
Маска для блеска волос
Смешать желток, чайную ложку миндального масла, по столовой – лимонного сока, йогурта и виски. Смесь немного подогреть на водяной бане и нанести на корни волос. Укутать голову полиэтиленовым пакетом, утеплить полотенцем. Держать не менее 2 часов. Курс лечения – 2 месяца. Повторять процедуру каждую неделю.
Среди любителей крепкого алкоголя виски является одним из самых популярных.
Не в последнюю очередь, благодаря широкому спектру вкусовых и ароматических характеристик. Его употребляют в чистом виде, разведенным и в составе коктейлей. Шотландский скотч или американский бурбон уже давно стали синонимами успеха и благополучия. Впрочем, и сама история виски – это рассказ о нелегком восхождении к невероятному успеху. Но каким бы изысканным ни был этот напиток, он всегда остается крепким алкоголем. А он хорош только в небольших дозах и по особым случаям.
Как правильно выбрать виски и почему самый дорогой не обязательно самый вкусный
К счастью, прошли те времена, когда достать качественный алкоголь было проблемой. С другой стороны – изобилие товара на полках магазинов тоже не всегда упрощает задачу обычного покупателя.
При выборе любого напитка и виски в частности следует учитывать множество нюансов, например, страну-производителя и различные сорта. Не будет лишним изучить и актуальные рейтинги популярности и качества, обзоры специалистов.
Давайте вместе поговорим о виски: как выбрать подходящий сорт, чтобы максимально насладиться его характерным вкусом, или же сделать отличный подарок дорогим вам людям.
Разновидности в зависимости от географии производства
История этого алкоголя своими корнями уходит в глубокую древность. Известно, что впервые он был упомянут в летописях Ирландии и Шотландии еще в XV веке, но считается, что его производство началось намного раньше.
В настоящее время его делают во многих странах и это, естественно, накладывает свой отпечаток на вкусовые характеристики и аромат напитка.
Шотландия
Начать, конечно же, следует с родоначальницы этого спиртного напитка – Шотландии. Эта страна до сих пор является одним из лидеров по изготовлению односолодового подвида, для которого используются ячменный солод, дрожжи и вода. О том, как делают виски, вы можете прочитать в статье на нашем сайте.
Традиционное производство предполагает выдержку в бочке из дуба в течение минимум трех лет.
Современные технологии не стоят на месте: сейчас наряду с проверенными веками сортами Шотландия предлагает купажированный алкоголь, для которого используют рожь или пшеницу.
Возьмите на заметку: купаж – это смешивание различных видов алкоголя для придания ему определенного вкуса или получения нового сорта. Отличие односолодового напитка от купажированного состоит в том, что его делают из солода на одной винокурне. Стоимость такого вида алкоголя, как правило, выше.
У шотландских виски в первую очередь обращают внимание на регион производства, а уже потом на сорта.
Специалисты обычно рекомендуют начинать свое знакомство с напитком, произведенным в нагорных регионах, например:
Разобравшись в азах, вы можете перейти к таким сортам как:
И только после этого имеет смысл узнавать поближе сложные сорта алкоголя.
Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в алкогольной сфере, возьмите за основу топ-10 шотландских брендов – это поможет вам, например, в выборе подарка:
Ирландия
Ирландия такая же родина виски, как и Шотландия. Она даже может позволить себе, немного отличное написание названия. Поэтому не удивляйтесь, что в Ирландии вы встретите whiskey, а не whisky.
Особенностью ирландского напитка является тройная дистилляция, придающая ему более мягкий и сладкий вкус, который понравится даже новичкам.
Для знакомства с виски “изумрудного острова” можно выбрать:
Затем вы сможете по достоинству оценить и более сложные сорта:
Канада
Канада по праву бывшей британской колонии тоже старается не отставать от Ирландии и Шотландии и производит виски.
Для его изготовления чаще всего используют рожь, но также ячмень, пшеницу или кукурузу. Ржаной привкус делает напиток более сухим и забористым, поэтому оценить его по достоинству могут только те, кто предпочитает именно эту разновидность.
Новичку не стоит начинать знакомство с виски с канадского варианта, хотя он прекрасно подойдет для создания различных коктейлей.
Внимание: Канада не имеет строгого контроля над производством виски, поэтому не стоит сравнивать качество напитка из этой страны с шотландским или ирландским алкоголем. Иногда с таким названием в Канаде можно купить и коньяк и херес.
Япония
Виски из Японии – достаточно экзотичный продукт, который не так просто найти на полках наших магазинов. Он производится по технологии, принятой в Шотландии, и обладает хорошим качеством, за что полюбился как европейцам, так и американцам.
Для японского напитка характерен сладковатый вкус с цветочно-дымными нотками.
Америка
Американский виски известен во всем мире благодаря широкому распространению бренда Jack Daniels. Этот бурбон вполне подойдет для тех, кто только начинает свое знакомство с напитком или же предпочитает классические варианты и не хочет рисковать из-за необычного вкуса.
Более искушенным знатокам подойдут скорее такие марки:
Виски из США широко применяются для приготовления коктейлей, а также в кулинарии.
Как правильно выбрать
Для того чтобы выбор вас порадовал, необходимо помнить о главном правиле: покупать виски следует только в специализированном магазине или же в алкогольном отделе супермаркета с очень хорошей репутацией. В противном случае вы рискуете приобрести подделку или же товар невысокого качества.
Виды напитка
Выбирая виски, обращайте внимание на следующие характеристики, указанные на этикетке.
Где находится производство
По названию алкоголя несложно понять и его географическую принадлежность.
Whisky – наиболее распространенный вариант названия. Такой напиток может быть сделан как в Шотландии, так и в Японии.
Whiskey – ирландский напиток. Лучшие производители:
Скотч – это шотландский виски. Только напиток, произведенный в этом регионе, имеет право на такое название. Для него характерен аромат торфяного дымка. К лучшим винокурням Шотландии относятся:
Бурбон (bourbon) и Tennessee Whiskey – это уже американские сорта, сделанные на кукурузном сырье.
RYE – означает канадский продукт на основе ржи.
Выдержка
Для того чтобы иметь право называться виски, алкогольный напиток должен выдерживаться не менее трех лет. Необходимая выдержка для бурбона составляет два года.
Однако чаще всего такой срок означает, что продукт, который вы купили, относится к “среднему” классу: он отвечает минимальным необходимым условиям, но не более того.
У виски элитного уровня срок выдержки составляет от пяти до пятнадцати лет и даже выше. Поэтому если вы покупаете алкоголь в подарок и не хотите попасть впросак, лучше рассматривать напитки с высоким сроком выдержки.
Интересный факт: выдержка у виски означает, сколько лет жидкость находилась в дубовой бочке. Время, которое напиток находится в стеклянной бутылке, в этом случае в расчет не берется. При этом указывается возраст самого молодого виски, используемого в купаже, поэтому в бутылке могут содержаться и более старые сорта.
Сколько стоит
При покупке виски я не советую вам учитывать только стоимость для определения его качества. Конечно, напиток за 500 рублей вряд ли будет отличаться высоким классом. Однако большая цена сама по себе тоже не может гарантировать приличный уровень.
Считается, что виски достойного качества не может стоить дешевле 1000 рублей. Но истинное представление об уровне напитка дает только информация на этикетке. При покупке именно ее стоит брать за основу, а также свои вкусовые пристрастия и отзывы тех, кому вы доверяете.
Вкусовые характеристики
Определить вкус, который нравится лично вам, будет непросто, ведь его невозможно выделить после первого же бокала. Для этого потребуется время и не одна дегустация. К напитку нужно привыкнуть, чтобы оценить его по достоинству.
Поэтому, если после первой попытки виски не пришелся вам по вкусу – не огорчайтесь и не ставьте нем крест. У различных видов – разные привкусы, нужно лишь найти тот, что больше подойдет именно вам.
На нашем сайте вы также найдете материал о пользе виски.
Как выбрать виски для подарка
Выбрать виски в подарок задача непростая. И если подарок вы покупаете для своего друга или близкого родственника, то “осечка” может стать лишь поводом для будущих шуток. А если речь идет о подарке для мужчины, с которым вас связывают деловые отношения, и неудачный подарок поставит вас в неудобное положение?
К выбору виски нужно отнестись очень серьезно. Вот несколько советов, которые вам, несомненно, помогут.
Другие советы по выбору напитка вы можете узнать из видео-обзора.
Заключение
Мир виски богат и интересен. Это не просто алкогольный напиток, а настоящая философия и стиль жизни. В интернете можно найти множество рейтингов и рекомендации профессионалов. Но главным критерием для выбора должны стать ваши собственные предпочтения, потому что кому-то самым вкусным может показаться и достаточно бюджетный напиток без особых регалий.
Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам виски и есть ли у вас любимый сорт?
Абсолютно всё, что нужно знать о виски
Что делает виски похожим на виски? Если бы аромат действительно можно было свести к простой формуле пропорций при перегонке плюс время, проведенное в бочке, в мире не было бы такого разнообразия вкусов и букетов. Виски — это целый мир тонкостей, которые превращают эту примитивную математику в сложнейшее искусство и науку.
Выдержка и хранение
Возраст виски — это просто число, и время, проведенное в бочке, — далеко не единственный фактор, который влияет на конечный аромат виски.
Температура и климат
Погодные условия в месте хранения виски сильно влияют на то, как быстро оно стареет, как обменивается веществами с деревом бочки и насколько активно происходит испарение.
Чем выше температура, тем больше алкоголя проникает в древесину, и тем заметнее окажется «доля ангелов» — та его часть, которая должна испариться в процессе вызревания. Если в помещении будет влажно, испарение пойдет еще быстрее.
Сезонные колебания температуры в некоторых регионах — скажем, в штате Кентукки, — позволяет бочкам «дышать»: в прохладные зимние месяцы дерево сжимается, а также в разгар лета — расширяется.
Устойчивый климат в Шотландии, напротив, обеспечивает гораздо большее постоянство. Крейг Бриджер, который служит «лицом» бренда The Macallan, объяснил изданию Eater: «У нас в Спейсайде очень мягкий, умеренный климат. Нет таких экстремальных перепадов температуры, как в Кентукки. Погода не балует разнообразием».
Масатака Такэцуру, основатель Nikka Whisky, выбрал для своих вискикурен Yoiti префектуру Хоккайдо, потому что погодные условия там напоминают этот регион Шотландии.
Отец японского виски долго жил и учился в Шотландии и хорошо представлял, как именно будет делать собственное виски на родном острове, откуда оно сможет захватить и Старый, и Новый свет.
Увы, иногда климат выбирать не приходится. Если вы не можете построить винокурню на берегу океана, приходится отправлять в море само виски — как в случае Jefferson’s Ocean.
Виски под брендом Aged At Sea («выдержанное в море») огибает земной шар на борту специальных судов, в процессе подвергаясь воздействию соленого океанского воздуха.
Тем временем тайваньское виски Kavalan получило всемирное признание за свой рекордно короткий период старения — благодаря влажному и жаркому климату он проходит в десятки раз быстрее, чем в Шотландии.
Способ хранения
Посетители вискикурен Wild Turkey в Кентукки часто слышат, как старший мастер Эдди Рассел описывает склады компании. Здесь контролируют каждую деталь, от материалов, используемых для строительства, и цвета краски, которой здание покрашено снаружи, до расположения здания (на вершине холма или в долине под ним).
Специалисты компании тщательно следят за тем, сколько прямых солнечных лучей получает склад, потому что контроль температуры здесь осуществляется только самым естественным способом — окна открывают летом и закрывают зимой. Склады Wild Turkey обязательно обшиваются листовым железом.
Но попробуйте посетить Woodford Reserve, и старший мастер Крис Моррис в не менее поэтических выражениях расскажет вам о совершенно ином подходе. Он объясняет:
«Есть два стиля выдержки, без отопления или с отоплением, и они отличаются, как ночь и день».
Woodford предпочитает отапливать свои склады и тщательно контролирует температуру внутри, не доверяя переменчивому климату. Их склады строятся из кирпича, камня или изолированного бетона. Такой подход позволяет более точно управлять процессом старения и не полагаться на капризы погоды.
То, как именно расположены бочки, тоже играет определенную роль. Фредерик Штитцель изобрел современный способ укладки в 1879 году, когда запатентовал «улучшение в конструкции стеллажей для многоуровневого хранения бочек». С тех пор бочки хранятся горизонтально, не касаясь стен или пола и опираясь лишь краями на деревянные балки; это позволяет всей внешней поверхности бочки равномерно контактировать со средой.
Внутреннее расположение
Значение имеет не только то, где расположен склад и как он устроен, но и то, где именно на этом складе хранится бочка. Например, температура на более высоких ярусах стеллажей выше, и поэтому виски в верхних бочках вызревает гораздо быстрее.
Виски приобретает уникальные характеристики в зависимости от температуры, воздушных потоков, влажности и других факторов, которые различаются на этажах, на северной и южной сторонах здания и просто у отдельных рядов стеллажей. «Каждое здание индивидуально, каждый этаж индивидуален», — говорит Моррис.
Перемещение бочек с места на место или составление смесей из виски, которое вызревало в разных областях склада, сильно влияет на аромат.
Например, в Maker’s Mark действует правило, согласно которому все бочки сначала размещаются на верхнем этаже склада на три года, после чего перемещаются на нижний этаж и выдерживаются еще около трех-четырех лет.
Когда Jim Beam Black стало выпускаться без указания возраста, Фред Ноэ начал использовать для компенсации молодое виски с верхних этажей своих складов.
Бочки
Очевидно, что, если способ хранения бочек влияет на результат, то, какие именно бочки используются, тоже играет огромную роль.
Размер
Размер — наиболее очевидная переменная в случае с бочками, и он может меняться в весьма широком диапазоне. Проще говоря, размер бочки определяет, в какой степени алкоголь будет взаимодействовать с деревом.
Небольшие бочки способствуют быстрому старению, хотя многие сомневаются в качестве виски, вызревавшего в небольших бочках, отчасти именно из-за того, что быстрое старение не дает проявится эффекту сезонного «дыхания» и другим долгосрочным эффектам климата и окружающей среды.
Стандартом для основных производителей американского виски служит 200-литровая (53-галлонная) бочка. Однако многие молодые производители используют бочки на 110 литров (30 галлонов) или даже меньше — это позволяет им получать виски приемлемого качества за меньшее время. Задумайтесь, быть может, где-то на полках вашего любимого коктейль-бара прячется собственная мини-бочка литров на пять!
В индустрии виски используются старые бочки из-под хереса объемом около 500 литров, хогсхеды — традиционные бочонки размером с голову кабана, шотландские бочки на 200−250 литров, и много других бочек специфических форм и размеров.
Дерево
Джерри Магуайер однажды сказал, что его «слово крепче, чем дуб». Интересно, о каком дубе он говорил — американском, французском, испанском или японском?
Дерево из разных регионов придает виски совершенно разный аромат. Мастер-блендер (занимается проверкой качества купажа) Suntory Whisky Синдзи Фукуйо уверен, что именно бочонки из дуба мидзунара обеспечивает его виски «отличительное японское» длительное пряное послевкусие.
Есть и более конкретные региональные различия — американский дуб из Миннесоты заметно отличается от американского дуба из центральных штатов или с восточного побережья.
Различные породы дерева имеют разный состав, и более пористая древесина позволяет глубже проникать алкоголю.
Подумайте, будет ли древесина старых деревьев, которые росли в течение сотен лет, обладать теми же качествами, что дерево молодых лесов, посаженных и культивируемых человеком, даже если это тот же самый вид, который растет в том же самом месте.
Возможно ли, что дерево росло большую часть своей жизни в атмосферных и климатических условиях, которые принципиально отличались от нынешних? Как насчет общей температуры и климата или количества взвешенных частиц в воздухе? Могли ли 200 лет смены сезонов и погодных условий повлиять на дерево сильнее, чем всего 20?
Большинство считает, что ответ на все эти вопросы — «да».
Обжиг
Обжиг проходит именно так, как следует из названия этой техники: внутренняя сторона бочки опаляется на открытом огне.
По определению, бурбон должен вызревать в новых обожженных бочках из американского дуба. Даже тем, кто пока слабо разбирается в виски, очевидно, что обжиг неизбежно придаст алкоголю определенные свойства. Именно обжиг приводит к образованию в древесине соединений, которые придают бурбону фирменные нотки ванили и карамели.
Существует несколько степеней обжига, каждой из которых присвоен определенный номер. Например, Wild Turkey — один из многих производителей, использующих самый глубокий обжиг, №4, который еще называют «кожей аллигатора» из-за характерного рисунка, проявляющегося на внутренней поверхности бочки.
Кроме того, бочки могут прокаливаться с использованием сухого тепла, вместо открытого пламени или в дополнение к нему, — это тоже придает виски своеобразные свойства. Brown-Forman Cooperage использует собственную систему сухого прокаливания.
Новые и старые
Как было сказано выше, бурбон выдерживается в новых обожженных бочках из американского дуба.
Новой называют бочку, которая никогда не использовалась для выдерживания спиртных напитков. Такие бочки гораздо ярче проявляют свойства, возникающие при обжиге, чем бочки, которые до этого долгие годы контактировали с алкоголем.
Шотландские вискикурни в основном используют бочки из-под бурбона или хереса, причем часто херес выдерживается в бочках только ради того, чтобы потом использовать эти бочки в производстве виски. Различают бочки, которые ранее использовались только раз, два раза, и так далее — все они по-разному влияют на качества готового напитка.
Клепки
Клепки, или планки, — отдельные доски, из которых собирается бочка. Они тоже играют определенную роль. Например, Brown-Forman Cooperage использует бочки из 31−33 клепок различной ширины.
Помимо размеров, у клепок есть и другие важные характеристики. Например, имеет значение, как расположены волокна древесины, нагревались ли доски при производстве, долго ли они сушились, и проходила ли сушка в естественных условиях или в специальных камерах.
Maker’s Mark выдерживает доски для своих бочек девять месяцев, в том числе обязательно три летних месяца, — это помогает обеспечить максимальный уровень соединений ванилина в древесине. Бочки Maker’s Mark 46 собираются из французского дуба, который выдерживался 18 месяцев, после чего готовая бочка выдерживается еще 8−11 недель, и непременно в холодное время года.
Woodford Reserve выдерживает клепки на открытом воздухе в течение девяти месяцев, затем прокаливает, и, наконец, обжигает их. «Так мы можем создать в толще дерева ароматические вещества, которые не получить одним лишь обжигом», — объясняет Моррис. Бридджер из The Macallan говорит, что они выдерживают доски для своих бочек до двух лет.
Контроль производства
Большая часть вискикурен сталкиваются с проблемами нехватки бочек. Причиной может быть повышение спроса, восстановление рынка жилья, снижение квот на вырубку и неудачные погодные условия. Однако некоторые компании производят собственные бочки или жестко контролируют процесс. Это помогает им соответствовать собственным строгим стандартам и не бояться дефицита.
У Brown-Forman собственные бондарные мастерские, которые выпускают около 3,5 тыс. бочек в день; позже именно в них выдерживаются такие сорта, как Jack Daniel’s и Woodford Reserve.
У The Macallan есть собственный «мастер по дереву», Стюарт Макферсон, который контролирует весь строго регламентированный процесс производства. Бриджер говорит: «Эти бочки — наши с самого начала». Такой подход обеспечивает компании полный контроль над качеством продукта.
Формула
Зерно + дрожжи + вода = виски. Это простое уравнение, но оно допускает бесконечные возможности для вариаций, экспериментов и совершенствования.
Особенности затора
Одним из определяющих факторов является соотношение различного зерна в солоде для приготовления виски, или в заторе. В сырье для приготовление бурбона должен входить как минимум 51% кукурузы, в солод для ржаного виски — по меньшей мере 51% ржи; у других видов виски другие требования. В затор для односолодового виски по определению входит 100% ячменя.
Но если соблюдены базовые пропорции, открывается пространство для экспериментов. Бурбоны традиционно готовятся из трех злаков: кукурузы, ржи и ячменя. Если не вдаваться в сложности, кукуруза выступает в качестве основы, рожь дает дополнительный аромат, а ячмень обеспечивает ферменты, ускоряющие процесс брожения.
Соотношение этих злаков может меняться в значительной степени, а вместо ржи допустимо использовать пшеницу. Бурбон с высоким содержанием ржи более пряный на вкус, а «пшеничный», наоборот, мягче, — он пользуется большим спросом на волне повального увлечения Pappy.
Но то, какие именно рожь или ячмень были использованы, тоже играет свою роль. Многие компании используют весьма конкретные, а в некоторых случаях, эксклюзивные или патентованные сорта зерна. Например, Maker’s Mark добавляют в солод не просто пшеницу, а исключительно мягкую красную озимую пшеницу. Даже методы дробления зерна оказывает влияние на конечный результат.
Вискикурни сегодня экспериментируют с самым разным зерном — от овса тритикале до киноа, проса и других зерновых культур. Это позволяет находить совершенно неожиданные вкусы.
Дрожжи
Святая святых любой вискикурни. То, какой штамм дрожжей используется для брожения, несомненно считается одной из ключевых особенностей конкретной марки. «Наши дрожжи очень важны для вкусового профиля», — говорит Моррис. Он особо хвалит фирменный штамм дрожжей Woodford Reserve 78, который, по его словам, предпочитают самые разные компании.
Wild Turkey использует одни и те же дрожжи уже более 50 лет, причем раньше образец содержался в доме владельца вискикурни Джимми Рассела. Каждую неделю компания рекультивирует дрожжи с нуля в чашке Петри.
В Jim Beam используется культура дрожжей, восходящая к 1935 году. Раньше сам Джим Бим каждый раз в конце рабочего дня увозил драгоценный образец домой на переднем сиденье своего кадиллака. В Maker’s Mark фирменный штамм дрожжей семьи Сэмюэлс хранится уже несколько десятилетий.
Продолжительность брожения также придает виски различные свойства: при более длительном процессе ферментации образуется больше сложных эфиров, придающих виски фруктовые тона. Woodford Reserve доводит процесс ферментации до шести дней — возможно, это рекорд среди всех вискикурен мира, и уж точно больше, чем средние два-три дня.
Визит в Кентукки даст вам немало возможностей оживленно побеседовать о дрожжах, но и эта тема бледнеет в сравнении с разговорами о знаменитой известняковой воде. Минеральный состав воды обеспечивает ей неповторимый вкус, и является одной из основных причин, почему бурбон неразрывно связан именно с этим штатом.
И это не уникальная ситуация. Вискикурни Suntory в Японии стратегически расположены рядом с источниками, которые правительство считает «наиболее ценными» в стране — «где дождевая и снеговая вода фильтруется через тысячелетние гранитные скалы».
Торф и дым
Многие аспекты современного виски возникли не благодаря ученым в белых халатах — как это происходит сейчас, — а благодаря случайности. Ржаное виски когда-то доминировало в Америке, поскольку рожь была в изобилии доступна в восточной части Штатов. По мере того как страна росла на запад, поселенцы освоили выращивание кукурузы, и вскоре она стала основой бурбона.
В Шотландии много торфяных болот, и торф служит источником тепла и энергии. Часто именно торфом топились перегонные котлы, и, что еще более важно, торф использовался при просушке солодового ячменя. Это сильно повлияло на аромат островного виски.
Сегодня более популярны другие методы окуривания зерна: для Corsair Triple Smoke используется дым не только от торфа, но и от вишневой и буковой стружки, а Copper Fox Distillery использует в производственном процессе яблочную и вишневую древесину.
Фракции перегонки
Очень важно, какая часть дистиллята фактически попадает в бочку. Первая, или головная фракция перегонки, ядовита, последняя, хвостовая, отличается бедным ароматом, и лишь средняя, пищевая, дает самый чистый, вкуснейший продукт.
То, насколько строго контролируются фракции, непосредственно влияет на качество сырья, попадающего в бочку. Например, The Macallan использует только 16% дистиллята.
Интенсивность перегонки тоже придает виски различные качества. «Мы считаем, что готовим наш дистиллят „medium rare“», — шутит Рассел, имея в виду, что осторожная перегонка позволяет сохранить больше аромата.
Тип перегонки
Перегонка может проводиться в перегонных кубах или в ректификационных колоннах. Первый способ считается традиционным и осуществляется вручную, последний, также известный как непрерывная перегонка, считается более эффективным и может проходить в автоматическом режиме.
Кроме того, вискикурня может перегонять свое виски дважды, как рекомендует классический рецепт скотча, или трижды — это норма для ирландского виски.
Моррис из Woodford Reserve предпочитает тройную дистилляцию с помощью перегонных кубов по ирландской технологии, а Jim Beam перегоняется в ректификационной колонне высотой с шестиэтажный дом, которая способна производить более 750 литров виски в минуту.