что нужно сделать чтобы куриный бульон стал прозрачным
Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото
Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.
Почему бульон мутнеет
Основными причинами получения мутного отвара являются:
Как сделать прозрачным бульон, который помутнел
Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.
В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.
Алгоритм действий таков:
Но, лучше сразу варить бульон правильно.
Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины
Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.
Ингредиенты:
Правильная технология варки бульона
1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.
Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.
Соль: если добавить вначале — бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце — мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.
2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!
После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.
4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.
Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.
Как сварить прозрачный бульон из курицы
Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.
Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.
Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного
Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.
Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.
В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.
Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.
Как приготовить прозрачный бульон из рыбы
С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.
Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.
Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.
Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон:
Как сделать куриный бульон прозрачным?
Куриный бульон – вкусный и полезный, основа разных видов супов, подлив, соусов и даже десертов. Прозрачный супчик может выступать как самостоятельное горячее блюдо для поправки здоровья и насыщения организма. Нюансы приготовления легкого светлого бульона.
Польза куриного бульона для организма
Куриный бульон помогает справиться с вирусными заболевания, облегчает состояние пациента при кашле, убирает болевые ощущения, снижает заложенность носа. Продукт показан для восполнения сил при высокой температуре.
Незаменимый бульон при расстройствах кишечника и пищеварительной системы. Употребляется при обострениях гастрита, улучшает перевариваемость пищи, устраняет метеоризм и колики в животе.
Куриный суп используется для очистки печени и почек от шлаков, при проблемах с мочевым пузырем. Продукт будет полезен для организма только при правильном его приготовлении.
10 шагов как сделать прозрачный курины бульон
Для приготовления блюда рекомендуется использовать любую часть птицы – бедро, голень, крылья, филе. Мясо лучше брать свежее, если же замороженное – то разморозить продукт естественным образом.
Ингредиенты:
Сложность приготовления – минимальная. Время – 60 минут.
Поэтапность приготовления:
Готовый бульон рекомендуется хранить в холодильнике 1-2 дня, либо же заморозить продукт.
Нюансы по приготовлению куриного бульона
Для получения наваристого бульона одного филе будет недостаточно, рекомендуется брать разные части курицу или же использовать тушку целиком. Мясо после варки можно очистить с кости и использовать для приготовления другого блюда.
На первом этапе нужно прокипятить курицу в кастрюле на сильном огне, а после слить жидкость и тщательно промыть кастрюлю. После этого продолжать варку на минимальном огне, чтобы вода не кипела и не бурлила, а мясо слегка томилось.
Вместе с птицей варятся овощи, можно использовать пряные травы, корнеплоды. В процессе приготовления блюда не мешать бульон, а слегка шумовкой собирать пену.
Процеживать бульон через двойной слой марли. Или же смешать со взбитым желтком и процедить отвар уже после сворачивания яйца. Для приготовления супа с лапшой, ее лучше всего отварить отдельно, чтобы избежать мутности бульона.
Сливочно-томатный суп на курином бульоне
Для приготовления блюда необходимо взять 700 мл куриного бульона, 100 г риса, 2 ложки томатной пасты, 500 г томатов в собственном соку, 100 г сливочного сыра и зелень для подачи на стол.
Довести бульон до кипения, ввести промытый рис, томатную пасту, помидоры. Кипятить на медленном огне 10 минут, после добавить сливочный сыр, и снова довести блюдо до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Проверить готовность риса. Посыпать обильно петрушкой.
Суп с фрикадельками на бульоне
Полезное, вкусное и сытное блюдо готовится около 30 минут. Для начала нужно подготовить фрикадельки. Измельчить луковицу и обжарить на растительном масле, добавить чеснок. Смешать овощи с фаршем, поперчить, посолить, перемешать руками. Сформировать небольшие фрикадельки, размером с перепелиное яйцо.
На плите довести до кипения куриный болон, добавить мясные заготовки, отварить 7 минут. Отдельно нарезать ломтиками или кубиками морковь, картофель. Поместить в суп и варить до готовности.
После добавить горсть домашней вермишели, помешать содержимое ложкой, во избежание приставания макаронного изделия ко дну кастрюли. Убрать огонь. Укутать емкость полотенцем, оставить для набухания на 20 минут. При порционной подаче посыпать суп зеленью.
Куриный бульон универсальный, готовится несложно, дарит сытость, тонизирует, насыщает организм необходимыми витаминами и микроэлементами для восстановления здоровья.
Питайтесь вкусно и полезно! Приятного аппетита!
Как правильно сделать прозрачный бульон?
Бульон — это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.
Самый главный ингредиент бульона — мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.
Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.
Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.
Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.
ВЫБОР ПРОДУКТОВ
Для приготовления потребуются три основные составляющие:
Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.
Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.
Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.
В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.
Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА
Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:
При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.
КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?
Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.
Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.
После можно готовить оттяжку. Яичный белок — это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.
Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.
Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.
Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.
СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ
Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.
Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.
После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.
При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.