что нужно для того чтобы открыть кофе с собой

Раздел 1

О компании

Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.

В обоих случаях для открытия кофейни нужно:

Выберите организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.

При регистрации укажите коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:

Раздел 2

Анализ отрасли и рынка

Проанализируйте основных конкурентов:

Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.

При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:

Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.

Раздел 3

Работа по франшизе

Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

Какие могут быть плюсы

Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.

Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

Низкий уровень конкуренции внутри сети.

Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

Возможные минусы

Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Раздел 4

О продукте

На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:

Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.

Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.

Раздел 5

Организационный план

Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:

Задача

Дедлайн

Заключить договор с арендодателем

Подготовить документы для регистрации ИП/ООО

Подать в налоговую заявку на регистрацию

Подать уведомление в Роспотребнадзор

Открыть расчётный счёт в банке

Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала

Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери

Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС

Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду

Заключить договор на вывоз мусора

Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды

Отправить заявку на установку рекламной конструкции

Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников

В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

Раздел 6

Маркетинговый план

Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.

Опишите потенциального клиента

Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.

Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.

Выберите рекламные каналы

Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.

Продумайте программу лояльности

Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.

Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.

Раздел 7

Финансовый план

Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

Что отразить в финансовом плане кофейни

Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.

Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.

В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.

Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

Прогноз срока окупаемости

При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.

Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.

Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:

«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.

Раздел 8

Анализ рисков

Самые вероятные риски для кофейни:

Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.

Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.

Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

Источник

Сколько стоит открыть кофейню

И стоит ли это делать

Этот текст написал читатель Т⁠—⁠Ж. Если вы тоже хотите поразмышлять о чем-то вслух и открыть свою дискуссию, заполните эту форму.

Нам казалось, что кофейный бизнес принесет гораздо больше денег, чем стабильный процент по вкладу в банке. Почему бы не попробовать?

Проштудировав интернет и пообщавшись с несколькими владельцами заведений, мы поняли, что на открытие кофейни, или кофеточки, в Москве нужен примерно 1 миллион рублей на троих. Я была готова попробовать и потерять, но мои партнеры хотели тщательно все просчитать, проанализировать и составить бизнес-план.

Выбор формата кофейни

В Москве есть несколько форматов кофеен, для открытия которых нужен стартовый капитал размером до 1,2 млн рублей: уютная кофейня в спальном районе, кофе с собой в проходимом месте, кофе-островок в торговом центре, кофеточка в бизнес-центре. Еще можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.

В ходе обсуждения формата мы определили для себя четкие критерии того, что мы хотим или не хотим. Назовем их идеальными, поскольку реальность оказалась совсем иной.

Удобное расположение. Мы планировали открыть точку недалеко от места жительства каждого из партнеров. Это помогло сузить круг поиска по аренде, выделить основные районы и ветки метро.

Ремонт. Здесь расчет был на то, что, если локация будет выбрана неправильно, мы могли бы легко переехать в другое место с минимальными финансовыми потерями.

Автономная работа. На этапе открытия каждый из нас был готов принимать активное участие в деле или быть на подхвате. Но после отстройки всех бизнес-процессов ни я, ни мои партнеры не хотели работать в бизнесе. Расчет изначально был на пассивный доход: максимум раз в две недели съездить на точку.

Невысокая арендная ставка. Хотелось платить не более 100 тысяч рублей в месяц за точку. Расчет также был очень простым: чтобы раскрутить точку, нам придется работать в убыток или в ноль минимум шесть месяцев. Значит, львиную долю нашего бюджета — от 500 до 600 тысяч — сразу съест аренда, даже если в первые месяцы нам предоставят арендные каникулы и каникулы по коммуналке.

Хорошая доходность на троих. Это наиболее близкий к идеалу критерий.

Поиск места

Самостоятельные поиски локации под кофеточку ни к чему не привели. Мы обзвонили все номера из объявлений с близлежащей арендой и пришли к выводу, что в местах, которые нам подходят, уже слишком высокая конкуренция.

В недавно возведенных районах Новой Москвы за Мкадом арендная ставка за квадратный метр варьируется от 2,5 до 5 тысяч рублей в месяц без коммуналки. Плюсы такой локации: достаточно низкая конкуренция и возможность выбрать проходимое место. К минусам можно отнести то, что арендодатели изначально в два раза завышают плату именно для кофеточек, исходя из высокой маржинальности кофейного бизнеса. Кроме того, если это все-таки новый район, то придется подождать еще лет десять, пока его полностью заселят. Иными словами, окупаемость такой кофеточки очень долгая и неочевидная.

Источник

Как я открыл кофейню, заработал деньги и выгорание

Продал бизнес и вернулся в наем

Я занимался развитием кофейного бизнеса два года — открыл три точки, сделал их прибыльными, а потом продал за месяц до пандемии.

Кофейни приносили деньги, но и проблем было много — сложности с качеством кофе, с персоналом, с поставщиками. Постепенно я превратился в человека, который только и делает, что решает проблемы. Это сильно отличалось от первоначальных желаний и планов. В итоге я продал бизнес, успел за месяц до локдауна. И понял, что если и открою новый проект, то это будет точно не общепит.

Расскажу, как я открывал точки, что пошло не так и какие выводы я сделал.

Почему я решил открыть кофейню

Начать путь в предпринимательство я решил с кофе с собой. В Челябинске кофейный бум только начинался, подобных точек практически не было. Направление мне показалось перспективным, в Москве оно активно развивалось.

Из опыта в общепите была только работа в театральном буфете перед спектаклями. Налить чай, продать пирожное, улыбнуться и пожелать хорошего дня — вот все, что я умел. Как оказалось, это не так уж и мало.

Как сделать ремонт и не сойти с ума

Что нужно, чтобы открыть кофейную точку

Начал с регистрации бизнеса. Всю информацию о формах собственности и налогообложения узнавал через Гугл. Понял, что открывать ООО для микропредприятия было бы глупо: больше отчетности, сложнее вывести деньги. Поэтому выбрал ИП с режимом налогообложения ЕНВД — единый налог на вмененный доход. Налог на этом режиме платил от площади используемого помещения, для кофейной точки это выгодно.

Сейчас этот режим уже отменили, но для меня он оправдал надежды. Первое помещение было всего 8 квадратных метров, налоги выходили около 2000 Р за три месяца.

Чтобы найти помещение, я просматривал «Авито» и просто гулял по центру города в поиске предложений по аренде.

Так прошел месяц, пока я не понял: ИП есть, оборудование куплено, значит, нужно уже открываться.

Прогуливаясь, я нашел угол в холле офисного здания, который недавно сделали из заводского цеха. Там были дешевые офисы с высокими потолками и большими окнами. Это привлекло туда ребят творческой направленности: фотостудии, парикмахерские, студии дизайна, художественные мастерские. Мне показалось, что это идеальная аудитория для кофейной точки.

Мы договорились на 4000 Р в месяц, включая электроэнергию, это нормальная цена для Челябинска за 8 квадратных метров в холле. Арендных каникул не было, потому что ремонт не требовался, можно было поставить стойку и начать работать. Мы открылись буквально за две недели — закупили и завезли оборудование и мебель, продукты.

Когда я подписывал договор аренды, общепита в самом офисном центре и рядом не было. Но оказалось, что вместе с нами к открытию готовились конкуренты — в другой свободный угол этого холла заехали торговцы пирожками. Они поставили прилавок, утром привозили выпечку из цеха, у них работала тетушка необъятных размеров, которая включала на телефоне хиты 60-х. В атмосфере современной творческой молодежи это смотрелось странно, пирожки популярностью не пользовались, и через месяц они съехали. Еще через пару месяцев мы заняли этот угол под барную стойку для клиентов и несколько стульев.

Открывать точку я решил не один — хотелось, чтобы рядом был человек, на которого можно положиться. Поэтому позвал в команду друга, с которым подрабатывал в театральном буфете. На тот момент постоянной работы у него не было, зато он хорошо ладил с людьми.

Решили так: я беру на себя отношения с арендодателями и поставщиками, налоги и банк, занимаюсь поставками, закупкой молока, инвентаря, сиропов и прочих расходников. А с партнером мы посменно работаем за стойкой как бариста и вместе решаем остальные задачи вроде уборки. На еще одного бариста денег уже не было — перед открытием у меня оставалось всего 10 000 Р — запас на непредвиденные расходы.

Через несколько месяцев решили, что нужен человек на подмену по вечерам. Я дал объявление на местный сайт по поиску работы, нашелся студент, который пять раз в неделю приходил к шести вечера, дорабатывал два часа и потом делал уборку. Получал он 500—800 Р за смену.

Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. За год мы выросли до выручки 200 000 Р в месяц. В лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 Р после вычета наших зарплат. Получается, что вложения отбились примерно за год.

Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства. Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи. Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться.

Расходы на открытие первой кофейной точки — 304 000 Р

Как наладить работу точки кофе с собой

Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем. Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех. Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования.

Мало кто задумывается, но кофейня — это небольшой завод по переработке молока.

Моя точка в день потребляла минимум 10 литров. Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Молоко мы заказывали у крупного челябинского молокозавода, цена за опт была на 20% ниже, чем в магазине. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя. Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — 19-литровыми бутылями.

Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.

Самые продаваемые напитки во всех кофейнях — капучино, латте и американо

Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется. Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя.

Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям. Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам.

Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.

Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Это не так — разберем на примере большого стакана капучино, у нас он стоил 150 Р :

Маржинальность в общепите около 20% — это уже успех.

Расширение бизнеса: вторая и третья кофейни

Источник

Как потерять миллион рублей на кофейной точке

История автомобильного предпринимателя, который решил заняться кофе

У нас с друзьями есть автомойка, на которой я люблю варить кофе для клиентов. Вместе с женой и сестрой мы решили открыть кофейный корнер на Красной Пресне в Москве, но в итоге потеряли миллион рублей.

За полтора года мы лишились бизнеса из-за неправильного выбора помещения, раздувшихся расходов и запаха чебуреков. Я расскажу о том, как мы наделали много ошибок, но сохранили любовь к горячему напитку.

Кофе для водителей

Мы с друзьями обустраиваем с нуля автомойки и шиномонтаж для предпринимателей. В Куркино у нас есть большой объект, где мы моем машины и меняем покрышки. Там мы обкатываем все процессы, чтобы потом запустить их для клиентов. Еще это место служит нам финансовой подушкой, если долго нет заказов.

Посетители обычно отдыхают на диванах в комнате ожидания. Раньше там стоял вендинговый аппарат с кофе, но гости жаловались на вкус напитка. Обращений было так много, что мы решили повысить уровень качества. Взяли в аренду автоматическую кофемашину Philips Saeco и построили барменскую стойку. Всего потратили 50 000 Р : 40 000 Р ушло на материалы, 3000 Р на сырье и еще 7000 Р мы отдали за месяц аренды.

С кофемашиной качество улучшилось, но нам хотелось развиваться дальше. Как и в любой крафтовой индустрии, чем больше ручного труда при производстве, тем лучше конечное качество продукта. А наша техника варила и молола кофе без участия человека. К тому же знакомые подсказали, что мощности машины в 1850 Вт недостаточно, чтобы выжать из зерна максимум. Мы решили, что надо переходить на более серьезное оборудование.

Мы взяли в аренду профессиональную рожковую кофемашину My Way с мощностью 3200 Вт за 12 000 Р в месяц. Обычно технику бесплатно предоставляет кофейный поставщик, у которого арендатор обязуется покупать определенное количество зерна в течение года. Один мой знакомый согласился на такие условия, но не рассчитал обороты своей кофейной точки. За полгода у него под барной стойкой накопились килограммы зерна. Мы понимали, что у нас тоже маленький трафик, а еще хотелось попробовать разные машины. Поэтому отказались от бесплатной аренды.

мы платили за аренду кофемашины в месяц

My Way была сложнее в эксплуатации, и по рекомендации владельца машины мы наняли профессионального тренера. Из-за нехватки знаний мы ей поначалу верили, но в процессе стали сомневаться.

Например, она уверяла нас, что спешелти кофе — для хипстеров, а настоящие ценители предпочитают темную итальянскую обжарку. Как-то раз взяла пачку кофе Lavazza, на которой был клейм «100% арабика» и рассыпала часть на барной стойке: «Посмотрите и запомните: стопроцентной арабики не бывает. Если найдете, я проведу курс бесплатно». Потом она продемонстрировала свои навыки в латте-арте — рисовании молоком по кофе — и нарисовала сердечко, то есть самый простой рисунок, который может сделать любой бариста.

Спешелти кофе — это зерна кофейного дерева, происхождение которых можно отследить до небольших ферм, где растет кофе

На последнем этапе наши сомнения окрепли. Мы заплатили тренеру пять тысяч за три часа и попрощались. Из-за такого опыта нам больше не хотелось останавливаться на одном случайном эксперте, и мы отправились в кофейни — пробовать кофе и смотреть, как там все устроено.

Больше всего понравилось в «Даблби». Там мы узнали про спешелти кофе, воронки и кемекс — так называемые альтернативные способы заваривания кофе через бумажный фильтр. Такие вкусовые эксперименты нравятся не всем, но мы понимали, что своими исследованиями углубляемся в культуру, а не просто потребляем напиток из вендинга. Девушка, которая рассказывала нам про это, позже пришла к нам работать.

Я начал изучать литературу, но в основном все книги повторяли себя. Самой полезной оказался «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана. В нем раскрываются три важные темы: путь от зерна в земле до зерна в мешке, способы заваривания кофе и особенности зерен в зависимости от региона происхождения. У этой книги два преимущества — ее можно встретить в магазинах, и она описывает кофе человеческим языком.

В кофейной индустрии много преувеличений, но главное: с помощью горячей воды можно извлечь из молотого кофе то, что нам нужно.

После теории я направился на поиски практики. На московском рынке были десятки бесплатных курсов, но уже на третьем-четвертом я понял, что они для новичков. Полезными стали только курсы каппинга — это процесс профессиональной дегустации кофе, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха того или иного зерна.

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Я никогда не пил кофе, но эта культура меня привлекла. Раньше отношения даже с постоянными клиентами крутились на уровне: «Здравствуйте, до свидания». Чем больше мы стали работать с кофе, тем больше люди стали общаться с нами.

Когда я увидел, что клиент зашел за напитком, а машину оставил на стоянке, то понял: кофе — это не просто услуга, а инструмент. С ним мы нашли друзей и увеличили выручку на 15%.

Написали бизнес-план, сидя на покрышках

Однажды сестра заглянула ко мне на работу, увидела мою новую страсть и предложила открыть кофейню. У нее был опыт в общепите: на тот момент она успела поработать сомелье в ресторанах «Пльзень» и «Страна, которой нет». Решили, что я буду отвечать за организацию работы и кофе, а сестра за кассу. Деньги на бизнес взяли в долг у мужа сестры.

мы потратили на запуск кофейни

Сколько планировали потратить на запуск и как вышло на самом деле

Бизнес-план в реальности

Расходы начали расти почти сразу. Перед поиском помещения мы посетили выставку для профессионалов индустрии кофе и чая «Пир». На витрине увидели кофемашину Sanremo Cafe Racer с мощностью 8350 Вт и скидкой 20%.

В конце мая 2018 года мы начали искать помещение и потратили на это четыре месяца. Утро у меня начиналось с «Циана» и «Авито». Однажды я увидел объявление об аренде помещения на Красной Пресне. Владельцы разделили сто квадратов на несколько зон для пяти заведений, а в центре помещения поставили столы со стульями. Получился мини-вариант модных гастрономических рынков. Нам понравилась идея, и мы позвонили туда через полчаса после публикации объявления. Нас не смутило, что аренда была 200 000 Р — в два раза больше плана.

Смена собственников и ремонт

Собственник помещения напомнил мне Чичикова из «Мертвых душ». У него была дикая энергетика. Как и в поэме, казалось, что он ночи напролет тусовался с чиновниками и бизнесменами, знал кучу историй и баек. Он нас убедил, что будет что-то модное и невероятное. Мы устали от поисков, поддались его напору и арендовали 12 квадратов.

Позже мы поняли, что общались не с собственником, а с риелтором, которого нанял арендодатель этого места. Он снимал помещение, заключал договоры с арендаторами и продавал это как готовый бизнес. По моим подсчетам, все арендаторы платили в совокупности 1 200 000 Р в месяц. После всех расходов и налогов у владельца бизнеса оставалось 300—400 тысяч рублей.

Однако к этому моменту риелтор не смог набрать всех арендаторов и запретил нам открываться. Пришлось ждать 7 декабря, когда остальные проекты заехали и закончили свой ремонт. Риелтор сделал щедрый подарок — три бесплатных дня — и мы начали платить аренду с 10 декабря.

Зачем кофейной точке брендбук

Я не расстроился и думал о нейминге. Всегда трачу много времени на ответственные задания. Однажды жена решила открыть бизнес по лепке пельменей и попросила найти упаковку — я искал две недели. В этот раз мы и так много тормозили, поэтому я открыл первую попавшуюся статью в интернете. Взгляд упал на цитату «оптимальная температура для заваривания кофе — 93 градуса». Так нашел название.

Была идея сделать в будущем большую кофейню со своей обжаркой и упаковкой кофе. Поэтому мы заказали полноценный брендбук за 100 000 Р у студии бренд-дизайна из Тюмени Liteshop.

Дизайнеры нашли в нашем инстаграме две фотографии. На одной была книга космонавта Сергея Рязанского «Удивительная Земля». На второй — стакан с нарисованным астронавтом. Дизайнеры поняли, что нас тянет в космос, и решили обыграть эту тему. Цифра 93 стала кодовым номером галактического исследователя, который приносит людям на Земле необычное и интересное.

Мы, к сожалению, использовали тему космоса всего три раза. В последнем посте в инстаграме мы написали, что наша планета больше не заселена. До этого поместили дизайн на заднюю стену в кофейне и заказали брендированные стаканы. Мы не знали, что минимальная партия стаканов с логотипом — 50 000 штук. По бизнес-плану мы хотели в три раза меньше. Нам отказали несколько десятков компаний, пока мы не нашли одну из Екатеринбурга. У них были плохи дела, и за 100 000 Р они согласились сделать 15 000 стаканов.

мы потратили на партию стаканов с логотипом

Название, концепция и прочие маркетинговые вещи появились спонтанно и без часовых мозговых штурмов

Какой кофе люди любят больше всего

Однажды к нам на автомойку заехала Анна Серова, чемпион мира 2006 года в категории «Кофе и алкоголь». Она ждала, когда мы поменяем проколотое колесо, и зашла в комнату ожидания. В очередной раз мы разговорились за кофе, и договорились с Анной на дружеский бартер. Она нам помогла с кофейной картой, а мы помыли ее машину и поменяли шины.

Мы не хотели использовать сиропы, и она поддержала нас в этом выборе, предложив сделать натуральные розу, имбирь, шалфей и лаванду. В меню появились декаф и матча на кокосовом молоке, которую разбирали со скоростью света.

Успех бизнеса зависит от соседей

Когда мы въехали, «Любовь Пирогову» мы не увидели. Но слова риелтора о модном месте еще были похожи на правду. С одной стороны стояли веселые азербайджанцы «Томбик Хауз», которые делали шаурму. У них был аккуратный дизайн и высокое качество обслуживания. С другой стороны была девушка с мороженым и гонконгскими вафлями Waffle Mania.

Новый владелец решил сделать небольшое открытие и позвал знакомых организаторов. Они украсили вход шариками и поставили на улицу колонки. Возле дома разместили стол с бесплатной сахарной ватой. Затем организаторы почему-то переоделись в народные костюмы и под смесь русской хороводной музыки и Ольги Бузовой начали зазывать к нам прохожих. Создавалось впечатление, что открывался колбасный магазин. К счастью, все продлилось не больше часа: пришли соседи сверху и пригрозили вызвать полицию.

После привычных соседей пришли заведения, далекие от первой концепции. Сначала заехала обычная шаурма. Затем чебуречная с вытяжкой, которая не работала. В зале было невозможно находиться. После пяти минут посетители выходили с сильным запахом жира от одежды. Наши постоянные клиенты обычно завтракали и обедали. Вместо вафель и приличной шаурмы появился запах чебуреков. С каждым днем народу становилось все меньше.

Владелец помещения пообещал, что придумает что-нибудь еще кроме открытия, и даже заведет общий инстаграм. Он не хотел лишиться существующих арендаторов, чтобы искать новых. Потом появился его коллега, который повторил обещания. Через неделю мы увидели наше помещение на «Авито».

Потом мы уговорили владельца и принесли свои колонки с сабвуфером и включили нейтральную музыку. Однажды к нам подошел коллега-сосед и спросил, почему мы не ставим Ноггано? Мы попытались объяснить, что музыку в общепите не надо слушать, она играет фоном, но, кажется, к согласию мы не пришли.

Профессионалам нужно платить больше

Наши бариста получали 200 Р в час. Смена длилась 12 часов — с 8 утра до 8 вечера. Затем приходил я и дорабатывал 2—3 часа до закрытия. За полтора года через нас прошли 8 бариста. Почти как в «Анне Карениной», мы безупречно начинали наши рабочие отношения, но причина расставаний никогда не повторялась.

Сначала я нашел через знакомых хорошую специалистку. Два дня работала девушка, два — я. Она была трудолюбивой, но ушла по собственному желанию. Училась на психолога и нашла работу по специальности.

Затем я нанял молодого парня. Обычно с утра кто-нибудь из круглосуточной шаурмы открывал двери нашему персоналу. Однажды они закрылись ночью, забрали ключи и уехали. Наш бариста пришел к закрытым дверям, разозлился и уволился.

Следующая девушка вальяжно относилась к работе и много курила. Мне несколько раз говорили, что она часто выходила на улицу, не оставив даже записки.

Мы взяли девушку, которая уже работала в другой кофейне. Она пообещала, что мы этого даже не заметим. Сначала так и было, но потом она несколько раз опоздала.

Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.

Пришла работница, которая все время оставляла после себя грязную кофемашину и кучу мусора. Я терпел, потому что других нареканий не было. Однажды мое терпение кончилось, и я сделал ей замечание. Она сказала: «На себя посмотри». Нам пришлось расстаться.

После этих неудач с персоналом знакомые рассказали мне о телеграм-канале «Требуется бариста». Там мне посоветовали поднять ставку до 250 Р в час. Я прислушался к совету, и с такими цифрами к нам пришел Арман, который привел Илью. Эти люди были профессионалами, влюбленными в кофе. Теперь уже не я объяснял, как идут процессы в кофейне, а они советовали, как эти процессы поменять. Более того, они сказали, что без проблем могут осилить 14 часов работы. Теперь бариста получал 3500 Р за одну смену.

К чему привели эксперименты с едой

Сначала мы хотели обмениваться с соседями клиентами и предлагать им комбо-наборы. Например, человек пришел с утра за вафлями, почему бы не захватить кофе? И наоборот. Чтобы эта система работала, мы должны были начинать в одно время. Но наша точка открывалась в 8 утра, остальные приходили как попало. Была девушка, которой нравился наш кофе, и она брала печенье у наших соседей. Раз пришла — точка с печеньем закрыта, два — закрыта. В третий раз она не вернулась даже за кофе.

Примерно в это же время сестра героически доработала до восьмого месяца беременности и ушла в декрет. Нужно было самому заниматься кассой и искать нового сотрудника. В таком аврале было не до еды, но на помощь пришла жена. Она начала готовить тосты и сырники в духовом шкафу, для которого не нужна была вытяжка.

Тосты и круассаны вошли в основное меню, потому что мы готовили их сами. Но посетители хотели разнообразия, и чтобы удовлетворить это желание, мы с самого начала ввели в меню интересных подрядчиков. Это удобно, потому что их можно было постоянно менять и не думать о кухне. Например, мы сотрудничали с конфетами ручной работы Double Double, энергетическими батончиками R.A.W. Life и эквадорскими десертами Tres Leches. Первые два продукта зашли, а десерты не стали покупать.

Еще у нас были книги, у меня особое отношение к ним. В школе я учился плохо, высшего образования нет. Но однажды я осознал, что в мире есть Булгаков и Толстой. Решил восполнить пробелы и начал читать. Теперь я хочу, чтобы книги были везде, поэтому несколько томов всегда лежали у нас на стойке. Клиенты ждали заказ и листали понравившуюся литературу.

Некоторые хотели купить книги, и мы начали их продавать. Самыми популярными экземплярами стали «Опросник Марселя Пруста» и «Кошачьи медитации». Последнюю уже не издавали, и я откопал ее где-то на «Авито». Книга была с легкими дефектами, но покупатель был счастлив.

Закрылся кинотеатр, закрылись мы

В теории торговли есть список мест, которые делают точку проходной. У нас был почти полный набор — метро поблизости, кинотеатр, Московский зоопарк и пешеходный переход, который упирался прямо в наш вход. Но видимо, ничего из этого не помогло.

Мы подумали, что нас выручат локальные жители, которые за это время успели к нам привыкнуть. Но это Красная Пресня. Большинство местных живут в формате «два месяца в Москве, два в Лос-Анджелесе » или улетают на всю зиму в Индию: гости заходили и прощались перед каждым новым отъездом.

Однажды написала девушка с большим опытом и попросила 20 000 Р в месяц. В ее портфолио был аккаунт обжарщиков, и мне он понравился. Она бодро принялась за работу и полностью раскритиковала наши сети, отправив в архив инстаграма 81 фотографию. По ее мнению, они не подходили по концепции, и мы все делали неправильно. Она уверила нас, что будет приезжать раз в неделю и этого будет достаточно. Первый месяц так и было. Но затем мы увидели ее только через три недели, и нам пришлось закончить сотрудничество.

Почему-то мы были очень уверены в будущем госте, которому не все равно, какой кофе пить. Мы думали, что ему не нужны навязчивая реклама и уловки маркетолога, что покупатель поймет отличие между дешевым сетевым кофе и нашим напитком.

Например, стандарты сетей — 7 граммов молотого кофе на один напиток. Это позволяет зарабатывать на кофе больше, ведь с килограмма кофе они варят где-то 120 чашек. У нас более качественное зерно и не такая темная обжарка, и на одну чашку мы тратили 18 граммов кофе. Это дает отличный вкус напитка, но выручки приносит меньше — с нашего килограмма выходило максимум 40 чашек на продажу. В процессе приготовления напитка мы рассказывали об этом преимуществе, и многим это нравилось. Люди так и говорили: «Вы крутые, продукт крутой, место не ваше».

Так совпало, что во время закрытия кинотеатра «Соловей» нас покинул Арман, который ушел в строительство. Потом Илью позвали работать в кофейную компанию с европейскими командировками. У меня опустились руки, потому что я понимал, что их сложно заменить. У нас оставался залоговый месяц, но владелец помещения не мог выплатить оттуда ни рубля, потому что денег не было. Мы решили не заморачиваться, просто отработали по договору до середины марта и уехали.

В итоге я потратил на кофейную точку полтора года жизни, но не жалею об этом. Провал не лишил меня главного — мечты и хороших отношений с зятем, который меня понял и согласился сотрудничать дальше. Я продал часть техники и отдал 40% долга, но до сих пор остался под властью кофемашины Sanremo. Она еще у меня поработает.

Что изменю в следующий раз

Оборудование имеет значение. После закрытия я думал, что взял слишком дорогую кофемашину, можно было оседлать эмоции и потратить на поиски чуть больше времени. Но теперь понимаю, что правильно вложился в качественное оборудование, которое будет долго служить.

Не нанимать лучших. В следующий раз я возьму людей без опыта и сам их буду обучать. Так мы сэкономим на зарплате. Если человек покажет свое рвение и даст результаты, то буду платить и больше 250 Р в час.

Проверять персонал. В первую неделю абсолютно все бариста выполняли свои функции почти безупречно. Потом они расслаблялись и начинали вести себя непрофессионально. В следующий раз мы будем брать людей только после испытательного срока.

Нанимать тех, кто в теме. Мы обожглись с бухгалтером, который работал в другой сфере. Идеальный вариант — взять того, кто уже занимался кофе.

Делить день на две смены. Даже самые профессиональные бариста увядают к концу дня после 12-часовой смены. В следующий раз максимум для смены будет 8 часов.

Покупать кофе дешевле. Мы отдавали 1400 Р за килограмм кофе. Под конец работы кофейной точки мы нашли сырье, которое устраивало нас по качеству, но цена на него была в районе 800 Р за килограмм.

Кофейня — это не только напитки. Предлагать только кофе и чай — это провальная стратегия. Работающий человек в центре города хочет утолить все свои желания быстро и в одном месте. Поэтому в следующей кофейне мы озадачимся едой с самого начала.

Центральная улица — не гарантия успеха. Недавно в одном московском гараже во дворах открылось кафе «Сюр». Я каждый день вижу в ленте, как туда сходил очередной мой знакомый. Все городские медиа уже о нем написали. Причина успеха — крутая атмосфера. Можно не быть на первой линии, но создать атмосферу, за которую тебя будут любить.

Мнение эксперта

«В целом все это выглядит как история идеалиста, который забывал про экономику, финансы и другие показатели. Следовать мечте — это правильно, так рождаются крутые и полезные проекты. Но нельзя забывать, что решения должны быть еще и эффективными даже на старте бизнеса, когда тестируется большое количество гипотез. Например, вложения в хорошую машину — это правильно, это инвестиция в долгосрочное качество напитка. Но 100 000 Р на брендбук для одной небольшой кофейни — это перебор.

Про аренду и взаимодействие с арендодателем. Что нужно учитывать при выборе места? Подсчитывать трафик на локации, оценивать конверсию в целевую аудиторию и потенциально в средний чек, его наполняемость. К примеру, у нас по сети средний трафик 10 000 человек, средняя конверсия с трафика — от 1,25% до 2%. Также нужно понимать, есть ли конкуренты, какой продукт они делают, есть ли возможности для внешней рекламы — размещения вывески, промо.

И каким бы собственник ни был жестким, надо понимать, что любые взаимоотношения регулируются договором аренды. Об этом нужно помнить и сразу внимательно подходить к договору. В данном случае, когда собственник запрещал ставить свою музыку или еще что-то — это просто плохо проработанный договор аренды со стороны предпринимателя. А в итоге получается не регулируемый договором конфликт двух субъектов.

Бывает разное, конечно. Одна из наших кофеен по новому договору обязана предоставлять перечень всех приборов, включенных в розетку. Это обосновано пожароопасностью, желанием понимать, какое будет потребление энергии на объекте. И если мы нарушим, то у собственника могут быть проблемы.

Про эффективность на старте. Предпринимателю без опыта нужно осознавать, что не все решения будут востребованы гостями. Например, на быстром трафике у метро людям не нужен заваренный вручную фильтр-кофе — это долго, им нужен «быстрый» кофе. Успех того или иного предложения будет зависеть от множества факторов — от локации и конверсии трафика до настроения гостей.

Без опыта прогнозировать такие вещи сложно, поэтому нужно выдвигать гипотезы и проверять, что именно актуально для ваших гостей: фильтр-кофе или капучино, полноценный обед или маффин и круассан. Я считаю, что при открытии кофейни эффективность гипотез должна быть около 70%, то есть большинство предположений должны оказаться востребованными. Процессы можно довести до ума позже.

Начинать бизнес лучше с малого. Марат прошел курсы, ему хотелось соответствовать параметрам академий. Но в академии не сказали, как построить бизнес на кофе. К примеру, нет смысла покупать 15 тысяч стаканов, когда у тебя одна кофейня. Это просто заморозка денег. Как и нет смысла делать брендбук, а вместо него можно просто заказать лого на бирже фрилансеров. Для старта этого будет достаточно.

Про соседей. Соседство очень важно. Например, мы стараемся вообще не открываться рядом с шаурмой. Она в принципе не способствует продажам кофе: никто не будет запивать им шаурму.

Удачные соседи ведут дополнительный целевой трафик. У нас, например, есть локации рядом с сетью «Ля Фантази» — у них готовая еда. Органически выручка у нас в три раза меньше, и это естественно, учитывая разные средние чеки. Но многие их клиенты покупают еду и берут с собой кофе.

Привлечение трафика. Трафик нужно привлекать из ближайших объектов массового скопления людей. Не уверен, что закрытие кинотеатра рядом реально привело к краху. Это было помещение через дорогу, и люди ходят в кино раз-два в месяц. Так что это косвенный трафик, и привлекать такого клиента нужно было каждый раз заново из-за регулярной сменяемости трафика.

Про зарплаты бариста. 250 Р в час — хорошая зарплата с позиции экономики бизнеса, если оборот выше 2 млн рублей в месяц. Каждая кофейня должна понимать, какой процент ФОТ занимает от оборота.

Как показывает моя практика, если платишь много денег бариста, это не значит, что он сумеет хорошо продавать продукт. Возможно, он хорошо варит кофе, но плохо идет на контакт с гостями, из-за этого показатели продаж невысокие.

Культура потребления. К хорошему кофе постепенно привыкают, культура растет. Но открывать кофейню, приближенную к формату кофе с собой, и считать крутой качественный кофе своим сверхпреимуществом — это идеализм. В тот же «Старбакс» ходят не за кофе, а за атмосферой, за психологическими удовольствиями. Нужно понимать, что за кофе с собой не будут ехать через весь город. Это спонтанная покупка.

Я рад, что люди пробуют запускать свой бизнес. Уверен, что Марат сделал выводы, которые он учтет в будущем».

chitatel, постойте на ногах 12-14 часов и сами такими станете.

chitatel, люди с описанными вами талантами конечно есть, но они не будут работать в центре Москвы за 250/час. Или придут, чтобы «перекантоваться» и найти что-то более по душе.

chitatel, большое спасибо за развёрнутый комментарий! Подскажите, вас некорректно обслужили в этой кофейне или вы в принципе негодуете по поводу уровня бариста в столице?

уважаемый Михаил. В комменте я не пытался и намекать на ваш бизнес. Это всё происходит вообще в другом городе. А Вам только успехов

chitatel, плюсую, но, как в общем то и в любой почти профессии люди должны быть на своём месте- консультант в банке, кассир в магазине или продавец, не знаю какой нибудь менеджер фитнес клуба.

репликант, Все верно написал! Стандартная ошибка всех начинающих «бизнесменов» делать «для себя», а не для клиента. А уж когда про цифры пошло, это вообще «рука-лицо», бухгалтер! для маленькой кофе-точки, серьезно патент, енвд, упрощенка таких слов они не слышали? Да и нахрена открываться как общепит, этого я вобще не понимаю, это ж один сплошной гемор, правильно им бухгалтер открыл точку как розницу! Кофе-машина за 900 тыс.! БРЭНД БУК МАТЬ ЕГО!!СММ-щик за 20 тыс., лучше бы любого неопытного за 5 взяли бы, он бы землю рыл ради опыта и портфолио!Кемекс, который никто и нигде не берет! Странно что все-таки от мраморной стойки отказались!

Капучино 200₽, бутерброд 400₽.. простите, но это слишком. За эти же деньги можно сожрать приличный бургер и выпить американо. Да и 200₽ за кофе считаю дорого, да может он и хороший, но уверен, что недалеко от любой кофейни, можно найти макдак, в котором на 200₽ и кофе выпьешь и поешь, более того, идя туда ты наверняка знаешь какое качество получишь на свои 200₽, а что предложит несетевая кофейня за 600₽ это ещё большой вопрос.

Baking, не так часто бываю в Москве, но на моей памяти это такая, около-средняя цена в кофеточках на популярных прогулочных маршрутах. Для Москвы в принципе свойственен разрыв по ценам между кафе-кофейнями и макдаками-кфс, в регионах эта разница менее существенна.

Светлана, в каком месте рынок изменился?) Просто люди беднее стали

Светлана, в Москве именился рынок? В сетевых кофейных бываю не часто, но падения цен не приметил.

Георгий, такие цены есть в местах, где ты этого ожидаешь, типа центра. Но там во-первых, и аренда соответствующая, а во-вторых, ещё 10 таких же кофеен будет на одну улицу, а сбоку ещё cofix и прайм стар. Комментатор выше верно говорит, большинство покупателей считают деньги и купят то, на что рассчитывали, либо ничего. Если рассчитывали купить латте за 160р, то за 180 может ещё его и купят, если очень хочется кофе, а с сиропом горной лаванды за 300 уже нет, каким бы шикарным он не был.

Baking, рядом КФЦ, по купону сет с бургером, картошкой и кофе стоит менее 200руб

Сергей, мерзкий кофе и изжога в подарок)

Ну и ещё, позвольте вас поправить, но кафе «Сюр» открылось не просто в гараже. Судя по гуглу, этот гараж находится в Трёхсвятительском переулке! Там куча магазинчиков всякого хэндмейда, шоурумы и прочие объекты для спускания денег на экзотику. К тому же там рядом отделение Высшей Школы Экономики и в принципе Китай-город, очень тусовое место, где молодёжь по вечерам просто шатается и думает чем себя развлечь. Это как раз хороший пример того как бизнес попадает под потребности местной аудитории. Если бы такой гараж открылся где-нибудь в Печатниках, никто из этих ребят туда бы ради атмосферы не поехал.

репликант, абсолютно согласна. Сейчас очень крутое время, хоть и тяжёлое, главное попасть в нужное место.

тьфунатебя, посмотри на red cup, парни с Урала развернули огромную сеть, работают буквально на двух квадратных метрах, а выручка запредельная.

Цветовую гамму стен в крфейном уголке на мойке, там не хочется сидеть.

«Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.»

Вот ведь, где сама развязка)

О, а я была у вас в кофейне. У вас был вкусный кофе. Но я тогда была удивлена выбор локации, ещё подумала, «ничего себе, и бизнес приносит прибыль в таком месте», а прочитав стоимость вообще в шоке, то место явно столько не стоило.

chitatel, не совсем понятно, почему женщины полагают так ошибочно, если вы сами пишете, что это как раз основная касса. Некоторые личности действительно интерпретируют обычную доброжелательную улыбку как приглашение к чему-то большему, чем отношения «продавец-покупатель». Просто в этой ситуации придется уметь грамотно «выруливать» в другую сторону.

пасаны, сочувствую вам и шлю лучи поддержки. а вообще вы молодцы и рассказ читается как драматический триллер

вложился в дорогущую кофе машину, дорогую аренду, брэнд бук, дорогое кофе, заплатил туда, заплатил сюда, а вот на зп своим работникам пожопился. Типичный бизнес по русски.
Когда к тебе приходят люди, не довольный продавец вот что они видят в первую очередь. А не дорогую кофе машину(никто и не поймет со стороны, что она крутая).

На первый взгляд еда и кофе были дороговаты, человеку проще пойти в сетевую кафешку и отовариваться там дешевле и он знает, какой там уровень, чем тратить приличные деньги в непонятном кафе.

Источник