что нужно для приготовления макарунов
Макаруны — рецепты и секреты приготовления в домашних условиях. Рецепт приготовления французских и итальянских макарун
В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно приготовить знаменитые французские пирожные макаруны.
А знаете ли вы, что самый популярный рецепт макарун из Нанси насчитывает более 150 лет? При этом хранится он в строгом секрете. Да и приготовили впервые эту визитную карточку французской десертной кулинарии, возможно, не во Франции, а в Италии! Давайте же узнаем побольше об этом противоречивом пирожном и о том, как его готовить.
Что такое макаруны?
Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля. Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».
Другая же легенда гласит, что авторство принадлежит повару из Италии, который, приехав вместе с Екатериной Медичи во Францию, привёз с собой и рецепт.
В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!
В кондитерской Laduree Дефонтена ежедневно продаётся огромное количество макарун
Какими же должны быть настоящие макаруны?
ВАЖНО: Естественно, царапины и так называемые «хвостики» не допускаются.
ВАЖНО: Толщина юбочки – это приблизительная толщина верхнего печенья.
Макаруны: секреты приготовления
Раскрывая секреты создания макарун, начнём с миндальной муки, которая представляет собой молотый миндаль. Без преувеличения можно сказать, что от её качества зависит результат приготовления. Сухая и хорошо измельчённая – такой она должна быть в идеале.
Учтите, что миндальная мука не схожа с привычной пшеничной и в плане хранения. Держите её только в плотно закрытом контейнере и только в холодильнике.
Если она кажется маслянистой либо влажной, стоит разложить её на пекарскую бумагу и положить в предварительно разогретую до 100 градусов духовку. Естественно, мука перед выпечкой должна остыть.
Вот так выглядит миндальная мука для макарун
ВАЖНО: Многие интересуются тем, реально ли приготовить самостоятельно подобную муку. Попробовать, конечно, можно, однако промышленных точных стандартов касаемо помола добиться весьма сложно.
Однако вполне может случиться и такое, что миндальную муку вы попросту не нашли. Тогда тщательно исполните следующее:
ВАЖНО: Решётка у сита должна быть средней.
Взбивание белков для теста – следующий чрезвычайно важный момент. Многие кулинары рекомендуют достигать состояния «bec d’oiseau» — «птичьего клюва», который образуется при вынимании лопатки из массы.
Состояние взбитых белков для макарун, которое называется bec d’oiseau
Однако лучше всего продержаться 10 минут, так как в некоторых случаях «bec d’oiseau» оказывается недостаточно.
«Где взбивать белки?» — также немаловажный вопрос. Подходит исключительно ёмкость из нержавеющей стали. В ней требуемая смесь получается сравнительно быстро, не оседает, имеет необходимую плотность. Да и в структуру такого материала ничего не проникает.
ВАЖНО: Алюминий же придаст смеси сероватый оттенок, а по пластику и стеклу белки станут скользить. И, что самое важное, пластик впитывает жир, даже если посуда тщательно моется. В такой ёмкости белки никогда не поднимутся как следует.
Состаривание белков – чрезвычайно важный этап. Состаривание означает, что за ночь перед выпеканием необходимо достать и из яиц белки, тщательно отделив их от желтков, и накрыть миску с ними пищевой плёнкой. Миска с содержимым всю ночь стоит нетронутой.
Подобная процедура способствует тому, что лишняя влага из белков уходит, и они взбиваются лучше. Также состаренный продукт образует ровную поверхность макарун, их равномерную юбочку.
Однако не допускайте чрезмерного охлаждения белков – безе может не получиться. Комнатная температура – идеальный вариант.
Безе всё же не получилось крепким? Попробуйте добавить сок лимона либо крем тартар.
ВАЖНО: Желтки, жир, вода – всё это не должно оказаться в белках.
Для макарун необходим и сироп. Учтите, что сироп с белками готовится обязательно параллельно! И когда сироп нагреется до 113-115 градусов, белки в идеале должны быть доведены до состояния пышной пены.
Добавки для окрашивания включаются в состав взбитых плотных белков прежде муки. Белки с красителями помешивайте неторопливыми движениями к центру от краёв. И только в это время постепенно добавляйте муку – это помогает всем компонентам распределиться равномерно.
Многие начинающие кулинары озадачиваются тем, сколько нужно совершить вращений-помешиваний. Профессионалы советуют сделать не менее 35-40, иначе не получится столь необходимой воздушности.
Отдайте предпочтение не популярным ныне коврикам из силикона, а пекарскому пергаменту – масса из миндаля к нему не прилипнет.
ВАЖНО: Не пользуйтесь маслом для того, чтобы избежать прилипания – это отрицательно повлияет на вкус пирожных.
Некоторые повара рекомендуют выпекать макаруны строго при 180 градусах. Однако не забывайте о том, что духовки существует разные, а потому разница в температурах всегда может колебаться в пределах 10 градусов как в одну, так и в другую сторону. Тут разрешается поэкспериментировать, но помните, что лучше отдать предпочтение большему времени пропекания при небольшой температуре.
Для того чтобы юбочка получилась правильной, учтите следующее:
ВАЖНО: Белки обязательно взбивайте до нужного состояния, но не делайте это слишком интенсивно – так из массы можно выбить воздух.
Дайте половинкам на противне настояться перед подачей в духовку – примерно это должно занять минут 20-40. Ориентируйтесь на их вид – блеск должен пропасть.
Не допускайте нагревания миндальной массы в руках – для этого избегайте слишком длительного выдавливания её из кондитерского мешка.
Старайтесь выдавливать миндальную массу для макарун быстро
Если при выдавливании миндальной массы на половинках будущих пирожных образовались воздушные пузырьки, избавьтесь от них с помощью зубочистки.
Старайтесь каждую минуту проверять готовность макарун – они не должны прогибаться. Готовые пирожные тверды.
ВАЖНО: Включение в состав теста вкусовых добавок будет ошибкой – структура теста будет нарушена. Для создания вкусовых оттенков подходит только начинка.
Некоторые кулинары любят начинять макаруны ганашем – кремом на основе шоколада, сливочного масла, сливок либо молока. Учтите, что, если вы хотите создать ганаш с плотной структурой, добавьте больше шоколада. При охлаждении он становится матовым, поэтому разогрейте при необходимости.
Для того, чтобы ганаш у макарун был плотным, включите в состав больше шоколада
Несколько секретов склеивания половинок макаруна:
ВАЖНО: Не забудьте дать настояться пирожному сутки перед употреблением.
Как испечь французские макаруны?
Французская рецептура – одна из двух классических вариаций изготовления макарун. Она считается наиболее простой, но при этом и наиболее привередливой.
Понадобятся:
Приступаем:
ВАЖНО: В итоге от двух этапов просеивания должно получиться ровно 165 грамм муки. А это значит, что изначально продукта следует взять немного больше.
ВАЖНО: Необычайно важно достичь «золотой середины» — белки должны не просто соединиться с меренгой, но и сохранить пузырьки воздуха. Масса должна получиться однородной, но ни в коем случае не жидкой.
ВАЖНО: Дайте испечённым пирожным остыть.
Как испечь итальянские макаруны?
Итальянская рецептура считается более сложной, нежели французская, но зато с тестом по ней проблем возникает меньше.
Итак, пригодятся:
Можно приступать к изготовлению:
ВАЖНО: Если термометра нет, возьмите нитку сиропа и растяните его между пальцами. Если она порвётся – сироп не доварен, поломается – переварен. А вот если просто растянется – состояние именно такое, как нужно!
ВАЖНО: Если боитесь, что печенье перегреется, установите противень с ним на другой пустой противень.
Ну вот мы с вами и ознакомились с азами изготовления макарун. Как видите, процесс этот скрупулезный, но вполне осуществимый. В следующей же статье мы расскажем более подробно о некоторых особо популярных рецептах.
Макаруны (Макарон) в домашних условиях рецепт с фото, разбор ошибок
Макарун, макаронс — так часто у нас называют маленькие миндальные пирожные, которые в действительности имеют другое название. Макарон – это кондитерское изделие в виде печенья из меренги, склеенные начинкой, изготовленное из яичных белков, сахара и миндальной муки. Отличительной особенностью является гладкая твердая крышечка сверху и рыхлая юбочка снизу, которые можно получить только при соблюдении правильной технологии приготовления макарон.
В качестве начинки в Макаруны традиционно используют крем, варенье, ганаш. В итальянские макарон добавляют сахарный сироп, французский вариант в качестве основы использует взбитые белки с сахаром. Почему они такие дорогие, потому что очень «капризные» в приготовлении, плюс цена миндальной муки составляет 700-900 руб/кг.
Макарон можно приготовить дома, главное точно соблюдать пропорции рецепта и технологию. Рассмотрим подробно процесс приготовление правильных макарон на примере данного рецепта, он наиболее стабилен.
Макарон рецепт «Гордон Анна и МакБрайд»
Рассмотрим очень подробно приготовление сложного варианта макарон, которые готовятся на французской меренге. Если у вас получится этот вариант, все другие покажутся совсем простыми. Наберитесь терпения и изучите статью, мы собрали все самые лучшие рекомендации от профессионалов кондитерского дела.
Сухая смесь для Макарон (этап №1)
Миндальную муку просеять с сахарной пудрой и добавить щепотку мелкой соли.
Рецепт приготовления «Французкой Меренги» (этап №2)
Для хорошего результата необходимо состарить яичные белки, для того, чтобы они потеряли влагу и стали стабильнее по консистенции. Желтки отделить от белков и положить белки в отдельную сухую и не жирную чашку (удалить невидимые следы жира, можно протерев чашку ваткой, смоченной в уксусе), затем накрыть пищевой пленкой. Обратите внимание, нельзя использовать холодные и охлажденные белки, иначе макарон будут мягкими и «мокрыми».
Взбивая белки, будьте аккуратны, их легко перевзбить и тогда они превратятся в сухую воздушную пену, которую сложно вмешать в остальные ингредиенты. Если есть сомнения в поднимающей способности белков, добавляют 1/8 ч.л лимонной кислоты или уксуса в расчете на 1 белок. Сухой краситель можно добавить во время взбивания белков.
Меренги бывают с мягкими, средними, твердыми пиками. Разница хорошо видна на фото. Поднимите венчик, если белок не держит форму – это мягкие пики; уверенно держится на и не стекает – это средние пики; твердый, блестящий и влажный – твердые пики. Если нужно сделать меренги тяжелее и гуще, чем обычные белки, в них добавляют сахар.
Сначала белки взбивают на низких оборотах, особенно если белки сырые, в них достаточно сильные связи альбумина, который нужно сначала разбить, постепенно увеличивая обороты до средних. На средней скорости продолжать взбивать белки до мягких пиков (пышной пены), добавив щепотку лимонной кислоты (масса увеличится примерно в 4 раза), затем постепенно, небольшими порциями всыпают сахар, продолжая взбивать уже на высокой скорости, доводя меренгу до нужной густоты. В этом рецепте для Макарон нужна меренга определенной густоты, нечто среднее между средними и твердыми пиками. Такая, которая при подъеме венчика держит форму, но кончик изгибается, как клювик у птички. Меренга обязательно должна получиться влажной и блестящей! Смотрите на фото.
Для макарон нужна меренга такой густоты «клювик» смотри фото 
Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)
Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте сильно тесто, иначе слишком перенасытите его кислородом и в результате макаронс получатся полые внутри или порвется крышка. Лопатка должна идти по полукругу, а миску при этом нужно поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после того, как сухая смесь с меренгой перемешана. Тесто мешаем до равномерного окрашивания. Однако, гелевый краситель для макарон не очень подходит, поскольку он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.
Важно! В итоге тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. Если приподнять лопатку, тесто с нее должно течь «тягучей лентой».
Отсаживание Макарон (этап №4)
Кондитерский мешок поставьте в высокий стакан или перекинуть на руку. С помощью лопатки заполните мешок тестом, утрамбовывая его, выгоняя лишний воздух. Используйте кондитерскую круглую насадку 8-10 мл.
Чтобы половинки (крышечки) были одинакового размера, предварительно нужно сделать разметку на листе бумаги, круги нужной формы, в шахматном порядке (чтобы циркуляция была правильной между пирожными) на расстоянии не менее 1,5 — 2 см друг от друга. Этот лист с разметкой положить под прозрачный силиконовый или тефлоновый антипригарный коврик. С разметкой, с бортиками для макарон (есть на фото внизу статьи) коврики не рекомендую. Пергамент тоже не рекомендую, но, если нет альтернативы, складывайте бумагу на противень в 2-3 слоя.
Держите мешок вертикально (перпендикулярно поверхности). Выдавите необходимое количество теста, в соответствии с разметкой. Остановите давление в тот момент, когда кончик насадки еще находится в тесте, затем поднимайте, делая движение похожее на запятую по поверхности крышечки. При соблюдении рецептуры, хвостики на поверхности растают. Кондитеры рекомендуют, для удаления лишнего воздуха и равномерного распределения постучать противнем об стол. Лишний воздух из макарон выйдет и не будет образовывать не не желательные полости внутри. Также лишне пузырьки воздуха, которые удаляются при простукивании противня, позволят избежать растрескивания макарон.
Подготовка к выпечке (этап №5)
Оставляем макароны сохнуть, оставив их при комнатной температуре, без сквозняков. Это необходимо, чтобы «крышечки» не треснули и появилась правильная равномерная «юбочка». Готовность высыхания проверяем, слегка прикоснувшись к крышечке, она должна покрыться плотной корочкой и не оставлять следов жидкого теста на пальце. Лучше всего 15-20 минут. Но, не более 2 часов, иначе не вырастет юбочка.
Процесс таков: крышечка макарон подсушивается, становясь плотнее. Поэтому она при выпечке тянет все тесто за собой вверх, образовывая юбочку. Затем тесто внутри, так называемое мясо начинает внутри тянуться за крышкой.
Выпекаем Макарон (этап №6)
Согласно классическому рецепту «Гордон Анна и МакБрайд» выпекаются макарон при 145-160 градусах 12-15 минут.
Крышечка макарон, которая подсохла на воздухе, в горячей духовке тянется при нагревании и вверх до тех пор, пока испаряется влага в тесте. Затем крышечки немного оседают, и начинает пропекаться внутренняя часть теста. В этот момент важно соблюсти нужную температуру (скидывая жар, если начинают сминаться крышки.)
Как проверить готовность макарон? Берем за крышечку и пробуем ее пошатать. Если крышка отдельно от юбки шатается – значит макарон еще не готовы.
Но, обратите внимание, этот этап чаще всего разочаровывает хозяюшек, поскольку определить правильную температуру и время готовки макарон можно только опытным путем, исследуя капризы «своей духовки». Рекомендуем выпекать маленькими партиями в несколько заходов, чтобы определить нужные параметры. Вот несколько вариантов температуры духовки:
Используйте метод от обратного, по результату определите ошибку приготовления макарон и исправьте ее. Для вас мы собрали варианты типичных ошибок при приготовлении макарон с фото, смотрите ниже.
Начинка для Макарон
Растопить шоколад на водяной бане, остудить и влить в подогретые (доведенные до пара) сливки. По желанию можно добавить 10% от общей массы сливочного масла, крем будет нежнее и блестящее. Взбить до пышности. Наносить начинку на остывшие половинки макарон. Начинать наносить начинку с помощью мешка с центра к краю. Соединить половинки макарон и оставить застывать.
Ошибки в приготовлении Макарон
Важно проанализировать свою выпечку и понять почему макарон получился не такой, как вы хотели. Какая технология приготовления или качество какого продукта привело к этому результату. Кстати, зачастую негативный результат получается в совокупности ошибок. Поэтому исправляйте постепенно. Рассмотрим подробно, с фото, самые часто встречаемые ошибки:
Хвостики на поверхности макарон
Крышечки (печенье) макарон при правильном приготовлении имеют ровную поверхность. Если у вас сверху на «крышечке» остались хвостики, которые портят внешний вид.
Причина: тесто недостаточно перемешано. Когда вы вмешиваете меренгу в марципан, важно вовремя остановиться.
Решение: домесить тесто, еще несколько оборотов. Однако не переусердствуйте. Если вы поднимаете лопатку и тесто не стекает, а остается на лопатке – значит оно уже слишком густое.
Вогнутые крышечки макарон
Если крышечки вогнутые, у них нет плоского ровного дна.
Причина: Вероятнее всего вы сильно перемесили тесто. Лучше не домешать, чем перемешать! При отсадке на силиконовый коврик, который гладкий и макароны на не прилипают.
Решение: перемешанное тесто, к сожалению уже не исправить. Но, советуем отсадить его не на силиконовый коврик, а на пергамент. К нему тесто прилипнет и внешний вид пирожных вы спасете.
Высокая юбочка у макарон
Юбочка должна быть меньше по высоте, чем крышка. Все, что касается юбочки – это ошибки с приготовлением меренги. Если в духовке слишком высокая температура, то юбка быстро поднимается и запекается в таком положении. Иногда высокая юбочка получается, если недомесили тесто. То-есть меренга должна в достаточной степени выпустить воздух в процессе замеса. Это также относится к ошибке «Перебитая меренга» (слишком долго взбивали, перенасыщенная кислородом, который потом активно выделяется при выпечки и юбка растет).
Причина: Высокая температура. Перебитая меренга. Недомес тесто.
Решение: Уменьшить температуру. Домесить несколько оборотов теста.
Неровная, возвышающаяся юбочка у макарон
Иногда юбка с одной стороны или по краям приподнимается, отрываясь от поверхности. При высокой температуре быстро растет крышечка и юбка и в какой-то момент, она опадает также быстро и не ровно. Если силиконовый коврик жирный, получится такой же результат.
Причина: Высокая температура. Плохая циркуляция воздуха в духовке. Жирный коврик
Решение: Уменьшить температуру. Силиконовый коврик обезжирить и высушить (можно даже положить на батарею).
Нет юбочки у макарон
Иногда все вроди хорошо, макаруны пропеклись, есть «мясо», но нет юбочки. Недобита (недостаточно насытили воздухом) или перебита меренга (сухая, с хлопьями). Опять не хватает кислорода в тесте, чтобы дать силу юбочке расти. Считается, что итальянскую меренгу нельзя перебить. Но, это не так. В результате перебитой итальянской меренге на поверхности готовых изделий появятся пузырьки, кратеры, вместо нужной гладкой поверхности.
Также, если слишком интенсивно замесить тесто, воздух из теста уйдет и и юбочка не вырастет.
Причина: Низкая температура. Недобитая и перебитая меренга. Перемес теста.
Карамель
Если получилась карамель внутри (внутри по стенкам рекристализованный сахар), значит были проблемы с сиропом в итальянской меренге. Такое происходит, если вы перемешиваете сироп лопаткой, случайно налили часть сиропа на стенки и запустился процесс рекристаллизации.
Решение: Перемешивайте сироп в самом начале до растворения сахара, затем вынимайте лопатку и просто по температуре уваривайте сироп.
Завалились на бок. Крышка «поехала»
Крышка макарон съехала с юбки. Если в одну сторону, вероятнее всего это из-за конвекции (сдувает в один бок). Если завалены макарон, выпекаемые на одном противне в разные стороны, то вероятная причина в высокой температуре. Юбочка быстро поднялась и завалилась, когда мы не вовремя открыли духовку. Возможно, просто не допекли (проверяйте готовность, взяв за крышечку и пошатав, она не должна отдельно двигаться от юбки). Еще одной причиной может быть то, что меренга взбивалась сразу на высоких оборотах миксера. Не ровно отсаженные на коврик макарон также дадут такой результат (надо в шахматном порядке и перпендикулярно столу держать мешок с насадкой).
Причины: Конвекция. Высокая температура. Не допекли. Взбивали меренгу сразу на высоких оборотах. Отсадка не под 90 градусов.
Решение: настроить конвекцию в духовке или когда юбочка уже появилась, быстро открыть духовку, вынуть противень и развернуть его на 180 градусов. Отсаживать в шахматном порядке на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. Замешивать меренгу, соблюдая технологию, постепенно увеличивая скорость.
Макарон не круглой формы
Чаще всего макарон получаются не круглой формы из-за пекарской бумаги, которая каждый раз разная. К пекарской бумаге также часто макарон прилипают и не отстают даже остывшие. Лучше всего выпекать на тонком силиконовом коврике или на тефлоновом антипригарном коврике.
Тесто может быть неравномерно промешано и это также станет причиной не правильной формы.
Причины: Жидкое тесто. Пекарская бумага. Неоднородность. Отсадка без насадки. Насадка бракованная или забита.
Липнут к коврику. Дырки в дне макарон
Такое происходит чаще всего, если снимать макарон с коврика до полного остывания. Чтобы правильно снять макарон с коврика и не сломать, приподнимите коврик и держа его на весу сгибайте край коврика к низу.
Если макарон остыли, но все равно не снимаются, значит не допекли.
Причина: Не остыли. Не допекли. Грязный коврик.
Решение: Снимайте с коврика только полностью остывшие макарон. Проверяйте чистоту коврика (обезжиренный, сухой). Готовность пирожных проверяем слегка двигая крышечку, которая не должна отдельно двигаться от юбки в случае готовности.
Неровности на крышечке
Когда крышечка в пупырышечках, причиной может быть плохо просеянные миндальная мука и сахарная пудра. Сахарная пудра в магазине часто продается уже смешанная с крахмалом, такая не подходит для макарон, обращайте внимание на состав. Мука может быть грубого помола крупного, которую используют в основном для бисквитов, она не подойдет для макарон.
Противень, после отсадки теста нужно отстучать об стол. Аккуратно приподнять и стукнуть об стол или кулаком снизу простучать, чтобы убрать лишний воздух.
Причины: Не просеяли муку и пудру. Не отстучали противень. Недомес теста.
Юбочка у макарон расплывается в стороны
Юбка расплывается по сторонам, выходя за пределы диаметра крышки.
Это происходит чаще всего из-за высокой температуры и отсутствия конвекции. Ели вы поставите при 180 градусах, они быстро поднимутся и быстро опадут, юбка расползется в стороны. Все духовки уникальны, даже две духовки, сошедшие с одного конвейера будут греть по разному, надо найти нужную температуру опытным путем (выше в статье описан алгоритм).
Вторая причина — нарушения отсадки (не в шахматном порядке и не равномерно друг от друга).
Разный результат выпечки макарон из одного теста
Если из одного замеса получается разный результат это связано с конвекцией.
Также не нужно ставить один противень следом за другим. Второй противень отправляется в духовку холодным и нарушает температурный режим.
Влажный климат, например на Сахалине, сушить макаруны нужно очень интенсивно, вплоть до того, что включаем вентилятор, направляем на сырые макарон, чтобы просушить перед выпечкой. Также, если вы перед вторым заходом тесто оставили в чаше открытой и у вас влажно, оно напитается и результат будет другим. Возможно влажные ингредиенты, в негерметичной упаковке. Разровняйте миндальную муку или пудру по противню по противню и просушите в духовке при 80 – 90 градусах минут 30-40.
При высокой влажности климата или ингредиентов также вместо крышечек макарон получаются печеньки (по виду напоминающие овсяное печенье), без юбочки, иногда потрескавшиеся.
Недобитая меренга, слабая, в ней пузырьки воздуха осядут во второй партии теста (пока оно будет ждать своей очереди) получится другая консистенция.
Плохой замес (перемешали, не домешали). Тесто должно с лопатки «течь лентой».
Кожаные или мягкие крышечки макарон
Иногда крышечка у Макарон съеживается, становиться похожа на кожу.
Особенно часто такая проблема бывает при перемесе теста шоколадного или ягодного, потому что там в нем содержится какао или микроскопичные ягодные кусочки, которые впитывают влагу. В итоге, вам кажется, что «текучей ленты» еще нет и тесто достаточно жидкое. Вы продолжаете мешать и мешать.
Второй вариант ошибки – влажное тесто. Потрогайте на ощупь кожаные крышечки, вероятнее всего они мягкие, а это значит, что тесто было влажное (влажные ингредиенты). Вероятнее всего жирная и влажная миндальная мука, которую можно подсушить. Влажность теста мы обсуждали и как с ней бороться мы обсуждали в предыдущей ошибке.
Перебитая меренга также может стать причиной.
Макарон потрескались
Влажность муки первоочередная причина, которая ведет к повышенной влажности теста. Как можно уменьшить влажность теста. Первый вариант, если готовите итальянскую меренгу на сиропе, уваривайте до 118-120 градусов. Второй вариант, взбивать меренгу чуть-чуть сильнее (чем сильнее взбиваете меренгу, тем суше она становится). Третий вариант – не забывайте после отсадки оставьте макарон при комнатной температуре 15-20 минут (не больше).
Слишком высокая температура духовки также является причиной растрескивания макарон, особенно, если из всего листа треснули несколько крышечек, расположенных в одном месте, вероятнее всего в вашей духовке это место является точкой перегрева. Если используете пекарскую бумагу – такой результат лопнувших крышечек вполне вероятен. Если нет силиконового коврика, складывайте бумагу в несколько слоев 2-3 минимум.
Еще одной причиной растрескивания может быть перемес теста или то, что вы не «отстучали» противень после отсадки макарон (чтобы выпустить пузыри воздуха, ведь именно эти карманы воздуха при нагреве разорвут крышки).
Макарон полые (пустые) внутри
Большие полости под крышечкой могут образоваться по нескольким причинам: перебили меренгу или белки. Низкая температура (120-125 градусов) не даст сил корочке подняться. Надо понимать, что сначала вырастает крышечка, а затем за ней тянется остальное тесто «мясо». При низкой температуре у «мяса» не хватит сил вырасти до крышки. Тоже самое произойдет, если вы рано вынете макаруны из духовки и им просто не хватит времени и тесто внутри, которое не успеет дорасти, схлопнется.
При несоблюдении техники перемешивания и пропорций, из-за так называемой «убитой меренги».
Твердые получаются, если не готовы или ошибка в температуре.