что нужно для обжарки

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

Другие производители выделяют 3 степени:

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Источник

Названия обжарки: от цвета к способу приготовления

Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления

7 мин. на чтение

3698 просмотров

Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.

От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки

Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.

Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.

Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто

Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.

Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.

Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.

Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.

Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика

Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.

Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.

Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно

Вывод

Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.

Вам может быть интересно:

Обзор Ikawa — самого маленького ростера в мире

14 ноя 2019 · 7 мин. на чтение

3698 просмотров

Источник

Степень обжарки кофе: на что и как влияет

Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.

Что это такое

«Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.

Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.

Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.

Необычные способы заваривать кофе

Три вида обжарки: специфика и вкус

1. Светлая (легкая, слабая) обжарка

Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.

Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!

Мифы и правда о растворимом кофе

2. Средняя обжарка

Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.

3. Темная (сильная) обжарка

Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.

И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.

Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста

По странам рассчитайсь!

Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:

А что в магазинах?

Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.

Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.

Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.

Источник

Сколько стоит обжаривать кофе дома

Ростер — машина, в которой обжаривают кофейные зерна. Она похожа на барабан с подогревом и обдувом. Сэмпл-ростер — это та же машина, но в миниатюре. В кофейнях она нужна для обжарки сэмплов — пробников, образцов — небольшого количества кофе из большой партии, чтобы понимать, какой кофе покупаешь. Также в ней обжарщики тренируются обжаривать конкретный кофе, чтобы он получался вкусным.

Обычный ростер размером с трактор — домой такой не поставить. А вот сэмпл-ростер чуть больше чайника, легко помещается на столе, и после обжарки его можно убрать в шкаф до следующего использования.

В статье расскажу, как выбрать сэмпл-ростер, как покупать к нему зеленые кофейные зерна, сколько это стоит и как выглядит процесс домашней обжарки.

Зачем вообще обжаривать кофе дома

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе.

Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится в Москву — на основной склад.

В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.

Как победить выгорание

Какие ростеры бывают и как они работают

Есть три способа обжарки кофейных зерен:

У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа.

Сами ростеры бывают четырех видов:

Кроме того, все ростеры бывают электрическими и газовыми. Неофициально считается, что газовые лучше — дешевле в эксплуатации. У Сергея Таберы — это лучший обжарщик России в 2018 году — я учился обжаривать именно на газовом ростере.

Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock А это конвекционный ростер — зерна помещаются в прозрачный бокс и за 7—8 минут обжариваются там потоками воздуха. Источник: typhoon.coffee

Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Дальше в статье я покажу, как все это происходит в моем домашнем сэмпл-ростере.

Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает.

В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две.

Как выбрать сэмпл-ростер

Домашние сэмпл-ростеры подходят, чтобы жарить кофе для себя, тестировать новые зерна и время от времени угощать друзей. Они тоже бывают электрическими и газовыми, а также барабанными и конвекционными. Для домашнего использования я рекомендую электрические ростеры: они безопаснее и более равномерно обжаривают зерна — меньше вероятность испортить кофе.

Мой домашний сэмпл-ростер барабанный и электрический, пользоваться им легко — специально где-то учиться этому не нужно.

Источник