что нужно для начинающего бармена
Советы начинающему бармену
Статья интересна как для новичка, так и для профи в барном мастерстве. Вы узнаете об обязательных качествах каждого бармена, что «можно и нельзя» на рабочем месте.
В «Советах начинающему бармену» представлены рецепты новых уникальный коктейлей (также вы можете посмотреть рецепты новогодних и зимних коктейлей), классификацию барного стекла (посмотреть продукцию в Новом стандарте) и узнать новые методы приготовления коктейлей.
Качества, которыми должен обладать бармен
Можно и нельзя бармену на рабочем месте
Бармен должен:
Бармену нельзя:
Полезные советы
Бармен и барное стекло
Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте.
В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, которая является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции.
Бармену необходимо:
Для подачи холодных коктейлей бармен должен охладить посуду, для горячих – нагреть.
Для охлаждения посуды можно:
Нагревать посуду можно:
Ликёрная рюмка/Пони/Кордиал
25-50 мл
Для подачи ликёров в чистом виде
Винный бокал
150–250 мл
Для подачи красных, белых и розовых вин. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
Шерри/Порт-гласс/Мадерная рюмка
100–150 мл
Для подачи крепленых вин, вермутов и ликеров в чистом виде.
Шампань-флюте
160–180 мл
Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
Шампанское блюдце
120–200 мл
Для подачи шампанскогои игристых вин в разлив. Для большинства коктейлей среднего объема.
Гоблит (Кубок)
200–285 мл
Бокалы большого объема. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные Маргарита.
Пивной бокал
220-1000 мл
Для подачи пива и коктейлей с пивом.
Пивная кружка
250-1000 мл
Для подачи пива.
Бокал «Айриш кофе»/ Айриш-кружка
200–250 мл
Для подачи горячих коктейлей и кофейных напитков.
Методология приготовления коктейлей
1. Основные методы
Билд
Приготовление коктейлей, состоящих из легко смешиваемых ингредиентов, непосредственно в питьевом бокале.
Бленд
Приготовление коктейлей в блендере. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, коктейлей с большим содержанием льда (frozen mix) и молочных воздушных коктейлей. Для приготовления коктейлей в блендере используются фрукты, имеющие однородную мякоть, — киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (применяется только их сок).
Шейк
Приготовление в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов (ликеры, сиропы, сливки).
Стир
Приготовление коктейлей в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара).
2. Дополнительные методы
Мадл
От английского слова давить, мять. Используется при приготовлении коктейлей со свежими фруктами и овощами. Инструмент называется «мадлер».
Используют для отделения льда от основного напитка. Инструмент называется «стрейнер».
Двойная фильтрация. Используется при приготовлении коктейлей со свежими фруктами и овощами в шейкере.
Главый «ингредиент» бармена
1. Сиропы MONIN
Традиция приготовления фруктовых сиропов возникла очень давно: еще в Древней Греции и Риме. С помощью меда люди стали готовить концентрированные соки, чтобы пить ароматные напитки и после окончания фруктового сезона. Летние напитки и замороженные десерты стали популярны в XVIII веке во Франции во времена царствования Луи XV. Их делали из фруктовых соков, сиропов, снега и льда.
Французская мода вскоре распространилась среди состоятельных людей всей Европы.
Веком позже, в Америке начинает формироваться коктейльная культура. Мода на коктейли очень быстро набирала обороты. В 1911 году в Париже открывается первый коктейльный бар. Который стал быстро популярен среди местного населения. Вошедшим во вкус парижанам постоянно хотелось чего-то новенького, но ассортимент составляющих коктейлей в те времена был значительно менее широким, чем в наши дни. Эту тенденцию очень точно уловил месье Жорж Монин. Жорж происходил из старинной семьи респектабельных виноторговцев и к тому времени достиг заметных успехов в бизнесе, но классический ассортимент бордосских вин и тонких коньяков не давал в полной мере развернуться коммерческим талантам энергичного молодого человека. Проанализировав ситуацию на рынке, Monin пришел к выводу: будущее за коктейлями! А раз для любого коктейля годится формула «чем сложнее, тем интереснее», необходимо предложить барменам широкий ассортимент разнообразных ликеров и сиропов, открывающих невиданный до сих пор простор для творчества.
В 1912 году Monin в Бурже, древней столице Франции, основывает собственное производство ликеров и сиропов. Место для винокурни было выбрано не случайно. Бурже находится в самом сердце Франции достаточно близко от традиционных сельскохозяйственных районов (поставщиков фруктов и ягод). Вместе с тем, от Бурже «рукой подать» до Парижа —первого рынка сбыта яркой продукции Monin.
Адресуя свои напитки барменам, рестораторам и торговцам деликатесами, Monin сделал главным принципом своей компании поддержание стабильно высокого качества. Идея оказалась очень жизнеспособной.
Для барменов Monin стал не только производителем ликеров и сиропов, но и настоящей «энциклопедией» новых коктейлей и даже коктейльных стилей. В 1993 году компанию Monin приняли ассоциированным членом в престижную Международную Ассоциацию Барменов (I.B.A.), окончательно подтвердив ее высокий авторитет среди барменов.
Ежегодно компания выпускает не менее трех новинок, идя в ногу со стремительно развивающимся барным искусством. А безалкогольные миксы на основе сиропов компании теперь называют моктейлями (термин, произошедший от соединения «Monin» и «Коктейль»). Согласитесь, что честь дать название целому направлению барного искусства выпадает далеко не каждому производителю.
Бренд Monin является признанным «законодателем мод» в области производства профессиональных сиропов.
Девиз фирмы — «Страсть к качеству!» находит свое воплощение в каждой бутылке ликеров и сиропов под маркой MONIN вот уже более 100 лет.
2. Продукция MONIN
Сегодня линейка сиропов насчитывает более 120 вкусов, а встретить их можно в барах более 150 стран мира!
Сиропы Monin производятся из натуральных компонентов и чистого сахара, имеют яркий, выраженный вкус и аромат.
Благодаря высокой концентрации продукта вы можете использовать меньшее количество сиропа при приготовлении напитков и десертов, снижая себестоимость каждого коктейля в несколько раз.
Вся продукция Monin соответствует самым строгим стандартами BRC (British Retail Consortium) и имеет сертификат качества Ростест, под-тверждающий соответствие продукции требованиям качества и безопасности на территории России.
Просмотреть продукцию MONIN вы можете посмотреть здесь.
Как стать барменом с нуля. Лайфхаки
В барном деле романтики меньше, чем многие думают. Это длинные смены на ногах, необходимость улыбаться и быть приветливым, разрешать конфликты. Если вы все-таки решительно настроены стать барменом, для начала – несколько советов для начинающих.
Как практиковаться
Чтобы тренироваться дома, нужен базовый набор барного инвентаря: шейкер, смесительный стакан, ситечко, ложка для коктейля, ковш для льда, мерный стакан.
Все это можно купить в любом интернет-магазине по обеспечению баров и ресторанов. С помощью этого набора можно получить классические коктейли, которые вы найдёте в любой профессиональной литературе для барменов. Правда, нужны ещё и напитки.
Понадобятся, в основном, ром, джин и водка. А также шотландский виски, бурбон, текила и американский виски, коньяк.
И еще напитки смесители, они могут быть разными.
Стандартный набор бармена для коктейлей
Видео о том, как делать коктейли
Чтобы научиться работать с шейкером бармены советуют представить себе два гвоздя – один над другим, которые вы попеременно забиваете. Это основное движение.
Как получить опыт
Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт.
Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.
Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.
Как поддерживать порядок в баре
Для поддержания чистоты стойки под рукой должны быть влажная и сухая тряпки. Кроме того, поддерживать её в порядке поможет полироль и спирт. Важно также, чтобы скорости работы не мешал поиск нужного инвентаря или напитка. Чтобы делать всё быстро и без суеты, можно для начала расклеить стикеры с обозначениями нужных инструментов или компонентов. Когда открываете бутылку, пробку лучше класть на одно и то же место, чтобы потом не искать.
Как поддерживать опрятный внешний вид
Смена бармена длится по 12, а иногда и по 16 часов. Одежду нужно поддерживать в порядке, следить, чтобы не было пятен от напитков или пота. Меньше проблем будет со специализированной одеждой. Состав ткани здесь как раз подбирается таким образом, чтобы она была немаркой, легко отстирывалась и при этом выглядела презентабельно. Обычно это смесь хлопка (в чуть меньшей степени) и полиэстера (в чуть большей). Очень важна удобная обувь. Стоять придётся много. Кроме того, должны быть аккуратные руки с чистыми ногтями. Для девушек – неброский стойкий макияж, который не поплывёт за смену. Для парней, если есть растительность на лице, – тоже максимальный уход.
Как получить больше чаевых
Советов много, но основные касаются психологии: запомнить имена постоянных гостей и их традиционные заказы, смотреть людям в глаза, улыбаться, слушать. Можно освоить пару фокусов. Главное, не смазать впечатление неудачной попыткой. Поэтому трюки должны быть несложными. Как правило, это простые манипуляции с бутылкой и бокалом, с шейкером. Важно, что это не должно «съедать» рабочее время. Уместно, если вы видите, что никто не ждёт в нетерпении заказа, все расслаблены и, возможно, немного заскучали.
Не пытайтесь это повторить 🙂
Как полировать бокалы
Для этого можно использовать любую ткань, которая хорошо впитывает влагу. Но лучше всего подойдёт лён. Не стоит забывать протирать бокал перед подачей напитка, потому что на них оседает пыль, к тому же гостям приятно, когда они видят такое отношение к гигиене. С этой же целью трубочки нужно брать только за гофру.
Как получить редкие фреши
Если цитрусы есть всегда и везде, то, например, найти свежий манго в России сложно. Для таких целей есть фруктовые пюре – концентрированная замороженная мякоть с соком. Нужно перед сменой определить примерное количество, которое потребуется и разморозить. Натуральный вкус напитка сохраняется.
Как хранить лёд
Во время заготовки нужно определиться, сколько нужно на смену. Близко друг к другу пакеты не класть. Нужно, чтобы между ними циркулировал воздух, дополнительно охлаждая лёд и не давая пакетам сморозиться. Опытные бармены вообще советуют быструю заморозку: 15 минут в морозилке, затем достаём пакет, бьём о ровную поверхность. Готово.
Как увеличить выручку бара
Есть безобидные для гостя хитрости. Например, предложить попробовать напиток, чаще всего гости чувствуют себя обязанными и заказывают больше. Предложить особый напиток лидеру компании гостей, остальные тоже захотят попробовать. Солёные закуски заставляют больше пить, они должны быть в баре.
Как избежать конфликтов
Проблемы часто возникают из-за неоплаты счёта, гости могут просто забыть, сколько они выпили. Чтобы избежать этого, клиент должен видеть карту бара. Подавать её всегда следует лицевой стороной. У самого бармена должна быть чёткая калькуляция по употреблённым напиткам. При возникновении такого конфликта, нужно сохранять спокойствие и предоставить чёткий расклад по выпитому.
Иногда гости могут подсунуть фальшивую купюру, особенно внимательно нужно относиться к крупным деньгам. Что касается конфликтов с руководством, – чаще всего барменов увольняют по жалобам гостей или за воровство. Нужно просто этого не допускать.
Материал подготовлен при информационной поддержке компании СЮЮЗСПЕЦОДЕЖДА
Лайфхак: работа барменом без опыта, что нужно знать
На нашей планете проживает около 7,7 миллиарда человек. Учёные утверждают, что восьмимиллиардный рубеж люди преодолеют к 2024 году. Чем больше становится землян, тем больше возможностей им требуется для профессиональной реализации. Популярны специалисты индустрии развлечений, ведь люди хотят жить ярко.
Для тех, кому нравится проводить пятничные вечера в уютном пабе, с расслабляющим коктейлем, работает человек той профессии, о которой пойдёт речь, это бармен. Чтобы им стать, не нужно сдавать ЕГЭ, а вот уметь общаться с людьми – обязательно.
Кто такой бармен и чем занимается
Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.
Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.
Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.
Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.
Виды барменов
Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:
Как устроиться барменом без опыта
Без опыта работы трудно устроиться на любую должность. Подработка барменом в ночных клубах чаще всего привлекает студентов, поскольку позволяет учиться в дневное время. Если у претендента нет профессиональной подготовки, он может устроиться в заведение, предлагающее обучение на месте. Обычно работа такого сотрудника начинается с должности помощника, он нанимается барменом без опыта в ночном клубе, учится у коллег. Крупные сети ресторанов регулярно ведут набор на курсы подготовки персонала. Лучшие выпускники принимаются на работу, начав когда-то с должности помощник бармена.
Что такое набор бармена для коктейлей
Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:
Что должен знать бармен
Даже если нет опыта работы, от кандидата на эту должность требуется обладать специальными навыками, уточним, что он должен знать:
Запрещается: пробовать алкогольные напитки на рабочем месте!
Что делает помощник бармена – обязанности
Это всё входит в основные обязанности бармена в ресторане и кафе.
Униформа бармена
Униформа для барменов, хозяев барной стойки напоминает форму официанта. Она изготавливается из дышащей ткани и имеет свободный крой, не стесняющий движений. Стилистика зависит от типа заведения. В ресторанах класса «люкс» униформа будет классической, а в модном ночном клубе он может носить рваные джинсы, чтобы выглядеть для посетителей «своим». Есть общие требования к одежде: она должна быть чистой, аккуратной, закрытой, легко стирающейся, выглаженной. Выбор цветовой гаммы зависит от стилистики заведения. Например, паб в ирландском стиле ввёл для всех сотрудников униформу зелёного цвета, украсив её клевером – символом Ирландии.
Сколько платят барменам
В среднем по России средняя зарплата бармена от 25 до 70 тысяч рублей. Модные бары столицы обеспечивают более высокий доход, учитывается уровень профессионализма и стаж работы. Большой процент оклада составляют чаевые, иногда превышающие сумму заработной платы, сколько платят барменам посетители — не оглашается.
Где учиться
Выучиться по специальности можно под руководством более опытного работника, устроившись его помощником, или посетив курсы бармена, где обучение проходит с наставником, а после успешного прохождения программы выдаётся сертификат установленного образца. В качестве начальной подготовки подойдёт специализация «Организация обслуживания в общественном питании» для подготовки официантов. Это среднее специальное образование, которое можно получить после 9 или 11 класса. Существуют курсы при «Барменской Ассоциации России», а также вариант обучения за границей. Приоритетными учебными заведениями считаются СПбМТК и СКИСиГ.
Должностная инструкция
Должностная инструкция содержит ряд предписаний, регламентирующих труд специалиста. Она состоит из четырёх частей, подробно описывающих:
общие положения (условия заключения трудового договора, нормативные акты, график работы, заработная плата и т. д.);
должностные обязанности (обслуживание клиентов, приём заказов и денежный расчёт с посетителями, приготовление напитков и закусок, поддержание порядка в зале и на рабочем месте);
права (например, предлагать администрации собственные рецепты коктейлей);
ответственность (за порчу оборудования и униформы, разбитую посуду и другой ущерб, нанесённый работодателю, к работнику применяют различные санкции – от штрафов до увольнения).
Пункты должностной инструкции зависят от конкретного питейного заведения и могут меняться.
Бармен–кассир
Это работник, подчиняющийся непосредственно директору заведения. Должностная инструкция бармена кассира кафе, ресторана обязывает приходить на смену до открытия бара, проверять готовность оборудования к работе, присутствовать при инвентаризации и приёме продуктов, контролировать технические вопросы (освещение, музыкальное сопровождение). Навыки работы с контрольно-кассовыми аппаратами различных типов обязательны, знание правил оформления документации – тоже.
В должностные обязанности — бармена кассира входит: делать отметки об испорченном инвентаре, знать какие сертификаты нужны на различные виды продуктов, он должен предъявлять их по первому требованию при проведении проверок.
Бармен в ресторане и ночном клубе
Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.
В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.
Работа бармена на скорость – секреты работы
Считается, что посетитель паба готов ждать свой напиток не более 5 минут. Поэтому скорость работы важна.Специалисты своего дела поделились секретами с новичками:
до начала работы изучите меню, выучив наизусть рецепты коктейлей;
не перегружайте рабочее место посторонними предметами;
располагайте всё необходимое в шаговой доступности, чтобы не делать лишних движений;
некоторые ингредиенты готовьте заранее, но не весь коктейль: клиент должен видеть, как вы его смешиваете.
запоминайте, что куда ставите; возвращайте каждую бутылку на своё место, чтобы не тратить время на поиски.