что нужно для маленькой пекарни
Бизнес-план пекарни
Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.
Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.
Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.
Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.
Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами
Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:
Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:
Резюме проекта
Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.
В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:
Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.
Актуальность открытия
Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.
Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:
Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.
На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.
Как открыть пекарню и что для этого нужно?
Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:
Юридические вопросы и необходимые документы
Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:
Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:
Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:
Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:
Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.
МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.
Требования и подбор помещения
Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.
Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:
По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:
Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:
Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:
Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки
Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:
Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:
Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.
Наем сотрудников
Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:
Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.
Продажи и маркетинг
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Рентабельность и окупаемость
Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.
Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.
Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник
Михаил открыл две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга два года назад. Он сам выбирает помещение для пекарни, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой. В рассказе Михаила — что значит иметь пекарню и какие ждут трудности.
Синдром владельца оружия
У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.
Иногда я думаю, что я «владелец оружия», и поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.
Для фанатов выпечки, но не для заработка
Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.
У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.
Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.
Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.
Творчество остается на этапе дизайна: стены будут зелеными, стулья — желтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.
Твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене
Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес, и всё равно какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчиненный — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»
В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснется. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.
Еще есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоемкий бизнес. Деньги, которые на нее понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.
Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.
Пять миллионов рублей на запуск
Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.
Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.
Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно
Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.
Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.
За что заплатил
Сколько заплатил
Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, ее надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.
Что делать, если арендодатель не возвращает обеспечительный платеж
Еще надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платеж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.
Два месяца на поиск помещения
Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.
По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.
Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.
Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:
Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.
Помещение под пекарню нашел за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне “Сдаю”, связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: “Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение”.
Увольнение за пьянство и антисанитарию
У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить “зво́нят”.
Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.
В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.
Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешевые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемета. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.
Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.
Собеседования не помогают
Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьезные деньги с учетом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.
А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.
Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берешь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.
Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдете, так поговорим».
Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведет учет — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.
У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.
Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.
Или вот еще. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, еще с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.
Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.
Всё, что нужно для бизнеса
Дело Модульбанка — это издание о бизнесе. Мы рассказываем обо всём, что нужно знать российскому предпринимателю: какие вышли новые законы, как проходить проверки в разных инстанциях, как не получить штрафов.
Бизнес‑план: как открыть булочную‑пекарню
В России много пекарен, при этом только единицы производят действительно стоящие продукты. Рынок отчаянно нуждается в качественном, вкусном и полезном хлебе, уверен генеральный директор и совладелец московской сети пекарен «Булка» Алексей Халиуллин. О том, как открыть булочную-пекарню, во сколько это обойдется и какие сложности могут возникнуть на старте, он рассказал «Контур.ру».
О перспективном сегменте и инвестициях
С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом. Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен. Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.
На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.
О возможных форматах
Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки», такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский». Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи». Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.
Откройте счет в Эльба|Банке и пользуйтесь встроенной бухгалтерией и отчетностью. Корпоративная карта и электронная подпись — бесплатно. До 5% на остаток.
Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.
Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения. Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется. Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.
О месторасположении и персонале
Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.
Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.
К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.
В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.
Об оборудовании
Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.
Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.
О ситуации на рынке и потребителе
Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.
Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.
У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.
С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.
О рисках и необходимых документах
Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов –возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.
Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.
Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.