что нужно для горячего копчения

03.01.202417.04.2022 admin 0 Comments

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

Источник

Основы и принципы горячего копчения в домашних условиях

Сегодня копчености можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно в домашних условиях. Горячее копчение позволяет готовить самые разные продукты и при этом с минимальными временными затратами. Главное, подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к обработке горячим дымом. При этом для копчения можно использовать как покупную конструкцию, которых сегодня существует огромное количество, так и самодельную.

Что такое горячее копчение

Горячее копчение подразумевает обработку продукции дымом, температура которого превышает отметку в 40 градусов. При этом важно знать, сколько именно необходимо коптить тот или иной продукт. Продолжительность приготовления будет зависеть от вида продукта, способа его маринования и того, насколько нужно закопченными получить готовые деликатесы. На горячее копчение может уйти от нескольких минут и вплоть до двух суток. Также на продолжительность обработки горячим дымом будет влиять размер кусков продукции, которая была помещена в коптильню горячего копчения.

Горячее копчение имеет достаточно много преимуществ. В первую очередь многим нравится то, что на приготовление деликатеса уходит минимальное количество времени.

Виды коптилен

На сегодняшний день в продаже можно найти огромное количество коптилен от популярных производителей. Каждое такое устройство обладает своими индивидуальными характеристиками и имеет определенные свойства.

Сегодня различают несколько видов коптилен. Одни устанавливаются на открытый источник огня, другие работают от электричества, третьи могут использоваться даже в квартире, ведь оборудованы всеми необходимыми элементами для того, чтобы не пропускать дым внутрь помещения. Прежде, чем сделать покупку, стоит внимательно изучить разные варианты, чтобы подобрать наиболее оптимальный из них, который будет устраивать не только в плане характеристик, но и по финансам.

Готовые решения, которые можно приобрести

В продаже есть коптильни для обработки продукции горячим дымом как от известных производителей, так и тех, которые только начинают работать в данном направлении. Конечно, предпочтение лучше отдать известным брендам, ведь они предлагают действительно высококачественные конструкции, но стоимость таких коптилен будет несколько выше, чем тех, которые предлагаются малоизвестными компаниями.

Во время покупки в обязательном порядке стоит учитывать характеристики коптильни, а также условия, в которых она в дальнейшем будет эксплуатироваться. Не стоит забывать о количестве продукции, которая будет готовиться за один раз. От этого будет зависеть объем коптильни горячего копчения. В том случае, если хочется готовить вкусные и ароматные копчености в домашних условиях, но при этом нет лишних денег на покупку действительно качественной и надежной конструкции, то лучше сначала ее изготовить собственными руками.

Коптильня своими руками

Не каждый человек может позволить себе приобрести коптильню от известного производителя, которая будет полностью удовлетворять все запросы ее владельца. В таком случае можно изготовить самостоятельно компактную конструкцию, которая отлично подойдет для горячего копчения в домашних условиях. Для изготовления понадобится минимальный набор инструментов и материалов, которые найдутся в каждом доме.

Из чего можно сделать

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать ненужные металлические емкость с разным объемом, в зависимости от того, какое количество копченостей будет готовиться в дальнейшем. Также можно сделать стационарную большую коптильню из кирпича, которая одновременно будет выполнять несколько совершенно разных функций и дополнительно сможет заменить гриль, мангал, печку и прочее. Подобрать наиболее подходящий вариант совсем несложно. Стоит определиться с тем, какие именно продукты будут коптиться, в каком количестве и с какой целью.

В том случае, если вы собираетесь готовить деликатесы исключительно для своей семьи, то сделать конструкцию горячего копчения можно из большой кастрюли или даже ведра. Если же в планах есть еще и продавать готовые копчености, то идеальным решением станет кирпичная коптильня или же использование, старого холодильника, бочки с большим объемом.

Кирпичная коптильня

Если в наличие есть достаточно большой и просторный двор, а в планах приготовление довольно большого количества копченостей, то отличным вариантом станет кирпичная коптильня. Возводить ее необходимо вдали от основных построек, чтобы во время копчения не возникло никаких неприятностей.

Кирпичная конструкция возводится из огнеупорного кирпича, цемента и метала.

Важно предварительно подготовить площадку, где будет устанавливаться конструкция и тщательно ее очистить от мусора, растений и других посторонних предметов. Преимуществом такой коптильни является то, что дополнительно можно оборудовать гриль и мангал, а также сделать место, где будут храниться дрова, инструменты и прочее. Некоторые умельцы дополнительно делают достаточно большой навес, который плавно переходит в беседку. Такой вариант будет очень удобным в теплое время года, ведь одновременно можно готовить вкусные копчености и при этом отдыхать в тени недалеко от коптильни.

Электрокоптилка

Такой вариант коптильни работает от электричества и в последние годы пользуется особой популярностью. Многим нравится то, что использовать подобное устройство можно даже в закрытом помещении. В качестве коптильного шкафа в электрической коптилке можно использовать старый холодильник, на дно которого устанавливается нагревающий элемент. Дальше выставляется поддон для опилок и для сбора жира. Решетки холодильника при этом можно использовать для того, чтобы раскладывать или развешивать достаточно большое количество продукции. Электрическая коптильня требует постоянного наблюдения за процессом и контроля.

Бытовая коптильня

Коптильни такого типа имеют небольшой размер и рассчитаны на приготовление небольшого количества копченостей за один раз. Изготавливаются они, как правило, с небольших металлических емкостей. В качестве источника огня может применяться открытый огонь. В данной ситуации очень важно, чтобы бытовая коптильня имела крышку, которая будет герметично закрываться и не позволит дыму выходить наружу. В противном случае длительность копчения может увеличиться в несколько раз, а готовая продукция получится недостаточно вкусной и ароматной.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Коптильни горячего копчения, которые могут использовать в квартире, имеют небольшой размер. В качестве источника огня выступает газовая плита. В таком случае конструкция дополнительно оборудуются дымоотводом, который выводится в форточку. Именно через него будет выходить лишний дым из коптильного шкафа. Выводится дымоотвод таким образом, чтобы во время обработки горячим дымом продукции, ничего не попадало внутрь квартиры. Приготовить в подобной конструкции можно совсем немного копченостей за один раз, но чтобы побаловать родных, этого будет вполне достаточно.

Коптильня полугорячего копчения

Подобные конструкции используются крайне редко, особенно в домашних условиях. Для изготовления используются металлические емкости небольшого размера, которые оборудуются таким образом, чтобы можно было коптить продукты как горячим, так и холодным способом.

Устройство и принцип работы

Самым главным элементом коптильни, вне зависимости от ее типа, является топка.

В случае с конструкциями горячего копчения, топка находится в непосредственной близости от коптильного шкафа. За счет этого дым не успевает остыть и имеет достаточно высокую температуру. В большинстве случаев коптильни горячего копчения состоят исключительно из коптильного шкафа, который устанавливается непосредственно на источник огня.

Как закоптить продукты в коптильне горячего копчения

Для приготовления деликатесов горячего копчения, очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, а также правильно подготовить его к дальнейшей обработке дымом. Когда продукция будет готовой, она выкладывается на решетки или же подвешивается в коптильном шкафу, который затем плотно закрывается крышкой. Очень важно контролировать процесс копчения, чтобы деликатесы получились вкусными, ароматными и сочными.

Какие продукты можно закоптить

В коптильне горячего копчения можно готовить практически все продукты. Чаще всего конструкции используются для приготовления мяса, рыбы, колбас. Также вкусными получаются овощи, которые сохраняют весь свой сок и при этом пропитываются достаточным количеством дыма. Также в коптильне горячего копчения готовится птица, ребра и другие продукты, которые нуждаются в термической обработке.

Зачем разделывать мясо

Этап предварительной разделки можно увидеть в совершенно каждом рецепте, который касается горячего копчения мяса, птицы или рыбы. В части случаев разделывать продукцию необходимо из-за того, что размеры коптильни не позволяют приготовить продукт целиком. Но, как правило, данный процесс имеет совершенно другое назначение.

Еще одним назначением разделки является то, что нужно получить деликатесы одинакового размера. Если куски будут отличаться между собой размером, то им потребуется разное количество времени для приготовления. В таком случае часть продукции может пригореть, а другая останется сырой. Кроме того, кусочки разного размера будут неравномерно просаливаться, что в конечном итоге отрицательно скажется на их вкусовых качествах.

Технология горячего копчения

Горячее копчение – это достаточно простой процесс, справиться с которым смогут даже новички. Главное, правильно подобрать и подготовить сырье, а также следовать выбранному заранее рецепту и соблюдать указанные пропорции.

Посол и маринование

После того, как будет приобретено качественное сырье, необходимо его посолить. Сделать это можно двумя разными способами. Первый способ предполагает сухой посол специальной смесью из соли, черного молотого перца и специй. Во втором случае предварительно готовится маринад, которым после остывания заливается подготовленная продукция. После этого полуфабрикаты отправляются в холодильник мариноваться на определенное время в зависимости от типа продукта и выбранного рецепта.

Выбор щепы

Правильно подобранная щепа играет очень важную роль в процессе горячего копчения. Предпочтение лучше отдать опилкам лиственных или фруктовых пород древесины. Дополнительно можно в конце копчения добавить веточки и ягодки можжевельника, смородины или винограда, которые сделают вкус готовых копченостей более насыщенным и оригинальным.

Температура и время копчения продуктов

Копчености горячего копчения должны готовиться при температуре выше 40 градусов. Точная температура будет зависеть от типа продуктов. Если говорить о длительности приготовления, то в таком случае стоит учитывать вид продукта, размеры кусков, способ маринования.

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.