что нужно делать с огурцами перед засолкой
Нужно ли замачивать огурцы перед засолкой
В засолке огурцов очень много тонкостей, одна из них — необходимость замачивания собранного урожая перед непосредственным консервированием. Нужно ли это делать, какой водой заливать и сколько выдерживать плоды перед непосредственной обработкой — обо всем я расскажу в материале.
Для чего замачивают?
Каждая опытная хозяйка знает, что огурцы замачиваются для того, чтобы они стали хрустящими и лучше отмылись от возможной грязи. Если в рассол попадет частичка земли, содержимое банки неминуемо помутнеет, забродит и даже может взорваться.
Огурцы созревают каждый день, а возиться с их засолкой ежедневно нравится не каждой хозяйке. Чтобы сразу закрыть несколько банок, плоды накапливают. Понятно, что за 2-3 дня сорванные огурчики могут немного подвянуть, а замачивание в холодной воде призвано вернуть их первоначальную упругость и убрать возможные пустоты внутри.
Использование азотных удобрений, даже натуральных, приводит к тому, что в огурцах накапливаются нитраты. Замачивание в какой-то мере помогает снизить концентрацию этих вредных веществ.
Когда нужно замачивать?
Если вы собрали с грядки много огурцов и хотите сразу засолить их, в таком случае замачивать их не обязательно — достаточно просто хорошо промыть плоды от возможных загрязнений.
Предварительное замачивание огурцов в холодной воде обязательно в следующих случаях:
В последнем случае обязательно проверьте упругость кончиков, если они объективно мягковаты, то лучше такой «урожай» не консервировать, только зря потеряете время и силы. Увядшие плоды внутри могут содержать пустоты с воздухом, из-за которых засоленная партия забродит.
Кстати, огурцы нужно хранить правильно. Большинство хозяек складывают сорванные плоды в пакет и убирают в холодильник. В таком виде их можно накапливать 2-3 дня, а после закатывать небольшими партиями. Но срок хранения можно продлить, если упаковывать собранные плоды в бумагу и убирать в прохладное место, например, в погреб. Так вы сможете браться за консервирование всего лишь раз в неделю.
Важные тонкости
Чтобы консервированные огурчики получились хрустящими и долго хранились, следуйте простым советам:
Слишком долго держать огурцы в воде не стоит, для сорванных до 36 часов назад достаточно 4-6 часов, купленные обычно замачивают на 12 часов. Если на воде появится белая пленка, похожая на мыльные круги, немедленно вынимаем плоды, промываем и начинаем консервировать.
Длительность замачивания также напрямую зависит от размера плодов — небольшие огурчики восстанавливаются быстрей, а вот крупным и давно сорванным экземплярам может потребоваться до 12 часов. Я советую время от времени ощупывать их и оценивать, не вернулась ли упругость.
Наглядно о сборе и подготовке огурцов к консервированию вы узнаете из следующего видео:
Вывод
Замачивание огурцов — очень важная и полезная процедура, которая напрямую влияет на успешность заготовки и вкусовые качества консервированных продуктов. С помощью простой манипуляции:
В замачивании не нуждаются только свежесорванные огурчики, которые можно помыть под проточной водой и сразу закатать в банки.
Личный опыт: как солить огурцы. Приёмы, уловки и хитрости для хруста, свежести и вкуса
Из всех способов приготовления огурцов наши люди традиционно выбирают соление и маринование. У каждого кулинара есть свой секрет приготовления огуречных припасов. Мы поговорили со знатоками и собрали 16 самых классных секретов засолки огурцов!
Подготовка бочек для засолки
Андрей Бугайский (andrew.bugaisky): Бочонок нужно сначала замочить, Для этого я заливаю его дождевой водой и оставляю на 3 суток, пусть постоит и наберёт форму. Клёпки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. После этого его хорошо промыть слабым раствором селитры и окурить. Для этого на дне бочонка нужно зажечь солому и посыпать его серой. Она прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего бочонок снова нужно промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.
Народные советы: Перед самой засолкой рёбра бочки изнутри можно натереть чесноком, если любите душистую засолку. Чеснок действует и как антибактериальное средство.
Рассольник с грибами и огуречным рассолом, рецепт см. здесь
Время сбора огурцов
Народные советы: Огурцы должны быть засолены в тот же день, когда и собраны – до захода солнца. Солить в полнолуние не нужно. Огурцы могут получиться «бешеные», которые способны и банку «разорвать», и вышибить крышку бочонка. Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты.
Бургер по-русски с соленьями, рецепт см. здесь
Подбор пряностей, приправ, специй и прочих натуральных добавок
Gastronom.ru: От листьев чёрной смородины в огурцах вся духовитость. От вишнёвых – аромат более тонкий, нежный и почти прозрачный. Листья хрена вкус не дают, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрёности. Если нет листьев, можно порезать тонкими пластинками корень, увеличив ядрёность. Листья дубовые очень полезны, если нет бочонка или кадушки. Можно даже использовать аптечную «Кору дуба». В аптеке можно купить и «Семя укропное», если нет огородного – зонтичного.
Перец жгучий даёт приятную и умеренную остроту и прекрасно борется с плесенью. Чеснок – и аромат, и надёжный хранитель солёных огурцов.
Алевтина Семёнова (Alevtina1973): Я солю огурцы с водкой. Они приобретают своеобразный вкус и пикантность плюс отлично хранятся. Для этого нужно заранее приготовить рассол (вода и соль) и полностью остудить. Потом в холодный рассол добавить водку и залить жидкость в банку. Использую 50 г водки на 2 кг огурцов.
Домашняя горчица на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Приготовление рассола
Народные советы: Для рассола сначала нужно замерить, сколько понадобится воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Для этого нужно положить огурцы в емкость, где они будут солиться (кадку, бочонок, банку). Влить нужное количество воды, а затем аккуратно перелить в большую кастрюлю или другую объёмную посудину. Дальше готовить по рецепту.
Чтобы рассол был прозрачный как слеза, нужно после 3-дневного соления огурцы промыть проточной водой. Все банки хорошенько сполоснуть. Приготовить новый рассол и залить им огурчики. Старый, при желании, выпить или использовать (рецепты смотрите здесь).
Оксана Михайлова (oksana-mihailova): Рецепт засолки огурцов передается в нашей семье из поколения в поколение. Так солила огурцы прабабушка, бабушка, моя мама, я и теперь и моя дочь! Всё очень просто и классически: огурцы уложить в банку и добавить специи (лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, укроп, лист вишни и чёрной смородины). Приготовить рассол из расчёта на 1 л родниковой воды – 2 ст. л. соли, размешать до растворения, соли и залить огурцы. Накрыть банку крышкой и оставить на 3 дня. Важно! Через 3 дня рассол слить в кастрюлю, прокипятить и снова залить обратно в банку с огурцами. Закупорить соление. Когда банки остынут, можно убирать их на зиму.
Шарикова Наташа (shakirovanatasha): Чтобы сохранить естественный цвет огурчиков, использую холодный рассол. Для этого огурцы мою, обдаю кипятком. Замачиваю в холодной воде со льдом на 2-3 ч. Затем огурцы нужно плотно уложить в банки, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и горошинами чёрного перца. Залить холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Ещё добавляю 2 ст. л. водки (на рассол для 1 трёхлитровой банки) и плотно закупориваю банки.
Закуска из чёрного хлеба с мёдом и солёными огурцами, рецепт см. здесь
Закладка огурцов в ёмкости для засолки
Андрей Бугайский: При распределении по бочкам на дно я обязательно для крепости огурцов кладу листья дуба, потом – укроп, чеснок, листья смородины, хрен. Через каждые 3 слоя огурцов – новый слой приправ. Сверху – опять те же приправы. Всю «конструкцию» нужно залить солёной водой.
Народные советы: Если огурцы заливаются холодным рассолом, нужно сверху закрыть их листьями смородины и хрена. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Затем – деревянный круг или небольшое блюдце, а на него – гнёт. Важно! Вес гнёта – приблизительно 10% от веса огурцов. В качестве гнёта можно использовать хорошо отмытый камень.
Gastronom.ru: В рассол можно добавлять овощной или ягодный сок. Хороши огурчики, засоленные с соком красной смородины. На 1 кг небольших огурчиков (до 7 см) нужно взять 160-180 мл сока. Рассол готовить как обычно, добавив чёрный перец горошком, пару бутонов гвоздики, укроп, ломтики свежего корня хрена и чеснок.
Сладкое печенье на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Хранение солёных огурцов
Татьяна Небландинка (tanushka_049): Для лучшей сохранности огурчиков нужно банки с огурцами и горячим рассолом поставить для стерилизации в кастрюлю с кипящей водой (уровень воды до плечиков банок). Я стерилизую литровые банки 5 мин. Перед самым окончанием стерилизации необходимо положить в каждую под крышку 2/3 таблетки аспирина. Вместо аспирина можно использовать на литровую банку неполную ст. л. уксуса 6-9% или 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Банки закатать, немного взболтать, чтобы растворить и распределить аспирин. Поставить вверх дном и полностью остудить.
Народные советы: Банки с солёными огурцами следует хранить в тёмном прохладном месте и обязательно в вертикальном положении. Солёные огурцы свет не любят! Температура хранения солёных огурцов – 10-12 °С. Исключение можно сделать для крепких малосолёных огурцов, для них лучше всего – 1б °С.
Салат Столичный классический с солёными огурцами, рецепт см. здесь
Использование солёных огурцов
Елена Дёмина (_truie): Для сальсы «Чимчик – тили» нужно мелко нарезать 3-4 солёных огурцов и 1 небольшую луковицу. Перемешать и заправить смесью 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока. Я ещё приправляю закуску свежемолотым чёрным перцем. Блюду нужно дать настояться пару часов и подавать к жареной/запечённой рыбе или к запечённым овощам.
Солянка с колбасой на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Как насолить вкусных хрустящих огурцов: классических, малосольных и битых. Плюс экспресс-метод засолки
Может показаться, что огурцы были в обиходе всегда, но это не так. На самом деле огурцы намного младше, например, капусты, но за 500 лет можно ручаться твёрдо. Интересно, что в те времена солёные огурцы вовсе не играли доминирующей роли в рационе – «Домострой» упоминает их в одном ряду с лимонами и сливами, и кто теперь помнит те лимоны.
Но годы шли и огурцы догнали капусту, а затем и поделили с ней пьедестал русских квашений, оставив далеко позади не только лимоны со сливами, но и яблоки со свёклой. Побочный, но животворящий продукт консервации огурцов – рассол – тоже послужил немаловажным фактором роста, и не нужно всё сваливать на похмельных, иная беременная женщина растолкает локтями любую похмельную очередь к бочке.
Заготовка огурцов была важным элементом летне-осенней страды, она открывала парад солений и квашений.
Те земледельцы и их поработители-помещики, которым до осени ждать было невтерпёж, начинали солить огурцы раньше, с начала июля. Для хранения такие огурцы не предназначались, их удел был быть съеденными уже через день-другой, отчего они именовались малосольными, хотя соли на них зачастую уходило больше, чем на те, что ставили на зиму. Это первое большое деление огурцов по категориям.
Второе большое различие состояло в огурцах солёных и квашеных, что подводит нас к важнейшему расхождению в технологиях засола, в раньшее время бывшему довольно очевидным, а сейчас вызывающему жаркие споры с участием оппонентов со всех континентов, потому как мало кто не умеет управлять государством и солить огурцы.
Малосол
Начнём с огурцов малосольных. Важнейшим приёмом тут является обрезание кончиков, что важно, когда терпение на исходе. Желание получить готовый продукт как можно скорее диктует и увеличение солёности раствора, и увеличение доли ароматических ингредиентов замкнутой биосферы внутри бочки, кадки или кастрюли.
Яростные споры касательно температуры рассола, которым заливаются огурцы, не имеют по сути предмета спора, потому как результаты практически неотличимы при использовании что ледяной колодезной воды, что кипятка. Все разговоры про «шпаренные» или «варёные» огурцы не имеют под собой никаких научных обоснований. Заливка горячим рассолом обедняет нежелательную бактериальную среду и незначительно ускоряет процесс, а также способствует извлечению эфирных масел из ароматической зелени, отчего запах сильнее, но ароматизируется в основном окружающая атмосфера, а не сами огурцы. На хрусткость огурцов это фактор не влияет совершенно – куда важнее правильный полив и сбор и собственная жёсткость воды, от мягкой воды и огурцы мягкие.
Мои собственные многолетние наблюдения и эмпирический опыт говорят в пользу применения обоих методов совместно. Собранные или купленные огурцы следует поместить в большую свободную ёмкость и залить на пару часов очень холодной водой – они реагируют на это в точности как первичные половые признаки, т.е. становятся меньше, твёрже и в пупырышках. Только не давайте воде нагреваться! Она всё время должна оставаться холодной, при необходимости – меняйте.
После выдержки в холодной воде огурцы нужно обрезать и уложить в посолочную ёмкость перемежая пряной зеленью. Несколько слов об этой части процесса. В эту пору во многих местах можно купить «букет» для засолки огурцов, он же «веник», или нежно – «веничек». В классический состав, заповеданный мне моими бабушками XIX века рождения, входят листья хрена, стебли и зонтики укропа, чеснок со стеблями, листья чёрной смородины, вишни и дуба. Я добавляю ещё стручки жгучего перца – бабушкам его сорвать было негде, а у меня есть. В малосольных огурцах пряной зелени должно быть много – им зреть недолго, и они должны успеть набрать дозу, к тому же вся эта зелень всегда в избытке, если вы на земле, можно не жалеть.
В малосольных огурцах пряной зелени должно быть много.
Стоит заметить, что двести лет назад набор пряной зелени был другой. У хрена использовали не листья, а сам корень, дубовые листья не клали, потому что солили в дубовых бочках, вишня и смородина присутствовали; помимо этих, клали ещё чабер и эстрагон, что сегодня встречается редко.
Укладка будет зависеть от формы сосуда. В банки огурцы рациональнее ставить вертикально – но, для этого придётся привлечь детей или женщин хрупкого сложения, у советского офицера, как известно, не только голова, но и рука в банку не пролазит. Сам я предпочитаю солить в пластиковых контейнерах ёмкостью 8-14 литров – в них удобно укладывать калиброванные огурцы то вдоль, то поперёк, квадратно-гнездовым, так сказать.
Солёность раствора следует выбирать исходя из ожидаемого времени жизни малосольных огурцов – чем оно короче, тем больше соли. Если у вас в планах уничтожить огурцы единовременно, или за день, кладите 6% соли к объёму воды (что равно весу воды и практически равно весу огурцов для сосудов ёмкостью 3-8 литров); если вы солите сразу много и ожидаете, что огурцы проживут неделю-другую – кладите 3-3,5% соли. Огурцы будут готовы в первом случае примерно через 36 часов, во втором войдут в форму через 72 часа, но можете начинать снимать пробу через 48. Старая пропорция была фунт (408г) соли на ведро (12,3л) воды, или 3%. Крепость рассола также проверяли утонутием либо всплытием сырого яйца.
Жёсткую воду (можно минеральную, некоторые добавляют аптечный хлорид кальция для верности) нужно вскипятить, распустить в ней соль, дать остыть до 70-80 градусов, и залить уложенные в ёмкость огурцы на палец выше. Огурцы при этом ожидаемо всплывут, поэтому нужно придавить их сверху «кружком» (я беру обычную тарелку, круглую или квадратную) и гнётом. Гнётом может быть просто банка с водой, но намного выразительнее использовать большой речной голыш. Можете и с моря привезти, впрочем. Рассол во всех случаях должен покрывать всё содержимое вашей ёмкости.
Первые сутки малосольные огурцы должны провести при комнатной температуре, потом уберите их в холодильник чтобы не начало бродить и не помутился рассол. Дальше они могут стоять без всякого ущерба долго, месяцами, имеет смысл только накрыть крышкой, чтобы не так пахло. По благотворному воздействию на человеческий организм и сопутствующему выбросу дофамина мало что сравнится с малосольным огурцом. Даже помимо водки, не говоря уж вкупе.
Соленые огурцы
Теперь поговорим об огурцах солёных. Письменные свидетельства о технологии засола появляются только ближе к концу XVIII века, увы, но можно предполагать, что это и есть та самая «мудрость, переданная нам предками», как говорится в поправленной конституции. Впрочем, невелика наука – «Огурцы составляют необходимый зимний запас и заготовление их очень просто», сообщает нам опытная русская хозяйка Авдеева. После этой фразы Авдеева разражается подробным руководством на две страницы.
В принципе, засол огурцов на зиму не слишком отличается от малосольных огурцов, как описано выше, однако есть более сложный метод, изложенный, например, Василием Левшиным в «Русской поварне». Мне особенно нравится начало – «Набрав огурцов средней величины, концы у оных обрежь, и огурцы перемой». Суть же метода в том, что огурцы, уложенные с зеленью, заливаются горячим рассолом и выдерживаются сутки. Через сутки рассол сливают полностью, снова кипятят и снова «выливают на огурцы прямо с огня». Предположительно, смысл этого процесса в стерилизации рассола, что должно увеличить сроки хранения. «Таким образом приготовленные огурцы в два года не испортятся», обещает нам Левшин.
Но тут есть и другой ход, включающий этап брожения. Первый раз залитые рассолом огурцы оставляют в тепле на несколько дней, пока они не начнут бродить и рассол не помутнеет. Вот тогда его сливают, кипятят (или делают новый – соль уже не так дорога, как в XVIII веке) и снова заливают огурцы, после чего уже убирают их на холод. Брожение прекращается, но огурцы сохраняют некоторую пузыристость, тот самый петнат (petillante naturelle) или естественную газированность, которую теперь так ценят в лёгких винах. По сути это прерванное квашение, а не просто засолка. Это более рискованный метод, и я бы не рекомендовал его для длительного хранения, но такие огурцы очень вкусны, особенно покрупнее.
Скоростная засолка
Наконец, существуют и скоростные методы засола огурцов, как доморощенные, так и заимствованные. В локальном методе довольно крупные огурцы нарезают толстыми ломтиками, насыпают в пакет, добавляют давлёный чеснок, зелень укропа и крупную соль, перетряхивают и убирают в холодильник на час-другой, ещё несколько раз за это время перетряхнув. Такие огурцы надо сразу подавать на стол и сразу ими закусывать.
Скоростной метод засолки огурцов.
За одного битого двух небитых дают
Заимствованный метод – ставшие уже весьма популярными китайские битые огурцы. Небольшие огурцы нужно положить на доску и крепко стукнуть по ним плоской стороной кухонного секача или просто кулаком. Огурец при этом трескается и довольно часто разлетается вокруг, но тут уж надо соразмерить усилие, или бить их в пакете. Далее нужно приготовить рассол – немного воды, соль (соразмерно весу огурцов), соевый соус, чёрный рисовый уксус, чеснок и жгучий перец, смешать его с огурцами в миске и дать им постоять в холодильнике от получаса и дольше. На килограмм огурцов это будет 100 мл воды, 2 ст.л. соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 1 ч.л соли, 4-5 зубков чеснока и жгучий перец по вкусу. При подаче чуть сбрызнуть сверху тёмным кунжутным маслом. Очень приятная штука.
Модные ныне битые огурцы.
В заключение хочу сказать, что солить огурцы просто, конечно, но результаты могут быть очень разными у разных людей. Мне трудно дать этому разумное объяснение, но мне кажется, что огурцы прежде всего нужно солить с душой и с верой, что всё получится, а Господь милостив. Удачи вам.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.