что нужно чтобы открыть пирожковую с нуля
Как открыть пирожковую с нуля и получать доход уже в первый месяц работы?
Одним из отличных вариантов для предпринимательской деятельности является бизнес на пирожках. Это та сфера деятельности, на которую всегда будет спрос. Пирожковому бизнесу характерен высокий уровень конкуренции, но при этом найти новое место для открытия ларька с пирожками несложно.
Главное, заработать базу постоянных клиентов. Например, жители соседних домов или же работники офисов в окружности. Для этого необходимо обеспечить высокое качество предлагаемой продукции.
Какой тип помещения выбрать?
При открытии пирожковой нужно рассмотреть все возможные для этого заведения. Как вариант, можно открыть собственную небольшую пекарню, или же поставить киоски с пирожками на колесах. Если по началу средств на аренду помещения под пекарню нет, то можно обустроить бизнес на дому. Если у предпринимателя есть желание открыть бизнес с коротким сроком окупаемости, то можно сделать целое кафе с пирожками и другой продукцией. При этом нужно быть готовым к большим стартовым инвестициям.
Не исключение бизнес по франшизе – но здесь обязательно понадобится стартовый капитал на покупку самой франшизы. 
Как зарегистрировать бизнес на пирожках?
Как и любую коммерческую деятельность, бизнес по открытию пирожковой требует официальной регистрации. Для этого лучше всего подойдут две организационные формы деятельности: ООО и ИП. Для пирожковой самым удобным вариантом станет оформление индивидуального предпринимательства.
Для этого можно будет создавать коммерческие проекты и вести их дела по упрощенным системам. Вести бухгалтерский учет для такой организационной формы несложно, для этого можно не нанимать специального сотрудника.
ООО подходит для предпринимателей, которые решили заняться крупным пирожковым бизнесом. Например, открыть сеть булочных или же мини-кафе. Данная форма также необходима при приеме на работу большого штата сотрудников.
Для того чтобы зарегистрировать ИП необходимо собрать пакет из следующих документов:
Для оформления ООО понадобится предъявить определенные учредительные документы, а также оплатить государственную пошлину в размере 4 тыс. руб.
Санитарные требования
Продажа пирожков как бизнес – это выгодное дело. Но, для его открытия необходимо детально изучить требования пожарной службы и санэпидемстанции. Они будут касаться следующего:
Также в зависимости от типа заведения, будут добавляться отдельные требования. Например, кафе необходимо обязательно обустроить туалетом.
Как найти помещение для пирожковой?
Первое, что необходимо сделать для бизнеса по открытию пирожковой – это приобрести мобильное помещение. Им может стать вагончик, павильон или же киоск. Нужно выбирать помещение таких размеров, что его можно было с легкостью транспортировать в любое интересующее место.
Далее, необходимо найти само место, где будет установлен ларек с пирожками. Земельный участок нужно приобрести в собственность. Место для такого бизнеса лучше выбирать рядом с большими потоками людьми. Например, можно подыскать место рядом с:
Если покупка земельного участка и киоска не предусмотрена размером стартового капитала, то помещение для пирожковой можно арендовать. Риск больших потерь в данном случае для предпринимателя минимизируется.
Какое оборудование нужно для пирожковой?
Для того чтобы обустроить пирожковую, необходимо приобрести следующий инвентарь:
Какое сырье нужно для пирожковой?
Список необходимых продуктов для производства пирожков ни для кого не секрет. Для предпринимателя важным вопросом должно быть то, где именно он будет закупать продукты. В данном случае необходимо найти надежных поставщиков сырьевого материала и заключить с ними партнерский договор.
Прежде чем выбирать будущего поставщика, необходимо внимательно ознакомиться с его деятельностью, а также изучить отзывы о нем от предыдущих покупателей. Не стоит сразу же хвататься за самое бюджетное предложение. Партнерские отношения с малоизвестными компаниями могут стать очень выгодными.
Но, для всех компаний без исключения есть определенный список заготовленных вопросов, которые помогут определиться с будущим партнером:
Важно помнить, что от качества предлагаемой продукции конечному клиенту будет зависеть имидж и статус организации. Если покупатель полюбит продукцию именно за отличные вкус и качество, светлое будущее такому пирожковому бизнесу обеспечено. Также базу партнеров можно постоянно увеличивать и менять. На рынке очень часто появляются молодые перспективные компании с выгодным предложением.
Ассортимент продукции
Бизнес пирожковой – это широкое поле для кулинарных идей и творчества. Помимо пирожков со стандартной начинкой, меню можно разбавить уникальными авторскими вариантами. Например, пирожки с соленой и сладкой начинкой в одном экземпляре и другие. Также помимо пирожков, можно запустить производство и продажу ватрушек, слоек, беляшей и другого. Поскольку выпечка – это довольно сухая пища, ассортимент товаров стоит разбавить горячими и холодными напитками.
Персонал
Штат сотрудников пирожковой будет зависеть от того, какой тип помещения выбрал предприниматель. Для небольшого киоска достаточно будет двух человек, для небольшого магазина с собственным производством необходимо нанять двух продавцов и пекаря. Администратором и бухгалтером в первое время может быть сам владелец бизнеса.
Расходы и ожидаемая прибыль
Как и для любого бизнеса, для пирожковой необходимо составить план доходов и расходов.
Первоначальны вложения будут следующими:
Размер первоначальных инвестиций для бизнеса по открытию пирожковой составит около 120 тыс. руб. 
Сумма ежемесячных расходов составит около 45 тыс. руб.
Ожидаемая прибыль от такого бизнеса в месяц может составлять около 240 тыс. руб. Такой размер доходов будет обеспечен, если в сутки в среднем ларек посетит около 100 человек, а наценка на продаваемых продуктах будет находиться в районе 150-200%.
Реклама
Самым идеальным вариантом рекламы для пирожкового бизнеса является качество продукции – один довольный клиент обязательно придет еще раз и не один, и так далее. Также необходимо создать завлекающую обстановку на улице в виде рекламных баннеров и раздачи листовок.
Помимо этого, можно создать страницы в социальных сетях, где будут проводиться различные акции и розыгрыши. Такие методы маркетинга с легкостью привлекут целевую аудиторию потребителей возрастом от 16 до 30 лет.
Бизнес план пирожковой
Финансовая модель пирожковой
1. Краткий инвестиционный меморандум
Популярность фаст-фуда является следствием роста скорости жизни в городе. Больше людей предпочитают еду, которую можно есть на ходу.
Срок окупаемости проекта составляет 13 месяцев, а точка безубыточности приходится на 4 месяц работы проекта.
Для открытия пирожковой потребуется подобрать небольшой киоск площадью 20 м2. Лучше в людных местах — это поможет увеличит поток клиентов. И нанять 5 сотрудников.
В среднем ежемесячно будет продаваться порядка 2 500 пирожков, а также 900 наименований сопутствующих товаров. В результате, общие показатели проекта будут следующие:
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Данный бизнес-план предполагает открытие пирожковой в городе с численностью 50 000 человек.
В продаже будут: кофе, чай, вода и прохладительные напитки.
Потребуется найти поставщиков сырья. Основные ингредиенты: мука, растительное масло, начинка.
Первое время повара будут делать заготовки, которые в дальнейшем будут замораживаться.
Для хорошей выпечки потребуется приобрести духовку, которая сможет работать беспрерывно. Помимо этого, потребуется следующее оборудование:
Это оборудование позволит подготавливать сырье, готовить и продавать пирожки.
Общая площадь торгового помещения составит 20 м2. На данной площади необходимо разместить производственный цех, холодильное оборудование и торговый прилавок. Важно найти место с высокой проходимостью: места возле университетов, общежитий, автомобильных станций, офисных зданий.
Необходимо получить разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, решение Роспотребнадзора, пожарной инспекции на ввод помещения в эксплуатацию, заключить договоры на вывоз и утилизацию мусора.
3. Описание рынка сбыта
С учетом предполагаемого местоположения клиентами будут ученики и студенты университетов, автомобилисты, сотрудники учреждений.
Портрет клиента: 80% мужчины, 20% женщины. Возраст от 16 до 60 лет.
4. Продажи и маркетинг
Чтобы правильно распределить деньги, потребуется маркетолог. Он разработает стратегию, выберет каналы и настроит рекламу.
Наиболее популярные способы рекламы:
Когда бизнес наберет обороты, можно зарегистрироваться в сервисах доставки еды для увеличения прибыльности.
5. План производства
Итого на открытие пирожковой уйдет порядка 8 недель.
Сперва потребуется открыть ИП. ОКВЭД: 15.61 и 52.62, которые позволяют производить и продавать мучные изделия. Система налогообложения будет выбрана следующая: УСН «доходы-расходы». Налоговая ставка составит 15%.
Как только все регистрационные документы получены, можно приступать к поиску помещения и заключать договор аренды.
После подписания договора аренды можно приступить к ремонту. Это займет порядка 1 недели.
После ремонта закупите оборудования и наймите персонал.
Получите лицензию. Данный процесс может занять 2 недели.
6. Организационная структура
Итого общая численность составит 5 человек. Директор отвечает за поиск поставщиков сырья, работает с бухгалтерией и маркетологом. Повара работают по сменному графику. В первый месяц повара будут работать вместе и делать заготовки. Они отвечают за приготовление. Продавцы осуществляют прием оплаты от клиентов и работают по сменному графику 2 через 2.
Фонд оплаты труда
Постоянные расходы
Оклад
Количество сотрудников
Сумма
Средняя з/п в месяц на сотрудника
Разбор кейса по открытию пекарни в маленьком городе
Аудиоверсия этой статьи
Илья Пашаев — владелец нескольких мини-пекарен в Ростовской области. Он рассказывает о возникших трудностях, о совершенных ошибках. Эксперты анализируют путь предпринимателя и дают рекомендации, как лучше действовать, чтобы минимизировать число ошибок.
Платформа знаний и сервисов для бизнеса
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
Сервис
Хотите тоже начать свое дело? Вы можете открыть бизнес бесплатно и без визита в налоговую
На Пасху решили не упустить шанс, и начать торговать куличами у входа (поскольку в торговом зале еще не закончили ремонт). Попутно предлагали дегустировать продукцию. А полноценно пекарня открылась уже к 9 мая.
Заведующей назначили технолога, выпечкой хлеба занимался сам Илья и еще одна сотрудница без опыта. В течение следующего месяца набрали новых работников, расширили ассортимент, нашли новых поставщиков. Для учета расхода сырья и продаж использовали систему «Мой склад», потом перешли на «1С Розницу» (сейчас 1С «Управление нашей фирмой»). Рекламы не давали, но новости о пекарне быстро разлетелась по маленькому городу.
Первая ошибка. Далее, рассказывает Илья, он совершил большую ошибку. Он не обеспечил бизнес финансовой подушкой. И с наступлением осени дневная выручка упала с 20 000–25 000 руб. до 10 000 руб.
Из-за отсутствия финансового планирования ситуация становилась тяжелой. Но поставщики готовы были давать сырье в долг. В октябре и ноябре выручка упала до 5000–7000 руб. в день, работники стали увольняться. Упало качество продукции, из-за перебоев с поставками сырья часть продукции не выпускалась. Пекарня потеряла свою репутацию.
Федор Овчинников учит, как открыть бизнес в маленьком городе
📦 Попытка договориться с магазинами о поставках
Чтобы спасти компанию, Илья пытался договориться с магазинами о поставках хлеба: начали работу с предпринимателем, владевшим пятью магазинами. Однако совершил вторую ошибку.
Чтобы закрыть долги перед поставщиками, нашли финансирование. Но выручка катастрофически падала: в январе она была уже 2000–4000 руб. в день, а иногда и тысячи не набиралось. Вся надежда была на весну, когда люди идут за мороженым и коктейлями.
⚠️ Запуск еще одной пекарни и неудачное партнерство
Дальше Илья вложился в открытие еще одной пекарни, которую закрыли через три месяца, так как выручки были низкими. Оборудование перенесли на первую пекарню, чтобы увеличить ее производительность.
Ошибки на этом этапе: не вели правильно учет расхода сырья, было неверное ценообразование (продукция по низким ценам пользовалась спросом, но зарабатывать при этом не получалось).
Третья ошибка. Чтобы спасти положение, решили заняться фастфудом. Приобрели специальное оборудование, закупкой которого занимался товарищ и партнер Ильи.
Так прошел еще год: доходы были небольшими, но и вложений для выживания не потребовалось. Весной снова запустили оборудование для фастфуда, сделали рекламу. Но через некоторое время пришлось уволить повара, который хоть и готовил вкусно, но имел проблемы с алкоголем. Новое направление пришлось временно свернуть, так как не было квалифицированного персонала.
Как создать партнерское соглашение
🧗🏼♂️ Рост объемов и новые розничные точки
Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.
Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.
Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.
💁🏻♂️ Выводы предпринимателя
Хотите дать рекомендацию герою? Пишите советы 👉 в комментариях.
Комментирует Антон Арканников, руководитель и владелец сети пекарен «Брецель»
Надо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Наличие помещения в собственности для начала развития стартапа — это огромный бонус. На практике помещение под стартап выбирается под аренду, а это накладывает дополнительные финансовые обязательства, ограничивает сроки выхода бизнеса на рынок. И в этом нашему герою сильно повезло! Однако я считаю, что предпринимателю необходимо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Если ты хочешь создавать бизнес и не обладаешь опытом — собери профессиональную команду. Для пекарни это, прежде всего, технолог.
Правильная стратегия — залог успеха. Для начала нужно разобраться, почему производители предлагают продукт по такой цене и в таком качестве. Хлеб, который продается по 25 рублей, не может быть натуральным и обладать особыми вкусовыми качествами. До разработки концепции нужно понять, на какую целевую аудиторию ты рассчитываешь. Изучить спрос, трафик, целевую аудиторию. Для этого можно провести опрос, посчитать трафик, оценить его покупательскую способность, поговорить с потенциальными покупателями. И только после этого создавать продукт.
Неверный выбор формата. После открытия пекарни мы видим неплохой результат работы, но с наступлением осени продажи обвалились. Возможно, герой изначально сделал ошибку в выборе формата заведения. Вместо пекарни с ежедневным производством хлеба и выпечки, составляющих основу ежедневной продуктовой корзины, выбор сделали в пользу мини-кафе и стритфуда. Получается, концепция бизнеса не соответствует предложению.
Вторую точку можно открывать, когда ты достиг успеха с первой. В январе-феврале у героя снизилась выручка до критических 2000 руб. При этом в пекарнях — это время роста продаж. И тут наш герой совершает еще одну ошибку — открывает вторую пекарню. На эти «грабли» наступают многие.
Продавать ниже себестоимости невозможно. Героя можно похвалить за желание идти вперед и, несмотря на неудачи, развивать бизнес. Решение поставлять продукцию в сетки могло бы быть оправданным. При сотрудничестве с сетями желательно, чтобы производство было частично механизированным. Наш герой молодец, что создавал оригинальный продукт. Приложив правильную маркетинговую стратегию при продвижении и верное ценообразование можно было рассчитывать на успех. Но, к сожалению, предприниматель, пытаясь снизить себестоимость продукта, стал производить традиционный хлеб-кирпичик, по его словам, в угоду привычкам потребителей. Но скорее всего, в поисках более дешевого продукта.
1. Как выбрать направление
Вариант 1. Последнее, что он сделал — решил вплотную заняться темой общепита и фастфуда. Возможно, для него эта тема более перспективна. Тогда необходимо найти свой ассортимент. Это могут быть блины, пончики, бургеры. Ему решать, что это будет.
Вариант 2. Выходить на тот продукт, в котором работаем мы, — хлеб. Для этого необходимо создать товар, который станет необходимостью для потребителя. Для этого нужно расширять ассортимент хлебов, повышать качество и выводить его в маржинальный продукт. Увеличить средний чек за счет выпечки ежедневного спроса: пироги, пицца, булочки, кондитерские изделия, фермерские молочные и колбасные изделия.
2. Как вернуть потерянного покупателя
Вариант 1. Работать над восстановлением репутации. Это непросто. Для этого проводить промо-мероприятия, давать рекламу, на тех же условиях бартера, подключать соцсети, кросс-маркетинг с блогерами, участвовать в городских мероприятиях, проводить дни дегустации… Чтобы люди могли попробовать, то есть оценить обновленную продукцию.
Вариант 2. Провести ребрендинг. Возможно, это будет проще. Вокруг высокомаржинальных продуктов создать маркетинговую историю, наделить их преимуществами. Включить эти продукты в фокусные группы, чтобы продавцы активно продавали их. При этом объяснить, почему они должны продавать именно эти продукты и как это правильно делать.
3. Как выйти на оптовые продажи
Что касается оптовых продаж, то тут бы я разработал узкую матрицу для оптовых продаж и предлагал их сеткам. Но тут много моментов — это расширение производственной площади, закупка специального оборудования, рассчитанного на массовое производство, подбор персонала, бесперебойная поставка качественного сырья, получение сертификата на продукцию. И даже тут нужно создавать маржинальный продукт. Пусть он будет простой по составу, но натуральный, или особый по форме, вкусу. И за этим всегда должна стоять какая-то история. Понятная и уникальная.
Как в кризис спасти старый бизнес и запустить два новых
И выручить 40 миллионов рублей на пирожках
В марте 2020 года наш оборот упал до нуля. Бизнес спасли благотворительные обеды для врачей.
Я кормлю людей пирожками и бранчами, делаю соусы и заготовки. В 2019 году мой проект по доставке наборов пирожков заработал больше 40 миллионов рублей. Во время самоизоляции мы стали доставлять обеды врачам в несколько больниц и одновременно запустили еще два бизнеса: доставку заготовок и соусов и свое кафе. Расскажу, как это получилось.
С чего все началось
Я всегда думала, что не хочу заниматься бизнесом и руководить людьми. Моей основной специальностью была журналистика. Но что-то пошло не так, и в 2013 году я запустила доставку пирожков «Дашины пирожки».
Все началось с пирожков, которые я приготовила родственникам будущего мужа. Они имели оглушительный успех, а поскольку я тогда много и искренне писала в блог-платформу «Живой журнал», то я сразу и спросила там: может, мне продавать пирожки? Сначала откликнулись несколько человек, потом меня поддержали друзья, и я начала печь на заказ.
Первой клиенткой стала политолог и публицист Екатерина Шульман. Она прочитала мой пост про пирожки, заказала себе на предзащиту диссертации и написала об этом в «Фейсбуке». От нее пошли клиенты. В том же году я начала участвовать в первых московских маркетах еды, и после одного из них мне предложила сотрудничать «Лавка-лавка» — интернет-магазин готовой еды и фермерских продуктов.
Тогда же на моей основной работе произошли резкие изменения в редакции, и я решила уйти из журналистики и ввязаться в историю с бизнесом.
Это был мем «слабоумие и отвага»: я ничего не знала о бизнесе и еще меньше о производстве.
На открытие цеха ушло 300 000 Р : половину денег вложила своих и взяла в долг у родственников мужа, а половину собрала на краудфандинге.
На обустройство и ремонт цеха с нуля ушел месяц. Сейчас я понимаю, что по средним меркам это мало времени, но тогда мне казалось, что все должно происходить гораздо быстрее. Еще после ремонта у нас была почти двухнедельная задержка, потому что ремонтник поставил дверь, договорился со мной о передаче ключей и ушел в запой.
мы собрали через краудфандинг на обустройство и ремонт цеха
На старте работали три человека: я, моя подруга и ее сестра. Я делала примерно все: месила тесто и пекла пирожки, паковала, оформляла документы, иногда отвозила продукцию, общалась с клиентами. Сейчас я уже полтора года как не пеку, только иногда прорабатываю какие-то продукты. В основном у меня в проекте управленческо-организационная роль.
В плюс мы вышли сразу на старте: цех был крошечный, народу работало мало, поэтому расходы были небольшие. 7 лет назад мы начинали с выручки 35 000—40 000 Р в месяц, а в январе 2019 года у нас такая же сумма была уже в день.
Как устроен пирожковый бизнес
Мы работаем с розницей и оптом, причем опт сейчас — основное направление.
В розницу продаем через интернет-магазин. Клиенты приходят из наших соцсетей — они там собираются с помощью сарафанного радио, рекламу мы не запускаем.
Пробовали пару лет назад — это был супернеудачный эксперимент. За год с небольшим потратили на рекламу и зарплату маркетолога около миллиона рублей. Маркетолог утверждал, что точно узнать количество пришедших клиентов невозможно — сейчас я уже знаю, что это не так. Плюс он делал нам некачественную рекламу, словно мы обычная низкосортная пекарня. Мы перестали с ним работать, а рекламой решили заняться позже, так как спрос на пирожки рос органически.
Пиковое время для розницы — корпоративы на Новый год, 23 Февраля, 8 Марта и апрельскую Пасху. Лето всегда среднее, потому что многие уезжают на дачу и в отпуск. Розница приносит только треть общей выручки, но зато у нее больше маржа.
Оптовыми поставками мы начали серьезно заниматься в 2016 году, чтобы перекрыть периоды сезонного спада. У оптовых продаж маржа меньше, но зато они обеспечивают стабильный поток заказов. В основном так покупают кофейни в бизнес-центрах: выпечку, сырники, салаты — все, что можно быстро перехватить во время перерыва на работе.
Договариваться с оптовиками сложнее, чем с розничными клиентами. Оптовик хочет отсрочку платежа, минимальную отгрузочную цену и при этом максимально высокое качество. Если у оптовика плохо продается продукция, он начинает злиться на поставщика, думает, что товар какой-то не такой. Хотя, на мой взгляд, проблема в том, что только половина кофеен учит своих бариста продавать клиентам еду.
Команда и выручка
Спустя 7 лет в «Пирожках» работают уже не три подруги, а 23 человека: шеф-повар и кондитер, менеджеры, операторы, пекари, уборщики и курьеры. Курьеры у нас свои — это выгодно с точки зрения сервиса и экономии времени. Можно бесконечно заказывать курьера из какой-нибудь «Достависты» и каждый раз объяснять, куда ехать, кому звонить и как везти. А можно платить своим и быть уверенной в том, что это человек, которому важен продукт, а не только деньги.
2020 год и падение доходов почти до нуля
Когда в мире что-то меняется, у поставщиков появляется повод повысить цены. Например, они говорят, что поднимают стоимость из-за доллара — хотя наш продукт никак не связан с валютой, все делается в России. Поэтому начало кризиса мы заметили по поведению поставщиков еще в декабре, но это не было каким-то заметным звоночком. Работали спокойно, в январе и феврале не ожидали серьезных проблем. Я даже подумала: вот, наконец-то нормальный год, идет развитие, наконец-то смогу расплатиться с долгами.
Кризис начался в середине марта. Хорошо помню воскресенье, 15 марта — в последний день недели я принимаю заказы на опт. Днем я спрашивала у клиентов, все ли нормально и не собираются ли они закрываться. И поставщики, и клиенты говорили, что никаких проблем нет.
Через несколько часов мне позвонили три клиента и сказали, что отменяют заказы, потому что решили не открываться в понедельник. Ночью позвонил основной поставщик и порекомендовал заказать побольше — к этому времени у них уже разобрали две трети склада, и они не знали, что будет дальше с поставками.
В следующие несколько дней становилось все хуже и хуже. Постепенно закрылись кофейни в бизнес-центрах. Те, кто работал, оставили в ассортименте только кофе — люди стали бояться убытков и списаний, а зерно пропадает не так быстро, как выпечка.
Арендодатель сначала не пошел нам навстречу, сказал: «Да продавайте гречку, в конце концов».
Потом дал скидку в 20%. Как выяснилось, скидка была только на словах — на самом деле он дал нам только отсрочку. Мы узнали об этом уже по факту, потому что дополнительное соглашение к договору арендодатель предложил забрать у него с дачи, где он сидел на карантине. Электронную версию он не прислал.
С июля арендодатель стал выставлять счета на полную стоимость аренды и требовать возместить деньги, которые мы недоплатили во время карантина. Вывод такой: всегда внимательно и вовремя читать условия, сверять сказанное с написанным в договоре или допсоглашении.
Если в марте 2019 года оборот по опту у нас был 3,5 млн рублей, то спустя год он упал до 2,8 млн рублей. Дальше заказывать перестали практически все. Осталось только две кофейни: одна в почему-то работающем бизнес-центре, другая в клинике. Они приносили нам 400 000 Р — это был весь оборот по оптовым закупкам.
Бесплатные обеды для медиков
В конце марта мы делали выпечку и салаты для сети кофеен, но они внезапно позвонили и сообщили, что решили закрыться. Шеф спросила, что делать с кучей отличных салатов с ростбифом и круассанами с семгой. Я не знала и сказала подождать, что-нибудь придумается. Через полчаса ко мне обратилась родственница. Ей хотелось сделать что-то полезное, поэтому она скинула мне на карту денег и попросила отвезти еды врачам в больницу в Коммунарке.
Салаты были спасены, а я зачем-то написала об этом в «Фейсбуке». Подумала еще, что это вообще не в моем стиле, но ладно уж, пусть будет. Неожиданно друзья и подписчики стали писать, что тоже хотят поучаствовать, спрашивали, куда скидывать деньги. Так начался проект «Накорми врача».
В идее этого проекта были «подвешенные обеды». Помните, одно время так делали в кофейнях: можно было переплатить за свой кофе или оставить денег на баре, а на этот излишек другой человек мог заказать кофе.
Несмотря на наше название, возили мы не пирожки. Мы спрашивали у врачей, что им привезти, они говорили так: «Когда мы снимаем защитный костюм, мы хотим две вещи: чтобы это было быстро и сытно, и чтобы это была нейтральная еда, не вызывающая проблемы с желудочно-кишечным трактом». Поэтому мы готовили горячие обеды: супы, второе, киши, салаты, сырники, запеканки, гранолу.
Постепенно вопрос с едой в «Коммунарке» решился, желающих доставлять туда еду стало много. Но к тому времени я нашла еще несколько больниц. Мы стали общаться с благотворительным фондом «Доступ», который связывал предпринимателей и больницы, а потом подключилось сарафанное радио, и мы стали кормить уже пять больниц.
Морально было сложно. Был момент, когда два курьера отказались возить еду в одну из больниц.
Им приходилось ждать, пока волонтеры заберут еду, а в это время мимо них перевозили трупы в морг, для них это было крайне некомфортно. Еще однажды у половины сотрудников резко перестали работать пропуска по городу. В итоге кто-то с кем-то встретился в метро и прошел по одной «Тройке», еще кому-то сердобольный работник метро открыл турникет.
С помощью проекта «Накорми врача» мы смогли сохранить команду и бизнес — за время кризиса никого не уволили. Наценку на еду для врачей мы не делали, все отдавали по себестоимости, поэтому получалось делать много порций и платить зарплату и аренду.
В мае и июне средний чек для врачей сократился — было видно, что люди устали от карантина и стали бояться много тратить. На общем обороте это не отразилось, скорее, на структуре платежей — в эти два месяца переводов было больше, но они стали меньше. Было даже такое — человек прислал 150 Р с сообщением: «Извините, больше не могу». Но это все равно было очень круто — буквально по 100—300 Р получалось собирать миллионы.
Р в день для пяти больниц» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Работа с врачами была выгодна нам с точки зрения планирования. Обычно оптовое направление платит нам с отсрочкой, а здесь деньги поступали авансом. Мы могли смотреть на несколько дней вперед и понимать, сколько у нас денег и сколько продуктов нам нужно.
оборот проекта «Накорми врача» за все время работы
Всего проект проработал 92 дня, мы помогли врачам из семи разных больниц.