что необходимо чтобы открыть кафе
Что необходимо чтобы открыть кафе
Если вы уже нашли свою бизнес-идею, подумайте, какой формат кафе вам подойдёт:
От формата зависит не только концепция заведения, но и правовая форма бизнеса. В статусе ИП можно открыть только заведение со слабоалкогольными напитками, например пивом или сидром. Сельхозпроизводителям при регистрации ИП закон разрешает продавать вина и игристые вина собственного производства.
Если вино вы не производите, но намерены продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, открывайте ООО. Это можно сделать в одиночку или с единомышленниками, но максимум 50 человек. Каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер — 10 тысяч рублей. Если ООО понесёт убытки или обанкротится, его участники, в отличие от ИП, не рискуют личным имуществом — только активами фирмы и своей долей уставного капитала.
Налоговый режим
Есть пять основных систем (режимов) налогообложения: одна общая (ОСН) и четыре специальных: УСН — упрощённая система налогообложения, ЕНВД — единый налог на вменённый доход, ПСН — патентная система налогообложения, ЕСХН — единый сельскохозяйственный налог. ЕНВД будет отменён с 2021 года, а ЕСХН подходит только для производителей сельхозтоваров.
В рамках УСН можно выбрать объект налогообложения «доходы» или «доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (иногда говорят «доходы минус расходы»). Сменить объект налогообложения можно только со следующего года. Ставки и порядок расчёта — на сайте ФНС.
Регистрация
Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором. В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей. Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.
Постановка на учёт в ПФР и ФСС происходит автоматически. ФНС передает сведения не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.
—
—ООО и ИП могут подать документы на сайте ФНС или портале госуслуг. В бумажном виде документы принимают ИФНС и МФЦ (лично или через представителя по нотариально заверенной доверенности). Если вы воспользуетесь почтой, отправляйте письмо с объявленной ценностью и описью вложения. Также можно воспользоваться сервисом СберБизнеса: документы будут готовы за 15 минут.
Раздел 2
Помещение
Для работы нужно получить разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько это окажется сложным, зависит от того, какое помещение вы выберете. Если раньше в нём уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Хлопот меньше, но и возможности для развития сильно ограничены. Например, вы сможете сделать косметический ремонт, но не сможете расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций. Поставить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, не получится.
Если вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятий общественного питания, придётся подготовить проектную документацию и получить разрешения. В любом случае договор аренды помещения на срок более 11 месяцев нужно будет зарегистрировать в Росреестре. Правила размещения заведений общепита регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН). В них есть перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.
И ещё один нюанс: для получения лицензии на алкоголь срок аренды помещения должен превышать 12 месяцев на дату получения лицензии.
Пожарная безопасность
Санитарные нормы
Уголок потребителя
Музыка и TV
Как не нарушить авторские права по использованию музыкальных произведений:
Для трансляции телевизионных каналов необходимо:
Вывеска
Covid-19
Роспотребнадзор составил рекомендации для бизнеса в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Нужно проводить генеральную и влажную уборку помещений. Столы следует расставить на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга и дезинфицировать их каждые 2 — 4 часа. В наличии должен быть пятидневный запас дезинфицирующих и моющих средств. Антисептики также разместите на входе и в местах общественного пользования. Каждые два часа проветривайте помещение.
—
О работе после пандемии можно прочитать в статье.
Раздел 3
Разрешения
Перед открытием кафе нужно уведомить о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор: по почте, через портал госуслуг или лично посетив территориальное управление. Также можно через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Вас внесут в реестр в течение 10 рабочих дней.
Для розничной продажи алкогольной продукции за исключением слабоалкогольных напитков необходимо оформить лицензию. Место и способ подачи зависят от региона, а госпошлина для всех одинакова — 65 000 рублей.
Требования для получения лицензии на розничную продажу алкоголя:
Для реализации любой алкогольной продукции необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
Раздел 4
Счёт в банке
Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.
ИП для открытия счёта нужны:
—
В СберБизнесе можно открыть счёт без посещения офиса банка. ИП могут сделать это онлайн, а юрлица — встретиться с менеджером, который привезёт документы, а также расскажет о бонусах от банка и партнёров.
Раздел 5
Кассовый аппарат
О том, зачем вообще бизнесу онлайн-касса и какие они бывают, мы уже писали. 54-ФЗ обязывает всех предпринимателей использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки после покупки, только если вы не ИП без сотрудников, продающий товары собственного производства. Например, сами крутите и продаёте шаурму у себя на районе.
В небольшую кофейню с напитками навынос подойдёт смарт-POS (онлайн-касса и терминал для эквайринга в одном). Она компактная, помещается в карман куртки, поэтому такую кассу удобно использовать и при доставке. Масштабному гастрономическому проекту потребуются специализированные кассы — iiko или R-keeper. На них видна работа всего ресторана: резерв столов и очередь заказов, процесс приготовления блюд на кухне и остатки на складе, которые автоматически списываются при заказе. С помощью такой кассы официанты могут разбить чек между гостями и посмотреть, сколько заработали за смену. Система синхронизируется с 1С, визуализирует графики продаж и умеет формировать балансовый отчёт.
Для использования кассы необходимо:
Обычные кассовые аппараты выбивают чеки и сохраняют данные о них в специальном блоке памяти. В отличие от них онлайн-кассы не только печатают чеки и сохраняют информацию на специальном накопителе данных, но также шифруют эти данные и передают их оператору фискальных данных (ОФД), который онлайн отправляет эту информацию в налоговую службу.
—
Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными. Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг. Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.
Раздел 6
Персонал
Регистрация в Фонде социального страхования
ИП необходимо встать на учёт в качестве страхователя в течение 30 дней после оформления первого сотрудника. Подать документы можно в отделении ФСС или через портал госуслуг. Для ООО отдельной постановки на учёт не требуется. Оформление происходит на этапе регистрации.
Оформление
Для небольшого кафе достаточно одного-двух поваров для работы на кухне. В период запуска или сезонного обновления меню можно привлекать шеф-повара, который составит технологические карты — документы, описывающие состав и способ приготовления блюд. В большом заведении будут нужны официанты, а также менеджер или управляющий — ответственный сотрудник, контролирующий слаженную работу кухни и зала.
Со всеми сотрудниками следует заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки или направить сведения в Пенсионный фонд России. Также потребуются медицинские книжки. При приёме на работу иностранного гражданина необходимо уведомить МВД в течение трёх рабочих дней с момента заключения договора.
Система охраны труда
Необходимо разработать приказ по охране труда, должностные инструкции и журналы охраны труда. Также необходимо провести специальную оценку условий труда и мероприятия производственного контроля.
—
Сервис Сбера позволит за 10 минут проверить благонадёжность сотрудника. С подготовкой документов и регистрацией при найме штата поможет юрист. В дальнейшем, направляя документы в ФНС, ПФР, ФСС, и Росстат, можно воспользоваться сервисом «Электронная отчётность в госорганы». Составлять трудовые договоры и другие кадровые документы, вести бухгалтерский и налоговый учёт поможет «Конструктор документов».
Раздел 7
Кухня
Как уже написано выше, можно арендовать помещение, где уже было кафе или ресторан, — тогда заново проектировать ресторанную кухню не придётся. Достаточно будет косметического ремонта. Если вы настроены на создание нового пространства, лучше заручиться поддержкой дизайнера и технолога. Первый продумает оформление, а второй — спланирует коммуникации и оснащение, чтобы всё соответствовало сантехническим правилам и нормам.
Оборудование, посуда и инвентарь должны быть:
Помните о технической документации:
Рекомендации по производственному процессу:
В случае нарушения, повлекшего массовое заболевание или отравление людей, грозит уголовная ответственность.
Система учёта
На каждый закупаемый товар должны быть сопроводительные документы. В бумажном виде — это товарные накладные и декларации о соответствии (или сертификат соответствия). В электронном — для алкоголя и продукции животного происхождения.
Для закупок продукции животного происхождения необходимо зарегистрироваться в электронной системе «Меркурий». Заявку на регистрацию необходимо подать в территориальное управление Россельхознадзора лично или в электронной форме: на электронный адрес info@svfk.mcx.ru — для ИП; на электронный адрес admin@fsvps.ru — для ООО (если у вас есть электронная подпись).
Раздел 8
Клиенты и продажи
Выход в онлайн
2020 год преподал много уроков, один из главных — не надейтесь только на офлайн. Ресторанная сеть White Rabbit Family не ограничилась доставкой и создала комьюнити для тех, кто в самоизоляции. Гости первого в России онлайн-ресторана выбирают дату и заказывают набор продуктов. В указанный день в эфир выходит бренд-шеф и даёт гастрономический мастер-класс. Места за общим виртуальным столом появились и в столичном «Доме культур». Здесь приглашают на онлайн-бранчи с шеф-поваром, дизайнерами, музыкантами. А кафе Delicatessen предложило приобрести сертификат на ужин, воспользоваться которым можно после послабления карантинных мер. Собрали несколько идей, которые можно взять на вооружение.
Реклама
Расскажите о своём заведении в интернете: заведите аккаунт в инстаграме и запустите рекламу, таргетированную на жителей вашего района. Продвигать бизнес можно через внутренние инструменты соцсети или бесплатный сервис Фейсбука Business Manager (Инстаграм принадлежит этой компании). Когда вы планируете рекламировать своё кафе в интернете, нужно не только правильно рассчитать бюджет кампании, но и научиться эффективно его расходовать. Рассказали, как проверить окупаемость рекламы в Google Analytics и Яндекс.Метрике и привлечь больше пользователей за меньшие деньги. Найти новых клиентов и увеличить продажи позволит лендинг. Изучите, чем он отличается от обычного сайта и какие задачи поможет решить.
Оптимизация расходов
Если бизнес нельзя перевести на удалёнку, можно пересмотреть расходы на аренду помещений. Попробуйте часть задач передать на аутсорсинг. Бухгалтерию, кадровый учёт и юридическое обслуживание делегируйте онлайн-сервисам. Пересмотрите рекламную и маркетинговую стратегии. Например, когда меньше людей выходят из дома, кафе могут вложить больше денег в рекламу доставки, а остальные рекламные расходы сократить. Ещё раз проанализируйте эффективность рекламы: возможно, выяснится, что уличная реклама не привлекает клиентов, а таргетированная в соцсетях работает хорошо. Мы рассказали, от каких расходов предприниматели сейчас могут отказаться, чтобы сэкономить деньги.
Проанализировать свои бизнес-метрики, оценить ёмкость ниши и сравнить показатели с другими компаниями поможет приложение СберСоветник.
Хочу открыть кафе. С чего начать?
Анна поделилась, как запускала свою кофейню в Екатеринбурге. Оказалось, что открыться — не самое сложное. Гораздо труднее наладить все процессы внутри своего маленького бизнеса. Расскажем, что нужно, чтобы открыть кафе, что может пойти не так и как этого избежать.
1. Выбираем формат заведения
Анна влюблена в кофе и хорошо разбирается в нем. Поэтому задумала именно кофейню с напитками навынос, парой столиков и барной стойкой с местами для гостей.
Открыть с нуля кафе, стритфуд, ресторан, закусочную… ИП может запустить любое заведение общепита, если не планирует предлагать крепкий алкоголь. Для продаж крепкого нужно открыть юрлицо, приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования и вести отчетность в ЕГАИС и ФСРАР.
Анна оформила ИП. В качестве основного вида деятельности выбрала «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», он подходит и для кафе (код по ОКВЭД 56.10).
Платить налоги Анна решила по патенту (ПСН). На патенте можно работать общепиту с площадью помещения 50 м² и меньше. Узнать о других системах налогообложения и посчитать, что выгоднее.
2. Получаем разрешительные документы
Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие кафе или ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.
Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.
1. Изучила основные требования для точек общепита:
2. Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть.
3. Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей.
Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?
Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.
Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей.
Задайте вопросы не только о документах, но и как подготовиться к проверкам после открытия кафе или ресторанного бизнеса.
Что могут проверить представители различных инстанций:
Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).
4. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.
Что разместить на стенде:
5. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте).
3. Выбираем программу для учета ингредиентов и блюд
Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.
Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.
В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.
Анна нашла недорогое решение, чтобы автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.
Автоматический учет ингредиентов, блюд и расходников
Сервис Контур.Маркет помогает эффективно управлять заведением, работать со столами, контролировать сотрудников, развивать лояльность клиентов.
Как я открыл ресторан перед пандемией
Залез в кредиты, но смог удержаться на плаву
По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.
Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.
Как решили открыть бизнес в незнакомой нише
Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.
Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.
Идея с хостелами провалилась. Мы прозвонили все гостиницы и хостелы Вологды и поняли, что большую часть времени они пустуют, а открывать их стало модно по всей России. Тогда мой коллега предложил сделать кальянную — они в тренде и затрат немного. Спустя полгода мы пришли к идее открыть полноценный ресторан с кухней и баром.
Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.
Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.
Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.
По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:
Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.
Как победить выгорание
Здание на самой короткой улице города
Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.
Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.
Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.
В итоге мы пришли к выводу, что лучшее место в Вологде — район около Каменного моста. Это пешеходный исторический мост в самом центре города. К Каменному мосту сходятся все центральные пешеходные трафики, это что-то вроде Патриарших или Кузнецкого моста в Москве.
Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м ², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.
Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.
платили собственнику за аренду во время стройки
На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.
Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.
Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал
Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты
Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.
Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.
мы потратили на дизайн-проект
Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.
От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.
На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.
Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.
Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.
Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.
К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.
Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.
Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 Р
| Ремонт и отделка, гонорар рабочим | 5 000 000 Р |
| Оборудование на кухню и посуда | 3 400 000 Р |
| Коммуникации | 2 500 000 Р |
| Мебель | 2 000 000 Р |
| Барная стойка и инвентарь | 1 000 000 Р |
| Аренда | 1 000 000 Р |
| Оплата основной команде | 800 000 Р |
| Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль | 600 000 Р |
| Элементы интерьера и освещения | 600 000 Р |
| Аудио- и видеотехника | 400 000 Р |
| Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь | 280 000 Р |
Самое популярное блюдо в России
За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.
А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи
Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р
Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>
С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.
В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.
Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.
С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.
В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.
Посуду мы заказали у местных мастеров в Вологде — тарелки, чашки для кофе и чая и блюда для закусок. Посуда часто бьется, и мы решили, что будет удобнее закупать тарелки у тех, у кого можно заказать еще.
стоила посуда у местных производителей
Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.
Команда и открытие прямо перед локдауном
Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.
Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.
Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.
После этого мы закрылись еще на несколько дней, чтобы доработать пожелания. Например, мы приглушили свет, потому что он показался людям очень ярким, на некоторые лампы ставили фильтры, что-то изменили в рецептуре блюд и доработали интерьер. Первое время работали с 18:00 и без вывески — тестировали формат перед официальным открытием, пока согласовывали вывеску с администрацией города.
Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.
В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».
Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.
Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.
Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней
Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.
Усугублялось все тем, что мой московский бизнес закрыли уже 23 марта, а накоплений у нас не было. К тому моменту наша выручка была всего 500 000 Р — за 3 пятницы, 2 субботы и один корпоратив, но этого не хватало даже на зарплаты сотрудникам, пришлось еще занимать.
На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.
28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.
Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.
Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.
Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.
В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.
Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 Р и 28 000 Р на санитарную обработку.
Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.
Новые долги и второе открытие
В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.
Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.
4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.
План по выходу из кризиса был следующий:
В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.
Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.