червяк в устрице что это

Безопасно ли есть устриц в сыром виде?

Редактор: Вероника Рис

Источники: одна и другая статья

Устрицы и другие моллюски пользуются спросом в дорогих ресторанах. Но перед тем, как их есть, будет полезно узнать немного о том, как они выращиваются и какие у них особенности.

Устрицы — это морские двустворчатые моллюски. Питаются они частичками пищи, которую получают, фильтруя морскую воду. Если окружающая среда загрязнена, то вредные вещества — различные химикаты, тяжелые металлы, присутствующие в промышленных сточных водах, пестициды, остатки ветеринарных препаратов с ферм и животноводческих производств, а также бактерии и вирусы — могут накапливаться в теле моллюска. Из-за этих потенциальных источников загрязнения качество воды и окружающая среда на устричных фермах находятся под особым контролем. Так как устрицы предназначены для употребления в сыром виде, их выращивают и вылавливают только на специально отведённых для этого фермах.

Морские черви — типичные представители паразитов, которых можно найти в устрицах. Обычно они живут в донных отложениях. На раковине устрицы находится субстрат, который отлично подходит для жизни морских червей — вот почему их часто находят во внешних отверстиях устричных раковин.

Cliona celata — это вид губок, которые прилипают к раковинам устриц и делают в них отверстия, тем самым повреждая их поверхность. А морские черви как раз живут в этих отверстиях. Когда-то считалось, что присутствие морских червей в устрицах является свидетельством их свежести и показывает, что устрица была только что выловлена. Хотя морские черви и живут на поверхности устричной раковины, они могут попасть внутрь раковины при раскрытии ракушек устрицы. Морские черви не опасны для самих устриц, и исследования показывают, что погружение устриц в насыщенный соляной раствор на 15 секунд эффективно убирает морских червей.

Пока что нет исследований, показывающих, что морские черви, найденные на внешних поверхностях устричных раковин, оказывают влияние на здоровье человека. Однако риск вирусного или микробного заражения всё же должен настораживать. Поэтому лучше тщательно готовить все морепродукты перед употреблением.

Рекомендации:

Статья, ставшая вирусной, и которую затем удалили из Facebook, раскритиковала ресторан «North Shore» за подачу устриц с червями.

В соответствии с версией Sea Grant Program Государственного Университета Луизианы, в статье была как доля правды, так и доля вымысла. Обнаруженные красные черви вступают в симбиоз с устрицами, другими словами, эти черви часто встречаются на устрицах, они безвредны и неприметны.

Устрицы вдоль Мексиканского залива, в большинстве случаев, собираются с общественных и частных устричных ферм. Устрицы создают среду обитания, которая привлекает так называемые «эстуариевые организмы». Эти организмы создают собственную цепь питания, которая может быть либо выгодной, либо опасной для её участников. В отчёте сказано, что такое свойственно polydora websteri.

Polydora websteri — морской червь, который строит себе дом внутри раковины устрицы. Червь создает неприметный мутный пузырь по внутреннему краю устрицы.

«Такие черви — обычное дело на устрицах, которые подаются в местных ресторанах», — сказал Джон Супан, профессор и глава Лаборатории исследования устриц в Louisiana Sea Grant, расположенной в Grand Isle.

У таких червей есть склонность покидать свои «дома» после того, как устрицу вылавливают, так что это как раз может быть знаком, что устрица свежая. Другой вопрос в том, безопасно ли их есть? По мнению профессора Супан — да.

«Такие черви абсолютно безвредны и естественны», — утверждает он. «Если потребитель столкнулся с ними во время употребления сырой устрицы, просто удалите их и попросите у официанта новую салфетку».

Супан так же сказал, что, если за столом дети, вы можете попросить у официанта чистый стакан воды, чтобы кинуть туда червей.

Дополнительно: о том, опасно ли есть сырое мясо и рыбу, можете прочитать в этой статье.

Источник

Чем опасны паразиты в морепродуктах

Вместе с устрицами можно съесть личинки круглых червей, а плохо приготовленные крабы и креветки могут привести к параличу. Чем опасны для здоровья моллюски и другие морские деликатесы, изданию «Ветеринария и жизнь» рассказала Ольга Иванова, заместитель заведующего отделением биотехнологии Всероссийского государственного центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов Россельхознадзора (ФГБУ «ВГНКИ»).

Общеизвестно, что морепродукты богаты белком, йодом, витаминами и минералами. Но употреблять их нужно с осторожностью, предупреждает эксперт «ВиЖ» Ольга Иванова. Зараженность ракообразных и моллюсков глистами составляет примерно 28%. Большая часть паразитов погибает при термической обработке или уничтожается иммунной системой человека, однако некоторые могут вызвать у человека серьезные заболевания.

Паразиты анизакиды вызывают серьезное заболевание анизакидоз.

Это круглые черви, которые поражают крупных морских млекопитающих, а также кальмаров и каракатиц. Личинки анизакид могут жить в устрицах и прочих видах моллюсков, уточнила Ольга Иванова.

Этот паразит длиной до 5 см имеет мощный рот-присоску с тремя губами. Анизакиды –чрезвычайно жизнеспособные паразиты, которые могут существовать в суровых условиях. Их второе название – сельдяной червь.

Человек может заразиться анизакидозом при употреблении сырого или недостаточно термически обработанного мяса морских обитателей.

«Впервые анизакидоз был диагностирован в 1955 году в Голландии, где заболевание стало причиной смерти местного жителя. Заражение произошло в результате регулярного употребления малосольной рыбы», – рассказала Ольга Иванова.

В организме личинки анизакид не превращаются во взрослых червей и не способны к размножению. Однако даже в таком незрелом состоянии паразиты наносят непоправимый вред здоровью человека.

Глисты заселяют полностью весь пищеварительный тракт, вызывая серьезные последствия:

· воспалительные процессы, язвы, прободения;

· перфорация (пробуравливание) стенки желудка, кишечника;

· разрывы стенки кишечника, непроходимость;

· мигрируют в поджелудочную железу, печень;

· поселяются в желчных, почечных протоках.

В запущенных случаях большие колонии глистов проникают в брюшную полость, становятся причиной перитонита и летального исхода.

Еще одно опасное для человека заболевание – ангиостронгилёз, возбудителем которого является нематода Angiostrongylus cantonensis. Человек заражается этими паразитами при употреблении в пищу различных видов моллюсков, крабов и креветок в сыром или полусыром виде.

«Паразит вызывает эозинофильные менингоэнцефалиты. Нередко личинок находят в спинном и головном мозге, передней камере глаза», – рассказала Ольга Иванова.

Любителям морепродуктов эксперт советует придерживаться следующих правил:

· покупать морские деликатесы в крупных супермаркетах, где известные поставщики;

· не употреблять в пищу сырые, малосольные, копченые морепродукты;

· свежие тушки осматривать, подвергать тщательной чистке от внутренностей;

· дополнительно замораживать, термически обрабатывать.

Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram

Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в Я НДЕКС.НОВОСТИ

Источник

17 фактов об устрицах

Кто такие экайе, зачем нужны острые топинги, как выбирать и как пробовать — все об устрицах и даже больше знает устричный сомелье Регина Борисова.

№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.

Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.

№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы. Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.

№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.

№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером».Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу. При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.

№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.

№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.

№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым. С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.

№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса. Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.

№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком шалот. Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.

№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.

№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга. Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.

№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.

№13. Это лучшее средство от похмелья. Спасительный эффект от устриц после обильных возлияний объясняется высоким содержанием цинка в мясе моллюсков. Цинк ускоряет процесс метаболизма алкоголя в организме. Рецепт простой: две-три устрицы натощак или острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.

№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.

№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.

№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо. Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.

Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery

Источник

p_i_f

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

Устрицы с нами уже 15 миллионов лет (их раковины находят на глубине 50 метров!), потому столько и понаплело о них человечество. Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Как же – афродизиак! Казанова вылакивал по 50 устриц, говорят. Не верьте: если и вспыхивает любовь от устриц, то только к самим устрицам. И к избранному клубу особых людей, любящих полакомиться живьем – устрицеедов, устрицефанов, устрицефилов, я вас и приглашаю. Так что, кто в устрицах толк понимает, добро пожаловать в клуб. Поговорим об устрицах с толком и пониманием.

Кто сказал, что устрицами можно лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву Р? Дурак сказал. Все 400 известных видов устриц лучше набирают плоть, когда вода холоднеет. Мотаются устрицы по мировому океану, дышат жаброчками, как рыбки, и мембраной себе помогают, а еду получают из тех самых 200 литров воды, которую они ежедневно фильтруют через свою мантию. Все, что осело – их добыча.

Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря – устрицу. Это когда холодильников не было и сохранение свежести устрицы было проблемой в жаркие летние месяцы, люди остерегались устриц из страха выпить несвежую, мертвую устрицу. Теперь же наслаждайтесь устрицами все 12 месяцев в году. Главное – ее створки должны быть закрыты плотненько, без малейшего зазора. А купленные в магазине храните в холодильнике на льду под мокрым полотенцем.

Кто сказал, что устрицы-мальчики вкуснее девочек? Дурак сказал. Определить пол устрицы если какой-то спец и может, то зря будет стараться. Устрицы бывают и двуполые, и трансвеститные: по крайней мере два раза за свою жизнь устрица меняет свою половую принадлежность. Да и какая нам разница, какого она пола – вкус ее прекрасен, а польза организму еще так до конца и не оценена человечеством. Чего полезного только нет в устрице! Кладезь здоровья и энергии. Не зря в ней жемчужины зарождаются. Поэтому если меня спросят, стоит ли обрабатывать устрицу кулинарно, то я категорически против. Не станет гурман есть ничего, кроме живой устрицы. А для слабонервных дам самый старинный и тайный рецепт под финал.

Для хилых прекрасных дам существует специальный приборчик для фиксации моллюска и ножичек, но не печальтесь, если его у вас нету – наша женщина и коня того-этого, и избу впридачу. А уж устрицу открыть! Она ее в микроволновку на несколько секунд положит, потом быстренько под холодной водой любым ножичком откроет. Потому как умна и изворотлива.

Есть один момент в этой борьбе с устрицей – надо постараться не вылить ее сок при открывании. Потому сразу, как только победа досталась вам, а не устрице, быстренько слейте сок в чашку, а тело устрицы на нижней створке можно и под водой проточной помыть: после шторма в раковине может быть песочек.

Я не говорю, что лимоны должны быть порезаны заранее, что специальный закусон из смеси хрена и креветочного соуса уже должен стоять на столе, что блюдо, на которое вы будете укладывать устриц, уже должно быть наполнено льдом и украшено петрушкой (потом скажу как – тут особая наука!). Что шампанское или другое светлое сухое вино уже должно быть откупорено (Рислинг или Шардоне особо хороши с устрицами, хорош испанский сухой шерри).

Кого едят живьем? (3 фото)» alt=»Устрицы: мифы и
факты, или Кого едят живьем? (3 фото)» src=»https://imgprx.livejournal.net/f4fb4d500f17c41d447f84bfa8971ef5b1496ab3/QZjwsyhO9QTv1VN5x3A2_mchmDXBA07oIILhmB-CIzecLnY2sUqpvs-1oo7oeHcwPcwu8JYfKM7pvKYpBo5jsA» loading=»lazy» />

А вы пока открывайте, Шура, открывайте. Подрезайте ножку, на которой устрица крепится к раковине. Она еще живая и должна остаться живой, пока не попадет к вам в желудок – такое правило этой гурманской игры. Иногда створки издают такое «квак». Не обращайте внимания – моллюск жив.

Выложим устрицы на лед. Если нам повезло и мы взяли несколько видов устриц, то справа от петрушечки по часовой стрелке разместим более мягкие по вкусу устрицы (блу поинт, скажем), за ними более северного улова, покрепче, а завершим пряными атлантическими или французскими. Вот так их и есть следует – по часовой стрелке. Теперь аккуратно польем каждую устрицу слитым устричным соком.

Наполним наши бокалы. Теперь настал момент выпить море. Берем створку в руку, выдавливаем на устрицу лимончик. Любители могут сдобрить ее соусом хреновым. Подносим ко рту с высокой стороны устричной створки и втягиваем с наслаждением. Подержите во рту холодную мякоть, прочувствуйте кисло-соленость и морской аромат устрицы. Жевните мягко сочную плоть, закатите глаза от восторга, застоните, как если бы я не рассказывала вам, что никакой устрица не афродизиак. Глотаем, благословясь. Хорошо пошла. Шампанского или вина вдогонку. Лепота-то какая!

А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше – перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.

Модный очень коктейль. А познакомилась я с ним только недавно в Новом Орлеане в знаменитом фру-де-мер ресторане Antone. Он с 1880 года кормит знаменитыми устрицами а ля Рокфеллер весь мир. Тайну рецепта Рокфеллера потомки Антонэ Альсиаторе и его сына Жюля никто никогда не узнает, в ресторане с этим строго и болтливых нема – слишком местечко вкусное: 15 залов в ресторане, попасть – постоять надо в очереди или резервировать. Как стоял он 200 лет назад на рю Сент Луис, так до сих пор и стоит. И очереди как стояли, так и стоят. Покушать настоящие устрицы а ля Рокфеллер. Но читателю-то своему я тайну открою. Терпение.

Француз-авантюрист прибыл покорять Америку. Поселился во французском квартале Нового Орлеана и открыл типично французский ресторанчик, где он подавал свои традиционные французские виноградные улитки, столь любимые французами и мною, грешным автором. Но вот с доставкой улиток из Франции стали случаться проблемы, и старый Альсиаторе решил вместо традиционной улитки использовать устриц местного улова из Мексиканского залива.

Когда устрицы, приготовленные по рецепту виноградных улиток, попали на стол, один из гостей вскричал о их вкусе: «Он богат, как Рокфеллер!». И процесс пошел! Говорят, что изначально Жюль использовал вместо шпината кресс-салат, но чего только не болтают вокруг устриц. Давайте готовить, как готовится Рокфеллер. Это от моего стола – вашему столу алавердышечка за терпение.

Кого едят живьем? (3 фото)» alt=»Устрицы: мифы и
факты, или Кого едят живьем? (3 фото)» src=»https://imgprx.livejournal.net/92bd6b74f065a9fc7f1d49ca0d9fcb39eed94d5d/QZjwsyhO9QTv1VN5x3A2_mchmDXBA07oIILhmB-CIzecLnY2sUqpvs-1oo7oeHcwQa3sKYlBCtR7mdoVUh2GXw» loading=»lazy» />

36 устриц, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовых ложки мелко порезанного лука, 3 столовых ложки покрошенной петрушки, капель 30 соуса табаско, одна-две чайных ложки Перно (можно анисовку обычную или просто растертые анисовые зерна), чайная ложечка соли, 3 столовых ложки хлебных крошек и пучок шпината листиков на 30.

Шпинат мелко посеченный кинем в кипящее масло, дадим запариться. Введем все остальное. Выключаем и приправляем Перно. Аккуратно заправляем моллюски полученной приправой, польем устричным соком и отправим на 15 минут в горячую духовку. (Кстати, для лентяев – смесь можно приготовить заранее и заморозить). Но стоп – сажать устрицы начиненные надо на поднос с крупной солью, притопить надежно. Извращенцы могут посыпать это чудо тертым сыром острого направления. (Но у Жюля по книге этого излишества не было).

Подадим на той же соли горячими. Отполируем водкой или терпким вином. И станет нам хорошо, сытно и весело. Бон апти, месье-дам.

Источник