черные семечки на самсе что это
Из каких специй состоит приправа для самсы?
Маленькие треугольные пирожки с красивым названием самса и необыкновенным ароматом восточных специй. Немалую роль в создании незабываемого вкуса играет приправа для самсы.
Рекомендации в приготовлении самсы
Полюбились пирожки самса не только на исторической родине, но и повсеместно. Популярность они получили благодаря удачному сочетанию вкуса слоеного теста и начинки из сырого мяса. Готовится самса по определенной технологии.
Это блюдо очень почитаемо в странах ближнего зарубежья, например, в Узбекистане, Таджикистане и других. Самсу заказывают в дорогих ресторанах и подают в придорожных кафе. Ее продают на улицах и готовят на домашних кухнях.
Классические пирожки самса готовятся в специальной печи тандыре. Но и в домашних условиях их можно приготовить. В традиционном варианте в состав теста входит только мука и вода.
Самса из слоеного теста считалась более праздничным блюдом, так как процесс его изготовления более трудоемкий. Для изготовления пирожков:
Изначально в качестве начинки использовали только мелко нарезанную баранину с курдючным салом и приправой. Жизнь внесла коррективы и теперь самсу делают:
Особую роль при приготовлении этой выпечки играет приправа для самсы. Ее добавляют в немалом количестве и в начинку, и при подаче уже готовых пирожков на стол. Ведь основной чертой этого блюда считается пряность начинки и ее сочность.
Какая используется приправа для самсы?
Обязательным набором специй, которые добавляют в классические пирожки самсы зира, черный перец, соль и репчатый лук:
Помимо классического набора специй в самсу можно добавить зелень кинзы. Ее предварительно мелко нарезают. Чтобы создать некоторую кислинку во вкусе, можно использовать два–три томата.
Приправа для самсы с другими начинками
Какие специи добавляют в самсу, если не используется баранина? При добавлении фарша из говядины, имеющей нейтральный вкус, список специй можно расширить:
Долька свежего чеснока и даже немного сахара будут удачным дополнением к приправе для самсы с говядиной. Все они добавляются в фарш вместе с классическим набором специй.
Если в качестве начинки используют мясо курицы, то и специи для самсы с курицей немного другие. Помимо базовой приправы для самсы в куриный фарш обязательно добавляют молотый кориандр и немного паприки. Специи добавляют в небольшом количестве. Достаточно 2–3 шепотки, чтобы придать новый оттенок вкуса блюду.
При приготовлении самсы с нетрадиционной начинкой, например, с тыквой или грибами, состав приправы для самсы в такую начинку подбирается соответственный. Чаще это зелень, соль, перец. Какие специи кладут в самсу? При ответе на этот вопрос надо помнить три основных задачи специй:
Для украшения используют слегка обжаренные семена черного или белого кунжута:
При подаче самсы на стол тоже есть своя изюминка. Это блюдо подают с водой, в которую добавлены немного уксуса, несколько мелко нарезанных долек чеснока и перца чили. Такую воду заливают внутрь пирожка во время еды.
Самса — Узбекская кухня
Самса (Somsa / samsa) – традиционное блюдо узбекской кухни. Самса представляет собой пирожок из пресного, чаще всего слоеного, теста, начиненный рубленым мясом с большим количеством лука. Узбекская самса, приготовленная в духовке, чаще всего бывает треугольной или прямоугольной формы, реже – круглая.
Название самса происходит от персидского слова санбосак (sanbosag), которое означает жареное или печеное тесто с начинкой. Помимо узбекской, самса широко распространена во многих кухнях Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, Аравийского полуострова, а также в Северной Африке. В Узбекистане самса настолько популярна, что продается в качестве фастфуда практически на каждом углу по всей стране. Самсу можно купить у уличных торговцев и на базарах.
Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт самсы с мясом. В качестве начинки для самсы традиционно используют баранину или ягнятину, которая мелко нарезается ножом. Ни в коем случае мясо для самсы не прокручивают через мясорубку. Баранину обычно выбирают с жиром, тогда самса будет сочной и вкусной. Большое количество лука очень важно для аутентичного вкуса самсы. Лук обычно используют в пропорции 1:1 с мясом. Черный перец также является неотъемлемым вкусовым компонентом самсы. Зира добавляется по желанию.
Ингредиенты – Самса:
Рецепт – Самса:
Видеорецепт – Самса:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт самсы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Как приготовить настоящую самсу. Пошаговый рецепт
Самса — одно из самых популярных блюд в Средней Азии, которое успело полюбиться многим в нашей стране. Да так, что её стали готовить дома. Как это делать правильно? Показываем.
Фото: © Венера Осепчук
Тесто для самсы обычно делают пресным — на воде и муке. Самса бывает слоёная и не слоёная. Особым шиком считается выпекать самсу в настоящем тандыре, но и в духовке, в домашних условиях, она получается прекрасной. Начинки для неё бывают разными: с тыквой, с картошкой, но классика — это нарезное мясо с репчатым луком в пропорциях 1:1, и побольше жира, желательно, курдючного. Вкуснее всего считается самса из баранины, но из говядины она также хороша. Из специй в самсу обязательно кладут зиру, предварительно растерев её большим пальцем в ладони, соль и чёрный молотый перец. Также в начинку можно добавить нарезанную зелень кинзы и парочку вкусных томатов, нарезанных кубиками, они придадут дополнительную сочность и кислинку. Для того чтобы получилась слоёная самса, пресное тесто раскатывают в большой тонкий круг, который потом смазывают большим количеством жира — это может быть сливочное масло, или маргарин. Затем тесто сворачивают в жгут и убирают в холодильник на несколько часов. Если потом разрезать жгут теста поперёк, можно будет увидеть слои, благодаря которым и получается самса слоёной.
В узбекских чайханах подают к самсе воду, подкисленную уксусом, наливают её в бутылочки с зубчиками чеснока и перцем чили. Её нужно вливать понемногу во внутрь самсы во время поедания. Ещё в качестве приправы подают томатный соус с зеленью, чесноком и чёрным перцем (только не путайте с кетчупом!)
И, конечно же, есть её нужно с пылу с жару, а самый лучший напиток под неё — это зелёный чай.
Тесто:
Начинка:
Как готовить:
В большую чашку всыпать муку. В воде растворить соль. Влить воду в муку и замесить тесто. Тесто должно быть мягким и легко отставать от рук.
Фото: © Венера Осепчук
Тесто положить в пакет и оставить отдыхать на 30 минут. Затем разделить его на две равные части, ещё раз вымесить, убрать в пакет и отставить ещё на 20—30 минут.
Фото: © Венера Осепчук
Достать одну часть теста и тонко раскатать в большой круг, слегка подпыливая мукой стол. Тесто должно быть тонко раскатано, чтобы снизу просвечивала ладонь.
Раскатанное тесто смазать половиной растопленного масла комнатной температуры. И снизу начать заворачивать тесто в тонкий жгут. Завёрнутый жгут свернуть улиткой и убрать в морозильник на 30 минут (или же можно сделать тесто с вечера, убрав его на ночь в холодильник).
Фото: © Венера Осепчук
Фото: © Венера Осепчук
Точно также поступаем со второй частью теста.
Пока тесто в морозильнике, можно заняться начинкой. Мясо нарезать кубиками, примерно, стороной в 1 см, жир мелко нарезать, лук нашинковать полукольцами, начинку приправить зирой, растёртой пальцами в ладони, солью, молотым чёрным перцем, перемешать. В самом конце добавить нарезанную зелень и ещё раз перемешать.
С морозильника достать одну часть теста и разрезать его на десять равных частей.
Каждую прижать ладонью так, чтобы сторона разреза со слоями была сверху.
Раскатываем скалкой круг — от середины к краям, края теста должны быть тоньше, чем середина.
При раскатывании ни в коем случае не присыпаем стол и тесто мукой! Мука забьёт тесто и слойку. Чтобы тесто не прилипало к столу, смажьте его растительным маслом.
На середину раскатанного сочня положить начинку и с трёх сторон внахлёст накрыть её тестом, прижимая края теста. Сформированную самсу положить швом вниз на противень, смазанный растительным маслом.
Фото: © Венера Осепчук
Фото: © Венера Осепчук
Самсу смазать желтком и присыпать сверху чёрным и белым кунжутом.
Фото: © Венера Осепчук
Точно также поступаем со второй частью теста.
Перед выпеканием духовку разогреть до 210 градусов.
Противень с самсой поставить в духовку, выпекать при 210 градусах 20 минут, затем убавить мощность до 180 градусов и выпекать ещё 10 минут.
Готовую самсу достать из духовки, дать ей остыть минут пять и подавать с зелёным чаем.
Фото: © Венера Осепчук
Самса
Самса или самоса — вид пирожка квадратной, треугольной или округлой формы с начинкой. Распространённое блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется много вариаций по приготовлению блюда.
Самса
Вид еды
В населённых пунктах Восточного Туркестана, Казахстана, Кыргызстана, Таджикистана и Узбекистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
Пестрый ряд торговцев на ташкентском базаре; вокруг лотки, укутанные теплыми шерстяными одеялами, и продавцы наперебой протягивающие тебе румяную самсу. Для пущего эффекта, они выдергивают из-под одеяла первую попавшуюся самсу и разламывают ее прямо на твоих изумленных глазах. А оттуда облачко пара ароматного, и сок брызгами. А внутри, как сокровище в драгоценной шкатулке: кусочки сочного мяса, ломтик думбы распаренной и лук прозрачными завитками. Лихо припорошив все это сокровище перцем, довольный продавец смотрит за твоей реакцией смеющимися глазами. А над головами несется протяжно-залихватское: «Зооказ-соомса!».
Какая самса самая правильная и самая классическая не стоит даже спорить, ведь она такая разная. Круглая, треугольная, прямоугольная, квадратная. Маленькая, средней величины или огромная – Джизакская. Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук и бараний жир, какая бы ни была начинка, эти два компонента обязательны.
И пусть не морщатся сидящие на диетах приверженцы «здорового питания», научно доказано, что самса абсолютно «правильный» продукт. Природный жир в ней это тот самый «хороший» холестерин, который не дает нашим сосудам стать ломкими, а вовсе не тот, который остается на стенках в виде бляшек. Да и традиционно приготовленное в тандыре (специальная печь на Востоке), это блюдо является практически диетическим, сделанным на пару.
Не зря же у самсы столько поклонников Это блюдо не потеряло актуальности и сегодня, когда повсюду можно встретить закусочные, где бойко торгуют пресловутым забугорным «фастфудом». Не иссякает поток гостей в кафе и чайханах, где готовят хорошую тандырную самсу. На это лакомство приходят коллективами в обеденный перерыв, компаниями по вечерам и даже семьями в выходной день. Конечно, ведь самса, выпекаемая в тандыре, имеет особый аромат, и неповторимый запоминающийся вкус.
Но иметь тандыр — непозволительная роскошь в наших многоквартирных домах, но изобретательные хозяйки и в условиях квартиры ухитряются баловать домочадцев любимым блюдом, благо рецептов приготовления самсы великое множество.
Содержание
История [ ]
История данного блюда точно неизвестна. Но известно, что это блюдо распространилось во многих странах: Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан, Туркменистан, Казахстан и так далее. Возможно самса получила свое распространения во времена походов великого Тамерлана или гораздо раньше в эпоху Александра Македонского.
Рецепты самсы значительно обогатились после завоевания территории Средней Азии Российской империей (1865-1917 годах). Так, например, ранее в Средней Азии не использовалась мука высшего сорта, только потом её стали завозить для европейского населения из России, а также картофель, капусту. Но тем не менее самса остается непревзойденным блюдом именно узбекской кухни.
Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкими начинками. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, — это зира черный/красный перец и кунжутные семечки.
Рецепты [ ]
Самса с мясом [ ]
Тесто: 3 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, 200 гр жира (любого), 100 гр воды кипяченой холодной, сода, соль
Фарш: 500 гр. мякоти баранины (говядины), 150 гр думбы (бараний нутряной жир), 500 гр лука, спец
Приготовление: [ ]
Самса с зеленью [ ]
Фарш состоит из 1 кг, взятых в равных частях: лука, мяты, портулака, молодой люцерны, шпината, пастушьей сумки и щавеля. Хотя, точных канонов данного сбора не существует, поэтому, кладите все, что придется вам по вкусу.
Сказка о чернушке
Хоть и называемая «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминая их по вкусу, чернушка не имеет к ним никакого отношения. Похожая травой на растение фенхеля, и ему она не родственница. Напоминая семена лука по форме и размерам, не имеет ничего общего с луком.
Считается, что родиной этой специи является Малая Азия, ее мелкими черными семенами посыпают хлеб, самсу и лепешки на всей территории от Египта и Малой Азии до Индии.
Семена чернушки были обнаружены аж в гробнице фараона Тутанхамона. Точно не известно, какую роль играли смена чернушки в Древнем Египте, но важности их можно судить по тому, что предметы для погребения всегда тщательно отбирали, чтобы в загробной жизни фараон не испытывал недостатка ни в чем.
А когда-то в Европе, в раннем средневековье, по приказу Карла Великого и Людовика Святого «черный кориандр», как его тогда называли, выращивали во многих монастырских садах. Чернушка служила не только лекарством, но и ценной пряностью. Постепенно значение чернушки в Европе уменьшалось, эта пряность прочно забыта уже к концу 19 века.
Не так произошло на Востоке – там семена чернушки сохранили свое значение и как пряность и как лекарственное средство. Всемирно известный арабский ученый Авиценна (980-1037) в своем «Каноне врачебной науки», характеризовал чернушку как семя, «которое стимулирует энергию тела и помогает восстановлению от усталости или подавленности.»
«И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску. «Тебе следует после того как ты поешь мяса барашка и домашнего голубя, положив туда много горячительных приправ и пряностей, съесть этого теста на конце лопаточки, а потом поужинать и запить чистым разведенным сахаром.»
Из сборника сказок «1001 ночь».
Многочисленные полезные свойства чернушки дали этой древней траве эпитет habbatul barakah, означающий «благословенное семя».
Еще ее бедную путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета – на фото видно каплевидную форму семян кунжута и их маслянистый блеск. Тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.
Особого запаха они не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Ими посыпают хлеб, лепешки или самсу перед выпечкой. Для усиления аромата их можно слегка обжарить на сухой сковороде, а затем добавить в тесто для ржаного хлеба.
Посыпать хлеб и лепешки можно еще смесью светлых семян кунжута и чернушки, как это делают, например, в Турции.
В Индии семена чернушки – kalonji – используют вместе с другими специями для приготовления приправы для блюд из бобовых. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки-нигеллы, горькие – пажитника-хульбы, и сладкие – фенхеля.
Последние упоминания о чернушке, похоже, встречались в наших кулинарных книгах в середине XIX века:
«СТРУДЕЛИ ЗАВАРНЫЕ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ
Готовят миндальное молоко, как обычно — 1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта (25 г) горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока. Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана) муки, дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой. Концы надрезать вдоль, поставить в печь.
Альманах петербургских гастрономов» Радецкого.
Сегодня семена чернушки-нигеллы можно купить в сети Рамстор, как основного поставщика специй из Турции.
ВОСПОМИНАНИЯ О БЕЙГЛЗ
Я пекла свои бублики-бейглы, руководствуясь указаниями старинного рецепта и http://i-lara.livejournal.com/64711.html, добавив в тесто для цвета 2 ст.л. облепихового масла.
КРЕНДЕЛИ ЕВРЕЙСКИЕ
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели, обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в печь.
«Альманах петербургских гастрономов» Радецкого.