бюрек турецкое блюдо что это

Знаменитый турецкий пирог Бурек — рецепт пирога с различными начинками

В традиции приготовления турецкого бурека внесли вклад сербы, турки, боснийцы.

Вкус и начинка этого пирога из тонко раскатанного теста разнообразны.

Как и способ приготовления, они варьируется в разных селениях, даже семьях.

Турецкий бурек готовят небольшим – на одну семью.

Или весомым – на продажу.

Описание

Тесто для пирога покупают или делают сами. Это слоеная юфка, а также тонкое тянутое фило. Фило можно делать с яйцом и без яйца.

Для тех, кто делает тесто впервые, способ может показаться сложным. Но самодельное тесто вкуснее покупного.

Приноровившись, хозяюшки справятся с восточной «загадкой». В турецкой кухне очень много вкусных и доступных в приготовлении блюд, например: лахмаджун, кюфта, гювеч, пиде.

Ингредиенты

Для теста

Для теста юфка:

Для классического теста фило:

Для теста фило без яиц:

Для начинки

Для начинки с мясным фаршем и тыквой:

Для начинки с курицей и сыром:

Состав начинки с творогом:

Начинка с вареными яйцами:

Для начинки с картошкой:

Дополнительные

Дополнительные ингредиенты (для смазывания и украшения пирога):

Рецепт турецкого блюда с фото

Техника готовки:

Как вариант, сделайте большой пирог, прикрепляя одну «улитку» к другой концами. Полученный большой круг разрезайте треугольными кусками к центру.

Время приготовления: 25 мин.

Время подготовки: 15 мин.

Уровень: легкий.

Смотрите как приготовить берек по-турецки на видео:

Из лаваша

Как приготовить турецкий бурек из лаваша, узнаете далее.

Пошаговая инструкция:

Время приготовления: 20 мин.

Время подготовки: 15 мин.

Как приготовить турецкий бурек из лаваша, узнаете из видео:

Как приготовить тесто?

Изготовление слоеного теста юкка:

Время приготовления: 1 час.

Уровень сложности: средний.

Правильное приготовление слоенного теста, смотрите на видео:

Техника классического теста фило:

Время приготовления фило: 40 мин.

Время подготовки: 1 час.20 мин.

Уровень сложности: средний.

Сделать тесто фило в домашних условиях вам поможет видео:

Время приготовления фило: 40-60 мин.

Время подготовки: 1 час 30 мин

Техника приготовления начинок

С фаршем и тыквой

Уровень сложности: простой.

Время приготовления: 30 мин.

С курицей и сыром

Время приготовления: 20 мин.

Время подготовки: зависит от курицы – домашняя варится дольше.

Уровень сложности: простой.

С творогом

Время приготовления: 15 мин.

Уровень сложности: очень простой.

С куриными яйцами

Время приготовления: 10 мин.

Уровень сложности: очень простой.

С картошкой

Время приготовления: 30 мин.

Уровень сложности: простой.

Советы по выпечке и сервировке

Подавайте бурек в теплом виде, разрезав на порции.

Турецкий бурек вкусно есть с йогуртовым ласси. Для этого напитка слегка разбавляем обезжиренный йогурт водой, добавляем щепотку морской соли, пару листиков базилика и мяты и дольку лайма без кожицы. Всё взбиваем блендером.

Советы и хитрости для хозяек, которые помогут сделать блюдо вкуснее и разнообразнее:

Меняйте начинку, используйте разные виды теста, добавляйте любимую зелень и специи, делайте пироги разной формы. У вас получатся свои отличные варианты этого вкуснейшего пирога.

Возьмите на вооружение еще несколько рецептов из турецкой кухни: бабагануш, баклажаны по-турецки, ачма, губадия, имам баялды. Можно готовить также восточные сладости: рахат лукум, курабье. Пробуйте и у вас все получится!

Источник

Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

Автор: Татьяна Турецкая

Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.

Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.

Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.

Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.

Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.

Что такое бурек турецкий?

Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.

Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!

Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.

Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.

Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.

«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.

Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.

Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.

Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.

В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.

Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.

Борек по-турецки: как приготовить тесто?

Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.

Ингредиенты для вытяжного теста (фило)

Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.

Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.

Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.

Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.

В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.

Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.

Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.

«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.

Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото

Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.

Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.

Понадобится:

Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.

Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.

Приготовление:

Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.

Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков

Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.

Ингредиенты:

Приготовление:

По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15 С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.

Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.

Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).

Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.

Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления

Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.

Техника приготовления:

Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:

Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.

Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок

Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.

Самые популярные виды берека в Турции:

Борек с фаршем и тыквой

Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.

Продукты:

Как делать:

Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.

Бурек с курицей и сыром

Cullama обычно готовят на ужин,

Продукты:

Способ приготовления:

Выпечку едят с чаем или айраном.

Борек с творогом

Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.

Ингредиенты:

Техника приготовления:

Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.

Борек с картошкой

Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.

Что понадобиться:

Как готовить:

Выпекают до золотистой корочки.

Заключение

Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.

Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.

Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты

Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров

Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление

Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде

Лахмаджун по турецки — рецепт с восточным вкусом и интересной историей

Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция

Источник

12 лучших бёреков в Турции

Бёреки (тур.: Börek) — это семейство блюд турецкой кухни. Это выпечка из тонкого теста «юфка» (тур.: «yufka»), мы это тесто называем по-гречески «фило».

Подобные блюда распространены во всех странах, когда-то входивших в Османскую империю, и названия похожи. В Турции название звучит как «бЁрек», в Греции «бЮрек», на Балканах «бУрек».

Турецкие бёреки могут иметь любую форму: слоёный пирог, ролл, слойка. Могут быть приготовлены в качестве небольших булочек или большого пирога, который режут на кусочки. Для начинки используют: мясной фарш, молодой сыр, шпинат, картофель, овощные смеси, фрукты или комбинации из перечисленного. Способы приготовления: в духовке, во фритюре, на сковороде, очень редко бёреки готовят на мангале.

Название блюда остаётся загадкой для историков и лингвистов. Считается, что слово «бёрек» происходит от тюркского «бур», что означает «сворачивать». Но как «бур» превратилось в «бёр» историкам неизвестно.

Происхождение блюда ещё большая загадка. Возможно, тюрки привезли его из Средней Азии. Возможно, тюрки скопировали древнее греческое блюдо «тиратас плакунтас» (слоёный сырный пирог). Возможно, блюдо было заимствовано из древнеримской кухни. Единого мнения у историков нет. Подробности о завоевании Анатолии тюрками и появлении турков читайте в нашей статье «Краткая история Турции».

Технология приготовления

Технология примерно одинаковая для всех бёреков. Листы теста юфка либо покупают в магазине, либо готовят тесто самостоятельно из муки, воды и соли, для раскатки используется специальная скалка. Раскатывание теста юфка — это дело сложное и трудоёмкое, этому мастерству учатся годами. Как это выглядит, смотрите на фото ниже, кликните на фото для увеличения.

Производство теста юфка

Потом листы намазывают смесью из яйца, молока и масла, или второй вариант — турецким йогуртом. Это делают для улучшения вкуса блюда и для того, чтобы слои теста не слипались. С точки зрения технологии бёреки близки к знаменитой турецкой пахлаве.

Из листов теста формируют пирог, пирожки или роллы. Начинку помещают или тонкими слоями между слоями теста, или одним большим слоем в центре пирога или ролла.

Сверху бёрек покрывают яйцом (для цвета), семенами кунжута и(или) нуджеллы. Запекают обычно в духовке при температуре 180-200 градусов около 30 минут или жарят на сковороде или в подсолнечном масле во фритюре.

Цены на бёреки в Турции

Цены в этой статье актуальны на июнь 2021 года.

Цены примерно одинаковые для всех бёреков. Хотя некоторые виды чуть дороже или дешевле. Ниже мы будем писать цены для каждого вида.

В среднем. В кафе и ресторанах — 15-20 турецких лир за порцию. В стрит-фуде и фаст-фуде — 6-8 лир за штучку (порцию). В пекарнях и кулинариях — 60-80 лир за килограмм. Текущий курс турецкой лиры смотрите в нашей статье «Какие деньги в Турции».

12 самых вкусных и интересных бёреков

12 место. Гюль (Gül böreği) — вкусная розочка

Название переводится дословно как «бёрек-розочка». Внешне отдалённо напоминает цветок розы, хотя больше бы ему подошло название «улитка». Подобные булочки в России продаются под названиями «греческая улитка». Второе название — Yuvarlak böreği (пер.: «круглый»).

Готовят его так. Листы теста юфка режут на небольшие кусочки и промазывают смесью молока и яйца. Потом на край кладут начинку и заворачивают рулетиком, а рулетик сворачивают в форме розочки (улитки). Размер каждой — около 10 сантиметров в диаметре, вес каждой — около 50 грамм. Сверху посыпают кунжутом и тмином, запекают в духовке.

Начинку можно положить двумя способами. В первом варианте всю начинку кладут в центр, тогда получается точная копия «греческой улитки». Второй способ традиционный для Турции — когда начинку равно распределяют вдоль теста.

Самая популярная начинка для гюль в Турции — картофельное пюре с укропом. Объективных причин для этого нет, просто такая у турков сложилась традиция. Также в гюль-бёреки кладут и другие начинки — мясной фарш, сыр, шпинат, овощи.

Гюль-бёрек очень популярен в заведениях фаст-фуда и на лотках стрит-фуда. Если продают поштучно, то цена — 3-6 турецкие лиры за штучку. Если продают на вес, то цена — 50-70 лир за килограмм. В отелях All Inclusive гюли встречаются на «шведском столе», хотя и редко.

11 место. Сарай (Saray böreği) — султанская выпечка

Название переводится как «дворцовый». Наверное именно такие бёреки готовили для султанов.

К сожалению, история не сохранила информации о том, чем же султанский бёрек принципиально отличается от бёреков для простых людей. Есть предположение, что пласты теста юфка должны быть промазаны исключительно свежим топлёным сливочным маслом. Ещё одно предположение — что в мясной начинке должен присутствовать арахис или другие орехи. Но всё это только предположения.

Поэтому сейчас сарай-бёреки готовят как попало, рецептов сотни. В основном название «сарай» используют, чтобы «набить цену». Домохозяйки называют так свои блюда, чтобы «набить цену» своему труду. В кафе и ресторанах к названию прибавляют слово «Saray», чтобы прибавить N% к цене.

Чаще всего сарай-бёрек делают с мясной начинкой. Внешне он может напоминать любой бёрек, о котором мы рассказываем на этой странице. Для увеличения ценности (и цены) блюда сверху посыпают дроблёными фисташками.

Цена порции в кафе или ресторане — от 5 турецких лир и выше, зависит от фантазии повара и жадности администрации заведения.

10 место. Талаш (Talaş böreği) — горохово-мясной

Название дословно переводится как «опилочный» или «с опилками». Как появилось такое необычное название, точно неизвестно. Второе название — «австрийский». Есть мнение, что рецепт турки скопировали с австрийского штруделя, хотя это очень сомнительно.

Главные отличительные особенности талаша — это квадратная форма и начинка из кусочков баранины и гороха. В начинку также можно добавить: картофель, морковь, помидоры. Начинку в бёрек кладут не сырую, а готовят заранее. Причём мясо и овощи тушат отдельно и соединяют только в последний момент, когда кладут внутрь булочки перед запеканием.

Пожалуй, для туристов это самый удобный бёрек, так как в начинку почти не кладут специи, только немного тимьяна и душистого перца. В отелях All Inclusive талаши иногда появляются, так как блюдо относительно дешёвое. Но всё-таки талаши считаются больше домашним блюдом.

Цена талаш-бёреков в пекарнях или стрит-фуде — 3-5 турецких лир за штучку. Цена может сильно зависеть от состава начинки — чем больше мяса, меньше гороха и моркови, чем дороже.

9 место. Сарыер (Sarıyer böreği) — стамбульский рецепт

Назван в честь района Сарыер города Стамбул, где этот бёрек был изобретён и обрёл большую популярность. Это самый северный район Стамбула и находится в западной (европейской) части города. Так что можно смело утверждать, что сарыер-бёрек — это блюдо европейской кухни.

Готовят сарыер так. Берут длинный кусок теста юфка и обмазывают яично-молочной смесью. Потом на край кладут начинку и заворачивают в очень длинный рулет. Длина бывает до 2 метров, толщина — до 8 сантиметров. Далее этот рулет выкладывают на противень в произвольной форме и запекают. Если укладывают в форме «улитки», то сарыер похож на знаменитый кол-бёрек, но только гигантских размеров.

После запекания рулет режут на кусочки цилиндрической формы длиной около 10 сантиметров. Естественно, начинка начинает вываливаться, что очень неудобно.

В качестве начинки сарыера чаще всего используют мелко нарубленную баранину, но также бывают варианты с сыром, фасолью, овощами. Классический вид начинки — это баранина с арахисом и изюмом.

Встретить сарыер на шведском столе отеля практически нереально. В кафе и ресторанах за пределами Стамбула его также не найти. Но если будете в Стамбуле, то обязательно попробуйте. Подают обычно порциями по 10 кусочков на тарелке. Цена порции — 15-20 турецких лир.

8 место. Кюрт (Kürt böreği) — проще некуда

Перевод названия — «курдский», но изобрели его совсем не курды. Просто в середине 20 века много выходцев с востока Турции работали в Стамбуле. Они старались питаться как можно дешевле и очень любили этот бёрек, отсюда и повелось название.

И ещё называют Küt Böreği. Слово «Küt» в турецком примерно соответствует нашим «Бам!» или «Бух!». И совершенно непонятно, что в нём такого «Бам!», ведь это бёрек без начинки. Ещё его называют Sade Böreği (простой).

Готовят просто. Слои теста юфка промазывают топлёным сливочным маслом, накладывают друг на друга и запекают. После запекания режут на прямоугольные кусочки, обильно посыпают сахарной пудрой. Едят с молоком или айраном, обычно на завтрак.

В отелях All Inclusive на шведском столе кюрт встречается очень часто. Только туристы не в курсе, что это турецкий национальный бёрек, а думают, что это просто слойка с сахарной пудрой. И правильно думают! Это действительно просто слойка с сахарной пудрой.

В кафе, закусочных и пекарнях один кусочек кюрта будет стоить 1-3 турецкие лиры, зависит от размера кусочка. На развес цена — 15-20 лир за килограмм.

7 место. Пачанга (Paçanga böreği) — еврейский рецепт

Это блюдо происходит из общины евреев-сефардов Стамбула. Сейчас пачанга распространён по всей Турции.

Главная особенность в начинке — пастрома (копчёное мясо) или(и) кашар (сыр) с мелко нарезанным болгарским перцем. Пачанги традиционно делают в форме небольших цилиндров, длиной около 10 сантиметров, диаметром около 4 сантиметров, весом — около 80 грамм. Чаще всего их обжаривают в оливковом масле, хотя можно и запекать в духовке.

Сейчас появилось много упрощённых версий, где вместо пастромы используют говяжий бекон или любой другой вид копчёного мяса, а сыр кашар заменяют другими (обычно более дешёвыми) видами твёрдых сыров.

В отелях All Inclusive пачанги почти не встречаются, так как блюдо дорогое. Причина высокой цены в дорогих пастроме и сыре кашар. В кафе и ресторанах порция (2-3 штучки) стоит 15-25 турецких лир, зависит от уровня заведения. Если покупать на развес в пекарнях, то цена — 70-80 лир за килограмм.

Если очень хотите попробовать пачанги, но не можете найти, то отправляйтесь в ближайший супермаркет CarrefourSA или MigrosM. В супермаркетах продают замороженные пачанги в упаковках по 270 грамм, цена — 17-20 лир.

Бёреки пачанга полярны в турецких семьях как запас «быстрой еды». Их готовят заранее и кладут в морозилку. Когда нужно быстро поесть, достают и жарят на сковородке. Хотя для этой цели чаще используют sigara böreği, о которых ещё поговорим ниже.

6 место. Тепси (Tepsi böreği) — домашний

Слово «tepsi» переводится как «противень» или «лоток», название переводится как «бёрек на противне». Это не один конкретный бёрек, а целое семейство домашних рецептов.

Классический вариант очень простой. Листы теста юфка смазывают яично-молочной смесью и выкладывают на противень, между слоями помещают начинку. В самом простом варианте кладут несколько листов, потом толстый слой начинки, потом снова несколько слоёв теста.

Противень отправляют в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов. Потом блюдо режут на прямоугольные кусочки. Иногда режут до запекания.

Самая популярная у турецких хозяек начинка — это молодой сыр с зеленью. В начинку кладут любые продукты, которые только есть в наличии в доме. Отсюда вариантов рецептов тепси тысячи или даже десятки тысяч.

Хотя блюдо домашнее, в отелях All Inclusive оно появляется очень часто. Формат блюда очень хорошо подходит для «шведского стола». Вдобавок, для поваров в отелях это отличный метод потратить продукты питания, которые гости не доели на предыдущей трапезе. Здесь нужно быть осторожными, так как продукты эти могут быть не самыми свежими. Эту проблему мы обсуждали в статье «Как не отравиться в Турции».

5 место. Лаз (Laz böreği) — самый сладкий

Это самый распространенный в Турции десертный бёрек. Родом из провинции Ризе на побережье Чёрного моря.

В качестве начинки используют мухаллеби — это турецкая версия пудинга (или его сравнивают с заварным кремом). Мухаллеби помещают между слоями теста юфка, слои укладывают на противень. Несколько верхних и нижних слоёв делают без начинки. Иногда начинку кладут одним большим слоем.

Получившийся пирог заранее режут, иначе потом его разрезать уже будет проблематично. Пирог запекают в духовке при 180 градусах. После запекания сверху обильно посыпают сахарной пудрой и(или) тёртыми орехами.

В классическом варианте это самый неудобный в поедании бёрек, а может быть и вообще самое неудобное блюдо турецкой кухни. Мухаллеби остаётся полужидким и лаз-бёрек расслаивается прямо в руках. Вдобавок кусочки пудинга выпадают. Поедать лаз-бёрек нужно очень осторожно, чтобы не испачкаться! Более удобная вариация — это лаз в форме треугольного конвертика.

Кушать этот десерт нужно исключительно свежим, так как уже спустя час он теряет вкус и становится жёстким. Цена в кондитерских и кафе — 4-6 турецких лир за кусочек. Если покупаете вразвес, то цена — 50-60 лир за килограмм.

В отелях All Inclusive лаз иногда готовят, но чаще предпочитают разрезать совсем маленькими кусочками, больше похожими на мини-тортики.

4 место. Чи (Çiğ böreği) — чебурек и в Турции чебурек

Название переводится как «сырой бёрек», но сырой в смысле «необработанный». Такое название вероятно устоялось в Турции как заимствование оригинального татарского названия «чебурек».

Чебурек в Турции точно такой же, как у нас. Отличий вообще нет. В действительности, чи-бёрек не имеет право называться бёреком. Его готовят не из теста юфка, а из обычного недрожжевого теста. Для начинки используют бараний или говяжий фарш. Иногда встречаются варианты с молодым сыром или картофельным пюре.

Чи-бёреки сейчас распространены по всей Турции. Это неудивительно, ведь их удобно готовить по одной штучке, можно подавать клиентам «с пылу с жару». И для этого нужно только держать разогретую фритюрницу, которая в любом кафе или ресторане и так имеется.

Наиболее популярны чи-бёреки в регионах Конья, Полатлы и Эскишехир, это в центральной части Анатолии. В этих регионах живут самые большие в Турции общины татар, а чебурек — исконно татарское блюдо, турки на его изобретение совсем не претендуют.

В Турции существует альтернативная версия чебурека, называется «Töbörek». Это тот же самый чебурек, но только запечённый в духовке или печи, а не жареный в масле.

В пекарнях или на лотках стрит-фуда в Турции чебуреки стоят 2-3 турецкие лиры за штучку. В кафе или ресторане — 4-5 лир.

В отелях All Inclusive чебуреки периодически готовят. Наблюдать за реакцией российских туристов очень интересно. Наши люди набрасываются на чебуреки так, как-будто это изысканное и дорогое блюдо или невиданный деликатес. Выглядит всё это очень забавно.

3 место. Сигарный (Sigara böreği) — их не курят, их едят

Эти бёреки выполнены в форме длинных цилиндров, отсюда и название. Сейчас оригинальное название вытесняет второе название «kalem böreği» (пер.: «бёрек в форме ручки»), так как у многих компаний возникли проблемы при рекламе этой продукции. Сейчас антитабачные законы в Турции очень строгие, настолько строгие, что любое связанное с табаком слово может повлечь штраф.

Готовят очень просто. Берут небольшие кусочки теста юфка в форме треугольника, в них заворачивают начинку. При этом начинка всегда помещается в центр, а не между слоями. Сигара-бёреки жарят во фритюре или на сковороде, запекать их не принято.

Классическая начинка для сигарных бёреков — это молодой белый сыр с зеленью. На некоторых web-сайтах и в путеводителях пишут, что используется сыр фета, но сами турки это название вообще не используют. Бывают варианты с картофельным пюре, мясным фаршем, шпинатом, смесями овощей. Очень интересный вариант — с сосиской, и ещё более колоритный вариант — с суджуком (турецкая сыровяленая колбаса).

Сигара-бёреки очень популярны в кафе и ресторанах. Часто они подаются как одно из блюд мезе. Цена порции (5-6 штук) — 10-12 турецких лир. Если покупать в кулинариях или пекарнях вразвес, то цена — 25-30 лир за килограмм.

Можно отправиться в супермаркет и купить замороженные, цена — 7-8 лир за упаковку 400 грамм. И в таком виде сигара-бёреки можно привезти домой. Конечно, во время полёта они разморозятся, но будут годны к употреблению.

В отелях All Inclusive сигара-бёреки встречаются довольно часто, не упускайте возможности попробовать.

2 место. Су (Su böreği) — самый нежный бёрек

Название переводится как «водяной» или «варёный». Секрет этого бёрека в том, что слои теста юфка вначале варят, и уже потом формируют из них слоёный пирог. Это блюдо чем-то напоминает итальянскую лазанью.

Самая популярная начинка для су — это молодой белый сыр без зелени. Также используют сыр с зеленью, бараний и говяжий фарш с луком и специями, фасоль и другие бобовые, смеси овощей. Готовят обычно в большом круглом противне. Начинка помещается между центральными слоями теста. Слои принято промазывать только топлёным маслом, а не яично-молочной смесью. После запекания разрезают на прямоугольные кусочки.

В некоторых путеводителях или на web-сайтах пишут, что су варят. Это неправда. Ни один бёрек вообще не варят и не готовят на пару.

Если су-бёрек приготовлен правильно, то есть его нужно очень осторожно. Дело в том, что слои совсем не скреплены друг с другом, блюдо просто рассыпается, начинка высыпается наружу.

Су-бёрек очень популярен по всей Турции, его можно найти почти в каждом кафе или ресторане. Цена порции — 10-15 турецких лир. В пекарнях и кулинариях цена — 30-40 лир за килограмм.

В отелях All Inclusive су периодически появляется, но выглядит это обычно ужасно. Дело в том, что туристы не очень умело кладут кусочки на тарелку, кусочки просто разваливаются, начинка выпадает. Уже через пару минут после подачи противня в нём образуется ужасная мешанина кусков теста и сыра (фарша).

1 место. Кол (Kol böreği) — знаменитая турецкая улитка

Это одна из «визитных карточек» турецкой кухни. Кол-бёрек прославился благодаря очень колоритному внешнему виду — улитки диаметром до 30 сантиметров. Название дословно переводится как «бёрек-рука».

Нужно раскатать тесто юфка в очень длинный рулон. Потом в этот рулон заворачивают начинку, чтобы вся начинка была в центре, а не между слоями. Готовить кол очень сложно. Дома этого обычно не делают, так как нет достаточно большого стола. Хотя дома делают упрощённый вариант, когда улитка составная — из нескольких маленьких рулонов.

Получившийся рулон раскладывают на круглый противень, обычно кругами из центра противня к краю, и получается большая улитка. Эту улитку запекают в духовке. Кол-бёрек режут на кусочки-сегменты как пирог или пиццу и подают именно кусочками.

Самая распространенная начинка — это мясной фарш с луком и специями. Также используют молодой сыр, шпинат, картофель, овощные смеси.

В кафе или ресторане порция будет стоить 12-18 турецких лир. Если покупать в пекарне на развес и целый, то цена — 25-30 лир за килограмм. Цена обычно почти не зависит от начинки. Если собрались купить целый кол-бёрек, то будьте осторожны — он может весить до 3 килограммов! Сможете ли осилить?

В отелях All Inclusive кол-бёрек готовят редко. Почему? Сложно сказать.

Полезные советы

— Когда выбираете кафе или ресторан, то лучше заходите в тот, где цены написаны на стенде перед входом. Если меню заранее лежат на столах, то это хороший признак. Есть заведения, где иностранцам дают «адаптированное меню», в котором цены в полтора-два раза выше.

— Запишите названия начинок по-турецки: сырный — «peynirli», картофельный — «patates», с бараньим фаршем — «kuzu», с говяжьим фаршем — «dana», со шпинатом — «ıspanaklı», овощной — «sebze», фруктовый — «meyveli».

— Если задались целью привезти какой-либо бёрек домой, то помните, что подобные продукты разрешено ввозить в Россию только в заводской упаковке. Отправляйтесь в супермаркет CarrefourSA или MigrosM и берите замороженный полуфабрикат. Конечно, по дороге он уже разморозится, но останется пригодным к употреблению. Читайте наши статьи «Что можно вывозить из Турции и сколько» и «Что привезти из Турции».

— Читайте другие наши статьи о блюдах турецкой кухни: «Лучшие сладости Турции» и «Турецкие кебабы».

Желаем приятных впечатлений от дегустации турецких бёреков, и читайте наши интересные страницы от турках и Турции (список ниже).

Большое спасибо за очень полезный, интересный и информативный сайт. Собираюсь в Турцию, нашла много нужной информации.

Читайте о Турции на нашем сайте

КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ

БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ

РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ

АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ

Это старая версия статьи. Сохранена для истории.

В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.

Наиболее популярным вариантом бюрека является его слоеный вариант.

Тесто тонко раскатывается и варится, чтобы предать небольшую твердость тесту и не давать слоям будущего бюрека слипаться.

Между слоями теста помещается начинка, обычно сыр с зеленью. Вся конструкция, предварительно обмазанная маслом, укладывается в печь и запекается.

Очень вкусное блюдо, которое не снискало сильной популярности в качестве фаст-фуда. Причиной тому более сложная, чем у других вариантов бюрека, технология приготовления.

Это блюдо подают в любом кафе или ресторане. Единственным минусом этого блюда для европейцев может быть сыр “фета”, который традиционно используется в бюреках. Это брынза, и многим европейцам, привыкшим к твердым сырам, она кажется необычной. Этот вид бюрека, который называется су-бюрек, имеет больше общего с итальянской лазаньей, чем с нашим чебуреком. Мы не утверждаем что он похож на лазанью, мы на JJ-tours.ru стараемся оперировать фактами, а не догадками, просто есть сходство в технологии приготовления.

Вторым очень вкусным и необычным вариантом является спиралевидный бюрек. Его называют кол-бюрек, очень забавное название.

Технология достаточно простая. Тесто раскатывается в длинные полоски, внутрь кладется начинка из сыра, мяса или овощей, формируется длинная “колбаса” из теста с начинкой внутри.

Все получившееся укладывается спиралькой, сверху посыпается кунжутом, который является традиционным почти в любом бюреке. Очень важно, чтобы тесто склеилось, и получился цельный пирог.

Кол-бюрек тоже не “прижился” с качестве блюда фаст-фуда. Причиной тому является неудобство его употребления. После приготовления его режут как пирог, и получившийся кусок не очень удобен для быстрого употребления, начинка постоянно вываливается.

Для употребления в кафе или ресторан этот вид бюрека очень хорош. Он очень вкусный, рекомендуем заказывать целый кол-бюрек на несколько человек. Обычно диаметр спирали около 30 сантиметров, и съесть такой бюрек одному проблематично. На улицах продают уменьшенную версию этого бюрека под названием “гуль”, это совсем маленькие пирожки, но тоже спиралевидные, внешне они походят на раковину улитки. Именно гуль больше прижился в качестве блюда для быстрого перекуса.

Очень популярны в Турции сигарные бюреки, вот они то и получили звание “фаст-фуда” среди бюреков. Они очень удобны для быстрого употребления “на ходу”.

Рецепт их прост, тесто раскатывается тонким слоем, и в тесто заворачивается начинка из мяса или сыра. Получившиеся бюреки запекают или жарят в масле.

Очень вкусный вид бюрека, но только когда он только что приготовлен. Если такой бюрек остывает, то корка становится твердой и большая часть удовольствия от употребления теряется.

Покупая такой бюрек, убедитесь, что он недавно приготовлен, иначе будет не вкусно. Некоторое время назад в России, в Москве такое блюдо пытались продавать в уличных палатках, но, как вспоминает один из сотрудников JJ-tours.ru оно не снискало популярности.

Такие бюреки часто готовят в отелях. Если встретите повара, готовящего такой бюрек на ваших глазах за обедом в отеле, обязательно попробуйте. Турция немного отличается от других стран именно тем, что в отелях редко готовят блюда национальной кухни, кроме, конечно, восточных сладостей. Лукум и пахлава всегда есть в отелях в ассортименте «шведского стола».

И, конечно, в Турции встречается привычный нам чебурек, хотя гораздо реже, чем у нас. Приготовление мучных блюд в масле (часто такой способ называют фритюр) в Турции не очень популярен. Традиционным для кухни Турции является запекание в печи.

Общие особенности всех бюреков в Турции – это, во-первых, активное применение зелени в начинке, во-вторых, использование брынзы вместо привычного нам сыра и, в-третьих, традиционное использование кунжута.

Мы надеемся, что бюреки в Турции вам понравятся, несмотря на все их отличия от наших вариантов этого блюда.

О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).

Источник