бычий желатин что это
Желатин
Супер-пища – так порой говорят о желатине. И только если не знать о его полезных свойствах, можно усомниться в правильности такой характеристики. На самом же деле, этот, на первый взгляд, невзрачный продукт отвечает за здоровье кожи, ногтей, волос, защищает суставы от воспалений, тонизирует организм, активизирует пищеварение и рост мышц, укрепляет сосуды и клеточные мембраны. Кроме того, укрепляет костную ткань, улучшает иммунитет, выводит из организма токсины, избавляет от лишнего веса, ускоряет заживление ран и даже восстанавливает здоровый сон. Так что желатин – это самая настоящая супер-пища. А вот как этому порошку удается настолько благотворно влиять на организм, сейчас попробуем понять.
Что такое желатин
Желатин являет собой бесцветное, безвкусное, твердое вещество, название которого с латыни переводится как «застылый». Широко используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах, в косметологии. Он содержится в составе большинства жевательных конфет, есть в зефире, желе, мороженном, некоторых соусах и йогуртах. Кроме активного использования в пищевой промышленности, его применяют в процессе создания фотографий, он входит в состав препаратов, останавливающих кровотечение, необходим для изготовления рентгеновских пленок, содержится в искусственной плазме.
Желатин – уникальный компонент рациона. Сделан он из коллагена, который получают из разнообразных продуктов животного происхождения. Этот продукт – комбинация белков и пептидов, что делает его превосходным источником аминокислот, необходимых для самых разных процессов, протекающих в организме. У многих людей желатин ассоциируется исключительно со сладкими желе, содержащими красители и другие не самые полезные компоненты. Но чистый желатин – это обезвоженный и высушенный до состояния порошка бульон из костей и хрящей, он богат минералами и аминокислотами (содержит половину из всех незаменимых). Главные аминокислоты желатина – глицин и пролин, которые, кстати, большинство людей не получают в достаточных количествах.
Для производства желатина обычно используют продукты животного происхождения (кости, хрящи и шкуру свиней, лошадей, крупного рогатого скота), а также некоторые растения (водоросль агар-агар) и рыбную продукцию.
Пищевая ценность
С точки зрения питательной композиции, желатин является источником определенных минералов, витаминов и органических соединений, в том числе меди, кальция, фосфора. Но главное вещество, которое получает человек из желатина, – это белок.
Протеины составляют примерно 98 % от общей массы продукта.
Меж тем, этот порошок не содержит весь комплекс аминокислот, а значит, не может служить источником полноценного белка. Тем не менее, он обладает многими другими восхитительными свойствами.
| Калорийность | 355 ккал |
| Белки | 87 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 0,6 г |
| Зола | 1,7 г |
| Калий | 1 мг |
| Кальций | 700 мг |
| Магний | 80 мг |
| Натрий | 11 мг |
| Фосфор | 300 мг |
| Железо | 2 мг |
| Марганец | 0,1 мг |
| Медь | 1,58 мг |
| Лейцин | 2,6 г |
| Изолейцин | 1,1 г |
| Валин | 2 г |
| Лизин | 3,5 г |
| Треонин | 1,5 г |
| Метионин | 0,6 г |
| Фенилаланин | 2 г |
| Аргинин | 6,6 г |
| Гистидин | 0,7 г |
| Глицин | 19 г |
| Аспарагиновая кислота | 5,3 г |
| Глютаминовая кислота | 8,8 г |
| Аланин | 8 г |
| Пролин | 12,2 г |
| Серин | 2,6 г |
Роль в организме
А вот теперь пришло время поговорить о самом интересном – влиянии этого кулинарного порошка на человеческий организм. Многие из функций желатина, бесспорно, приятно удивят.
Вес и метаболизм
Некоторые изучения показали, что желатин служит важным компонентом, стимулирующим выработку гормона роста. Кроме того, известно, что он активизирует обменные процессы в организме. А высокое содержание белка (примерно 6 г на столовую ложку) делает его продуктом, устраняющим тягу к еде и предотвращающим переедание.
Желатин – превосходный источник протеинов, которые активизируют метаболические процессы. Регулярное употребление желе и холодцов поможет запустить процесс создания в организме новых здоровых клеток вместо больных и поврежденных, ускорит рост мышц.
Заживление ран
Белки служат неотъемлемым компонентом, способствующим более быстрому заживлению ран. В формуле желатина содержится аминокислота глицин, которая непосредственно влияет на воспаления. Таким образом, на фоне употребления желатиновой пищи раны быстрее заживают, а риск возникновения воспалений в поврежденных местах значительно снижается.
Ногти, волосы, зубы
Кератин, входящий в белковый комплекс желатина, помогает поддерживать волосы, ногти и зубы в здоровом состоянии. В этом продукте в изобилии представлены магний, кальций, фосфор и некоторые другие, необходимые для волос и ногтей минералы.
Суставы и кости
Содержащиеся в желатине белки, а также фосфор и медь благотворно влияют на состояние костной ткани, увеличивая ее плотность путем дополнительной минерализации. Таким образом, желатин является продуктом, предотвращающим остеопороз. А некоторые другие аминокислоты и вещество хондроитин избавляют от воспалений в суставах, служат эффективным средством против артрита. Кроме того, этот продукт крайне важен для поддержания здоровья хрящевой ткани, которая укрепляет, защищает кости и суставы.
Иммунитет
Считается, что аминокислота пролин способна укрепить иммунную систему, тем самым улучшить общее состояние здоровья, повысить сопротивляемость организма инфекциям и вирусам. Отличным источником этой аминокислоты служит желатин.
Улучшение сна
Исследования доказали, что аминокислота глицин (содержится в желатиновых белках) важна для улучшения качества сна. Она стимулирует некоторые нейромедиаторы и ферменты, которые влияют на продолжительность и правильную цикличность сна.
Растяжки и целлюлит
За счет улучшения упругости и эластичности кожи, желатин помогает предотвратить растяжки. Разрушение коллагена в организме проявляется и другой неприятностью, известной многим женщинам, целлюлитом. Однако введение в рацион продуктов, богатых коллагеном (содержащих желатин), помогут убрать «апельсиновую корку».
Пищеварение
Желатин, соединяясь с водой, в пищеварительном тракте действует по принципу клетчатки: предотвращает запоры, улучшает перистальтику гладких мышц толстой кишки. Кроме того, доказано, что этот продукт стимулирует секрецию пищеварительных соков, что также важно для правильного переваривания пищи.
Омолаживающий эффект
Желатин – это по сути чистый коллаген. А значит, это вещество обладает важными свойствами, которые защищают кожу от раннего старения. Коллаген сохраняет эластичность и упругость клеток кожи. По этой причине частое потребление желированных продуктов способствует сохранению молодости кожи, делает ее подтянутой и эластичной, активизирует регулярное обновление клеток.
Кстати, некоторые ученые считают, что истощение коллагена в организме начинается уже после 20 лет, поэтому уже после 30-ти важно серьезно задуматься о дополнительных источниках этого вещества. Однако существует мнение, что кремы с коллагеном для поддержания молодости бесполезны. Объясняется это тем, что молекулы коллагена слишком велики, чтобы пройти сквозь кожу. И в этом случае на помощь придет желатин. Принимая его внутрь, уже вскоре станут заметны улучшения состояния кожи. Таким образом, восстановление молодости важно проводить изнутри.
Очищение печени
Желатиновая пища богата глицином – условно незаменимой аминокислотой, важной для детоксикации организма. Наукой уже доказано: организм, испытывающий недостаток глицина, не в состоянии вырабатывать необходимое количество глутатиона, который незаменим для второй фазы детоксикации печени.
Гормональный баланс
Кроме участия в детоксикации, эта аминокислота (глицин) опосредованно, через выработку глутатиона, участвует в регуляции уровня эстрогена в организме. Избыток этого гормона в женском теле называют одной из причин рака. Кроме того, от глицина зависит и выработка инсулина.
Кроме того, желатин улучшает работоспособность надпочечников, облегчает аллергии, а также предотвращает кровотечения у людей с плохой свертываемостью крови.
Как принимать желатин
Этот продукт в человеческий организм может попадать вместе с разнообразной пищей, с медикаментами, а также его можно принимать непосредственно в разведенном виде. Считается, что организм нуждается примерно в 1-2 столовых ложках желатина ежедневно. Как правило, принимают его на голодный желудок. Такая суточная норма защитит от многих болезней, а также улучшить внешний вид. Если продукт принимать в сухом виде, то его следует обязательно запить стаканом теплой воды с витамином С, который улучшит всасывание. В среднем «желатиновый» профилактически-лечебный курс длится 4 недели. Через некоторое время можно повторить.
Возможный вред
Единственные известные побочные эффекты от желатина – отрыжка, вздутие и нарушение пищеварения. Но даже эти реакции возникают довольно редко. Был период, когда желатин считался потенциально вредным веществом. Бытовало мнение, что человек может заразиться болезнями животных, например, коровьим бешенством. Но эти предположения так и не были подтверждены наукой.
Еще одна опасность – слишком длительный курс приема желатина в качестве пищевой добавки. Он может вызвать чрезмерную вязкость крови и повышенное артериальное давление.
Желатин для бодибилдеров
Польза и вред желатина практически в полной мере перечислены выше. Но у этого продукта есть еще одно полезное свойство, о котором стоит рассказать немного детальнее. Профессиональные бодибилдеры принимают это вещество для ускорения роста мышц.
Меж тем, желатин в виде спортивной добавки не является чем-то необычным. Этот продукт для людей, мечтающих о сильных мускулах, служит источником протеинов. Кстати, интересное сравнение: в то время, как в большинстве дорогих протеиновых порошках содержание белков не превосходит 80 %, то в желатине этот показатель – не ниже 95 %.
Среди спортсменов пользуется особой популярностью коктейль, придуманный Стивом Ривзом. Известный американский атлет принимал смесь из желатина, сухого молока, апельсинового сока, банана и сырых яиц.
Другой способ пополнить запасы – пищевой желатин в капсулах или в чистом виде, разведенный жидкостью. Еще не так давно считалось, что потребление чистого желатина вредит здоровью, в частности пищеварительной системе. Меж тем, сегодня все чаще исследователи доказывают противоположное: этот продукт без проблем всасывается органами травления.
К тому же спортивные диетологи подсчитали: незаменимые аминокислоты такие как валин, лейцин и изолейцин в желатине содержатся в больших количествах, чем в яйцах, рыбе, курице, баранине и свинине. Однако, чтобы удовлетворить суточные потребности незаменимых для спортсменов аминокислот, понадобится не меньше 150 г желатина, что значительно превышает рекомендуемые суточные дозы продукта.
Кроме того, желатин важен для укрепления суставов и связок культуристов. Лучший способ предотвратить травмы и растяжки во время тренировок – регулярно пополнять запасы коллагена, а он, как известно, в больших количествах содержится в желированных продуктах. Уже отмечалось, что выработка коллагена в организме прекращается к 30 годам. Но это не значит, что в юном возрасте нельзя принимать желатин. В 20-летних организмах коллаген способствует разрастанию вширь эктоморфных (очень тонких) костей.
Желатин в пищевой промышленности
В пищевой промышленности этот компонент используют для производства консервов, в кондитерском деле – для изготовления желе, кремов, мороженого, конфет. Существует много продуктов, которые мы ежедневно употребляем и даже не догадываемся о наличии в них этого удивительного вещества.
Роль желатина в производстве пищи:
Что можно сделать из желатина
Зефир
Это лакомство легко приготовить на домашней кухне. Для него понадобится только мед, желатин, ваниль и вода. Кстати, некоторые добавляют в этот десерт пробиотики, что делает домашний зефир еще полезнее. А улучшить вкус помогут какао-порошок или, например, экстракт мяты.
Витамины для детей
Большинство детей обожают аптечные жевательные витамины. Но они, как правило, содержат много сахара. Точно такие же вкусные витамины, но менее сладкие, можно попробовать изготовить самостоятельно. Для этого понадобятся 8 чайных ложек желатина, 1 стакан свежевыжатого сока, 2 столовые ложки меда, витамины и минералы на выбор (например, аскорбиновая кислота, магний, пробиотики).
Фруктовое желе
Понадобится свежевыжатый сок любимых фруктов или ягод, стакан теплой воды, желатин (в расчете 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости), немного сахара или меда (если сок слишком кислый). Подготовленную смесь вылить в форму, после застывания нарезать кубиками.
Желейные конфеты из арбуза
Это лакомство порадует и детей, и взрослых, поскольку является очень полезным и вкусным. Для приготовления потребуется 2 стакана арбузного сока, 6 столовых ложек желатина, половина стакана лимонного сока, 2 столовые ложки меда.
Лекарство для волос
Для приготовления средства понадобится 2 столовые ложки желатина, стакан теплой воды, 2 чайные ложки уксуса и столько же меда. Маску из полученной смеси нанести на волосы и через 5 минут смыть теплой водой. Такое средство, применяемое раз в неделю, поможет укрепить волосы.
Маска для лица
Хотя желатин в форме пищи является куда эффективнее, но коллагеновая маска также «работает». Для ее приготовления понадобятся 2 столовые ложки желатина, 4 столовые ложки теплой воды, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока. Готовую смесь нанести на лицо и смыть через 15 минут.
Средство для снижения веса и роста мышц
Для потери лишнего веса последний прием пищи должен быть не позже, чем за 3 часа до сна. Перед сном принять средство, приготовленное из 1 столовой ложки желатина, разведенного в трети стакана холодной воды, и 0,75 стакана теплого ромашкового чая.
Желатин – восхитительный продукт, который является полезным не только в пищевой промышленности. При регулярном потреблении желированных блюд польза для здоровья будет заметна даже невооруженным глазом.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Говяжий и свиной желатин – чем они отличаются?
Широким спектром использования в пищевой промышленности отличается желатин – он применяется в производстве мармелада, карамели, консервов из мяса и рыбы, соусов, супов, а также многих других продуктов. Натуральный желатин – вещество, получаемое из шкур крупного рогатого скота и свиней. За счет отсутствия вкуса считается практически универсальным, превосходно сочетается с различными продуктами питания, улучшает внешний вид блюд.
Разумеется, нельзя игнорировать тот факт, что некоторые религии запрещают употребление продуктов животного происхождения (к примеру, ислам и иудаизм). Также при выборе продукции следует учитывать, какое сырье применялось в производстве. Говяжий желатин при растворении делает блюда более темными – по этой причине для приготовления светлых изделий используется свиной (его минусом при этом является более выраженный запах).
Несмотря на указанное выше, продукт из говяжьего сырья является более распространенным при условии наличия соответствующего сертификата (BSE-Free – документ свидетельствует о том, что продукция производилась на отдельной линии). Желатин актуален в приготовлении различных блюд в домашних условиях, заведениях общественного питания и на специализированных предприятиях. Говяжий желатин часто сопровождается сертификатом HALAL (Халяль). Это дает ему преимущество на рынках стран и регионов, где обычаи не позволяют использовать свиной желатин.
Вещество используется в качестве стабилизатора при изготовлении сыра, маргарина, мороженного и многого другого. Также оно часто входит в состав оболочек пилюль, различных косметических средств и зубной пасты. В чистом виде продукция представляет собой крупинки различной степени измельчения, пластины или гранулы.
Главной характеристикой желатина как говяжьего, так и свиного происхождения является прочность студня (так же называемая сила геля), от которой напрямую зависит расход средства. Другими важными свойствами являются цвет, прозрачность, вкус и запах (зависят от технологии производства). Выбор продукции важен для качества продуктов питания и блюд, поэтому следует учитывать их особенности.
Можно сделать вывод, что важную роль играет не только применяемое при изготовлении сырье, но и качество его переработки, количество циклов очистки, а также сертификаты.
Каталог
Из чего делают пищевой желатин и его применение
Что такое желатин?
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей.
Желатин имеет слабо-желтый цвет, не имеет вкуса и запаха и выглядит как гранулированный порошок.
Происхождение
Первоначально желатин был предметом роскошной пищи, находящей применение в желейных блюдах для аристократов и членов королевской семьи, таких как Генрих VIII Английский (1491-1547). Затем, в эпоху Наполеона с изобретением скороварки, он служил источником белка, когда мяса было недостаточно. Скороварка под давлением могла размягчать кости и производить бульон для супа, а также желатин.
К 1890 году Чарльз Нокс начал делать и продавать гранулированный желатин в упаковках, который покупатели могли использовать дома, а в 1897 году Питер Купер усовершенствовал продукт Нокса и разработал то, что теперь известно как желатиновые десерты марки JELL-O.
Применение пищевого желатина:
Вот некоторые свойства, которыми обладает желатин в пищевом производстве:
• стабилизатор (предотвращает расслоение)
• загуститель (для желе, вкусных начинок и сиропов)
• клейкое вещество (используется для закрепления глазури на выпечке).
Желатин – это приблизительно 87-92% белка, а остальное – это вода и минералы. Он содержит все незаменимые аминокислоты, кроме триптофана.
Желатин говяжий (halal) КондиPRO
Желатин имеет долгую историю употребления в пищу без документально подтвержденных вредных эффектов и считается безопасным для использования в пищевых целях.
Для тех, кто предпочитает не использовать в пищу продукты животного происхождения предложено несколько заменителей желатина на растительной основе, например, агар из экстрактов морских водорослей.
В кондитерском магазине КондиPro вы можете приобрести желатин и агар с доставкой или купить сразу же в магазине по адресу Коломяжский проспект, дом 28. О наличии всех продуктов вы можете узнать по телефону: +7 (921) 904-04-56.
Бычий желатин что это
Трансформация желатина («истихаля») в науке и фикхе
О желатине мы писали не раз, но напоминание никогда не будет лишним. Сегодня мы познакомим вас с аналитической статьей о желатине.
Мусульманская община составляет примерно 30% или около 2 миллиардов всего населения мира. Большинство мусульман — выходцы из Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющие 70%, и Ближнего Востока — 20%. Ожидается, что эти цифры вырастут на 2,7 миллиарда к 2030 году. Это означает, что спрос на халяльную продукцию будет увеличен.
Пищевая промышленность считается одной из главных проблем в Исламском обществе. Быстрое развитие пищевых технологий привело к появлению на рынке новых типов и моделей продуктов питания и пищевых ингредиентов.
Некоторые пищевые ингредиенты производятся из сомнительных источников. Кроме того, неосведомленность мусульманских потребителей может привести к трудностям при выборе чисто халяльных продуктов питания на рынке.
Один из наиболее спорных вопросов пищевой промышленности в мусульманском мире – это пищевые продукты на основе желатина.
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, образующихся при частичном гидролизе коллагена, выделенного из кожи, костей и соединительной ткани животных, таких как домашний скот, куры, свиньи и рыба.
Желатин — один из самых популярных биополимеров, широко используемых в пищевой, фармацевтической, косметической и фотографической областях благодаря своим уникальным функциональным и технологическим свойствам. В пищевой промышленности желатин используется в кондитерских изделиях (в основном для обеспечения жевательности, текстуры и стабилизации пены), в пищевых изделиях с низким содержанием жира (для обеспечения кремообразности, уменьшения жира и его ощущения во рту), в молочных продуктах (для обеспечения стабилизации и текстурирования), в выпечке (для обеспечения эмульгирования, желеобразования и стабилизации) и мясных продуктах.(Johnston-Banks, 1990; Schrieber & Gareis, 2007).
Мировой спрос на желатин с годами увеличивается. В недавнем отчете указывается, что годовой объем производства желатина в мире составляет почти 326 000 тонн, при этом наибольший процент (46%) приходится на производство желатина из свиной кожи, за которым следуют коровьи шкуры (29,4%), кости (23,1%) и другие источники (1,5%).) (Карим и Бхатт, 2009). В Европе около 80% пищевого желатина вырабатывается из кожи свиньи (Boran and Regenstein, 2010).
Ислам запретил своим последователям употреблять харам и сомнительные продукты. В Коране сказано:
«Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено Имя Аллаха(или что было зарезано не ради Аллаха),или было задушено, или забито до смерти, или издохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его (в должной форме),и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов),а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие» (Маида, 3).
Ученые сходятся во мнении, что свинина и все ее части – харам. Ученый аль-Фахр ар-Рази сказал: «Исламская умма единодушно согласилась с тем, что все части свинины – харам, а Аллах упомянул только о мясе только потому, что в основном ее употребление связано с мясом».
Аль-Куртуби также сказал: «Исламская община согласилась, что все свиное сало – харам».
Ибн Хазм сказал: «Нельзя есть что-либо, принадлежащее свинье, ни ее мясо, ни сало, ни кожу, ни соединительные ткани, ни мозг, ни кости, ни молоко, ни волосы …… и т. д.».
Как правило, мусульманские ученые согласны с тем, что желатин, полученный из разрешенных животных, заколотых правильным способом, является халяльным. Тем не менее, существуют некоторые противоречия по поводу желатина, получаемого из свиньи и мертвечины (мертвечиной также считается дозволенное животное, но не зарезанное должным образом).
Халяльность и харамность этих источников обсуждались среди мусульманских ученых. Некоторые из них согласились, что желатин, извлеченный из запрещенных источников, является харамом. Тогда как другое мнение поддержало идею о том, что желатин из харамного источника является халяльным, поскольку он уже подвергся процессу трансформации («истихаля») (Hammad, 2004).
«Истихаля», с точки зрения фикха, определяется как «изменение природы оскверненного или запрещенного вещества и превращение его в другое, отличное по названию, свойствам и характеристикам. Истихала также может быть определена как полная физическая и химическая трансформация.(Aizat & Radzi, 2009).
Ученый Ибн Абидин сказал, что «трансформация («истихаля») – это изменение и преобразование материальной природы (сущности) вещества». Затем он приводит примеры трансформации, а затем он говорит: «Во всех этих примерах происходит изменение материальной природы (сущности) в новую сущность, и это не только преобразование характеристик (вещества)».
Д-р Хамед Джами упомянул на 9-м медицинском симпозиуме по фикху о критериях
трансформации, и сказал: «критерии трансформации («истихаля») с точки зрения Ислама означают полное преобразование вещества, и поэтому вся его природа, характеристики и свойства должны преобразовываться, и поэтому преобразованный материал должен быть не похож на исходный материал, и он должен иметь новую независимую природу, другие характеристики и новое имя».
Если мы возьмем самый известный пример трансформации («истихаля»), которое представляет собой превращение вина (этанола) в уксус (уксусную кислоту), мы можем заметить, что исходный материал (этанол) относится к группе спиртов, а преобразованный материал (уксусная кислота) принадлежит к кислотам. Это означает, что происходит полное преобразование физических и химических свойств, изменение материальной природы в новую природу, и это не только преобразование характеристик.
Можем ли мы считать превращение коллагена в желатин трансформацией?
На самом деле, то, что происходит с коллагеном не является трансформацией его химических и физических свойств, здесь происходит лишь некоторое изменение, а принцип «истихаля» здесь не достигается, и мы объясним это подробнее.
Производство желатина
Существует два основных типа желатина:
Желатин типа A: сырье (в основном свиная кожа) подвергается 24-часовому процессу кондиционирования. Это включает обработку кислотами. После этого желатин можно экстрагировать.
Желатин типа B: сырье (либо оссеин, либо бычья\коровья шкура) подвергается щелочной обработке в течение нескольких недель. Затем коллаген становится мягким, его можно извлечь с помощью теплой воды.
Процессы производства желатина состоят из трех основных этапов:
Превращение нерастворимого в воде коллагена в водорастворимый желатин вызвано разрушением некоторых внутренних или внешних связей в коллагене, и, таким образом, полученный желатин представляет собой белок с молекулярной массой меньше, чем коллаген.
Обработка коллагена кислотами и щелочами вызывает изменения третичной структуры белка путем диссоциации (разрушения) некоторых водородных связей между цепями белков и разрыва некоторых полипептидных связей. Это дает растворимые в воде белки с низким молекулярным весом. Мы должны знать, что нет изменений в первичной и вторичной структуре белка. Другими словами, нет изменений в спиральной структуре белка и нет изменений в аминокислотной последовательности, ответственной за химический состав. Кроме того, мы можем распознать вид животного по анализу желатина.
Для большего понимания белка мы должны знать структуру белка:
Первичная структура: происходит от последовательности аминокислот в полипептидах. Эта последовательность отвечает за отличие одного белка от другого и отвечает за определение общих и физических свойств белка.
Вторичная структура определяется характером водородных связей между основной аминогруппой и карбоксильными группами. Вторичная структура дает структуру спирали белку.
Третичная структура — это конечная специфическая геометрическая форма, которую принимает белок. Эта окончательная форма определяется множеством связывающих взаимодействий между «боковыми цепями» на аминокислотных белках, складывающихся в одну или несколько конкретных пространственных конформаций.
Разница между коллагеном и желатином
Молекулы коллагена состоят из трех α-цепей, переплетенных в так называемой тройной спирали коллагена. Эта конкретная структура, которая в основном стабилизируется внутри- и межцепочечными водородными связями, является продуктом почти непрерывного повторения
последовательности аминокислот Gly-X-Y, где Х в основном пролин, а Y в основном гидроксипролин. (Asghar & Henrickson, 1982).
Аминокислотный состав и последовательность в желатине отличаются от одного источника к другому, но всегда состоят из большого количества глицина, пролина и гидроксипролина (Gilsenan, and Ross-Murphy, 2000).Это повторяется с типичной последовательностью, Gly-X-Y, где глицин является наиболее распространенной аминокислотой в желатине; Х и Y в основном пролин и гидроксипролин соответственно. 25% сухого желатина содержат пролин и гидроксипролин, которые стабилизируют его структуру (Russell et al., 2007). Молекулярные составы коллагена и желатина практически идентичны (Джабуров М., Лехайр Дж. П., Гэйлл Ф. 1993). Согласно Schrieber & Gareis (2007),состав коллагена включает все 20 аминокислот. Глицин, пролин и гидроксипролин являются наибольшим количеством аминокислот, присутствующих в желатине.
Химические свойства желатина зависят от аминокислотного состава, который аналогичен составу исходного коллагена, и, следовательно, зависит от вида животных и типа тканей (Zhou and Regenstein, 2006).
Вывод:
Трансформация белка возникает в том случае, если изменяется основная структура белка и преобразуется его природа, в случае изменения исходного и ядерного состава белка, а также изменения состава и расположения аминокислот, — все это не относится к желатину при экстракции из коллагена. Мы также можем узнать тип животного, анализируя желатин с помощью современных методов анализа.
В результате, аргумент, утверждающий, что желатин подвергся процессу «Истихаля» после прохождения процесса конверсии, не может быть принят согласно правилу фикха: «Определенность не может быть опровергнута сомнением». Поскольку свинина, мертвечина и их части являются «наджисами» (нечистыми), желатин, извлеченный из свиньи и мертвечины, является нечистым и его не разрешается использовать в пищевых продуктах и косметике.
ССЫЛКИ
Асгар А. и Хенриксон Р. Л. (1982). Химические, биохимические, функциональные и пищевые характеристики коллагена в пищевых системах. В кн.: Достижения в области пищевых исследований, вып.28. Лондон: Академическая пресса. С. 232–372.
Боран Дж. & Регенштейн Дж. М. (2010). Глава 5.Достижения в области исследований продуктов питания, 60, 119–143.
Коллаген как еда. Достижения в исследованиях мяса, вып. 4 (стр. 209–222). Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд Компани, Инк
Джабуров М., Лекер Дж. & Гэйлл Ф. (1993). Структура и реология желатиновых и коллагеновых гелей. Биореология, 30, 191–205.
Gilsenan, P.M. & Ross-Murphy, S.B. (2000). Реологические характеристики желатина из млекопитающих и морских источников. Пищевые гидроколлоиды, 14, 191-195.
Gomez-Guillén, M.C., Turnay, J., Fernndez-Diaz, M.D., Ulmo, N., Lizarbe, M.A. & Montero, P. (2002).
Структурные и физические свойства желатина, выделенного из различных морских видов: сравнительное исследование. Пищевые гидроколлоиды, 16 (1), 25-34.
Джонстон-Бэнкс, Ф. А. (1990). Желатин. В P. Harris (Ed.), Food гели (стр. 233–289). Нью-Йорк: Elsevier прикладных наук.
Kami Büyüközer H. и Sakr A. (2011). Желатин, Желатин Уретими.
Карим А.А. и R. Bhat, 2009. Желатин рыб: свойства, проблемы и перспективы как альтернатива желатинам млекопитающих.Пищевой гидроколлоид, 23: 563-576
Aizat & C.W. J.W.M. Radzi. Теория Истихала в исламской и научной перспективе: применение для ряда продуктов пищевой промышленности. 2009, 17 (1): 169-193
Hammad. аль-Мавад аль-Мухаррамах ва аль-Наджисах фи-аль-Гиза ‘ва аль-Дава’ байна альНазарийя ва аль-Татбик.Сирия. Дар аль-Калам. 2004. С. 16.
Шрайбер, Х. Гарейс. Сырье «Ossein». В. Р. Шрайбер и Х. Гарейс (ред.).Желатин Справочник-теория и производственная практика. Weinham, Wiley-VCH. 2007. С. 63-71.
Рассел, Дж. Д.; Дельфин Дж. М. и Коппанг М. Д. 2007. Селективный анализ вторичных аминокислот в желатине с использованием импульсного электрохимического детектирования.Аналитическая химия 79: 6615-6621.
Стейнсби Г. (1987). Желатиновые гели.В А. М. Пирсон, Т. Р. Дутсон и А. Дж. Бейли (ред.),
Чжоу, П. и Регенштейн, Дж. М. 2006. Определение содержания общего белка в растворах желатина с помощью анализа Лоури или Биурета.Журнал Food Science 71 (8), 474-479.
Источник:
или вы можете посмотреть данную информацию по следующей ссылке: