буженина что это такое

Буженина

Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины.

Что такое буженина

Попросту говоря, буженина – это кусок запеченного мяса. Но что значит это название и чем отличается блюдо от других видов мясной продукции?

Буженина, как уже было сказано, блюдо с многовековой историей. Считается, что его придумали восточнославянские племена, жившие в верховье реки Западный Буг. Нестор Летописец утверждал, что эти люди не испытывали проблем с пищей, в частности мяса у них всегда было вдоволь (особенно кабаньего). А одним из самых распространенных продуктов у бужан была засоленная или копченая свинина. Считается, что местные кулинары создавали из мяса настоящие шедевры, но особенно вкусным у них получалось запеченное. Вот и закрепилось за любимым блюдом бужан характерное название – буженина.

Правда, существует и другая версия происхождения этого названия. Согласно иной теории, этот мясной продукт раньше называли вужениной (от старославянского слова «вудить» – коптить, вялить). Со временем название трансформировалось в более привычную нам «буженину».

Какая из этих версий правдивая, пусть спорят историки и филологи. А гурманы тем временем наслаждаются нежным и сочным мясом. Тем более нечто похожее на славянскую буженину есть у австрийцев, канадцев, британцев (правда, они запекают преимущественно нешпигованную говядину) и балканцев (пекут свинину со шкурой).

Как готовили в древние времена

Древнеславянские кулинары готовили буженину из свиного окорока без кости. Но на куске обязательно должно было быть немного сала, которое придавало готовому блюду сочность. Свиной окорок натирали смесью из специй и соли, шпиговали чесноком и салом, а затем запекали, не забывая при этом поливать мясо образовавшимся соком. И с тех пор способ приготовления буженины не особо изменился. Скорее изменилось мясо и используемые специи. А вместо печи и костров появились более умные приспособления.

Из чего готовят ныне

Классическая буженина – это, конечно же, задняя часть тушки, окорок или ошеек свинины. Реже для запекания берут биток на косточке, но в этом случае блюдо получается довольно сухим. И обязательное требование: мясо для правильной буженины должно иметь сальные прожилки.

Правда, некоторые предпочитают более постные варианты блюда – из говядины или телятины. Но в таком случае, дабы избежать пересушивания, мясо обкладывают салом (лучше брать небольшие ломтики), а также шпигуют его чесноком со свиным жиром. Но технология запекания буженины из свинины и телятины практически не отличается. Нашпигованную телятину сначала обжаривают на большом огне до образования корки (это предотвратит потери влаги), и только затем запекают.

Еще один вариант запеченного деликатеса – из баранины или медвежатины. Но выбирая для готовки именно эти продукты, нелишним будет предварительно замариновать мясо (маринад уберет специфический запах и улучшит структуру). В качестве маринада для медвежатины, как правило, берут подкисленную воду, а подготовленный кусок запекают с можжевельником. Для улучшения вкуса баранины подойдет кефирный маринад, а вместо традиционной чесночно-сальной «начинки» лучше взять кедровые орешки, брынзу и базилик.

Любители птицы придумали свой диетический вариант буженины – из индейки или курицы. Но ценители красного мяса отказываются признавать такое блюдо бужениной.

Пищевая ценность и полезные свойства

Классический вариант из свинины – это прекрасный источник магния, цинка, лизина, селена, витамина В12 и других полезных компонентов. А это значит, что запеченное мясо может служить не только высокоэнергетической пищей (калорийность на 100 г – в пределах 500 ккал), но и лекарством. К примеру, диетологи говорят, что в умеренных количествах запеченная свинина активизирует выработку важных для жизнедеятельности гормонов, избавляет от плохого настроения, укрепляет кости и даже повышает потенцию. Конечно, достичь таких результатов одноразовой трапезой, наверное, не получится, но при регулярном появлении свинины на обеденном столе можно рассчитывать на положительные изменения в состоянии здоровья.

Но любителям телячьей (говяжьей) буженины не стоит отчаиваться. Говяжье мясо не уступает свинине по содержанию полезных компонентов, а по некоторым показателям даже сохраняет лидерство. Ломтик запеченной нашпигованной телятины – это целый спектр витаминов и минералов на тарелке: витамины А, C, Е, группы В, а также внушительное содержание меди, железа, калия, йода, цинка, кальция, фосфора и натрия. Кстати, этот более диетический вариант блюда советуют детям, лицам с нарушением пищеварения, пожилым, а также гипертоникам и диабетикам.

Ну и наиболее «легкий» вариант продукта – из индейки или курицы. В таком случае «на выходе» получается чистый белок, без вредных жиров и со сниженной калорийностью.

Впрочем, в любом случае буженина – это самый безопасный продукт из обработанного мяса. Поскольку даже покупная она не содержит «химии» и приготовлена полезным способом.

Опасность буженины

Чем вкуснее блюдо, тем труднее бывает остановиться «в рамках», которые диетологи очерчивают как «не злоупотреблять». И буженина – одно из первых блюд в этом списке. Учитывая довольно высокую калорийность мяса, то в рационе людей с ожирением, повышенным холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями оно должно появляться в маленьких порциях и нечасто. Это предостережение в первую очередь касается классического варианта – из жирной свинины.

Но злоупотреблять шпигованной говядиной также небезопасно. Пурины, входящие в состав этого вида мяса, повышают уровень мочевой кислоты, а это уже может быть опасным для людей с остеохондрозом или подагрой. Кстати, диетологи советуют за один присест употреблять не больше 70 г продукта.

Ну и самая главная опасность буженины паразиты и бактерии. Первая опасность возможна, если мясо было не до конца пропеченное. Вторая – если хранится при неправильной температуре или истек ее срок годности.

Как правильно выбирать готовую буженину

Конечно, лучшая буженина – это буженина, приготовленная самостоятельно из отборного куска мяса. Но современный ритм жизни не всегда позволяет тратить несколько часов на приготовление еды. В таких случаях спасает супермаркет. Но отправляясь за запеченным мясом в магазин, важно знать, как правильно выбрать буженину.

Совет 1. Для начала существенно обратить внимание на упаковку. Она может быть вакуумной или из обычной пищевой пленки. Сразу же отметим, если нет 100-процентной уверенности в высоком качестве продукта, от буженины в пищепленке лучше отказаться. На таком товаре, как правило, отсутствуют указания о сроке годности, составе, производителе. Но и вакуумный вариант также лучше не брать, если на нем отсутствует эта информация. Второе требование к вакуумной упаковке – отсутствие повреждений.

Совет 2. Теперь пришло время обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть от светло-розового до светло-серого оттенка. Любые цветовые отклонения говорят о нарушениях техники приготовления или старости продукта.

Совет 3. Сало – важный элемент готового блюда, но жирная прослойка не должна превышать 3 см. Также важно оценить цвет сала – оно не должно быть желтым.

Совет 4. Свежий продукт – это кусок правильной овальной или круглой формы.

Совет 5. Важное «испытание» – состав буженины. В списке ингредиентов не должно быть ничего, кроме мяса, соли, специй и чеснока. Любые «Е» свидетельствуют, что продукт далек от натурального. Лучше всего, если на упаковке будет указано, что продукт изготовлен по ГОСТу.

Совет 6. Проверить качество мяса можно и с помощью кипятка. Если ломтик распадается в воде на волокна – продукт несвежий.

Сколько времени может храниться

Вкусная буженина домашнего приготовления, скорее всего, надолго в холодильнике не задержится. Но все же, если есть необходимость, готовое мясо можно хранить в морозилке примерно 30 дней. В холодильнике (в пленке или кастрюле) домашняя буженина может продержаться не более 5 суток, а покупная в вакуумной пленке – не более 21 дня.

Рецепт правильной буженины

Сегодня трудно сказать, какой рецепт буженины является правильным. Ведь вариантов приготовления этого блюда, наверное, столько, сколько поваров, которые готовят его. Одни предпочитают мариновать «сырье» в майонезе, растительном масле, меде или горчице. Другие выдерживают продукт в соли или томатно-солевой смеси. Третьи только обкатывают нашпигованное мясо в смеси из соли, перца и пряных трав. Есть варианты соусов на основе мяты, сухого вина или пива. И каждый повар считает именно свой рецепт самым правильным, а мясо по нему вкуснее других.

Но что бы ни делали с филе перед непосредственной готовкой, правила запекания одинаковые для всех. Первое и самое важное – не пересушить буженину. Поэтому готовят блюдо долго (в расчете 60 минут на каждый килограмм мяса), в фольге или чугунной форме (чтоб сохранить соки). Еще одна общая рекомендация: готовить блюдо лучше за несколько дней до праздника – выдержанный запеченный кусок будет более сочным и вкусным.

Приготовление буженины. Пошаговое руководство:

Вариации на тему буженины

Свиная с имбирем

Для этого рецепта понадобится свиное мясо, а для придания вкуса – чеснок, перец, имбирь, горчица, соль и лавровый лист. Филе натереть солью и перцем, сделать в куске «кармашки», в которые положить половинку зубца чеснока и кусочек лаврового листа. Маринад приготовить из измельченного чеснока и имбиря, горчицы и соли. Натереть мясо смесью и перед запеканием оставить на ночь в холодильнике. Подавать порционными кусками с оливками и листьями салата.

Говяжья с морковью

По этому рецепту буженина получается не только вкусной, но и красивой. Кусок говядины натереть солью и перцем. В нескольких местах сделать прорезы, в которые вложить кружочки сырой моркови и чеснок. На ночь мясо оставить в маринаде из уксуса, воды измельченного имбиря, кориандра, розмарина, шафрана, соли. Подавать с кисло-сладким соусом.

Телячья нежная

Кусок телятины натереть солью с измельченным имбирем, в «карманчики» положить чернослив без косточек. Для маринада смешать сок лимона и вишни, подогреть на пару, добавить в смесь измельченный имбирь, соль, шафран. Мариновать мясо не менее 12 часов. Готовый охлажденный продукт подавать ломтиками с клюквенным соусом.

Из индейки в вине

Филе индейки на ночь замариновать в смеси из белого вина (предварительно немного подогреть), кориандра, розмарина, шалфея, соли. Запекать в рукаве или плотно обмотав фольгой. Хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.

Буженина служит полезной альтернативой жареному мясу. Она подойдет в качестве праздничного блюда или питательного перекуса. А если вместо традиционной свинины использовать мясо индейки, получится превосходное диетическое блюдо. Полезные свойства лакомства напрямую зависят от вида мяса, выбранного в качестве сырья. Но в любом случае буженина – это отличный источник белков, натрия, витаминов группы В и других важных для здоровья компонентов.

Источник

Буженина

Из Википедии — свободной энциклопедии

Николай Курганов (1726—1796) описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.

Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол. Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.

Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух — трех дней и последующей жарке в печи.

В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве, вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.

Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перцем около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки. Подается с уксусом, горчицей и хреном.

Источник

Буженина

Буженина — блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и квебекской кухнях.

Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Калорийность буженины

Буженина содержит 500 ккал. Помимо белка, в ее составе много жиров, поэтому не стоит употреблять этот высококалорийный продукт людям с лишним весом или тем, кто находится на диете.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства буженины

В зависимости от выбранного мяса буженина содержит от 200 до 300 калорий, до 17г белков, до 19г жиров, до 2г углеводов.

Буженина, самая безопасная из колбасных изделий. В идеале ее приготавливают простым запеканием куска мяса в духовке, с добавлением чеснока и специй.

Буженину нетрудно приготовить и дома.

Мясо натираем солью и перцем, причем перец можно взять любой красный или черный, а также сверху посыпаем нарезанным чесноком. Можно в мясе сделать небольшие надрезы и в них вставить чеснок, просто чтобы не выпадал.

Подготовленное мясо выкладываем на лист, чуть смазанный растительным маслом, и, естественно, отправляем на запекание в духовку, разогретую до 180^(o)С. (Или в пароварку) Во время приготовления, мясо следует периодически переворачивать и поливать выделяющимся жиром, чтобы оно хорошо пропеклось с двух сторон и не подгорело. Проверить готовность очень легко, просто прокалываем острым ножом мясо и смотрим, если сок вытекает светлый – значит оно пропеклось.

Опасные свойства буженины

У буженины, как и у любого мяса, есть ряд стандартных вредных свойств и противопоказаний. Т.к. она изготавливается из свиного мяса, то в ней содержится много холестерина и липидов, которые противопоказаны людям с лишним весом и ожирением. Так же высокое содержание этих веществ негативно отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, поэтому людям, которые имеют проблемы с сердцем, лучше ограничить количество буженины в своем рационе.

В одном из выпусков передачи «Все буде смачно» были раскрыты все секреты приготовления сочной буженины. Узнайте их и вы, и порадуйте своих родных вкуснейшим мясом.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник