Хачапури по-аджарски Да-а-вненько я рецепты не выставляла. А все из-за того, что с фотоаппар.
Лето Сходила на рынок, принесла две торбы гастрономического счастья 🙂 Будет мое любимое: вк.
Здоровья! Я проснулся! Погода за окном мутная, туман серый, а настроение у меня хорошее! Прибли.
—Музыка
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Статистика
Изюмные штоли по ГОСТу
Изюмные штоли
Дико вкусные булки в виде батончиков с губами. Они пришли в российский и советский булочный репертуар из немецкой выпечки (stollen) и в литературе можно встретить разные варианты их называния по-русски: штоли, штолли, штолики, штрицели, штоль. В хлебопекарных ГОСТах они пекутся из теста для гражданской сдобы булочками весом по 200г. Кенгис в нормативах для поваров предлагает свой рецепт ещё более сдобных, исключительно сильно нашпигованных цукатами и изюмом крупных штолей-булок (дрезденских штолей) весом по 350-500г.
Я уже о них писала, когда рассказывала про гражданские булочки, но в этот раз я их испекла не просто по ГОСТу, а и из муки по ГОСТу, т.е. российской хлебопекарной муки высшего сорта. Вот как! И булки получились ну абсолютно советские. Просто поразительно. Машина времени какая-то!
Ниже я привожу обе рецептуры для изюмных штолей. Для штолей по хлебопекарным ГОСТам я привожу рецепт опары из 60% муки, для российской муки. Если печь штоли из более сильной североамериканской или канадской хлебопекарной муки, то следует заводить опару из 30-40% муки в рецепте и, конечно, подливать больше воды в тесто до получения теста мягкой консистенции.
замесить опару с температурой 29-30С и выбраживать её 4.5 ч при 30С. Чтобы получить опару такой температуры смешала кипяток с молоком из холодильника, получилась жидкость с Т 37С и в смеси с мукой получилась опара с Т 30С.
Внести в опару все остальные ингредиенты и вымесить тесто до умеренного развития клейковины и поставить бродить при 30С на 2.5ч. Готовое тесто разделать на порции по 230г, подкатать и дать отдохнуть на столе 10-15мин. Следом раскатать в лепешки, продавить по центру скалкой и смазать сливочным маслом. Сложить вдвое и прижать скалкой прямую спинку, чтоб получилась тонкая спинка и толстые губы по округлому краю. Дать булочкам расстойку в течение 2 часов при 25-35С. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 220С в течение 20мин. Остывшие штоли покрывают помадой.
Штоли кондитерские крупные (Кенгис, 1960) на 2-3шт по 350-500г Опарное тесто из 400г муки, 15-30гдрожжей, 5г соли, 100г сахара, 100г маргарина, 100г молока, 2г кардамона, 4г мускатного ореха. Сухофрукты в тесто: 200г изюма, 100г цукатов. Готовое тесто делят на порции, подкатывают в круглые шары, формуют батоны длиной 25см и дают полежать 5 мин. Следом прокатывают скалкой по длине батона ДВА широких углубления (параллельно, с небольшим бортиком теста по центру, между ними), складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой по самой тонкой части.
Штоли укладывают на смазанный маслом противень и дают полную расстойку (30мин), смазывают растопленным маслом (10г) и выпекают при 210-220С в течение 20минут. После выпечки изделия смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином. ВАРИАНТ 1985гперед выпечкой смазать штоли яйцом и обсыпать штрейзелем или орехами.
Несколько комментариев
Конечно российская мука сильно отличается от канадской, которую считают лучшей в мире, но тем не менее я должна признать, что она является исключительно качественной мукой. Булки из неё получились совершенно изумительные. Я, конечно, не пробовала муку разных марок, с разных российских мельниц, я купила в русском магазине вот эту, марки «Русское поле»
По сравнению с канадской мукой это очень мокрая мука, комковатая, не сыпется сухим порошком, как наша, а вываливается из мешка комьями. И это при том, что мука в общем-то успела немного подсохнуть на полке магазина, на 4%, ибо в мешочке было не кг муки, а 960г.
Кроме того, она очень кремовая, по сравнению с нашей кремовой неотбеленной мукой она вообще как топленое молоко
Опара даже после 4.5 часов брожения так и не стала тянуться, а осталась рвущейся. У российской хлебопекарной муки, как мне показалось, клейковина более пластична, чем эластична. Из теста легко лепить изделия, как из пластилина, тесто «нерезиновое». У нас из такой муки делают тесто для пиццы.
Чтобы развить в тесте клейковину мне пришлось 2 минуты помучить тесто в комбайне, подкидывая кубики льда (я разделила тесто на 3 порции). Сильно развивать я её побоялась, все-таки мука слабовата, развила вот до такой степени: пленка уже тянется, но ещё толстая. Это слабое развитие клейковины.
В уже вымешанное тесто я внесла вручную изюм и поставила тесто бродить
Штоли до и после расстойки (2 часа)
после выпечки (20мин при 220С)
Облитые помадой
Мякиш очень нежный, мелкосетчатый. Булочный
Из канадской муки он получается несколько более воздушный, за счет более сильной клейковины Но в принципе отличие небольшое. В тесте из любой муки с таким количеством сдобы (свыше 30%) другой характер пористости невозможно ожидать.
— О, сэр, какая у вас в доме великолепная посуда, подчеркивающая ваш утонченный аристократический вкус! Я восхищен! — Да, сэр, это уникальный китайский фарфор 17-го века. А вот эта неглубокая изящная чашка, которую я приобрел недавно на аукционе, мне особенно нравится! — И чем же, сэр? — Ее очень удобно вылизывать после сметаны!
СОСТАВ
ТЕСТО
НАЧИНКА
ПРЯНОСТИ
Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться. Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить.
Данные в рецепте составляющие начинки являются классическими и именно с этим набором штоля имеет превосходный вкус. Но вместо них (или в дополнение) можно брать и другие сухофрукты и цукаты. Допустимые сухофрукты (мелко порезанные): курага, чернослив, сушеные груши, инжир. Цукаты: ананасовые, из папайи, грушевые, вишневые, дынные. Миндаль, как и изюм, является обязательным компонентом. Но вместе с ним можно дополнительно класть порубленный фундук, кедровые и пекановые (грецкие) орехи. Приготовить цукаты легко самим. (См. рецепт цукаты из апельсиновых/лимонных корочек)
Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить. Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40
50 мин. Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти. Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1
2 см). Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности.
Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены. Придать тесту характерную форму штоли. Тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление.
Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками. С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.
Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30
40 мин. Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20
Так как у нас сейчас морозы глубоко за 20°С, то я завернула штолю в толстое одеяло и выложила на застекленный балкон. И по два раза в неделю заношу ее на ночь домой погреться.
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Гражданские булочки, штоли
Гражданские булочки по оригинальному рецепту из ЖЖ Люды
В оригинале булки и штоли должны быть отделаны помадой, я посыпала их пудрой. И размером должны быть по 200 гр. Я сделала булочки по 200 гр
штоли и батон побольше, так нам более привычно.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 40г дрожжей, 8г соли, 158г сахара, 156г сливочного масла, 60г яиц, 200г молока, 76г изюма, вода (влажность мякиша не более 34%). Отделка помадой, сахарной пудрой, орехами с сахаром, цукатами. Опарное тесто. Опара на половине количества дрожжей. Расстойка на листах в течение 110-120мин. Сделать надрезы, смазать яйцом, отделать орехами и сахаром. Печь при 220С в течение 20мин.
Замесить тесто. Изюм вмешивают в последнюю минуту. 1-1.5 часа брожения. 1-2 часа расстойки. Сделать надрезы. Смазать яйцом. Печь 20мин при 220С.
И еще со странички Люды, про формирование батончиков и булочек.
Так формуют круглые гражданские булочки с надрезами на поверхности, образующими сетку. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз. Затем напрявляют на расстойку. перед отделкой поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом и отделывают орехом и сахарным песком. Дать этим шарикам 5 минут предварительной расстойки, перевернуть узелком вверх и прижать лепешку. Повторить завертывание краев к центру. уложить швом вниз и выкатать рукой, ведя рукой вращательно справа налево, натягивая поверхность булочки против сухой поверхности стола. Чтобы шарик получился высокий, круглый, с туго натянутой поверхностью теста.
Вот так формуют булочки с цукатами. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. перед отделкой поверхности на ней делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песокм.
Очень-очень мягкие и вкусные булочки получились. Люда спасибо за вкусный рецепт.
Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
Составитель Александр Сергеевич Романов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания из растительного сырья» Технологического института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Более 20 лет возглавлял кафедру «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Является автором более 150 научных работ, 15 авторских свидетельств и патентов РФ на изобретения.
В числе наиболее значимых трудов: «Энциклопедия хлеба», «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент», «Современные технологии приготовления теста», «Проектирование хлебопекарных предприятий», «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий».
Совмещал преподавательскую и научную деятельность с руководством системы мини-пекарен. Разработал ряд программ экспресс-обучения, апробированных на хлебопекарных предприятиях Кемерово, Новосибирска, Омска, Твери, Улан-Батора и др. Возглавлял «Ассоциацию мукомолов и хлебопеков Кузбасса». Научный руководитель и координатор информационно-образовательного портала hlebsobor.ru
Пекарь – специалист по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, благодаря ему мы ежедневно едим свежий хлеб, порой даже не задумываясь о том, как важен его труд.
Как оценить значение хлеба в нашей жизни? Хлеб является основным продуктом питания. Хлеб – источник жизни, символ труда, благополучия и достатка. О хлебе можно писать бесконечно, ведь хлеб – это есть сама жизнь. Все меняется в этом мире, переоценивается, и только хлеб остается самой большой ценностью. Поэтому профессия пекаря необыкновенно важна, она сродни творчеству, искусству.
Эта книга – полноценное руководство для тех, кто хочет узнать все о технологии хлебопечения.
Способ организации энциклопедии – алфавитный, что обеспечивает удобство поиска. С помощью этой книги можно легко найти информацию, которая содержит краткие и точные сведения обо всем, что имеет отношение к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Она будет служить пособием для тех, кто относится творчески к своей работе, для кого важен результат труда.
Книга не зря называется энциклопедией, она имеет большое практическое значение, ее изучение расширяет кругозор; она будет полезна не только профессионалам, которые овладели искусством выпечки хлеба, но и широкой аудитории начинающих хлебопеков.
«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕКАРЯ» создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов, диссертаций и производственного опыта.
Абес (фр. abaisse — корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).
Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ. Чем выше активность ферментов и чем выше податливость субстратов (крахмала, белков, пентозанов и др.), тем выше автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки обусловлена в основном активностью а-амилазы. Автолитическая активность является основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, перегретого при сушке, повреждённого клопом-черепашкой и др.).
Основные методы оценки автолитической активности муки: определение водорастворимых веществ, накапливающихся при прогреве водно-мучной суспензии (по ГОСТ 27495); определение реологических свойств прогреваемой водно-мучной суспензии с помощью амилографа; определение числа падения (ЧП) по методу Хагберга – Пертена.
Автопир, автопирит (греч. аотояороа) – древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».
Автосит (греч. отсек; – хлеб) – живущий на собственные средства.
Агар (нрк. агар-агар) – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.
Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora nervosa.
Агелайи (греч. αγελαιουσ букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.
Аджанлари (груз.) – грузинские хлебобулочные изделия типа баранок диаметром 7–9 см.
Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабрий (лат. Сагит cfpticus (L.) Benth etHook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2-11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.
Айш мерахрах (араб. حرحرم شيع, англ. aish merahrah) – египетские лепешки около 50 см в диаметре из пшеничной муки грубого помола с добавлением кукурузной муки и семян пажитника.
Айнкорн – одно из названий пшеницы однозернянки.
Активаторы протеолиза – соединения восстанавливающего действия, способные переводить протеиназы зерна (муки) в активное состояние. Используются в качестве хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. Активаторами протеолиза являются тиосульфат натрия (Na2S2O3), цистеин, восстановленный глютатион и др.
Активация дрожжей – выдерживание прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в жидкой питательной среде перед их внесением в опару или тесто. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.
Алифретий (греч. αλ̉ ευριτ̃αι) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».
Алоо парата (инд. aloo parata) – индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.
Альбумины – белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин – белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким – альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) – для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.
Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком.
Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После этого сформованные тестовые заготовки укладываются на листы и направляются на окончательную расстойку. Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.
Штрицели. Куски теста округляют и после предварительной расстойки в течение 1,5—2 мин формуют в виде батона со слегка заостренными концами. После окончательной расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом и сахарным песком.
Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110—120 мин.
При механизированной разделке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.
Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную выпекают нескольких видов в зависимости от формы (плюшки, устрицы, крученые изделия, плетенки, крученки, вензели).
Тестовые заготовки после округления подвергают предварительной расстойке (2-5 мин), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.
Окончательную расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100—120 мин. Для видов сдобы, приготовленной из теста с большим количеством слоев, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, требуется меньшая продолжительность расстойкй (50—70 мин).
Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5—2,0 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, которые направляют на окончательную расстойку.
Устрицы. Куску теста массой 1,5-2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8— 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают куски теста равной массы для формовки изделий.
Для продолговатых устриц жгут теста формуют более толстым, чем для формования других видов. От жгута отрезают равные по массе куски теста шириной 5—6 см. Куски теста берут по одному левой рукой, взвешивают и кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1,0-1,5 см). Скалку поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.
Для изготовления спиральной устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски теста делают более толстыми (6—7 см). Левой рукой поддерживают кусок теста, а правой отделяют начальный виток спирали и прокладывают его под середину куска.
Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
