булка хлеба что это такое
Буханка или булка хлеба?
Многочисленность выпекаемых на Руси изделий требовала и слов, в которых соединялись бы некоторые общие для них признаки. Название целого хлеба, независимо от его качества и размера, в русском языке постоянно изменялось, в угоду выразительности речи или для уточнения понятия о самом изделии. Древнейшее название (как минимум с V века) – хлеб, затем – хлебец. С древности известны также каравай и коврига, на смену которым впоследствии пришли хорошо всем известные булки и буханки.
По мнению лингвистов, и булка и буханка заимствованы из западноевропейских языков через посредство польского. Булка – из французского слова со значением «шарик» (первые булки были у нас только «французские», и не всегда круглые), буханка – из немецкого слова со значением «белый пирог». Языковеды же склонны видеть в этих словах русские корни «бул» (булава, була «нечто шарообразное, круглое») и «бух» (разбухать, набухать, бухонный «пышный», бухоня «толстяк»).
Уже в конце XV века «Домострой» описывал хлебы квасны и бухоны. Бухонный хлеб – пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый. Выходит, ещё и не каждый хлеб мог стать буханкой, а только очень хороший. Поначалу это признак качества хлеба, а не формы, то есть не имя, а определение. В XIX веке чёткой разницы между хлебом и булкой, по-видимому, ещё не было. У А.Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.
Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 году: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! – они прекрасны. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы. Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX века была пирожница, которая пекла пироги, затем её сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник – хлебник – булочник. Булка – французская, крендели – выборгские, пироги – домашние – везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, всё же остальное ещё не вполне определилось. Л.Ф. Пантелеев говорил о булке из первача – из грубой муки. Ф.М. Решетников говорит уже о пекарской булке – каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.
В XIX века в столице говорили: коврига хлеба, каравай чёрного хлеба, ещё раньше – каравай ржаного хлеба, просто хлеб – чёрный, ситный, печёный, чёрствый или мягкий. Булка хлеба или буханка хлеба – не говорили. Кстати, словосочетание чёрный хлеб пришло из городского просторечия под влиянием речи нерусского населения. Это видно и по ранним употреблениям этого сочетания (обычно у писателей – обрусевших немцев), и по установившейся традиции обозначения хлеба, сохранённой, например, в «Пулковском меридиане» В. Инбер:
Не зря старушка в булочной одной
Поправила стоявших перед нею:
– Хлеб, милые, не чёрный, он ржаной,
Он ладожский, он белого белее.
Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения «ел белый хлеб» и «купил булку белого хлеба» употребляются ещё как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX века писателем В.А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно и то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие – с иронией – булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н.В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.
Хотя писатели употребляли и слово булка, всё время уточняя его определениями, и слово буханка (Н.В. Гоголь – как юж.-рус. слово), лексикографы не спешили включать их в словари. Только В.И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 года встречается это слово. В 50-е годы XX века для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» эти слова не существуют (признаны вульгарными). В «Толковом словаре русского языка» под редакцией Д.Н. Ушакова (30-е годы) есть только булка, а слово каравай признаётся областным, не литературным. В первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (40-е годы) появилась уже и буханка «формовой хлеб», а в последних изданиях (80-е годы) буханка как «формовой, обычно черный хлеб» противопоставлена булке «хлебец из белой муки». Два слова как бы разграничивают понятия о белом и черном хлебе. Ленинградцы помнят блокадные буханки хлеба, которые были на вес золота. Булок – не было.
Стоило лишь утвердиться снабжённому суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определённую булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.
Как же употребляет эти слова современная печать? Буханка хлеба или просто буханка – для чёрного (потому что он не обязательно является ржаным), а булка – для белого (но без добавления слова хлеб). Быть может, имеет значение форма выпечки. Сдобные караваи – сдобные же буханки. Образ тот же.
Важным признаком включения разговорного слова в литературную норму является и появление производных. В этом смысле булке повезло больше, чем буханке, потому что буханка моложе булки. Булочная известна более века, булочник – раньше, булочки взамен булок появились относительно недавно. В советские времена в большинстве городов Союза можно было видеть вывески «Булочная» или «Булочная-кондитерская», что изумляло жителей прочих мест, которые привыкли к надписи «Хлеб». Однако не встречалось слово буханочная, да и «буханочников» не было.
В определении хлебных изделий сегодня мы пользуемся принципом, совершенно отличным от прежних: не дробность определений, а общее значение; не частные особенности выпечки, какими отличались тогда мастера, местности, традиции и т.д., а по самым главным признакам: белый – чёрный, формовой или нет.
Как правильно булка хлеба или буханка хлеба?
Булка и буханка: какая разница?
Чем булка отличается от буханки?
Русское хлебенное :: Булка
Булка – русское название всякого белого хлеба (в отличие от чёрного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX века в связи с тем, что чёрный хлеб пёкся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки – немецкими и французскими булочниками. Название «булка» является суффиксальным производным от корня «бул» (круглый), от которого среди прочих образовались слова «була» (шар, ком, шишка), «булава» и «булыжник».
Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия (калач, сайка, сгибень, ситник и др.), так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок – долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.
Булки в царской России выпекали в особых пекарнях, имевших помещение для розничной продажи. Заведённые в Санкт-Петербурге немцами ещё в XVIII веке, долгое время, вплоть до 1917 года, булочные оставались самым распространённым типом хлебопекарного заведения. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Встречались, но очень редко, и так называемые холодные булочные, то есть магазины, куда доставлялись булочные изделия со стороны. По данным «Статистической табели столичного г. Санкт-Петербурга за 1815 г.», в столице числилось 106 «булочных лавок», большинство их них – в центральной части города. Первое упоминание о русских владельцах булочных немецкого типа относится к 1822 году. Из 113 булочных лишь три принадлежали русским владельцам. При этом 30 мастеров-немцев (владельцев) были записаны в русский булочный цех, по-видимому, в связи с переходом их в русское подданство. В 1840 русских булочных мастеров (владельцев) было уже 23, из них две женщины. В 1849 году, по данным Ремесленной управы, булочных было 214, из них русским принадлежало более 30, а в 1857 году общее количество булочных достигло 299.
Крупнейшими булочными и хлебными были: Филиппова (угол Невского пр. и Троицкой ул.); Зайцева (угол Б. Садовой ул. и Невского пр., 8/32; хлеб кисло-сладкий, шведский и белый); А. Андреева (моск. булочные на Невском пр., 44-46; основаны в 1865); Иванова (Моховая ул., 4; булочная основана в 1831); Вебера (булочные и кондитерские: 1-я – Б. Конюшенная ул., 15; 2-я – напротив церкви Владимирской иконы Божией Матери, совр. Владимирский пр., 19); В. Бетц (булочное, пряничное и кондитерское заведение, основано в 1844; В.О., 4-я линия, 7).
В начале XIX века цех немецких булочников не допускал возникновения новой булочной мастерской на близком расстоянии от уже существующей. Желавшему завести новую пекарню нужно было отыскать место для размещения лавки не ближе 600 м от пекарен других булочных. В булочных немецкого типа выпекались преимущественно сдобные изделия из пшеничной муки, а также пеклёванный хлеб. Весь ассортимент пшеничных изделий делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся друг от друга количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Сдобное тесто (на 100 кг муки – 7-8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара) шло на приготовление так называемого венского товара – разной формы плюшек, стрицелей (штруделей), а также лимонного, шафранного и другого хлеба. В булочной немецкого типа работали: мастер (вермейстер), кондитер, венский мастер, тестодел (кнедер), дощечники, мальчики-ученики (фарбунтщики) и мальчики-чернорабочие. Булочная состояла из нескольких комнат: пекарня, кладовая, магазин и спальни для хозяйской семьи и рабочих. Для получения звания мастера булочного цеха требовалось выдержать испытание – «управной урок»: надо было в течение одного дня в присутствии присяжных мастеров изготовить заданные изделия «хорошего вида и вкуса» по всем правилам булочного искусства. Качество изделий оценивалось в цеховом управлении собранием цеховых начальников.
Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех значительно позднее – примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Старосты цехов избирались из числа хозяев, но подчинялись Ремесленной управе, она же – Городской думе, а последняя – военному генерал-губернатору. Однако многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех.
Удостоенному звания мастера выдавалось напечатанное на русском и немецком языках свидетельство. Если звание мастера получал крепостной человек, то взамен свидетельства на свободное мастерство он получал лишь билет на право временного проживания в Санкт-Петербурге Каждый мастер мог иметь неограниченное число подмастерьев и учеников. Обучению мешала неграмотность, и учителя, и учеников. В немецких булочных работали в вечернее и ночное время, не исключая праздничных дней, по 12 часов в сутки, предусмотренных законом. После 4-5 лет учёбы и сдачи испытания в приготовлении главнейших сортов изделий ученики получали диплом и делались подмастерьями, их работа уже оплачивалась, иногда даже вперед.
Для предупреждения самовольного перехода подмастерья к другому мастеру в 1850 году были введены письменные договоры между мастерами и подмастерьями об условиях и сроках их работы, обязательная выдача дипломов, выдача каждому подмастерью «расчётной книжки» с записью в ней платежей и заблаговременное (за две недели) предупреждение в случае увольнения. Кроме того, чтобы доставить мастерам булочного цеха возможность иметь во всякое время дня и ночи подмастерьев, было организовано общежитие для безработных русских подмастерьев, откуда их разрешалось брать на работу в любые булочные. В общежитии были запрещены: азартные игры, пьянство, шум и ссоры, грубость, ночные отлучки, приём посторонних лиц после 8 часов вечера, а также отказ без уважительных причин от посылки на работу. Виновные в нарушении правил первые два раза штрафовались, а на третий раз лишались общежития навсегда. Одновременно была организована так называемая подмастерская казна из личных взносов для содержания общежития, а также для помощи больным и бедным пекарям, погребения умерших и пр.
Через старост цехов выполнялись всякого рода правительственные распоряжения – тайный надзор за занятиями иностранных ремесленников. Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное. Время от времени для цехов составлялись так называемые обряды, в которых определялся и уточнялся не только перечень изделий, но и обязанности мастеров и подмастерьев. Такие обряды были составлены в 1838 году. В 1850 г. русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался по-прежнему самостоятельным. В 1838 году Первый департамент магистрата выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку. В 1850 г. были изданы «Обряды для Санкт-Петербургского русского и иностранного кондитерского цеха» и «Обряды для Санкт-Петербургского русского булочного цеха». В последние вошли основные правила для получения звания мастера и перечень изделий, допускаемых к изготовлению и продаже.
Стоит отметить, что поначалу чёткой разницы между хлебом и как таковой булкой не было. У А.Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.
Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 году: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! – они прекрасны. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы. Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX века была пирожница, которая пекла пироги, затем её сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник – хлебник – булочник. Булка – французская, крендели – выборгские, пироги – домашние – везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, всё же остальное ещё не вполне определилось. Л.Ф. Пантелеев говорил о булке из первача – из грубой муки. Ф.М. Решетников говорит уже о пекарской булке – каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.
Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения «ел белый хлеб» и «купил булку белого хлеба» употребляются ещё как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX века писателем В.А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно и то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие – с иронией – булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н.В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.
Хотя писатели и употребляли слово «булка», всё время уточняя его определениями, лексикографы не спешили включать его в словари. Только В.И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 года встречается это слово. Даже в 50-е годы XX века для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» это слово как бы не существует (признано вульгарным). Но стоило лишь утвердиться снабжённому суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определённую булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.
Рецепты и сведения о булках
Из чего делают булки: какая мука, есть ли в них дрожжи? Состав булок по ГОСТу 1939 года.
Польза и вред булок хлеба для организма: для желудка, кишечника, при похудении.
Пошаговый рецепт приготовления булок хлеба в домашних условиях в духовке (со списком ингредиентов).
8 непонятных слов жителей Петербурга, которые введут в ступор любого москвича
Иногда приезжие могут столкнуться в Петербурге с непривычными словами
Одной из известных фишек города на Неве является непривычный исторически сложившийся питерский сленг, о котором почему-то всегда в первую очередь вспоминают, когда заходит речь о разности петербуржцев и москвичей, и который не так легко сходу понять, что может привести к некоторому недопонимаю.
В 2000-х российской компанией ABBYY Lingvo был даже составлен специальный словарик, разъясняющий смысл некоторых диалектных слов жителей Петербурга непросвещенным туристам из Москвы и других регионов, который насчитывает около 80 лексических различий. Говорят, что некоторые истинно питерские словечки широко используют на Урале и в Сибири.
Слова жители обеих столиц тоже произносят по-разному: разница: петербуржцы четче выговаривают «ч» (конеЧно) вместо «ш», тверже «ж» (доЖдь), а в речи москвичей часто слышится типичное «аканье».
В последнее время языковые различия постепенно стираются за счет большого числа переселенцев из других регионов и мигрантов, которые теперь во многом задают языковые нормы.
Некоторые кафе города («Кура. Греча. Суп», например) обыгрывают известные различия, пытаясь завлечь клиентов, а в туристических местах продают футболки и блокноты с питерской лексикой.
Какие же словечки коренных петербуржцев не поймут москвичи? Представляем вам 7 наиболее ярких примеров лексических различий в речи жителей двух российских столиц (сначала указан питерский вариант, а щатем московский эквивалент).
Типичная питерская табличка у жилого дома
1.Парадная вместо подъезда
Родившийся в Ленинграде певец Виктор Цой даже пел в одной из своих песен: «Я выхожу из парадной, раскрываю свой зонт».
Москвичам же больше полюбилось слово подъезд, от слова подъезжать. Также питерцы любят говорить «на нашей лестнице», подразумевая «у нас в подъезде».
Реклама в питерском метро
2.Кура вместо курицы
Для питерца это булка, а вовсе не батон
3.Булка вместо батона
В понимании питерца булка это именно продолговатая буханка обычного белого хлеба, а вот москвичи сразу подумают про сладкую сдобу с корицей или сахаром. А хлебом питерцы именуют лишь черный ржаной хлеб (но не белый), и очень удивляются, зачем москвичи добавляют слово «черный». И так же все понятно.
В Питере такие вывески повсюду
4.Шаверма вместо шаурмы
Восточный фаст-фуд из лаваша с рубленым мясом курицы с овощами, ставший популярным в России в 2000-е, снова разделил жителей двух столиц. В Питере интерпретировали арабское слово как шаверма с ударением на втором слоге. Иногда возникают споры, что рецепты приготовления шаурмы и шавермы различаются. В Москве же прижилась шаурма, а также встречаются вывески донер-кебаб, означающие все то же лакомство.
Для питерца это не иначе как бадлон
5.Бадлон вместо водолазки
Памятник порбрику в Питере
6.Поребрик вместо бордюра
Ограничитель края дороги в виде уложенного на ребро специального бортового камня в Северной столице принято звать поребриком (скорее всего, от слова «ребро»), в то время как в официальной столице используют французское слово бордюр. Осенью 2017 года в Санкт-Петербурге даже открыли памятник двум синонимам бордюру и поребрику как символу дружеских отношений двух столиц. Аналогичный памятник есть из Бологом, который находится на одинаковом расстоянии от обеих столиц.
Это питерский виадук. Найди 10 отличий от эстакады)
7.Виадук вместо эстакады
Вот питерец строчит СМС на своей трубе
8.Труба вместо мобильника
С появлением в 90-х портативных телефонов подвижной радиосвязи в двух столицах в обиход вошли разные сленговые названия для сотового. В Москве больше прижилось заимствование из англоязычных стран mobile и его производные: мобила, мобильник, а в Питере взяли за основу телефонную трубку.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как правильно буханка хлеба или батон хлеба?
Что такое батон хлеба?
Кто говорит булка хлеба?
«Булка хлеба» говорят носители средне-южнорусских говоров, где черный (ржаной) хлеб уже не пекут и не потребляют в количествах, подобных Москве или Питеру, там «булка» — не тип или сорт, а форма, в отличие, скажем, от каравая, калача или батона. «Булка хлеба» в их понимании — штука хлеба.
Почему называют буханка хлеба?
Слово произошло от общеславянского корня *buch- (его следы – в русском глаголе “набухать”). Вначале это был “пышный, хорошо испеченный пшеничный хлеб”, потом – “цельный испеченный хлеб круглой формы”. А теперь буханка – это “формовой, обычно черный хлеб”. … Слово “хлеб” поэтому и закрепилось за ржаным.
Где говорят батон?
Для питерца, например, выражение «булка хлеба» — полный нонсенс, хотя в данном случае говорящий подразумевает под «булкой» — батон, смотрите выше. Тысяча единиц чего-нибудь (обычно денег).
Почему батон называется батон?
Батон может означать: Бато́н (фр. bâton – посох, палка) — хлебобулочное изделие продолговатой формы (булка). Иногда батоном называют любое кулинарное изделие продолговатой формы, в т.
Почему батон такой формы?
Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы. Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид.
Можно ли говорить булка хлеба?
БУЛКА, Белый пшеничный хлеб, обычно круглой или овальной формы. Из этого следует, что нельзя говорить «булка хлеба«, так как булка — это уже хлеб.
Как называют хлеб в Питере?
Булкой в Питере называют белый хлеб практически любых форм, кроме, как было верно отмечено формового пшеничный хлеб «кирпичиком» (в буханках).
В чем разница между хлебом и булкой?
Ну, то есть булка — это такое хлебобулочное изделие вытянутой овальной формы и белое. А хлеб — это «кирпичик», и — да, он тоже бывает «белый», но он иначе белый, это пшеничный хлеб, а не булка.
Что буханку хлеба?
Буханка является формовым чёрным хлебом, в то время как булка — это просто белый хлеб.
Как называют буханку?
Полноприводная «Буханка», «Трудяга», «Санитарка» более полувека служит людям. УАЗ-452 или, как ее обычно называют в народе, «Буханка» — уникальный пример «долголетия» и народной любви к автомобилю для российского автопрома. Полноприводная «Буханка», «Трудяга», «Санитарка» более полувека служит людям.
Как называется буханка?
Буханка — жаргонное наименование автомобилей УАЗ-450, УАЗ-451 и УАЗ-452. Прозвище закрытого ЖД вагона для перевозки грузов.
Чем батон отличается от булки?
О хлебе мы говорим так: булка — это белый хлеб; батон — это буханка.
Как называется батон в Питере?
Булка Нет, это не изделие из сдобного теста, а обычный белый хлеб, то есть батон.