буковая щепа для копчения для чего подходит
Выбор древесной щепы, её свойства и применение
Цвет и вкусовые характеристики копченостей зависят от большого количества факторов, в особенности от качества щепы или же опилок, а также от породы дерева. Чтобы готовые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, получились вкусными и ароматными, необходимо не только правильно подобрать наиболее подходящую щепу, но и еще и подготовить ее к дальнейшему использованию.
Что такое щепа и как ее изготавливают
Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания. Сегодня в продаже можно найти большой выбор продукции данного типа. Каждый сорт древесины подходит для копчения разных продуктов, поэтому к выбору стоит подойти максимально ответственно.
Производятся опилки для копчения в специальных цехах, где в обязательном порядке необходимо поддерживать определенный показатель влажности и температуру воздуха. Очень важную роль при производстве щепы играет используемое оборудование. Сегодня принято использовать полностью автоматизированные измельчители, с помощью которых и происходит обработка древесины.
В результате обработки происходит формирование опилок, которые в дальнейшем будут распределяться с учетом их размера. Процесс достаточно простой и происходит в автоматическом режиме. Измельченная древесина до состояния щепок падает на поверхность, в которой присутствуют ячейки с разным диаметром. В результате, в зависимости от размера щепок, опилки того или иного калибра будут попадать в соответствующий резервуар. После того, как щепа пройдет сортировку в соответствии с размером, она проходит этап просушивания в специальном помещении.
В чем разница горения и тления
Во время горения обработка продуктов происходит с помощью огня. При этом количество дыма выделяется минимальное.
В том случае, если щепа будет тлеть, она на протяжении долгого времени выделяет большое количество дыма, который может иметь определенную степень плотности и температуру. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется дым, поэтому необходимо правильно подготовить щепу перед использованием, чтобы во время копчения не произошло возгорания древесины.
Как правильно подготовить опилки
Основной задачей на этапе подготовки щепы к процессу копчения является нормализация показателя влажности. Многие люди, особенно если они только недавно начали коптить продукты в домашних условиях, задаются вопросом, необходимо ли предварительно замачивать опилки?
Сомнения могут возникать в результате того, что слишком высокий показатель влажности щепы может отрицательно сказаться на вкусовых качествах готовой продукции и сделать ее слишком горькой. Именно поэтому многие люди не увлажняют предварительно щепу и используют ее исключительно в сухом виде. Но это тоже не правильно, ведь если опилки будут сухими, то в результате и копчености могут получиться слишком жесткими, сухими и волокнистыми. Для того, чтобы измерить показатель влажности щепы, можно воспользоваться специальным прибором.
Если же человек готовит копчености исключительно для себя, то данный прибор покупать не имеет никакого смысла. Достаточно следовать простому алгоритму подготовки опилок и тогда они будут иметь необходимый показатель влажности.
Сначала выбранную щепу необходимо поместить в воду на четыре часа. Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью пропиталась водой. В данной ситуации ее влажность будет достигать отметки в 100%. Дальше щепа помещается в сыто с мелкими отверстиями, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этого этапа понадобится примерно 15 минут. Затем необходимо использовать обычные веса, чтобы установить вес древесины. Полученный результат умножается на 0,8. Данный результат указывает на массу щепы с необходимым показателем влажности. Если он слишком высокий, то стоит оставить древесину еще на некоторое время, чтобы она немного подсохла.
Влияние влажности
Влажность играет очень важную роль, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Если в коптильне будет содержаться слишком мало водяного пара, то в результате деликатесы получатся слишком жесткими и сухими. Достаточно высокий показатель влажности также отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках продукции. Копчености получаются с горьковатым привкусом.
Для горячего копчения идеальным показателем является влажность в пределах 50-55%. В случае с холодным копчением, показатель влажности должен быть немного выше – 60-65%.
Свойства опилок разных пород дерева
Каждая порода дерева обладает своими индивидуальными свойствами и особенностями. В зависимости от того, щепа какого дерева будет выбрана для копчения того или иного продукта, зависит вкус и цвет готовое деликатеса. К выбору опилок стоит отнестись максимально серьезно, чтобы получить действительно вкусные, ароматные и полезные копчености домашнего приготовления.
Щепа ольховая
Щепа из ольхи считается наиболее распространенной. Она подходит для приготовления как мяса, так и рыбы, сыра и других копченостей. Все блюда, которые готовятся с применением щепы из данного вида древесины, получаются невероятно ароматными. Они имеют привлекательный внешний вид, который выражен насыщенным темно-коричневым цветом.
Дым из ольхи достаточно мягкий, хотя на первый взгляд может показаться совершенно другим. Стоит отметить, что несмотря на универсальность данной щепы, многие специалисты рекомендуют использовать ее преимущественно для копчения рыбы. Готовые копчености за счет этого получают достаточно мягкий вкус и терпкий аромат, а насыщенный цвет не оставит равнодушным ни одного человека. Стоит отметить, что очень вкусными получаются также птица, свинина, дичь и овощи, копченые с помощью ольховой щепы.
Буковая
Буковые опилки позволяют получить по мнению большинства специалистов классический дымный аромат. Стоит отметить, что дым из бука очень мягкий и считается универсальным. Он может использоваться для копчения в домашних условиях самых разных продуктов – грудинки, птицы, колбасы, сыра, дичи и других. С помощью буковой щепы можно заметно улучшить вкусовые качества продукции. Деликатесы, которые готовятся с помощью данного вида древесины, получаются не только очень вкусными, но еще и имеют привлекательный золотистый оттенок. При этом присутствует максимально выраженный аромат копченостей.
Достаточно часто специалисты используют смесь из буковой и ольховой щепы. В результате деликатесы получают оригинальный, немного кисловатый привкус и достаточно терпкий аромат. Если вы считаете себя настоящим гурманом, то щепа из бука – это наиболее правильное решение, вне зависимости от того, какие именно копчености вы собираетесь приготовить.
Щепа ясеня
Щепа ясеня используется не так часто, как ольха и бук. При этом многие незаслуженно вообще не обращают на нее внимания. Стоит отметить, что щепа ясеня идеально подходит для копчения птицы и рыбы в домашних условиях, ведь позволяет получить копчености с максимально насыщенным вкусом и ароматом. Если же добавить в щепу данного дерева немного ольхи или бука, то можно добиться еще и привлекательного внешнего вида.
Березовая
Березовая щепа отличается высоким показателем плотности и прочности. Для копчения она практически не используется, так как содержит в своей коре достаточно большое количество смолы и свободных сахаров. Использовать данный вид древесины можно исключительно в небольшом количестве, смешивая с другими опилками. При этом предварительно должна быть полностью удалена совершенно вся кора. В противном случае готовые копчености будут иметь неприятный горький привкус и далекий от идеала цвет и аромат.
Опилки фруктовых пород
Особого внимания заслуживают опилки фруктовых деревьев, которые позволяют получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Сегодня используется несколько разных видов древесины, каждый из которых имеет свои преимущества и свойства. Опилки фруктовых деревьев также могут смешиваться с лиственными породами для получения более оригинального вкуса и запаха у готовых копченостей.
Щепа груши
В щепе груши содержится огромное количество сахаров и специальных ароматных смол, которые могут придать готовым копченостям невероятно нежный и одновременно приятный аромат.
Из-за того, что груша не имеет достаточного показателя резкости вкуса и запаха, щепу этой древесины нельзя использовать для копчения птицы, жирных сортов мяса, рыбы. В то же время это идеальный вариант для копчения нежирных сортов мяса и рыбы. Особенно вкусными получаются такие виды рыбы, как мойва, барабулька и хамса. Если смешать опилки груши с другими видами щепы, то в таком случае можно будет полученную смесь использовать для приготовления более жирного мяса и рыбы.
Яблоневая
Яблочные деревья достаточно часто используются для приготовления копченостей в домашних условиях, ведь древесина имеет мягкий и немного сладковатый аромат. Идеально подойдет щепа из яблони для приготовления свинины, рыбы и птицы.
Огромным преимуществом данной древесины заключается в том, что она дает насыщенный и достаточно густой дым. Готовые деликатесы будут иметь нежный, четко выраженный фруктовый аромат. При этом он не будет настолько навязчивым, чтобы отвлечь от самого продукта или же изменить вкус домашних копченостей. Также многим нравится то, что яблоневые опилки могут придать готовым блюдам красивый золотистый оттенок, что делает их внешне привлекательными.
Вишневая
Вишневая щепа обладает достаточно насыщенным и ярким вкусом, который характерен для большинства фруктовых деревьев.
Настоящие гурманы используются данный вид древесины для приготовления копченостей в домашних условиях из-за того, что он способен придать готовым блюдам весьма оригинальный горьковатый привкус, который одновременно с этим является очень приятным и едва заметным. Также преимуществом использования вишневой щепы для приготовления домашних деликатесов является то, что она позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком.
Как правило, вишневая щепа используется для приготовления продуктов, которые обладают нейтральным вкусом. Чаще всего специалисты рекомендуют готовить с помощью вишневых опилок птицу, сыр или овощи.
Особенностью данного типа опилок есть их невероятный запах. Очень часто опытные коптильщики могут смешивать вишневую щепу с другими видами. Идеально подходит продукция такого типа для приготовления блюд на углях или на открытом воздухе, для одновременного копчения разных продуктов.
На заметку! Специалисты не рекомендуют использовать вишневые опилки для копчения рыбы, ведь готовое блюдо может получиться с весьма странным вкусом.
Для того, чтобы получить самые разные вкусовые оттенки, которые понравятся любому гурману, вишневую щепу можно смешивать с опилками ольхи, бука или же дуба. За счет добавления небольшого количества вишни, готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный запах, легкий оттенок во вкусе.
Таблица совместимости продуктов и щепы
Очень важно правильно подобрать щепу для приготовления в домашних условиях того или иного продукта. Ниже представлена таблица совместимости разнообразной продукции с разными видами щепы. Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей.
Запретные породы древесины
Далеко не всю древесину можно использовать для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях. Некоторые сорта содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукции. В особенности, это относится к хвойным деревьям. Из-за большого содержания смолы, щепа хвойных деревьев может полностью испортить приготовленное блюдо. Смолы глубоко проникают в волокна продукта, делая его горьким. При этом отрицательное влияние сказывается и на запахе копченостей, который становится совсем не привлекательным. Опилки хвойных деревьев при этом провоцируют оседание смол на поверхности продуктов и они во время приготовления быстро чернеют.
Также стоит с осторожностью использовать березовые опилки. В коре березы также присутствуют смолы. Поэтому, если вы решили использовать вместе с другими видами древесины еще и березу, то предварительно ее стоит тщательно очистить от коры.
Если вы будете самостоятельно подготавливать щепу для копчения в домашних условиях, то стоит отказаться от использований той древесины, которая растет в экологически загрязненных районах, рядом с предприятиями или дорогами. В таких деревьях содержится огромное количество опасных веществ, которые могут не только отрицательно сказаться на вкусе, аромате и внешнем виде деликатесов, но еще и навредить здоровью.
Дополнительные компоненты
Для того, чтобы улучшить вкус готовых копченостей, вне зависимости от того, холодным или горячим способом они готовятся, можно использовать некоторые дополнительные компоненты. Достаточно часто в качестве дополнения к щепе используются веточки можжевельника вместе с ягодками. Они делают вкус блюда более насыщенным и при этом положительно влияют на аромат приготовленных продуктов. Также можно воспользоваться и другими растениями, которые очень хорошо зарекомендовали себя при приготовлении копченостей в домашних условиях.
К растениям, которые можно добавлять в щепу при обработке продукции дымом, можно отнести шафран, крапиву, чабрец, мяту, стебли дикого чеснока, лавровые листья и прочее. Стоит отметить, что травы желательно добавлять практически перед окончанием процесса копчения, чтобы аромат был не слишком насыщенным. Важным моментом является то, что при влиянии достаточно высокой температуры, влияние дополнительных компонентов будет минимальным. При холодном методе копчения, травы не будут сгорать, поэтому смогут отдать дыму весь свой вкус и запах.
Также можно воспользоваться и другими травами, которые нравятся. Не нужно использовать слишком большое количество добавок или же смешивать между собой сразу несколько разных типов щепы. Это может отрицательно сказаться на вкусовых характеристиках готовой продукции или же сделать вкус настолько насыщенным, что не будет чувствоваться характерный для рыбы, птицы или мяса привкус.
Очень важно правильно подобрать щепу в каждом индивидуальном случае с учетом метода копчения продукции и того, что именно вы собираетесь готовить с помощью коптильни. От того, какая именно щепа будет выбрана, зависят вкусовые характеристики готовых деликатесов, их аромат и внешний вид. Также стоит обратить свое внимание правильной подготовке щепы к использованию, ведь если она будет неправильно замочена, то в таком случае это может отрицательно сказаться на вкусе готового блюда.
Щепа буковая
Буковая щепа для копчения
Для домашнего или промышленного изготовления копченостей обязательно потребуется щепа. Для изготовления коптильной щепы используют твердолиственные породы деревьев: дуб, березу и, конечно, бук. Из хвойных щепу делают крайне редко, они выделяют много смолы и готовый продукт горчит. Такие породы применяют только на Белом море, на берегах Волги и в Савойе.
Свойства буковой щепы
Ребра, копченые буковой щепой
Бук, как Лесной, так и Восточный — лучший материал для изготовления щепы. Его древесина хорошо дробится и сушится, содержит минимум смолы, не портит вкус копченостей. Характеристики буковой стружки стабильны, она хранится без потери свойств длительное время. В буке почти нет канцерогенных веществ, аромат при горении нейтральный. Расход стружки невелик, ведь она плотная и горит долго. Копченое мясо и рыба приобретают светло-золотистый цвет, который не меняется после остывания и дальнейшего хранения продуктов. Легкий ненавязчивый аромат, равномерное выделение дыма делает итоговый продукт нежным и однородным на вкус.
Для каких продуктов использовать
Продукция копченая буковой щепой
Применяют щепу из бука для любых продуктов. Промышленные производители используют ее при изготовлении сыров и рыбы, ведь на итоговый вкус продукта бук влияет мало, а цвет получается привлекательным. Готовые продукты сохраняют свой природный запах с легкой ноткой дыма.
Известно, что в Германии есть колбасники, которые славятся своей копченой колбасой на весь мир. И они используют буковую щепу для копчения своей колбасы. Их продукция настолько хороша, что компании из США копируют их рецепты копчения!
Бук также подходит для мяса или птицы. Дым щепы быстро проникает на всю глубину куска мяса, особенно при горячем копчении. Некоторым аромат букового дыма кажется слишком нежным для мясных копченостей. Чтобы усилить привкус, добавьте к буковой еще ольховую щепу. Она добавит терпкости, сделает запах насыщеннее и резче.
Как коптить буковой щепой
Копчение буковой щепой в домашней коптильне
Щепу применяют в промышленном и домашнем приготовлении копченостей. Дома копчености делаются даже в мангалах, барбекю и на грилях.
Холодное копчение — трудоемкий процесс. Продукты готовят до 4 дней, в это время поддерживая одинаковую температуру. Особо важны первые 8 часов. Но срок хранения дольше — от полугода до 2-3 лет при идеальных условиях.
Производство буковой щепы
Производство буковой щепы
Буковую щепу делают только из качественной древесины, без грибка, плесени или гнили.
В промышленной заготовке применяют более сложные технологии, но они похожи на домашнее производство. Рубильными машинами измельчают дрова, затем щепа сортируется. Кондиционную разделяют при помощи сит на 3 фракции: до 3 мм, до 6-7 мм и до 1,2 см. Для копчения больше подходит крупная щепа. Затем фракции сушат. Влажность щепы должна быть меньше 75%, иначе чрезмерно усилится дымоотделение. Но пересушивать тоже нежелательно: слишком сухая щепа горит, а не тлеет.
Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов
Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
В этой статье мы расскажем:
Как вид древесины влияет на результат?
Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.
В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.
Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
Буковая
Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.
Ольховая
Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:
Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.
Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.
Дубовая
У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.
Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.
Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.
Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.
Яблоневая
Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
Грушевая
Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.
Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.
Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:
Подведем итоги
Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.
Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.