буковая щепа что это

Применение буковой щепы в копчении

Щепа из бука — это отличное решение для домашнего копчения. Большой популярностью пользуется стружка и среди производителей копченой продукции. Древесина используется для приготовления мяса, рыбы и сыров.

Бук — это распространенное дерево, произрастающее на территории Европы и Азии. Может расти в различных условиях. Представляет собой лиственное дерево. Древесина отличается высокой прочностью, тяжестью. Из нее производят мебель, паркет, и многое другое. Огромной популярностью пользуется буковая щепа для копчения продуктов.

Стружка из бука и ее особенности

Буковая стружка для копчения обладает своими особенностями. Она отличается отличным дымообразованием и постоянством своих характеристик. В дыме полностью отсутствуют какие-либо канцерогенные примеси. Придает продуктам особый равномерно-золотистый оттенок. При этом он сохраняется и после остывания. Высокие антибактерицидные свойства позволяют увеличить срок хранения копченых продуктов. Стружка из бука подходит для копчения продуктов с различными оболочками.

Щепа буковая для копчения

В тоже время щепа буковая практически не оказывает влияние на формирование вкуса продукта. Поэтому чаще всего используется для копчения сыров и рыбы. Если же проводится обработка мяса или птицы, то бук смешивают со щепой ольхи. Ольха придает продуктам терпкий вкус и особый аромат, а бук — аппетитную золотистую корочку.

Производство буковой щепы

Производство щепы из бука — это достаточно сложный процесс, требующий профессионального подхода. От того, насколько качественная используется щепа, насколько правильно она заготовлена, зависят конечные свойства копченого продукта — вкус, цвет и запах.

Буковая щепа должна производиться из древесины высокого качества. Ни в коем случае нельзя использовать сухостой или гнилые стволы.

Щепа буковая производится на специальном оборудовании. Весь процесс состоит из следующих основных этапов:

На этапе очистки необходимо удалить всю пыль и кору. Именно этот этап позволяет получить действительно экологически чистую продукцию, без содержания каких-либо вредных веществ. Сами стружки должны обладать соответствующими показателями: они должны быть оптимальной влажности, иметь примерно одинаковые габариты.

Чтобы получить максимально качественный эффект копчения, необходимо подбирать щепу определенной фракции, влажности, с определенным содержанием ароматических и смоляных веществ.

Упаковывается продукт в полипропиленовые мешки, что обеспечивает качественную защиту от внешних факторов. Допускается упаковка и других видов.

Источник

Как выбрать щепу для копчения

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

Щепа или дрова?

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

Ольха

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.

Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.

Яблоня/груша/шелковица

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

Персик /абрикос

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

Вишня

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

Виноградная лоза

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

Гикори

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Мескит

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Источник

Виды щепы для копчения: свойства дубовой, ольховой, буковой, яблоневой и грушевой, какие качества она придает продуктам и какую лучше выбрать?

Щепа для копчения, подбираем породы древесины для разных продуктов

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины.

Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием.

Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении.

Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится.

Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа.

В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение.

Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами.

Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело.

Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев.

Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках.

И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой.

Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения.

Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной.

Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения.

Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким.

В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска.

Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички.

Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Щепа для копчения — выбираем / цена от

.

Щепа для копчения, которую мы Вам предлагаем:

.
Щепа для копчения напрямую влияет на вкус, внешний вид и
качество продуктов

Не секрет, что приготовление копченых деликатесов — это тоже своего рода искусство и мастерство, которое требует некоторых знаний и определенной практики.

При копчении дым, который дает щепа, проникает в коптящиеся продукты, заполняет все внутреннее пространство. Все продукты пропитываются дымом и получают его неповторимый аромат и вкусовые качества.

Поэтому так важно выбрать правильный вид щепы для копчения.

Лучшая щепа для копчения

Лучшая щепа для копчения может быть как однокомпонентной, так и многокомпонентной смесью

Какой щепой не стоит пользоваться

Лучше не использовать породы хвойных деревьев (ель, сосну, кудр и др.) и древесину берёзы. Причиной служит наличие в них высокого процента смол, которые при сгорании образуют канцерогены. Результатом тлеющего дыма с этих пород станет горькое блюдо плохого качества и загрязнение коптильни. Береза дает привкус дёгтя.

Исключением является можжевельник, который со знанием дела смешивают с другой щепой, для достижения особых вкусовых качеств.

Но никто не запрещает вам экспериментировать и добавить пару еловых шишек, главное чтобы это происходило с сознанием дела и пониманием конечного ожидаемого результата.

Описание свойств щепы

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ОЛЬХА

Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд.

Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.

Она придает блюдам мягкий вкус, терпкий аромат, золотистый или темно-желтый цвета. Но она также хорошо гармонирует с овощами, птицей, говядиной, свининой и дичью.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ БУК

Это классический дымный аромат. Мягкий запах дыма из бука универсален, подходит для копчения любых продуктов — окорока, грудинки, колбас, говядины, свинины, мяса птицы и дичи, сыра и других. Щепа бука улучшает вкусовые качества. Деликатесы, приготовленные на буке, приобретают волшебный позолоченный цвет. Ну и ярко выраженный запах копчености.

Хорошая идея – закоптить продукты на смеси щепы из бука и ольхи, что добавит пище восхитительный кислый привкус и непередаваемый терпкий аромат. Буковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ДУБ

Щепа дуба во всех отношениях универсальна. Что касается мяса, то и здесь у вас практически полная свобода действий: баранина, говядина, свинина, курица, дичь, сало — дубовая щепа преобразит вкус любого мясного блюда.

Благодаря высокому содержанию таккидов, танинов (дубильные вещества) дубовая щепа придает продуктам насыщенный темно-желтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный, немного горьковатый вкус.

Она прекрасно уживается с яблоней, вишней или пеканом, и в то же время хорошо работает сама по себе.

Дым от дубовой щепы пропитывает деликатесы целебными дубильными. Блюда, готовящиеся на таком материале, приобретают тонкую аристократическую горчинку и приятный ошеломительный запах. Дубовая щепа поможет превратить вашу трапезу в поистине королевский пир!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ЯБЛОКО

Древесина яблочных деревьев обладает сладким, мягким ароматом. Он отлично дополняет свинину, птицу и рыбу.

Яблоневая щепа дает густой, насыщенный дым, что дарит любым блюдам нежный фруктовый аромат, ненавязчивый, не меняющий вкус и не отвлекает от самого продукта. Придает красивый золотистый оттенок.

Интересное сочетание можно получить при ее смешивании с щепами дуба или вишни.

Яблоня – эталонный выбор для копчения свинины со специями. Составляйте свое меню гурмана вместе с яблоневой щепой.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Обладая антисептическими свойствами, можжевельник невероятно ценится при копчении.

О его обеззараживающих и противовосполесневых свойствах было известно еще в Древнем Риме и Египте, когда продукты окуривали дымом от медленно сгораемого можжевельника с целью продлить их срок хранения.

Кроме того, можжевельник придает приятный вкус и пряный аромат продукту копчения. С добавлением можжевельника можно коптить абсолютно любой продукт, пригодный для копчения.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ВИШНЯ

Древесина вишни обладает ярким вкусом, свойственным для многих фруктовых деревьев.

Вишневая щепа придает продуктам не только оригинальный чуть горьковатый аромат «а-ля амаретто», но и приятный темно-золотой оттенок. Поэтому этот вид щепы обычно используют с продуктами нейтрального вкуса: птица, сыры, овощи.

Особенность вишневой щепы — это запах, поэтому ее часто использую в качестве добавок к другим видам щепы для копчения.

Щепа вишни отлично подойдет для комплексного копчения сразу нескольких продуктов, для копчения на открытом воздухе или на углях.

Использовать эту щепу с рыбой не рекомендуется — вкус может получиться странным

Для получения различных вкусовых оттенков вишневую щепу можно смело добавлять к дубовой, ольховой или буковой щепе из расчета 1 часть вишни на 4 части бука/ольхи/дуба. Щепа вишни придаст блюдам свой оригинальный аромат и чуть-чуть оттенит вкус, который дарит копченостям щепа неплодовых деревьев

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ПЕРСИК

Персик – великолепный материал для копчения морепродуктов, рыбы, сала, мяса, овощей и птицы. Персиковая щепа окрашивает продукты в интенсивные оранжевые тона, придает им привкус миндаля с персиком и дарит особенный фруктовый запах. Идеально подходит для копчения на мангалах, грилях и в коптильнях. Персиковая щепа – выбор подлинного гурмана!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ ГРУША

Щепа груши прекрасно подходит для копчения мяса, сыра, рыбы, птицы. Не приглушая вкуса самого продукта копчения, грушевая щепа придает готовому продукту аромат с фруктовым оттенком золотисто-желтого цвета.

Грушевая щепа превратит рыбу, дичь, мясо и сыры в великолепные деликатесы, раскрывая при копчении их наилучшие свойства. Помимо использования щепы груши при копчении пищи в коптильнях её также можно применять для блюд, готовящихся на мангале и гриле. Грушевая щепа – выбор подлинного ценителя высокой кухни!

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ КЛЁН

Клен дает мягкий, сладковатый вкус. Лучше всего его дополняет фруктовый аромат вишни и яблони. Используют клен, чтобы подчеркнуть вкус свинины и птицы.

В свою очередь, клен, также как бук и липа, которые частенько применяют и при копчении рыбы, придают ей очень аппетитный золотистый оттенок.

ЩЕПА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ АБРИКОС

Абрикосовая щепа придает продукту особый тонкий аромат с миндальным послевкусием.

Абрикос лучшим образом подойдет как сырье при копчении как птицы так и и мяса, идеально подойдет для копчения сыров. Абрикосовая щепа превращает продукты в изысканные деликатесы с привкусом миндаля и характерным нежнейшим ароматом, окрашивая их в оранжево-коричневые тона.

.
Таблица лучшей совместимости щепы для копчения и продукта
.

ПОКУПКА ЩЕПЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Покупать опилки и щепу для копчения стоит только в проверенных местах продаж. При наличии сертификата

Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье.

Обращаем Ваше внимание, что при хранении в сухом помещении, влажность, а соответственно и вес щепы, уменьшается. Это является естественным и нормальным процессом и состоянием щепы
.
.

На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья

Совет! Экспериментируйте, создавая новые смеси щепы для вкусового разнообразия и пикантности копченых продуктов

Выбор щепы для копчения

29.03.2017, автор Администратор

Цвет, вкус и аромат копченого продукта зависит от многих факторов, в том числе от качества опилок или щепы, породы дерева.
Рассмотрим основные виды щепы и продукты к которым они больше всего подходят для копчения.

Щепа для копчения рыбы

Яблоневая, Черешневая, Ольховая, Черная смородина, Грушевая, Сливовая, Буковая, Вишневая, Рябиновая, Розмарин, Персиковая, Виноградная, Эвкалипт, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения курицы (домашней птицы)

Грушевая, Черешневая, Черная смородина, Вишневая, Рябиновая, Абрикосовая, Дубовая, Персиковая, Эвкалипт, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения утки (дикая птица)

Яблоневая, Рябиновая, Эвкалипт, Вишневая, Виноградная, Черная смородина, Абрикосовая, Ольховая, Сливовая, Дубовая, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения свинины

Яблоневая, Сливовая, Черная смородина, Грушевая, Буковая, Абрикосовая, Дубовая, Персиковая, Эвкалипт, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения говядины

Грушевая, Буковая, Абрикосовая, Дубовая, Персиковая, Эвкалипт, Сливовая, Черная смородина, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения баранины

Грушевая, Буковая, Абрикосовая, Дубовая, Персиковая, Эвкалипт, Сливовая, Черная смородина, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения лосятины и оленины

Грушевая, Виноградная, Эвкалипт, Абрикосовая, Ольховая, Черная смородина, Персиковая, Буковая, Сливовая, Дубовая, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения козлятины

Грушевая, Буковая, Абрикосовая, Дубовая, Персиковая, Эвкалипт, Сливовая, Черная смородина, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения овощей

Вишневая, Черешневая, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения сыров

Вишневая, Ольховая, Абрикосовая, Буковая, Черешневая, Черная смородина, Виноградная, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения сала

Персиковая, Черешневая, Розмарин, Черная смородина, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Щепа для копчения кролика

Сливовая, Виноградная, Ольховая, Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Выбор щепы для копчения. Полезная информация от компании ВоронежБелПром

Хорошая щепа для копчения – обязательный ингредиент для того, чтобы правильно осуществить процесс термической обработки пищевых продуктов. Щепа необходима и для обработки продуктов в заводских условиях, и для использования в домашней, небольшой по размерам коптильне. Древесные щепки помогают провести термообработку подготовленной для этого продукции.

Свойства их непосредственно оказывают влияние на вкусовые качества и внешность полученных деликатесов, от них же зависит и качество. Во время копчения от кусочков древесины идет дым, которые проникает в готовящиеся куски пищи. Постепенно им заполняется все пространство, ограничиваемое оболочкой продукта.

В процессе пропитывания деликатес приобретает изысканный вкус и привлекательный запах.

Для проведения копчения хороша щепа фруктовых деревьев – груш, яблонь, вишен

С ее использованием любые виды продуктов можно приготовить, не добавляя другие ингредиенты. Подойдут для таких целей и лиственные породы – дуб, бук или ольха. При использовании хвойных деревьев еда приобретает легкую горчинку, что далеко не всегда приятно, поэтому использование хвойных пород для производства щепы почти не практикуется.

Чтобы приготовить копчености из мяса, птицы, отлично подойдет буковая щепа. Для кроличьего мяса или рыбы лучше подойдет ольховая. Можно также добавить некоторое количество ароматизаторов, а также различные натуральные ингредиенты – дубовые веточки, щепки ягодных кустарников или эвкалипта. Иногда в огонь добавляют различные специи.

Надо тщательно проверять степень влажности опилок

Щепа, которая обычно поступает в продажу, влажность имеет крайне малую. Это необходимость – при допущении даже легкой влажности на древесине может образоваться плесень, что заставляет ее утратить и полезные свойства, и привлекательный внешний вид.

Перед тем, как использовать щепу для копчения, следует выполнить ее увлажнение. Для этого выбранные для копчения опилки вымачивают в воде. Потом лишней влаге дают стечь, промоченную щепу распределяют тонким слоем на куске ткани и слегка высушивают поверхность.

Подготовленные кусочки дерева используют для приготовления копченостей.

Вы можете приобрести у нас различные виды щеп для копчения

Какие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения?

Какие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения?

Очень вкусный способ применение дров — это приготовление щепы для горячего и холодного копчения.

Выбор дров для копчения весьма ответственный процесс, для тех кто сделал коптильню своими руками, ведь от щепы зависит вкус будущего продукта, кроме того, не все дрова применяются для копчения.

Больше всего для копчения подходит можжевеловая и ольховая щепа. Использовать также можно орешник, клен, яблоню, грушу, дуб, ясень и березу. Рекомендуется использовать ветки, полученные в итоге весенней обрезки. Каждый вид древесины придает продуктам свой аромат, поэтому, чтобы запах был богатым, можно приготовить коптильные смеси, в которых будут собраны разные породы деревьев.

Перед расщеплением древесины лучше с неё снять кору, в особенности, если планируется использовать березовую древесину. Это нужно, так как в коре находится наибольшее количество смол. Затем древесину измельчают до кубиков или щепочек, размер которых не более чем два-три сантиметра. Щепу рассыпают по дну равномерным слоем. Для ведра хватает хорошей горсти щепы (объемом 0,2 — 0,3 литра).

В целом, предпочтение отдается клену, буку, ольхе и дубу. Для копчения также можно использовать древесину каштана, ясеня, ивы, тополя, фруктовых деревьев. А вот сосна хороших углей не дает. Она или дымит, почти не горя, или сгорает до пепла, при этом смолистый дым придает копченостям горький привкус.

Стоит знать, что горький привкус продукт получит от любых хвойных пород, поэтому хвойные не используют в процессе копчения. Однако, в Савойе (Франция) колбаски коптят именно в еловом дыму, так же как мидий коптят только в дыму иголок сосны в Шаранте. Раньше посредством еловых шишек коптили продукты и в Российской империи на Белом море, а посредством сосновых опилок — на Волге.

Чтобы продукт в ходе копчения на хвойных опилках не был горьким, его оборачивали двойным слоем марли..

От выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. К примеру, привлекательный золотистый цвет продуктам при копчении придает красное дерево. Ольха и дуб делают копчености коричневым или темно-желтым цветом.

Клен, бук, липа, а также прочие лиственные деревья наделяют мясо или рыбу золотисто-желтым цветом. Интересным результатом копчения, касательно цвета и вкуса, будут копчености, которые приготовлены на стружке граба.

Традиционно для копчения применяют лишь сухую щепу. Не высохшие дрова увеличивают влажность дыма, медленно горят, сажа прилипает к поверхности продуктов. Однако, существуют рецепты, требующие увлажнения щепы. Иногда дрова даже специально вымачивают, поэтому поле для экспериментов чрезмерно широкое в этом плане.

Периодически советуется в огонь подбрасывать веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля, разные ароматические травы. Нужно помнить: передозировка можжевельником наделит копченость неприятным, резким привкусом. А вот ветви винограда придают копченой рыбке особый пряный запах.

В любом случае для приготовления продуктов должна использоваться не пораженные грибком, не гниющие дрова. Не допускаются также заплесневелые опилки.

На заметку: с мясными деликатесами и копченостями хорошо подавать на стол овощные салаты или свежую зелень. Салатов много делать нет необходимости. Вполне подойдет салат из свежего огурца, томатов и лука, заправленного растительным маслом.

Категорически нельзя использовать для розжига щепы бензин, керосин — долгожданное блюдо будет безнадежно испорчено химическим запахом.

Для копчения вкуснейших блюд на даче:

Источник