брюерс кап что это

Чемпионат Брюерс Кап (Brewers Cup)

Чемпионка Российского чемпионата Брюерс Кап 2019 — Ябловская Виолетта

2 место — Гадельшина Лилия
3 место — Маричев Дмитрий
4 место — Миронов Тимур
5 место — Смирнов Станислав
6 место — Прокопчук Богдан

ОТБОРОЧНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ

Южный Отборочный Чемпионат Бариста

ПРАВИЛА ЧЕМПИОНАТА

ОПИСАНИЕ ЧЕМПИОНАТА

Brewers Cup (Брюерс Кап) — один из самых популярных в последние годы чемпионатов, благодаря интересу к Specialty кофе во всем мире. Чемпионат требует хорошего опыта работы с моносортами, знания альтернативных методов приготовления кофе.
Соревнование проводится в два раунда: первый раунд и финальный раунд.
Первый раунд состоит из двух частей, именуемых «подачи»: обязательная и произвольная подача. Финальный раунд состоит из одной презентации произвольной подачи от каждого участника. Все соревнования оцениваются 3 сенсорными судьями и одним главным судьей, который также оценивает кофе, а также общее впечатление. Во время каждой подачи участники готовят и подают три (3) индивидуальных и отдельных напитка, по одному для каждого судьи.

Участники могут использовать любые приспособления для заваривания кофе на свой выбор, согласно правилам. Для каждой подачи участникам предоставляется пять (5) минут времени на подготовку, в течении которых они готовят зону соревнований для и до поведения подачи. Во время обязательной подачи участникам дается 7 минут соревновательного времени для приготовления и подачи своих напитков без какой-либо презентации или демонстрации. Участники ограничены выбором кофе: зерновой кофе предоставляется организаторами соревнований Брюерс Кап.

В соревнованиях произвольной подачи участники могут использовать любой зерновой кофе на свой выбор. На приготовление, подачу и презентацию напитков участникам предоставляется 10 минут. Все три напитка в каждой соревновательной подаче должны быть приготовлены из одного и того же зернового кофе. Участники могут выбрать для произвольной подачи как одинаковый в обоих соревновательных раундах кофе, так и разный на свой выбор, без ограничений. В течении соревновательного времени участники могут приготовить столько напитков, сколько пожелают. Оцениваются только напитки поданные судьям. От каждого поданного напитка будет взята проба для анализа TDS (для сведения участника). [прим. TDS — общая концентрация растворённых твёрдых веществ].

В Национальном чемпионате или отборочном туре, на усмотрение национального органа или организатора соревнований, первый раунд соревнования может состоять только из одной обязательной подачи (с произвольной подачей в финальном раунде).

Источник

Ставка на черное: World Brewers Cup.

World Brewers Cup появился как соревнование, продвигающее разнообразие вкусов черного кофе и альтернативные методы его заваривания. В основном, это разные типы пуроверов и френч прессов, которые придуманы для домашнего использования и обычных любителей кофе.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что победителем первого мирового чемпионата в 2011 году стал именно любитель. Знакомьтесь, нарушитель правил ирландец Кейт О’Салливан. Он обходит титулованного профессионального бариста Джеймса Хоффмана и выигрывает World Brewer Cup 2011, делая то, что по правилам делать было нельзя. А именно, много рассказывать о себе и о своем кофейном опыте, а не о самом кофе. Выступление Кейта было несерьезным, забавным и одновременно поучительным. Он говорил о том, как поменялся его взгляд потребителя на кофе из Латинской Америки. В подтверждение своих слов Кейт заваривал в кемексе арабику из Боливии, купленную у британского обжарщика Has Bean Coffee.

На World Brewer Cup 2012 победу празднуют Мэтт Пергер из Австралии и геша из Панамы. Мытую арабику разновидности геша с панамской фермы Santa Teresa Мэтт заваривал в стеклянной воронке Hario V60. Бариста просеивал молотый кофе, чтобы добиться экстракции 23%. Собственно, в этом и заключалась основная идея презентации: однородный помол очень важен, а мелкие фракции негативно влияют на экстракцию. Но если удалить мелкие частицы с помощью сита, можно добиться желаемого процента экстракции (23%) и избежать горечи в напитке. Мэтт также рассказывал о важности воды и ее огромном влиянии на экстракцию нужных ароматов и вкусов. Бариста создал собственную смесь с минерализацией 110ppm, проведя несколько экспериментов с местными водами и отметив, как сильно отличаются вкусы образцов, заваренных по одному рецепту, но разной водой.

Победивший рецепт: 11,8 грамм кофе на 200 мл воды. Воду бариста заливал порциям: 50 грамм воды каждые 30 секунд. Общее время заваривания – 2 минуты 30 секунд.

На World Brewers Cup 2013 лучшим становится американец Эрин МакКарти с мощной группой поддержки, куда вошли легендарная семья Петерсон из Панамы, обжарщики Counter Culture Coffee и бариста-чемпионка Кэти Каргульо. МакКарти заваривал арабику разновидности геша в пуровере калита. К проверенному WBrC 2012 методу просеивания помола МакКарти добавил разные схемы вливания воды, разделив процесс заваривания на две части – быстрый залив воды и предсмачивание, медленный залив воды сразу из двух чайников. Контролируемый поток воды не так сильно перемешивает кофе и лучше им поглощается, а поэтому вытягивает из зерна сладость, а не горечь.

Рецепт Эрина МакКарти: 24 грамма кофе, 380 мл воды, предсмачивание 45 секунд, общее время заваривания – 3,5 минуты.

На World Brewers Cup 2014 в фаворитах снова арабика разновидности геша, на сей раз от Ninety Plus. Стефанос Доматиотис использует распространенный рецепт для пуровера Hario V60: 15 грамм кофе на 250 мл воды, предсмачивание 30 секунд. Просеивание смолотого кофе, чтобы добиться большей равномерности частиц, уже стало на чемпионате хорошим тоном. Воду Стефанос заливает из двух чайников. Профиль чашки очень вкусен и благороден уже только по одному описанию: аромат жасмина и нарциссов, сладкой карамели; вкус жасминового чая с папайей, тонкий и сбалансированный; сочное тело и сладкая кислотность; по мере остывания кофе становится более насыщенным, еще более цветочным и сладким.

Второе место на WBrC2014 занял Рубенс Гарделли, еще один enfant terrible итальянского кофейного сообщества после Франческо Санапо. Желание делать по-другому и не следовать традиционному укладу итальянских эспрессо баров привели Рубенса в спешиалти индустрию, а оттуда к впечатляющему результату на мировом чемпионате по завариванию кофе и первому месту на мировом чемпионате по обжарке. Для WBrC2014 Гарделли выбрал арабику разновидности Кения из Сальвадора. Заваренный кофе сервировал в бокалы для красного вина (и здесь вполне заслуженно добрая классическая Италия победила).

«Я сказал в шутку, что если выиграю мировой чемпионат, назову сына Сидамо. Я всегда держу слово, так что теперь он Лав Сидамо Толлефсен», – прокомментировал Одд-Стейнар Толлефсен, принимая поздравления и с победой на World Brewers Cup 2015, и с рождением сына.

Совладелец Supreme Roastworks Толлефсен выступал на Эфиопии Сидамо Некиссе натуральной обработки от сорсера Ninety Plus. Чтобы судьи могли наблюдать процесс экстракции кофе в реальном времени, Толлефсен использовал умные весы Acaia, соединенные по Bluetooth с тремя айфонами на судейском столе. Для заваривания бариста выбрал пуровер Hario V60. Вкусовой профиль Эфиопии: яркий аромат тропических фруктов; вкус тропических фруктов, абрикоса, маракуйи, манго, хурмы, клубники; сладкое продолжительное послевкусие, элегантная кислотность маракуйи и манго.

Рецепт Одда-Стейнара: 20 грамм кофе на 300 мл воды с низкой минерализацией температурой 92 С, предсмачивание 45 секунд. Общее время заваривания 3 минуты 30 секунд.

World Brewers Cup 2015 запомнился еще двумя событиями. Первое очень значимо для российской кофейной культуры. Руслан Шульга, представлявший OMNI Coffee, вошел в шестерку финалистов с гешей La Esmeralda натуральной обработки. Второе – историческое для мирового спешиалти сообщества. Сара Андерсон, Intelligentsia Coffee, сделала ставку не на арабику, а на одного из ее родителей эужениоидес. Судьям Сара описывала эту разновидность как очень сладкий кофе, в котором фактически нет горечи из-за низкого содержания кофеина и отсутствует та яркая кислотность, к которой мы привыкли в арабике. Итог: Сара вышла в финал и заняла четвертое место.

Тетсу называет свой метод заваривания 40 на 60 и считает его универсальным для любого кофе за счет того, что параметры внутри рецепта можно подстраивать под свои вкусы. 40% воды (первые два вливания) отвечают за баланс между сладостью и кислотностью. Если вы хотите больше сладости, первое вливание должно быть чуть меньше, второе – чуть больше. Например, 50 и 70 мл как делал Тетсу на WBrC 2016. 60% (оставшиеся вливания) – это крепость. Если вы хотите более легкий кофе, разделите оставшуюся воду на две равные порции, а не на три как в базовом рецепте.

«Кофе – очень простой напиток, – говорит Тетсу, – вода сама заваривает кофе. От вас требуется только контролировать экстракцию и вносить поправки в рецепт, чтобы прийти к желаемому результату».

Второе место на WBrC2016 заняла Микаэла Валлгрен, the Coffee Collective, Финляндия. Это выступление важно тем, что Микаэла заваривала не зерно, подобранное специально на чемпионат, а кофе, который каждый день пьют гости в ее кофейне. Это Кения Киени, заваренная в пуровере калита по довольно распространенному рецепту 15 грамм кофе на 250 мл воды.

На World Brewers Cup 2017 победу снова отдают геше натуральной обработки от Ninety Plus. Зерно представляет Чад Ванг из Тайваня, Jascaffe China. Чад заваривает кофе в пуровере Hario V60 по коэффициенту 1 грамм кофе на 16,67 грамм воды, то есть 15 грамм кофе на 250 мл воды 92 С; предсмачивание 30 секунд, после этого заливать воду точно в центр пуровера без круговых движений. И хотя это стандартный рецепт для пуровера, Чад говорит, что он хорошо подходит только для кофе светлой обжарки. Чем темнее обжарка, тем меньше соотношение между кофе и водой и тем крупнее помол. Если по коэффициенту видно, что кофе получится слишком концентрированным, Чад разбавляет его водой уже после заваривания.

В шестерку лучших на WBrC 2017 вошел Михаэль Манхарт из Австрии. Как и Кейт О’Салливан Михаэль не работал бариста в кофейне, а был продвинутым любителем. По профессии Михаэль музыкант и преподаватель. В финале Манхарт занял четвертое место, а после первого этапа и вовсе обошел всех соперников. Отличный результат для home бариста. Для выступления Манхарт использовал арабику сухой обработки разновидности ньясаланд из Уганды, проект Mzungu. Сорсер, обжарщик и тренер – Рубенс Гарделли.

Рецепт Михаэля для пуровера типа калита: 16 грамм кофе грубого помола, просеянного от мелких частиц, 250 мл подготовленной воды 94 С. Три вливания: 40 мл воды на предсмачивание в течение 30 секунд; в 30 секунд – долить 80 мл, в 1 минуту – еще 130 мл. Общее время заваривания: 1 минута 48 секунд.

World Brewers Cup 2018 прошел в Бразилии, а его триумфаторы – Эми Фукахори из Швейцарии и арабика разновидности лаурина от бразильского проекта Daterra Farm. Лот Эми – результат экспериментальной ферментации semi carbonic maceration. По словам Эми, особенность этого способа обработки в том, что в ферментационном баке в ягодах формируются разные типы кислот в зависимости от того, где эти ягоды находятся – внизу, в середине или сверху. В нижнем слое образуется винная кислота, в среднем – яблочная, в верхнем – цитрусовая. Таким образом, в зерне развивается удивительная многослойность вкусов. Ее Эми хотела показать и для нее искала девайс и способ заваривания. Тренировал Эми Тетсу Касуа.

Рецепт Эми Фукахори для Gina Dripper: 17 грамм кофе на 220 мл воды 100 ppm. Заваривание в три этапа. На первом этапе Эми заливает 50 мл воды 80С. Кофе настаивается 45 секунд, клапан Gina закрыт. На этом этапе Эми берет из кофе сладость и фруктовость без сухости. На втором этапе бариста заливает 100 мл воды 95С и открывает клапан на одну минуту. Более горячая вода помогает раскрыть сложные ароматы кофе. На третьем этапе Эми заливает 70 мл воды 80С, закрывает клапан и настаивает кофе 45 секунд, чтобы вытащить сочность. Далее бариста снова открывает клапан, ждет до 2 минут 55 секунд и останавливает экстракцию, чтобы получить чистый финиш.

Описывая свою «встречу» с лауриной, Эми говорит, что знала только, что это зерно из Бразилии и в уме представляла его вкус комфортным и прямым без сложностей. Но на слепом капинге среди 15 лотов этот просто кричал о своей уникальности. Когда кофе был выбран, надо было разработать под него профиль заваривания. Эми интересовало, как будет вести себя зерно в разных рецептах, в том числе, при заваривании водой разной температуры. Бариста перепробовала все доступные в рамках разумного методы, пока не нашла тот, который лучше всего подходил характеру лаурины и ее сложному вкусу.

Источник

Брюерс кап что это

7-8 августа в Санкт-Петербурге состоялся Национальный чемпионат бариста Brewers Cup за 2020 год.
Место проведения: площадка обжарочного цеха FORCUP ROASTERS, Петроградская наб., д18 к4.

В соревновании приняли участие победители отборочных этапов, прошедших в 2019-2020 годах.
Финал чемпионата должен был состояться в июне 2020 года в Афинах (Греция), но был отменен из-за пандемии. Победитель Национального чемпионата поедет выставку HOST в Милане 22-26 октября, чтобы принять участие в World Brewers Cup за 2020 год.

Публикуем итоги:

1 место Смирнов Стас
2 место Щепетов Михаил
3 место Храмов Константин
4 место Блинников Сергей
5 место Ваинская Анастасия
6 место Стерхов Роман

ФИНАЛ

Чемпионат проходил в три этапа:

ПАРТНЕРЫ ЧЕМПИОНАТА:
FOR CUP — площадка проведения чемпионата
Аквафор — спонсор по водоподготовке
Madian — официальная кофемолка Mahlkoenig EK43
La Familia — официальный кофе чемпионата
CURTIS — бойлеры для воды

Источник