брискет говяжий что это такое
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Техасский брискет завоёвывает Калининград: рассказываем, почему брискет — это интересно, модно и вкусно
Истинным любителям мясных блюд слово «брискет» будет знакомым: это блюдо давно завоевало популярность и подаётся в кафе и ресторанах по всему миру. Ситуация с пандемией временно ограничила нашу возможность путешествовать, но попробовать настоящий техасский брискет и понять, почему гурманы сходят с ума от этого вкуса, можно и здесь. Роберт Валеев, владелец первого техасского ресторана в Калининграде, рассказал о секретах приготовления настоящего брискета:
«Брискет томится в специальном смокере — в течение 14 часов мясо доходит до готовности благодаря циркуляции дыма. В результате брискет становится сочным, нежным и мягким, распадающимся на волокна. Жир тает и уходит в бульон, а мясо приобретает характерный копчёный «дымный» вкус.
История брискета как ресторанного блюда началась в конце 40-х годов прошлого века в Америке, Техасе. Традиционное американское барбекю стало их узнаваемой фишкой, неотъемлемой частью культуры и образа жизни. В Америке часто можно увидеть, как люди занимают с утра очередь в ресторан, чтобы успеть взять себе порцию: мясо коптится в ограниченном количестве, и если ты не успел вовремя и тебе не хватило, придётся завтра встать ещё раньше.
Температура играет важнейшую роль: при приготовлении она не поднимается выше 100 градусов, и пит-мастер — специалист по приготовлению брискета — не отходит от мяса практически всё это время: нужно постоянно следить за его состоянием и переворачивать. Я в ресторанном бизнесе более двадцати лет и знаю, что здесь нужно учитывать много нюансов, поэтому своего пит-мастера мы нашли и обучили всему сами.
Брискет — это в первую очередь говяжий отруб. У каждой части мясной туши есть своё название, и вообще брискет — это большая грудная мышца. Блюдо, которое из него готовится, тоже так называется.
После того как брискет достаётся из смокера, его упаковывают и откладывают «доходить» ещё в течение 1–1,5 часов. Именно поэтому брискет не едят горячим, только тёплым».
В Калининграде не придётся расставлять палатку у входа в ресторан. В «Первом ресторане техасской кухни Brisket» можно заказать модное барбекю в любое время.
«Брискет прекрасно «заходит» и как самостоятельное блюдо — мы подаём его и с традиционным салатом «Коул-слоу» и соусом BBQ собственного приготовления, и в качестве составляющей гамбургеров. Я знаю и таких гурманов, которые добавляют брискет в оливье вместо курицы или колбасы. У любимого блюда появляется совершенно другой, интересный вкус. Но для того чтобы понять, что такое брискет и распробовать, стоит заказать его в натуральном виде».
Правильно приготовленный брискет порадует как заядлых мясоедов, так и всех, кто прежде относился к мясу с предубеждением.
«Мы привыкли не есть мясо вообще или есть его совсем в другом виде: шашлык или максимум стейк. До прошлого года в Калининграде просто не было места, где можно приобщиться к новой для себя культуре техасского барбекю, попробовать что-то необычное. Многие люди пишут нам после посещения ресторана, что брискет вернул им не только любовь к мясу, но и вкус жизни».
Попробовать настоящий брискет можно в «Первом ресторане техасской кухни Brisket» по адресу ул. Леонова, 48. Бронь столов по телефону: 8 (911) 450-90-90.
Грудинка брискет: секреты приготовления
Присоединяйтесь к нам!
Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.
Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления
Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.
Грудинка Брискет сухой выдержки
Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма. 
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. 
Запеченная грудинка брискет в духовке
Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.
Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.
Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. 
Грудинка брискет, копченная на гриле
Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь. 
Что еще приготовить из грудинки брискет?
Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.
ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О БРИСКЕТЕ, НО СТЕСНЯЛИCЬ СПРОСИТЬ
Брискет (brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Этот кусок весь пронизан соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность.
Для приготовления брискета лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, а очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
⠀
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
⠀
Если на куске есть прослойка из жира, то выкладывайте мясо на решетку жирной стороной к верху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
⠀
Для осуществления процесса томления большой кусок мяса готовится длительное время, от нескольких часов вплоть до дня. Приготовление происходит на низких температурах 105–110ºС, за счет чего происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках) в желатин, мясо томится.
⠀
Кусок мяса плотно натирается специями, rub, что можно перевести примерно как сухой маринад. Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске. Правильный расход — около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
⠀
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепки.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
⠀
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
⠀
Остались вопросы? Спрашивайте — обязательно ответим!
Техасский костыль в BBQ что это?
Многие считают, что термин «техасский костыль» был придуман в Техасе, но практически все питмастера в Америке используют эту технику для ребрышек, свиной лопатки и брискета. Сначала коптят мясо несколько часов, затем на время заворачивают в фольгу или розовую бумагу мясника. Иногда они разворачивают его и снова коптят, иногда снимают сразу готовое.
На самом деле этот концепт является усовершенствованным методом наших потомков. Они заворачивали мясо в банановые листья, чтобы сделать его более сочным. Так же обертывание имеет такое преимущество, как ускорение процесса приготовления, в отличии от того, если вы готовите мясо без заворачивания. Но сколько бы не было споров — вы можете не заворачивать грудинку и готовить ее «nacked». Но достичь размягчения коллагена внутри и одновременно сохранить текстуру снаружи, не превращая в сухарь задача не самая простая.
С другой стороны, заворачивая отруб можно серьезно повредить bark (хрустящую внешнюю поверхность из обезвоженного мяса, дыма и специй), которая является лучшей частью low and slow кухни. Поэтому вы должны правильно выбрать время. Если держать слишком долго в фольге — получается тушенка. Бумага мясника более щадяще сохраняет пряную корочку.
Если мясо не завернуто, его приготовление занимает больше времени, что в свою очередь дает больше времени для расщепления коллагена, поэтому в некоторых случаях неупакованное мясо может быть таким же нежным в центре, как и завернутое.
Все, что нужно знать о техасском костыле:
Идея состоит в том, чтобы готовить мясо большую часть времени, а затем плотно закрывать его фольгой с небольшим количеством воды, сока, вина или пива (популярностью пользуется яблочный сок). Некоторые добавляют масло и сахар, мед или мелассу. Жидкость смешивается с соками, которые стекают с мяса, и нежно тушит мясо. Тушение — это тот же процесс, который используется в мультиварке, когда мясо частично погружается в жидкость на водной основе. Жидкость передает тепло мясу лучше, чем воздух, ускоряя приготовление.
Что наиболее важно, костыль предотвращает испарение с поверхности мяса и помогает сохранять его влажным. Обычно обертывание происходит на этапе достижения температурного плато, когда в течении нескольких часов температура внутри продукта не поднимается. С костылем мясо готовится быстрее. Но если использовать костыль слишком долго, вы вытянете из него все соки и сделают мясо слишком мягким, за счет того, что оно начнет вариться в собственном бульоне.
Оторвите несколько полос толстой фольги (по длине в 2-3 раза превышающего ваш отруб). Важно, чтобы жидкость не просачивалась снизу и пар не мог выходить сверху. Для ребер — положите на кусок фольги мясной стороной вверх, очень осторожно, чтобы кости не проткнули фольгу. Не запрещается, но не желательно класть мясной стороной вниз (ребра), и жировой стороной (брискет), но если вы это сделаете, то можете сократить время в фольге, потому что мясо будет в жидкости и может начать вариться, как когда вы готовите суп.
Вы должны плотно завернуть мясо в фольгу, максимально избегать щелей на стыках (на всякий случай используйте несколько листов фольги для одного слоя для большей прочности). если костыль не плотно прилегает к мясу и хоть немного протекает, процесс приготовления значительно замедлится из-за испарений. Также следует обжать фольгу вокруг иглы термометра, если он вставлен через фольгу.
Брискет:
Говяжью грудинку следует оборачивать, когда начинается плато или когда температура достигает 65-70 градусов. Оставьте ее в фольге до тех пор, пока она не достигнет 90-95 градусов. Не открывайте раньше времени, так как можете нарушить температурный режим. Как только вы откроете фольгу, она начнет быстро остывать.
Ребрышки:
Ребрышки следует класть мясом вверх и так же заворачивать в несколько слоев. Метод 3-2-1 самый распространенный для их приготовления.
Бумага мясника:
В Техасе, где многие из лучших заведений для барбекю начинали свою жизнь как мясные лавки, питмастеры часто заворачивают мясо в розовую мясную бумагу, а не в фольгу. Другие бренды тоже делают это. Она работает так же, как фольга, улавливая влагу и предотвращая испарительное охлаждение. Но есть разница. Бумага может пропитаться жиром и водой на дне, и готовится немного медленнее. Важно понимать, что не всякая мясная бумага подойдет. Некоторые пропитаны расплавленным воском или силиконом. Если вы хотите попробовать, убедитесь, что это обычная чистая мясная бумага для пищевых продуктов. Так же не советуем использовать обычную крафтовую бумагу, если не хотите собирать размокшие ошметки, когда будете снимать ваш брискет.
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наш канал в instagram!