браун эль что значит
Американский браун-эль: характеристики стиля
На днях я разместил рецепт американского коричневого эля, и за бокалом любимого напитка поделился этой новостью с друзьями. На мое удивление, они не имели и малейшего понятия, что это такое. А самое главное, APA, IPA, ABA, AAA и другие сокращения — это лишь набор букв. В связи с чем я решил написать статью с описанием американского браун-эля (ABA)
Предыстория браун-эля.
В XVII веке Браун эль был весьма популярен, однако введение налога на темное пиво, (портер и стаут) заставило пивоваров уменьшить количество производимого коричневого эля. В то же время, светлый эль набирал популярность.
Светлый солод стоил дешевле, чем темный, к тому же светлое пиво не облагалось дополнительными налогами. В дополнение, растущая популярность светлых сортов поставила жирную точку на производстве коричневого эля.
К концу 18 века, Браун-эль, исчез. Этот сорт перестали варить. И только к 1920 году, приготовление коричневых элей начали возрождать.
В настоящее время, около 40% всех продаваемых сортов пива в Великобритании — это Браун эль.
Описание стиля.
Американский браун-эль (American Brown Ale, ABA) — это пиво верхового брожения, обладающее коричневым цветом и насыщенным вкусом.
Коричневый эль имеет более темный цвет, чем янтарный эль (AAA)? но более светлый, чем портер или стаут.
Вкусовые характеристики Браун-эля.
По сравнению со светлыми сортами, имеет выраженные карамельные и шоколадные ноты, уравновешивающие хмелевую горечь.
Вкус насыщенный, сильный.
При приготовлении коричневых элей используют специальные солода, такие, как:
Пена имеет цвет от светлого кремового до коричневого, но не белая, как у витов. Пенная шапка не большая.
Горечь умеренная, с явным вкусом хмеля.
Крепость Браун-эля от 4,3% до 6,2%
Аромат.
Аромат браун-эля под стать его вкусу, интенсивный, но в то же время не сильный, как у IPA. Выделяются:
В аромате коричневого эля, так же, могут присутствовать копченые ноты.
Итого
Резюмируя вышенаписанное, можно сказать, что браун-эль — это достаточно темное пиво с умеренным уровнем карбонизации. Обладающие не сильным, но интенсивным ароматом солода и хмеля. Во вкусе явственно выделяется хмелевая горчинка и солодовые ноты.
Если вы заинтересовались этим сортом, то предлагаю вам попробовать приготовить коричневый эль самостоятельно по рецепту, ссылку на который я дам ниже. Для сравнения, так же, можете сварить Янтарный эль или Американский светлый эль.
Британский браун-эль (British Brown Ale)
Говоря об этом напитке, самое главное – избежать путаницы. Дело в том, что «коричневым элем» называли разные стили пива, в зависимости от времени и страны. Сейчас под этим термином понимают крепкий темный эль, более охмеленный и горьковатый, чем его исторический предшественник.
В пределах этого стиля допускается широкая линейка вариаций: британский браун-эль бывает горьковатым, сладковатым, охмеленным, карамельным – главное, чтобы напиток не отдавал жареными нотами.
Главная отличительная черта напитка – ощутимый карамельный привкус. Кроме того, в аромате чувствуются ириски, орехи, шоколад, цветочные и земляные нюансы. Вкус – солодовый, сладковатый, с тостовыми или бисквитными нотками. Хмель дает легкую, но заметную горчинку, солодово-хмелевой баланс либо гармоничный, либо чуть смещенный в сторону сладости.
Цвет всегда темный, но оттенки разные: от янтарного до каштанового. В бокале напиток слегка пенится. Во рту чуть пощипывает.
Британский браун-эль изготавливается из базового и карамельного солодов, темные сорта не обязательны, но возможны. Хмель предпочтителен английский.
Стиль похож на слабоватый темный майлд или непрожаренный английский портер. По сравнению с лондонским браун-элем менее сладкий и более крепкий.
Плотность: начальная 1.040-1.052, конечная 1.008-1.013.
Американский браун-эль: характеристики стиля и рецепт
Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об истории и стилевых характеристиках американского браун-эля.
В прошлом мае я был в Аргентине, где выступал и был судьей на South Beer Cup — это что-то вроде GABF для Южной Америки. В пути я несколько часов провел с одним из героев ранней эпохи современного американского крафтового пивоварения Питом Слосбергом, который тоже судил этот конкурс, и подробно расспросил его о том, как он начал пивной бизнес и создал один из самых крупных брендов своего времени. Он уже рассказывал об этом ранее, но мне было интересно, как его пиво определило новый стиль.
Иногда, когда мы говорим о пивном стиле, факты и обстоятельства его появления широко известны, а в других случаях у нас есть только история и предположения. Так как этот стиль появился при моей жизни, и я могу поговорить с теми, кто участвовал в его создании, я решил наконец отделить правду от заблуждений.
Пит был успешным домашним пивоваром и работал в технологической компании в Калифорнии, а в 1986 году стал сооснователем пивоварни Pete’s Brewing Company. Он упомянул, что занял третье место в большом калифорнийском конкурсе домашних пивоваров с пивом, которое он сварил по образцу Samuel Smith Nut Brown Ale, но с несколькими ошибками (например, с двойным количеством хмеля). Он понял, что это не клон того сорта, а что-то новое и вкусное. В то время пивные стили были незрелыми, так что, вероятно, он заявлял свой сорт в какой-нибудь широкой категории типа «Темного эля».
Когда Пит начал варить пиво на продажу, он выбрал контрактное пивоварение. Через несколько лет получилось так, что его пиво варилось на нескольких пивоварнях в разных уголках США — каждый раз с измененным под условия той или иной пивоварни рецептом, но со схожим вкусовым профилем. Так что когда я спросил Пита о рецепте, он засмеялся и спросил, какой именно рецепт меня интересует. Его пиво варили на Palo Alto Brewing Company в Калифорнии, на Schell’s, на Minnesota Brewing (старая пивоварня Schmidt), на Stroh — сначала в Миннесоте, а потом в Вашингтоне и Северной Каролине. В каждом рецепте использовались стандартные дрожжи каждой пивоварни, часто при повышенной температуре брожения. Pete’s Wicked Ale все время был флагманским сортом. В 1998 году Пит продал свою компанию Gambrinus, но еще два года продолжал работать на них. После его ухода в 2000 году Gambrinus поменяли рецепт, чтобы он был ближе по вкусу к Newcastle Brown Ale, что заметно изменило вкусовой профиль. Эта версия производилась до 2011 года, а затем его сняли с производства.
Сегодня трудно описать, насколько влиятельным на заре крафтового пивоварения был Pete’s Wicked Ale (это было так давно, что слова «крафтовый» еще не было – тогда это называли микропивоварением). Тогда на рынке доминировали такие сорта, как Samuel Adams Boston Lager, Sierra Nevada Pale Ale, Anchor Steam, а Pete’s Wicked Ale в середине 90-х был вторым по продажам сортом.
Если вы посмотрите пивные книги 1980-1990-х годов, вы найдете очень мало информации о браун-элях — разве что о традиционном английском стиле. Майкл Джексон в World Guide to Beer 1977 года говорит, что браун-эль сладкий, из Соединенного Королевства или Нидерландов. В его же New World Guide to Beer 1988 года упоминаются британские браун-эли, но как лондонское десертное пиво в интерпретации Mann’s. Beer Companion 1997 года упоминает отдельно северный и южный стили и называет Newcastle прототипом северного стиля. Джексон упоминает более охмеленную американскую версию, но не уверен, что это отдельная категория. Он упоминает название Pete’s Wicked Ale и говорит, что пробовал его в 1992 и 1995 годах на GABF. В книге Дэниэлса и Паркера Brown Ale 1998 года есть примечание о техасском браун-эле с несколькими примерами, как источник упоминается конкурс Dixie Cup.
Далее я спросил о стиле конкурсного менеджера GABF Криса Суэрси. Он сказал, что, вероятно, категория «Американский браун-эль» была добавлена в ответ на популярность Pete’s Wicked Ale, но лучше спросить Чарли Папазяна. Тогда я спросил Чарли, и он сказал, что американский браун-эль как стиль впервые появился на GABF в 1992 году. Он представил копию описания стиля, где просто говорилось: «Американский браун-эль похож на своих английских собратьев, но с ощутимым хмелевым ароматом Эфирные и фруктовые характеристики должны быть приглушены; диацетила быть не должно. Сильный хмелевой аромат». Также он предположил, что, возможно, этот стиль впервые появился в стилевых рекомендациях Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA).
В руководстве GABF 1991 года упоминается техасский браун-эль с начальной плотностью 1,040-1,055, 15-22 SRM, 4,5-6,5% алкоголя и 25-60 IBU. AHA упоминала техасский браун-эль в правилах подачи заявок на национальный конкурс домашнего пивоварения 1989 года, но, возможно, он существовал и раньше.
Кажется, что в руководствах старались объединить два разных стиля — коммерческое пиво наподобие Pete’s Wicked Ale (29 IBU) и домашнее пиво, которое могло иметь более 50 IBU. Мне было любопытен техасский браун-эль, который использовали на конкурсе Dixie Cup, так что я обратился к Скотту Бердуэллу из DeFalco’s Home Wine and Beer Supply, который живет в Техасе с 1971 года. Он сказал, что стиль уходит корнями в начало 80-х — он узнал о нем в Северной Каролине в магазине для домашних пивоваров Байрона Берча. У них был рецепт охмеленного темного и горького пива под названием Purple Passion Dark Ale, который был очень популярен у домашних пивоваров, так как это был не традиционный браун-эль в английском стиле.
Скотт рассказал, что включил категорию под названием «Калифорнийское темное» в тогда еще молодой конкурс Dixie Cup. Она сразу же стала известной, и AHA позаимствовала эту категорию, но переименовала ее («интересное дело», говорит Скотт) в техасский браун-эль, который постепенно в руководстве AHA стал американским браун-элем. Он также указывает, что современные американские браун-эли больше, чем первоначальное пиво, похожи на чуть более темные и охмеленные версии английских браун-элей (изначально американские браун-эли были с 40 и более IBU и начальной плотностью как минимум 1,060). Он разумно отмечает, что современные черные IPA — вероятно, потомки (как минимум, по вкусу и балансу) того калифорнийского темного пива, так как у них схожи главные черты.
Руководство BJCP 1997 года демонстрирует влияние документов AHA и GABF и определяет стиль как адаптацию американских домашних пивоваров, желающих получить больше алкоголя и хмелевой горечи вместе с богатым солодовым характером всех браун-элей. Цвет от темно-янтарного до темно-коричневого. Тело среднее.
В 2004 и 2008 году BJCP попыталась объединить коммерческий американский браун-эль и техасский браун-эль в одном описании. В версии 2015 года более крепкие и охмеленные варианты были выделены в категорию «Коричневый IPA», а американский браун-эль остается распространенным стилем, популяризованным Pete’s Wicked Ale. Мне кажется, это разумно, так как на этикетке Pete’s Wicked Ale когда-то с гордостью говорилось, что это «родоначальник американских браун-элей».
Хотя Pete’s Wicked Ale сегодня остался лишь в воспоминаниях, два моих любимых современных браун-эля — это Big Sky Moose Drool Brown Ale и Cigar City Maduro Brown Ale.
Сенсорный профиль
Не будем слишком упрощать, но название стиля содержит большинство его характеристик — коричневый цвет, элевые характеристики, а выбор ингредиентов отражает американский характер. Как и в большинстве американских адаптаций традиционных стилей, баланс также более хмелевой, чем у оригинала.
Пиво должно иметь один из оттенков коричневого (от светлого до очень темного), пена должна показывать, что были использованы темные солода (ее цвет — от кремового до коричневатого). Могут быть красноватые или медные блики, напоминающие красное дерево. Пиво должно быть прозрачным, но более темные версии — почти матовые.
И хмель, и солод присутствуют в умеренном (и заметном) количестве, но баланс может быть разным (хотя часто он почти равный). Солод часто дает карамельный и шоколадный вкус, возможно, также ореховый и тостовый. У пива не должно быть жареного характера; оно не должно удаляться в сторону портера. Специальные солода должны придавать цвет и вкус, так что во вкусе должно присутствовать то, что обещает цвет.
Хмелевая горечь может быть от умеренной до умеренно сильной, но должна дополнять солодовую насыщенность и/или сладость. Вкусы не должны конфликтовать. Хмелевой аромат и вкус должны быть заметными и комплементарными, но не должны быть избыточно агрессивны. Помните, что для более мощных и более хмелевых вариаций есть стиль «коричневый IPA». Хмели не обязательно должны быть строго американскими по профилю (хотя это традиционно); также могут использоваться континентальные или хмели Нового света, лишь бы результат был приятным и сбалансированным.
Характер брожения в этом стиле нейтральный или несколько фруктовый (но не более чем умеренно). Другие побочные продукты брожения (такие как диацетил) нежелательны. Финиш — от среднего до средне-сухого, так что небольшая остаточная сладость не является дефектом. Это также может дать пиву тело от среднего до средне-полного. Коричневые IPA часто суше, преимущество в балансе отдано хмелю.
Сырье и технология
Состав засыпи может быть очень разным. Как минимум, в ней должны быть базовый солод, солод для сладости и карамельного вкуса и солод, который даст цвет и более глубокий солодовый вкус. Классическая комбинация — светлый элевый, карамельный и шоколадный солод. В современных рецептах могут дополнительно использоваться вкусовые солода от янтарного до коричневого цвета, которые могут усложнить вкус, но лично я бы для традиционности остановился на американском солоде. Для разнообразия я иногда использую английские или бельгийские специальные солода, но я бы сторонился избыточно хлебных или бисквитных базовых солодов, таких как Maris Otter.
С шоколадным солодом – интересный момент: он может дать разные результаты в зависимости от доли в засыпи. В небольшом количестве он может дать ореховость, которая часто ассоциируется с браун-элями, а большая концентрация даст более заметный шоколадный вкус. Карамельный солод при 40-80 °L дает карамельный вкус, а также ноты темных фруктов. Карамельный солод может составлять большой процент засыпи (до 25%), что может давать довольно много солодовой сладости.
Хотя Пит говорит, что для оригинального пива использовалось ступенчатое затирание, для этого стиля подойдет и одноинфузионное. Я бы затирал на нижней границе температуры, при 65 градусах, чтобы карамельный солод дал тело и остаточную сладость.
В Pete’s Wicked Ale использовались хмели Brewers Gols и Cascade: первый давал пряный, фруктовый и черносмородиновый характер, а второй — яркие цитрусовые и смолистые ноты, ассоциируемые со многими сортами «микропивоваренной эры». Хорошо для этого стиля подойдут современные американские или хмели Нового света.
Я бы сторонился классических английских хмелей, так как это стиль должен отличаться от британского предка. Свежий хмелевой характер может дать сухое охмеление. В современных версиях могут использоваться такие техники, как охмеление первого сусла, охмеление в вирпуле и др., которые подчеркивают хмелевой характер.
Могут использоваться нейтральные или несколько фруктовые американские элевые дрожжи, а также другие дрожжи со схожим профилем. Если эфирный характер желателен, его может создать повышенная температура брожения. Эфиры и характеристики специальных солодов дополняют характер этого стиля.
Домашний рецепт американского браун-эля
Мой рецепт опирается на информацию, которую Пит сообщил о Pete’s Wicked Ale. Отмечу: по словам Пита, рецепт перерабатывался несколько раз под разные производства, так что можно что-то изменить, чтобы получить желаемый вкусовой профиль.
Пит говорит, что в рецепте использовались светлый элевый солод, карамельный 60 °L и шоколадный солод — все американские. По его словам, в разных версиях светлый солод составлял 70-73% засыпи, 25-29% — карамельный, и 1-2% — шоколадный. Я думаю, что почти 30% карамельного солода в засыпи — это довольно агрессивно, но не беспрецедентно. В таком количестве карамельный солод будет основным во вкусе пива и потребует достаточно хмеля для баланса. Так что я буду использовать по минимуму карамельный солод и по максимуму — шоколадный.
Для горечи и вкуса использовались хмель Brewers Gold и Cascade с сухим охмелением. По словам Пита, при варке добавлялись на треть Brewers Gold и на две трети — Cascade, для вкуса — только Brewers Gold, а на сухое охмеление — две трети Brewers Gold и треть Cascade. Хмель для вкуса добавлялся за пять минут до конца, пиво охмелялось до 29 IBU. Начальная плотность — 1,053, крепость — 5,1%.
В рецепте упоминаются просто «домашние дрожжи», так что, вероятно, они менялись от пивоварни к пивоварне. Крис Ингленд говорит, что Schell’s в качестве «домашних» использует дрожжи для альтбира, так что подойдет что-то вроде White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale. Я думаю, хороши также будут нейтральные или слегка фруктовые американские элевые дрожжи (US-05, Wyeast 1056, Wyeast 1272, WLP001 и так далее). В заметках Пита говорится, что пиво сбраживалось при высокой температуре, так что я остановлюсь на 20 градусах — для дрожжей для альта это много.
Прошло довольно много времени с тех пор, как я пробовал оригинальное пиво, но это был один из моих любимых сортов в «микропивоваренные» времена. Готов поспорить, что из современных любителей пива далеко не все пробовали это сорт. Надеюсь, он вдохновит новое поколение пивоваров.
Сердечно благодарю Пита Слосберга, Чарли Папазяна, Криса Суэрси и Скотта Бердуэлла за исторические сведения и заметки, использованные в этой статье.
Американский браун-эль
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,015
IBU = 29
SRM = 23
Алкоголь = 5,1%
Ингредиенты
3,7 кг американского светлого элевого солода
1,25 кг американского карамельного солода 60 °L
113 г американского шоколадного солода
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (19 г при 7% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (60 минут) (9 г при 7% альфа-кислот)
5,25 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (5 минут) (21 г при 7% альфа-кислот)
14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
28 г хмеля Brewers Gold (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или пока pH при комнатной температуре не достигнет 5,5. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Затирайте при температуре 65 °C с 16 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 л сусла.
Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. После кипячения как следует размешайте сусло и дайте ему 5 минут успокоиться. Охладите до 20 градусов и перелейте в бродильную емкость.
Аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах, После завершения брожения добавьте сухой хмель на 3-5 дней. Перелейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Американский браун-эль (American Brown Ale)
Крафтовое пиво на основе классической английской версии, но с более сильным охмелением. Есть даже отдельный подвид – Техасский браун-эль – отличающийся особенно высоким содержанием хмеля и близкий по этой характеристике к коричневому индийскому пейл-элю.
Фабричные образцы обычно обладают менее агрессивным характером, так как рассчитаны в большей степени на массового потребителя. Владельцы малых пивоварен нередко экспериментируют и поставляют на рынок бренды с по-настоящему ярко выраженной индивидуальностью.
Стиль обладает выраженным солодово-хмелевым балансом, оба профиля гармонично дополняют друг друга, а не конфликтуют. В аромате чувствуются тона шоколада, карамели, орехов, хмель дает нюансы цитрусов, тропических фруктов, свежего хмеля.
Вкус сладковатый, с теми же тонами, что и аромат, с выраженной горечью. Финиш сбалансированный, средне-сухой, длительный, солодовый. Фруктовые эфиры выражены слабо или умеренно.
Американский браун-эль – это коричневый напиток с темной умеренной пеной. Из-за высокой карбонизации ощутимо покалывает язык, во рту чувствуется слегка «смолисто». Изготавливается из светлого солода, но с обязательным добавлением темных сортов.
Стиль немного похож на эмбер- и пейл-эли, но обладает более богатым букетом и менее горьким вкусом. Крепче классических английских аналогов.
Плотность: начальная 1.045-1.060, конечная 1.010-1.016.
СОДЕРЖАНИЕ
История
В 18 веке британские коричневые эли варили с разной крепостью, с исходной плотностью (OG) от 1,060 до 1,090. Примерно в 1800 году пивовары прекратили производство этих сортов пива, поскольку отказались от коричневого солода в качестве основы. Светлый солод, более дешевый из-за более высокого выхода, использовался в качестве основы для всех сортов пива, включая Портер и Стаут.
Термин «коричневый эль» возродился в конце 19 века, когда лондонский пивовар Манн представил пиво с этим названием. Однако широкое распространение этот стиль получил только в 1920-х годах. Коричневые эли этого периода были значительно крепче, чем большинство современных английских версий. В 1926 году Manns Brown Ale имел первоначальную плотность 1,043 и крепость около 4%. Whitbread Double Brown оказался еще сильнее: OG 1.054 и крепость более 5%. Появление этих сортов пива совпало с большим увеличением спроса на пиво в бутылках в Великобритании. В 1930-х годах некоторые пивоварни, такие как Whitbread, представили второй более слабый и дешевый коричневый эль, который иногда был просто подслащенной версией темного мягкого пива. Это пиво имело первоначальную плотность около 1,037. После Второй мировой войны большинство пивоварен прекратили производство этих более крепких коричневых элей, за исключением некоторых пивоварен на северо-востоке Англии. Большинство из них имели OG в диапазоне 1.030–1.035, или около 3% ABV, как сегодня Manns Brown Ale.
Североамериканские коричневые эли ведут свое происхождение от американских домашних пивоварен, адаптированных к некоторым сортам северного английского пива, и от английского влияния на американский колониальный эль.