вырезка это что за мясо

Вырезка говяжья. Что это огузок, часть туши, фото, схема, где находится

В каждой стране существуют особые правила разделки говяжьей туши. Есть они и в России. Туша коровы обычно разделяется на 12 главных частей. Среди них есть и вырезка – один из самых популярных среди покупателей вариантов. Что собой представляет такая часть и где она находится, рассказано далее в статье.

Схема разделки туши говядины по сортам

Разобраться со схемой разделки говяжьей туши поможет тематический рисунок. На нем схематично нарисована корова, разделенная на 12 зон. Хвост, голова и нижние части копыт не учитываются. Все остальные зоны отмечены. Каждая имеет свою ценность. Пользуясь шпаргалкой в виде такой схемы, легко получится даже самостоятельно определить, какие отрезы тушки лучше всего подходят для кулинарных экспериментов.

Необходимо помнить следующие важные моменты:

Каждому кулинару будет полезно знать, какая часть туши для какой термической обработки и каких блюд подходит. Так, верхнюю рекомендуется использовать для жарки. Средняя подходит для обработки в духовке, тушения. А вот нижнюю часть лучше всего варить, томить. Здесь исключением становится только брюхо животного. Если кулинар плохо разбирается в частях туши, то он может задавать вопросы продавцу.

Можно вооружиться схемой и спрашивать, указывая на приглянувшийся кусок, какая именно часть упакована. Еще один вариант – сразу попросить взвесить конкретную зону, которая лучше всего подойдет для определенного блюда. Одним номером на схеме обычно помечаются ноги. А точнее – передняя и задняя голяшка. Копыта при этом и вовсе оставляются без внимания. Калорийность голяшек составляет приблизительно 147 ккал на 100 г.

В них содержится более 20 г белка, 7,2 г жиров и нет углеводов. К задней части коровьей туши относится также бедро. Оно располагается посередине между верхней частью спины и голяшками. Иногда эту зону мясники дополнительно делят еще на дополнительные – оковалок и глазной мускул. Калорийность бедра оказывается примерно 144 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Здесь же можно отметить еще огузок и лопатку. Первый – это зона сразу после хвоста в верхней крайней части спины. А лопатка находится за шеей ближе к средней части туши. Калорийность огузка – 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Все перечисленные части относятся к жесткому мясу. Жарить их не рекомендуется. Как бы не были подготовлены такие части, после обжаривания они в любом случае получатся жесткими и не сочными. Ведь все они активно задействованы при ходьбе.

Зато перечисленные части туши замечательно подойдут для других способов термической обработки. Их идеально готовить на протяжении нескольких часов при маленьких температурах. Например, томить мясо. Подойдет для этого и толстостенная кастрюля, и сковорода. Еще удобнее использовать мультиварку, скороварку. При правильно выбранном рецепте и длительном томлении удастся приготовить сочное мягкое мясо.

Еще один подходящий вариант термической обработки для обсуждаемых частей коровьей туши – запекание. Лучше всего в процессе не оставлять мясо открытым, а покрывать его фольгой или и вовсе убирать в специальный рукав.

Допускается и варить перечисленные части. К ним в процессе добавляются различные пряности, ароматные травы. В итоге получится самостоятельная закуска или же сытное мясное дополнение, например, к салатам.

Описание частей разделки говяжьей туши

Вырезка говяжья находится в «зоне мягкого мяса». Она очень мало задействована при движениях. Поэтому в этих частях особенно мягкое нежное мясо. В обсуждаемую зону входит еще покромка. Она располагается в нижней части брюха между бедром и грудинкой. Калорийность покромки составляет 196 ккал на 100 г. В ней высокое содержание белка и жира.

Тонкий и толстый край – это тоже мягкие нежные зоны. Тонкий относится к поясничной части, а толстый – к спинной. Калорийность первого значительно ниже и составляет всего 112 ккал на 100 г. А второго – 227 ккал на 100 г. Вырезка говяжья находится в средней части туши. Она располагается между ребрами и кострецом. Такое мясо особенно ценится покупателями. Калорийность обсуждаемой части составляет приблизительно 113 ккал на 100 г.

А ее БЖУ:

Кострец располагается между огузком и тонким краем. Его калорийность составляет 129 ккал на 100 г. Иногда эту часть объединяют с огузком. Но все же правильнее разделять их между собой. Любая мягкая часть туши отлично подходит для обжаривания. В том числе и вырезка. Даже под непродолжительным воздействием высоких температур удается приготовить сочное вкусное угощение. Любые перечисленные части из «мягкой зоны» можно покупать для жарки.

Грудинка, ребра и шея относятся к отдельной категории. Это жирные части. Они прекрасно подходят для долгой термической обработки. В процессе из кусочков будет вытапливаться жир, делая их мягкими и нежными. Подойдут обсуждаемые части еще для варки, засолки.

Жирное мясо не пользуется большой популярностью среди кулинаров. Но при этом важно знать, что из него получаются отличные супы, бульоны. Указанные части можно также тушить и готовить на гриле. Шея подойдет для приготовления фарша или томления в толстостенной посуде. Но предварительно понадобится потратить не мало времени на ее подготовку – зачистку.

Особенности кусков разруба, внешний вид

Говяжья вырезка является самой дорогой частью туши. Она чаще всего приобретается поварами для кулинарных экспериментов. Находится эта часть между тонким краем и покромкой, а также между кострецом и ребрами. Она максимально не задействована и поэтому мягкая.

У обсуждаемой части есть и другие признаки:

Жилы на куске удалять необязательно. Делать это нужно только для того, чтобы мясо не утратило свою форму в дальнейшем при термической обработке. На вырезке практически нет жира, поэтому его допускается даже не удалять. Наличие таких вкраплений на куске зависит от многих факторов. Например, от породы и способа откармливания. Иногда это куски полностью без жировых вкраплений. Но встречаются и мраморные – с сеткой из них.

Голяшку еще иногда называют особуко. Чаще всего она продается в своем первоначальном виде – разрезанная поперек. Голяшка может быть большего или несколько меньшего диаметра. В такой части тушки много крупных жил. Они пронизывают мясо в разные стороны. В голяшке всегда крупная косточка. Продукт насыщенного красного цвета. На нем заметны волокна, но не слишком сильно.

Бедро – внушительный кусок с минимальным количеством жил и жира. Он имеет бардовый цвет. Жилы преимущественно располагаются снаружи. Поэтому запекать или тушить мясо рекомендуется, предварительно наполнив кусочками жира.

Лопатка представляет собой плотный кусок с минимальным количеством жира. Жил в нем может оказаться разное количество. У мраморной говядины (когда животные выращиваются в искусственных условиях) их минимум. У коров, которые свободно пасутся, – достаточно много (в этом случае жилки явные и плотные). Для лопатки также характерна внушительная прожилка посередине. Она проходит ровно по центральной части мышцы и представляет собой толстую белоснежную линию.

Огузок – это жесткая часть говяжьей туши. Такой отруб располагается в зоне, которая минимально двигается в процессе жизнедеятельности. Поэтому при правильной подготовке огузок получится использовать даже для обжаривания. Тонкий край туши называют еще стриплойн. Он считается одной из самых мягких частей коровы. Располагается зона ближе к задней части туши. Она продолжает толстый край. Такая часть чаще всего продается единым отрезом.

Но можно найти ее в магазине еще и в виде стейков. Если посмотреть на целый кусок продукта с боковой части, он будет по форме похож на след человека. Снизу окажется уже, сверху – расширяется. Все имеющиеся жилки и жир равномерно распределены по мясному куску. Если говядина не слишком качественная, то кусок жира окажется большого размера и распределен по самому краю (этим отрез напоминает свиную корейку).

У качественного мяса тончайшие сальные прожилки сала по площади всего куска. Структура у тонкого края туши плотная. Цвет мяса варьируется от розового до бардового. Вырезка говяжья находится как раз рядом с тонким краем. А чуть ближе к голове располагается толстый край. Последний имеет и другое название – «рибай». У него точно такие же характеристики как у тонкого края. Но при этом толстый ценился кулинарами гораздо больше. Все потому, что обсуждаемая часть имеет форму овала.

В итоге из нее получатся более красивые аппетитные стейки. Также считается, что несмотря на схожие характеристики, толстый край значительно мягче. Кострец имеет плотную структуру и насыщенный бордовый цвет. Чаще всего эта часть представляет собой ровный цельный и красивый кусок. Для обсуждаемой части характерно маленькое количество жира. Также по всему отрубу есть хорошо заметные жилы. Они имеют уплотнения на кончиках.

Малую таких уплотнений можно рассмотреть на крае отруба уже при покупке. Продается кострец как целым куском, так и частями. Если он цельный, то имеет овально-продолговатую форму. Вырезка говяжья находится как раз у костреца. Эти отрезы туши пересекаются в нижней части.

Грудинка – это жирное мясо, которое располагается на трубчатых костях. Выбирается для бульонов, супов, тушения. При последнем варианте обработки куски грудинки понадобится готовить длительное время. У грудинки определенная «лунная» форма. У куска одна часть более тонкая, вторая – толстая. Есть в нем и крупные кости.

Ребра отличить от других отрубов очень просто. Они имеют характерный внешний вид. У куска есть продольные кости, много жира. Лучше всего для кулинарных экспериментов подходят ребра мраморной говядины. В итоге получатся более сочное нежное угощение. У травяных коров мелких жирных вкраплений в мясе значительно меньше. Шея чаще всего имеет насыщенный цвет. Для этой части мясной туши характерны крупные выделяющиеся волокна.

Они плотно цепляются друг за друга. Так происходит потому, что между волокнами большое количество соединительной ткани. Если потрогать кусок и нажать на него, то пальцы станут проваливаться внутрь между мышц. Жилы здесь значительно мягче, чем, например, в голяшке. Есть в обсуждаемом куске и жир. Чаще всего куски шеи продаются на кости. Если отрезать только чистое филе, то его участки получатся небольшого размера.

Как выбрать нужную часть говяжьей туши?

Прежде чем приобретать какую-то часть мясной туши, стоит определиться, для каких целей ее планируется применять. Для разных угощений хорошо подходят разные отрубы. Первым делом стоит внимательно изучить рецепт и определить, какая термическая обработка для мяса планируется по нему. После уже можно изучить схему разделки туши, описание каждой ее части и подобрать наиболее подходящий для себя вариант. Выбор будет зависеть и от бюджета кулинара.

Так, вырезка окажется достаточно дорогостоящей частью туши. Зато результат получится идеальным. Если самостоятельно выбрать нужную часть туши оказывается слишком сложно, можно обратиться за помощью к продавцу. Удобнее всего делать это на рынке. Например, отличный вариант – совершать покупку прямо у фермера, который сам выращивает крупный рогатый скот и продает. Он точно посоветует лучший продукт.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Видео о приготовлении вырезки говяжьей

Рецепт приготовления ростбифа из говядины:

Источник

Вырезка свиная

Содержание материала

Описание

Вырезка свиная — это небольшая постная часть тушки свиньи (мышечная ткань), которая расположена в задней части спины животного (ближе к поясничным позвонкам). Отруб очень ценится и широко используется в кулинарии. Как правильно приготовить? Чем полезна свиная вырезка и какова ее пищевая ценность? Узнать все о продукте можно из статьи.

Польза, вред и пищевая ценность

Свиная вырезка, в отличие от мяса с других частей туши, считается диетическим продуктом, который полезен для организма. Если мясо приготовлено правильно, то в нем сохраняется большая часть всех полезных веществ, витаминов и минералов.

В продукте содержатся:

Кроме этого, в свиной вырезке много:

Но самая основная польза продукта — в большом количестве белка и отсутствии жировых отложений. Это происходит потому, что эта часть животного практически не двигается и не подвергается физическим нагрузкам. Поэтому свиную вырезку часто используют в диетическом и спортивном питании.

Кроме этого, в мясе содержится арахидоновая кислота, которая помогает наладить работу клеток мозга и почек. Это вещество также укрепляет иммунную систему, защищает сосуды от атеросклероза и хорошо выводит из организма тяжелые металлы. Согласно последним исследованиям психологов, вырезка отлично поднимает настроение, так как в ней содержатся специальные ферменты.

Впечатляет и калорийность продукта, как для свинины, она небольшая — всего 146 ккал на 100 граммов.

Состав БЖУ в расчете на 100 г продукта:

Свиная вырезка усваивается организмом человека намного быстрее, чем любая другая часть животного. Поэтому продукт быстрее насыщает организм полезными веществами и микроэлементами.

Что касается вреда для организма человека, то здесь самую большую опасность представляют паразиты, которые могут жить в свинине. Если продукт будет недоготовлен или съеден сырым, то риск поселить в организм «нежелательного соседа» очень увеличивается. Попадая к человеку через пищевод, паразиты атакуют сердце, мозг и провоцируют опасные заболевания.

Также следует с осторожностью принимать продукт людям с аллергией, так как в свинине содержится гистамин, который раздражает иммунную систему. © https://ydoo.info/product/vyrezka-svinaya.htmlВ вырезке находится наибольшая концентрация этого вещества. Людям с гастритом с повышенной кислотностью врачи рекомендуют ограничить употребление продукта, но исключать его полностью из рациона не стоит.

Покупая вырезку, следует внимательно осмотреть продукт. Приобретать лучше небольшие и светлые кусочки, так как это свидетельствует о том, что мясо взято у молодого животного. Не будет лишним и понюхать отруб: не должно быть резких неприятных запахов. Также не стоит покупать замороженную вырезку, так как в таком продукте практически не остается полезных веществ, витаминов и минералов.

Использование в кулинарии

Свиная вырезка — универсальный продукт, который довольно широко используется в кулинарии. Есть много интересных, простых и вкусных рецептов. Мясо можно приготовить разными способами: пожарить на сковороде, запечь в духовке, потушить в мультиварке. Из вырезки можно сделать диетический шашлык и даже завялить ее.

Какой бы вариант ни был выбран, важно придерживаться основных правил подготовки мяса:

Одно из главных правил приготовления вырезки — использование свежего продукта. Если готовить из замороженного, теряется не только польза мяса, но и вкус блюда. Если все же достать свежий отруб нет возможности, то необходимо правильно его разморозить. Процесс должен быть постепенным, без резких перепадов температуры. То есть нельзя достать вырезку из морозильной камеры и отправить размораживаться в микроволновку или поместить в горячую воду. Необходимо из морозилки достать вырезку и положить на верхнюю полку холодильника. Там мясо должно лежать, пока само постепенно не оттает.

Запекание

Но, что действительно необходимо вырезке перед запеканием, так это маринад. Правильно подобранные ингредиенты подчеркнут нежный вкус свиной вырезки. Можно использовать такие специи, как:

Одной из классических добавок к мясу считается чеснок. Его мелко нарезают и натирают им мясо. А иногда овощ нарезают крупными дольками и помещают в надрезы на вырезке.

Используя те или иные специи и соусы для маринада, надо учитывать вкусовые особенности всех компонентов. Можно переборщить с добавками, и тогда вкус мяса будет потерян. Например, если используется соевый соус, то необходимо уменьшать количество соли, так как соус сам по себе достаточно соленый.

Если вырезка запекается целым куском и без начинки, то предварительно мясо надо обжарить до золотистой корочки на хорошо разогретой сковороде и только потом отправлять в духовку при температуре 200 градусов. Такой процесс позволяет не только придать блюду красивую золотистую корочку, но и сохранить сочность, так как при жарке верхняя часть мяса схватится и при запекании все соки останутся внутри, а не вытекут наружу. Для сохранения сочности также можно использовать фольгу.

Еще один вариант приготовления свинины в духовке, который является одним из самых популярных, — жаркое. Мясо готовится с картофелем, луком и другими овощами в горшочке при высокой температуре.

Обжаривание на сковороде

Так как свиная вырезка имеет правильную и удобную форму, ее часто жарят на сковороде в виде медальонов (см. фото).

Чтобы мясо получилось сочным и вкусным, необходимо придерживаться следующих правил:

Время жарки вырезки может быть разным. Это зависит от рецепта и личных вкусовых предпочтений. В среднем на готовку уходит 20-25 минут.

Чтобы сохранить сочность мяса во время жарки и придать особый вкус, рекомендуется заворачивать мякоть в бекон.

На самом деле свиная вырезка — универсальный продукт, который можно приготовить любым способом, и будет очень вкусно. Из мякоти можно сделать котлетный фарш, а также мясо можно использовать как начинку для пирогов, блинов и пирожков. Если хочется приготовить насыщенный, но при этом диетический бульон, то вырезка для этого подойдет замечательно.

Как правильно хранить вырезку?

Правильное хранение вырезки позволяет сохранить вкус продукта. Конечно, идеальный вариант — купить и сразу приготовить, но так получается не всегда, поэтому важно знать, как и сколько можно хранить продукт.

Если вырезка будет переработана через несколько дней, то можно положить ее в тарелку, накрыть крышкой (но не мыть) и оставить. Так мясо может пролежать 3-4 дня. Ставить емкость с продуктом лучше вглубь холодильника, где холоднее всего. Но разные модели могут по-разному морозить, поэтому стоит это учитывать. В том случае, если из вырезки сделан фарш, его нельзя хранить в холодильнике больше двух дней. Что касается готового продукта, то срок хранения не должен превышать 4-х дней. Чем дольше свиная вырезка стоит в холодильнике, тем больше в ней накапливается бактерий, которые могут быть опасны для организма человека.

Если мясо уже достали из холодильника один раз и разморозили, повторно замораживать его нельзя.

Существуют также альтернативные виды хранения:

Такие способы не только позволяют хранить мясо дольше, но и подготавливают его к употреблению. Как правило, после таких заготовок не требуется дополнительная термическая обработка, то есть вырезка полностью готова к употреблению.

Свиная вырезка — нежное мясо, в котором практически нет жира. Ценность продукта абсолютно оправдана, так как, если его правильно приготовить, мясо не только очень вкусное, но и полезное. Вреда организму вырезка не наносит, есть только некоторые ограничения для людей с гастритом с повышенной кислотностью. В остальном продукт идеальный, и кушать его можно всем.

Источник

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Источник