вяленые желтки для чего

02.01.202414.04.2022 admin 0 Comments

Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017».

Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.

Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.

Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя.

Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.

Приступим.

Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.

Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1, 2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800 г простой каменной соли и 200 г обычного сахара.

Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.

И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.

Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других — приправу чили, и два оставила как есть.

Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.

И засыпала второй половиной соли.

Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.

Через неделю «раскопала».

И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.

Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.

Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.

Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.

Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.

Теперь главное – зачем все это.

Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.

Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):

•в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
•чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) – в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
•в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
•салаты из листовых овощей
•отварные или паровые овощи

Параллельно с основным способом соления желтков я опробовала еще два варианта посола.

Пряности, которыми я решила воспользоваться. В верхней тарелочке – сушеный чеснок и смесь chili powder, про которые я уже говорила. В нижней – смесь молотых перцев чили (анчо, чипотле и копченая паприка) и листья лайма.

Один из вариантов соления и сохранения желтков предлагает все время держать их в холодильнике, не предполагая нагревания совсем. При этом я решила существенно увеличить количество используемых специй.

Холодный способ.

На один желток я взяла примерно по 2 ст.л. смеси и по 1 ст.л. пряностей. Смешала смесь и пряности и разделила порции на две части.

Дальше поступила точно также – выложила половину смеси в подходящие плошки, сделала углубления, на смесь выложила желтки, сверху присыпала второй половиной смеси. И для верности добавила еще немного сверху. Также закрыла пленкой и также оставила в холодильнике. Вот только держала я их в соли не неделю, а четыре дня.

Консистенция к этому времени уже достаточно твердая, сырная, но желток все еще прозрачный, примерно как леденец.

«Выкопанные» из соли желтки также очистила от соли, не стараясь однако удалить ее всю. И завязала их в кусочки марли подходящего размера. Далее советуют их подвесить в холодильнике еще на неделю, я же просто положила их на марлевые «подушки» так, чтобы они свободно могли со всех сторон «обдуваться» воздухом. И оставила еще на 4 дня в холодильнике.

В результате продукт получился более соленым, с более выраженным пряным ароматом и сохранил большую прозрачность по сравнению с теми желтками, что прогревались в сушилке.

Мокрый способ

Его можно также назвать маринованием, поскольку используется соевый соус. Считают, что этот способ наиболее близок к восточному (японскому) оригиналу.
Как известно, соевый соус содержит до 20% соли, что позволяет использовать его как рассол. С желтком в итоге происходит ровно то же самое обезвоживание и изменение консистенции.
Рекомендуемые пропорции – на 4-6 желтков 100мл соевого соуса естественного брожения с нормальным количеством соли. Кроме того, в соус-маринад также добавляют подходящие по характеру специи – свежий имбирь, водоросли комбу, мирин и т.п.

Соответственно, на 2 желтка я взяла 2 ст.л. соевого соуса и 2 ч.л. соуса шрирача. И так же накрыла и убрала в холодильник.

Есть маринованный желток можно уже через сутки, когда он слегка загустеет. Я все-таки выдержала двое суток.

За это время желток уже целиком пропитан маринадом, хорошо держит форму и приобретает мажущуюся консистенцию.
В японской кухне его подают к рису и мисо-супам.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Вяленые яичные желтки — необычное лакомство для настоящих гурманов

Яйца — универсальный продукт. Их используют для приготовления различных блюд и десертов. Хороши они и сами по себе. Любителям домашней выпечки знакома ситуация, когда ингредиентом того или иного блюда являются только белки. Предлагаем вниманию гурманов необычный рецепт вяленых желтков. Кому-то он может показаться странным, но попробовать все же стоит. Результат вас не только удивит, но и порадует.

Кроме самих желтков понадобится по 1 стакану соли и сахара, а также емкость, достаточно глубокая для того, чтобы покрыть желтки полностью.

Этапы приготовления вяленых желтков

Вначале смешиваем соль с сахаром в отдельной посуде. Убедившись, что желтки хорошо отделены от белков, пересыпаем часть смеси на дно емкости, а затем осторожно перекладываем туда желтки, выдерживая расстояние между ними.

Засыпаем желтки остатками смеси полностью и отправляем в холодильник на 4 дня. К концу срока смесь станет влажной.

Достав желтки, избавляемся от остатков соли и сахара. Лучше всего промыть их водой и выложить на несколько минут на салфетку. Попробовать на вкус желтки можно уже сейчас. Но в таком состоянии их сложно нарезать на кусочки или натирать на терке.

Отправляем желтки в духовку. Время выпекания — 2 часа, максимальная температура — 150 градусов.

Варианты использования яичного лакомства

Запеченный таким способом яичный желток не является отдельным блюдом. Это превосходная добавка к салатам и канапе, а также всевозможным соусам. Измельченный желток добавит пикантности праздничным и повседневным блюдам. Добавлять его можно даже в поп-корн или макароны. Готовые желтки хранятся в холодильнике до 2 недель.

Удачных вам экспериментов, богатства вкуса и приятного аппетита!

Источник

Почему не нужно выбрасывать оставшиеся после безе яичные желтки

У вас когда-нибудь оставалась миска яичных желтков после приготовления безе/меренг или домашнего зефира? Как их все использовать? Готовить яичницу и омлет – банально, выбрасывать – жалко. Мы расскажем, что с этим богатством делать – для вас 8 вариантов удачного использования желтков.

К счастью, есть много способов использовать желтки. Они добавляют чудесную шелковистую текстуру всему, в чём участвуют – от соусов для итальянской пасты и до теста печенья, поэтому, независимо от вашей любви к сладкому или солёному, всегда можно найти что-то по душе. В конце концов, можно использовать желтки в качестве домашнего кондиционера для волос. Просто не забудьте после полезной процедуры тщательно вымыть волосы проточной водой.

Сохраняем свежие желтки

Если у вас сегодня нет желания готовить, вы можете сохранить желтки в герметичном контейнере в холодильнике 2-3 дня. Только постарайтесь разделять белки и желтки аккуратно, чтобы желтки остались целыми. Самый простой способ разделить яйцо – разбить скорлупу пополам и осторожно переливать желток из одной половины скорлупы в другую, позволяя белку стечь в миску.

Разделяем желки и белки для приготовления меренги

Готовим солёные желтки

Предлагаем отличный лайфхак, если хотите попробовать что-то новое! Засолите желтки, используя смесь соли и сахара. Для идеальной закуски придётся запастись терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путём, выдержав желток в смеси соли и сахара около 5 ч. За это время соль и сахар «вытягивают» из него влагу, чтобы получилась хорошая консистенция желтка. Для приготовления 12 желтков понадобиться 800 г морской соли и 300 г сахара. Подробно о приготовлении см. здесь.

В итоге получаются как будто «сваренные» желтки с острым и солоноватым вкусом, которые станут восхитительным дополнением к салатам, итальянской пасте и тостам из авокадо.

Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, желтки могут быть готовы всего за 80-90 мин. А оставив их на месяц, вы получите полностью затвердевший желток, который, как сыр, отлично натирать на тёрке. Его можно использовать в качестве приправы для салатов, закусок, тостов, сэндвичей, густых супов и горячих основных блюд, например, из итальянской пасты или риса.

Готовим соусы с желтками

Голландский соус

Возможно, самый известный рецепт с использованием желтков – голландский соус для завтрака. Без него невозможно приготовить яйца Бенедикт. Ещё с голландским соусом часто подают бельгийские вафли, дополняя их ломтиками лосося слабой соли или яйцом пашот.

Голландский соус готовят из аппетитной смеси желтка, сливочного масла и лимонного сока, смешанных вместе до образования шелковистой эмульсии. Как приготовить голландский соус см. здесь.

Голландский соус готовят непосредственно перед подачей. Один из лучших «партнёров» для такого соуса – отварная спаржа. Но и в компании с капустой (в том числе жареной или запечённой цветной и пекинской на гриле), цикорием и цукини, тушёной рыбой он тоже очень хорош.

Яйца Бенедикт с голландским соусом, рецепт см. здесь

Домашний майонез и айоли

Конечно же желтки можно и нужно использовать для домашнего майонеза. Как его приготовить за 1, 5 и 10 мин. мы подробно рассказали здесь.

Готовьте с желтками и айоли. Острая, ароматная приправа, используемая в средиземноморской кухне, ассоциируется с французским Провансом и испанской Каталонией. Эмульсию, приготовленную из чеснока, оливкового масла, желтков и лимонного сока, подавайте холодной к рыбным и овощным блюдам, салатам с картофелем, мясом, рыбой и морепродуктами.

Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом, рецепт блюда, в т.ч. и айоли, см. здесь

Соус для пасты карбонара

Если вас удивляет, почему итальянцы раздражаются, когда люди делают карбонару, используя сливки, попробуйте приготовить классику Апеннин по старинке, и вы сами почувствуете разницу.

Единственный соус, который вам нужен для карбонары – это смесь сырого желтка, островатого твёрдого сыра, лучше из овечьего молока, и небольшого количества воды, оставшейся после отваривания пасты. Именно эту смесь в Лацио или Абруццо, где, как предполагают, и появилось популярнейшее блюдо, смешивают со спагетти и кусочками гуанчале, сыровяленых свиных щёк. Нет гуанчале, готовьте карбонару с качественным и вкусным беконом.

Рецепт итальянской пасты карбонары см. здесь.

Пасту карбонара готовят с желтками, а не сливками

Соус-заправка для салата Цезарь

Знаменитый салат Цезарь невозможен без уникальной заправки. Мы считаем, что именно она сделала это блюдо культовым. Это особая смесь с запоминающимся вкусом, приготовленная по рецепту начала ХХ века. Здесь мы разложили соус на части, чтобы соединить их верно.

Настоящий соус для салата Цезарь готовят из сырого желтка, чеснока, горчицы, анчоусов, вустерского соуса, лимонного сока, оливкового масла с щедрой порцией пармезана.

Правильный соус для салата Цезарь – сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом солёных, пикантных и кислых вкусов, которые и делают салат «настоящим Цезарем». Консистенция у него кремовая, а не жирная и жидкая.

Соус для Цезаря настолько хорош, что его можно подавать и с жареной курицей, креветками или беконом.

Заправляем салат Цезарь правильным соусом

Следуем советам азиатских шефов

Желтки, маринованные в соевом соусе

Не забываем про лимонный курд

Для сладкоежек одно из самых лучших блюд с желтками – лимонный курд. Пикантный, сливочный, кисло-сладкий курд подают к сдобным булочкам, блинам, вафлям и мороженому, украшают торты и пирожные. Его можно сделать сразу побольше и заморозить впрок. После размораживания он не утратит ни аромата, ни текстуры, ни вкуса.

А чтобы использовать яйца целиком (белки и желтки) предлагаем лучший, по нашему мнению, вариант – приготовить пирожные в стиле Павлова с лимонным курдом, как это сделала Елена Некрасова, наш любимый читатель.

Порционное пирожное Павлова с лимонным курдом, рецепт см. здесь