вяленое мясо что приготовить
Рецепты Сыровяленое мясо
Сыровяленое мясо
. или специи на свой вкус
Натрите обязательно сухую свиную шею любимыми специями и солью. Уберите в холодильник на 7 дней, переворачивая мясо раз в сутки.
Салат из пекинской капусты с сыровяленым мясом
каперсы для декора.
Пекинская капуста или салат айсберг,
уксус бальзамический белый (или пару капель лимона),
Капусту или айсберг нарезать тонко. Лук кружочками. Перец полосками.
Выложить все на тарелку, слегка перемешать. Сверху выложить кусочки сыровяленого балыка. Сбрызнуть оливковым маслом, бальзамиком. Посыпать тертым пармезаном(или любым другим сыром). Украсить каперсами.
Золотистый запеченый картофель с розмарином, чесноком, имбирем и сыровяленым мясом
1кг круглого картофеля с красивой кожурой,
соль морская крупная,
картофель хорошо помыть под проточной водой с мочалкой.
обсушить бумажным полотенцем.
разрезать на четыре части.
переложить в форму для запекания.
Салат с рисом, овощами и сыровяленым мясом..
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки соевого соуса
4 ст. ложки оливкового масла
2-3 ломтика сыровяленого мяса
пол-стакана вареного риса Жасмин Мистраль
50г консервированной кукурузы
1 ч. ложка зерновой горчицы
горсть кедровых орехов
1 ст. ложка лимонного сока
1. Огурец нарезать кружочками, яйцо натереть на крупной терке.
2. На тарелку поставить кольцо, выложить рис и хорошо его «утрамбовать».
3. Сверху выложить кружочки огурца
Паста: Люссини с сыром в соусе с грибами и сыровяленым мясом
100гр сыровяленого мяса типа «балык дарницкий»,
Упаковка люссини(маленькие варенички с сыром «Грана Падано»)- 250гр,
штук 6 сырых шампиньонов,
Мешочки из сыровяленого мяса
20г грецких орехов(2ст.л.)
стружка сыра пекорино или пармезан
2 вариант мой(менее жирный)
свежевыжатый лимонный сок
микс из листьев салата(у меня одна руккола)
40г фисташек(не взвешивала, брала 4ст.л.)-крупно порубить
1 вариант из книги:
40мл оливкового масла
(как варианты:хамон,брезаола,пармская ветчина)
100г сыра маскарпоне
200г сыра маскарпоне или филадельфия
Для соуса цитронет по вкусу:
4-5 помидоров черри(у меня с первым наполнителем помидоров нет, со вторым-крупный, порезанный кубиками)
100г сыровяленого мяса-нарезка
Приготовьте начинку. Смешайте сыр с ол.маслом, половиной орехов(фисташки+грецкие), приправьте перцем, посолите.
Подготовьте заправку: смешайте по вкусу сок с ол.маслом, добавьте соль и перец.Для второго варинта так же, смешать все составляющие.
Выложите на каждый кусочек нарезки начинку. Сформируйте мешочки. Придавите у основания, что бы они не развернулись.
Салат фризе с сыровяленым мясом и яйцом-пашот
небольшой пучок салата фризе
1 большой помидор или веточка чери
150г сыровяленого мяса
1 зубок чеснока (по желанию)
травы по вкусу (я добавила итальянские)
соль, перец по вкусу
1 ст. ложка бальзамического уксуса (или лимонный сок)
4 ст. ложки оливкового масла
1. Салат вымыть, обсушить и выложить на тарелку.
2. Мясо нарезать тонкими пластинками и выложить поверх салата.
3. Помидор нарезать дольками и выложить сверху.
4. Для заправки смешать масло, уксус. пропущенный через пресс чеснок, приправить травами. солью и перцем.
Сыровяленое мясо
1. Возьмите балыковую часть свинины. Тщательно зачистите мякоть от пленочки. Затем помойте под проточной холодной водой и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Разрежьте мякоть на несколько частей. Затем обваляйте ее в большом количестве соли.
Салат «После бала»
100 гр.сыровяленого мяса(говядина).
0,5 банки консервир.фасоли.
200 гр.копчёного мяса(свинина).
0,5 банки консервир.горошка.
Крабовые палочки режем кольцами.
Мясо копчёное режем кубиками.
Мясо сыровяленое режем небольшой соломкой.
Свинина сыровяленая
Свинина сыровяленная.
***все приправы по вкусу
черный молотый перец,
смесь итальянских трав.
Соль крупного помола- 1 ст.л.
Разделываем мясо толщиной 3-4 см.Обваливаем в соли и приправах,укладываем в лоток, сбрызгиваем водкой и выдерживаем в закрытой посуде 12-14 часов,периодически переворачивая и сливая выделившийся сок(в холодильнике,
на нижней полке),затем завернуть в марлю
Сыровяленая свинина
2. Делаем соус. Измельчим чеснок, смешаем его со специями, и разводим теплой кипяченой водой до консистенции сметаны.
3. Соус тоже держим в холодильнике как минимум сутки. Затем мясо опускаем в соус, и маринуем два дня в.
Домашняя сыровяленая колбаса
1. Перепробовав разное мясо для приготовления сыровяленой колбасы, я пришла к выводу, что лучше всего подходит нежирная свинина или телятина. Мяса нам потребуется 1,200г. Обязательно — специи, соль и коньяк. А заправлять фарш мы будем в свиные черева, которые без труда сегодня можно приобрести в любом гипермаркете.
2. Смешиваем специи. У меня выходит по одной.
Колбаса сыровяленая
Мясо подержите при комнатной температуре в течение 3-х часов. Затем измельчите его кусочками 1х1 см. Добавьте к ним специи и измельчённый чеснок. Влейте коньяк. Уберите мясо под плёнкой в холодильник на сутки.
Плотно уложите фарш в натуральную оболочку. Укутайте её салфеткой, и уберите в холодильник на 12-16 часов.
Затем развесьте колбасу в проветриваемом поме.
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Добавление статьи в новую подборку
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
Домашняя куриная бастурма с коньяком
Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
Вяленое мясо что приготовить
Этой мой дневник, который я вёл, завяливая курочку.
ДИСКЛЕЙМЕР: я не призываю вас готовить мясо по моему рецепту и не несу ответственности за возможные последствия, возникшие в том случае, если вы попытаетесь повторить мой рецепт.
Приготовил посолочную смесь, втёр её в мясо и отправил его на просаливание.
Филе куриное, грудка. 1500 грамм. (5 филешек). Можно заменить на индейку.
Соль нитритная (для подавления ботулотоксино-производящих бактерий. Заменять обычной НЕЛЬЗЯ): 25 миллилитров. (к сожалению, пока что нет аптекарских весов, только ложки-мерки)
Перец чёрный молотый: 2 мл.
Хотелось бы добавить паприку, но её под рукой не оказалось. Возможно, добавлю после посолки.
Филе промыл под водой.
Смешал все сыпучие части в вазочке, чеснок раздавил и добавил туда же. Этой смесью обтёр филе, сложил его в стеклянную миску и отправил в холодильник до завтра. Каждые несколько часов филешки нужно будет перемешать-перевернуть.
Мысли: слишком мало приправ. Дело на любителя, собственно, в финале и проверю, хватило или нет.
Переворачивал мясо пару раз.
Соли показалось мало. Добавил ещё 15 мл. и поставил ещё на 4-6 часов.
Кстати. С помощью старых советских весов мне удалось измерить, сколько весит 1 мл. моей соли.
Он весит 1.176 г. (а именно, 17 мл. соли весят 20 г.) Т.е. я насыпал 29,4 г. соли вчера. В принципе, получается как раз 20 г. соли на 1 кг. мяса. Я всегда так кладу. Не знаю, почему показалось мало. Но теперь добавлять буду поваренной солью. Хорошо бы иметь её в как можно более крупном помоле, но, боюсь, она у меня только в самом мелком есть.
Добавил 15 мл, т.е. ± 17.5 г.
Возникли определённые затруднения с развешиванием мяса. Хорошего места не нашёл, пришлось импровизировать.
Завернул всё мясо в один целлофановый пакет, завязал его и убрал в холодильник.
После этого пакет развяжу, и оно будет и дальше выдерживаться в холодильнике до готовности, я думаю.
Повесил курицу обратно на окно, потому что в холодильнике, по всей видимости, слишком высокая влажность: курица размякла слишком сильно. Буду придерживаться тактики «сушка на окне, по образовании корочки размягчение в холодильнике».
Убрал обратно в завязанный пакет в холодильнике
Вытащил из пакета и завернул в пергамент, убрал в холодильник. В принципе, всё ещё готово.
По вкусу: немного перебор соли. Слишком чесночное, хмели-сунели не чувствуется или почти не чувствуется. Горчит. Горчит либо чеснок, либо хмели-сунели, я пока не уверен. Но не могу сказать, что это неприятная горечь. Нормальная, даже изюминку добавляет. Но набор специй назвать очень удачным не могу, хотя попробовать можно.
Если вы хотите вяленую курицу на новый год, то очень пора начать готовить. По рецепту дам такой совет: специй кладите больше, чем у меня, и не хмели-сунели. Удачные специи, которые я проверял раньше: карри/куркума, получается прикольная жёлтая курица; паприка; итальянские правы; чеснок. (только не всё это вместе!)
С 19.12.2021 22:30 по 22.12.2021 21:00 мясо лежало в холодильнике завёрнутое в пергаменте. И усохло ещё сильнее, дойдя до твёрдого состояния, насколько я могу судить.
А вы знаете, мне понравилась эта чесночность и пересолёность. Довольно-таки круто получилось. К пиву отлично подходит.
1) 3% соли вместо 2% соли (от массы мяса). Полуторная доза очень даже чувствовалась. Мой вывод: сыпать ровно 2% соли, как советуют умные люди.
2) Вывешивание голого мяса, что способствовало обветриванию и быстрому появлению корочки, которая в теории замедляла процесс дегидратации. Мой вывод: как только мясо обсохнет, завернуть его в пергаментную бумагу или марлю (у меня есть только первое) и дальше сушить именно в таком виде.
3) Почти полное отсутствие специй и избыток чеснока. Мой вывод: использовать специи, БОЛЬШЕ специй. А чеснока можно столько же или чуть меньше, лол.
Джерки из куриной грудки. (осторожно длиннопост)
Привет ребята!
Короткая видео презентация поможет вам в выборе, скролить дальше не теряя времени или стоит прочесть и просмотреть фото.
Начав писать этот материал я перечитал свой предыдущий пост Джерки из говядины
Мне стало понятно что чего-то особо нового, в плане рецептуры или технологии вяления/сушки я не напишу. Решил впрочем, что посту быть и в плане дополнительной информации коснусь некоторых аспектов влияющих на себестоимость, вкус и биологическую безопасность. Понимаю что каждому из вас будет что сказать в ответ. ))) Но заметьте, я никого не призываю действовать также, это мой личный опыт от которого ещё никто не пострадал. Без претензий на истину в последней инстанции!
И так, была приобретена грудка куриная. Выбирал из самого не дорогого сырья, целенаправленно взял со шкурой и на кости.
Выбирать надо плотную по консистенции и среднюю по размеру грудь. После разделки у нас останется филе которое нужно убрать в морозилку на час, полтора. Слегка подмороженное сырьё легче нарезать на слайсы одинаковой толщины.
Далее состав маринада в процентном соотношении к весу мяса.
Соль повареная 1%
Соль нитритная 1%
Сахар, можно мёд 0.5%
Соевый соус. 10%
Чеснок сушёный 0.1%
Кардамон молотый 0.1%
Смесь острых перцев 1.5%
У меня мексиканская смесь острых копчёных перцев. Но это не постулат и смесь можно намешать из того что нравится лично вам. Это ещё один плюс к изготовлению продукта своими руками. Вот эта дозировка в готовом продукте чуть ниже средней границы вкусовых ощущений, но есесна моих ощущений, а острое я люблю но без особого фанатизма.
Все специи смешать с мясом и убрать в холодильник, на ночь вполне достаточно!) Утром (в моём случае прошло 10 часов) слайсы мяса укладываем на решётки сушилки и отправляем сушить.
Тайминг таков.
Первый час при температуре 70°С. Примерно на сороковой минуте лучше перевернуть мясо и поменять этажи сушилки местами.
По прошествии часа температуру убавить до 60°С и вялить ещё четыре часа.
На пять этажей сушилки вместилось 1125г мяса. Реально влезло бы ещё грамм 150 не больше.
Нет наверное смысла описывать вкус, ведь вкусы у всех разные. Отмечу только что результат именно тот что ожидался.
Подведу экономические итоги.
Из 1536 г купленного мяса за 333,3руб
Получилось 1125 г филе это 269 р/кг получается. Шкурка 200г пойдёт на эксперимент, кости 210г отданы живности.
Затраты на специи и электричество составили 41 руб.
Затраты по времени не считая закупки (было куплено попутно).
Десять минут разделка, десять минут на нарезку и посол, десять минут на раскладку в сушилку и переворачивание один раз.
333,3+41=373,3 руб за 441г конечного продукта. Что составляет 871,45руб/кг. Цена в магазинах от 1500 р/кг.
Усушка составила 60% Джерки ещё эластичные но уже на грани, можно уменьшить время сушки при 60°С на час и будет как хорошо провяленное карпаччо)