второе вино что это
Второе вино
Известно, что практически все лучшие хозяйства Бордо производят «вторые», а некоторые даже «третьи» вина. Чем это вызвано и почему сообщения о таких винах вызывают неизменный интерес у любителей вина?
Основное вино grand vin лучше отражает терруар и передает характер конкретного года. Второе вино, как правило, менее концентрированное, но отвечает стилю данного хозяйства и его следует потреблять более молодым.
В особо неблагоприятные годы некоторые хозяйства вообще не производят своего основного вина, а делают только второе. Существует неписанное правило: второе вино плохого года (когда делается и первое вино) редко бывает заметно высокого качества. Происходит это потому, что в плохой урожай серьезный винодел пытается создать стоящее первое вино из нелучшего исходного сырья, поэтому в такой год то, что остается для второго вина, может не обладать достаточными качеством и комплексностью. А вот в хороший год второе вино у качественного производителя всегда будет представлять отличное соотношение цена/качество. Оно в этом случае может быть хорошо сбалансированным, «дружественным» на вкус и более чем приемлемым для раннего потребления.
Самые знаменитые вторые вина:
Для справки, знаменитый ныне бренд Mouton Cadet начинал свою жизнь как второе вино шато Мутон-Ротшильд.
Мы уже рассказывали о том, что знаменитое хозяйство из Бордо Leoville Las Cases, относящееся ко Второй группе хозяйств согласно Классификации вин Бордо 1855 года, недавно объявило о выпуске своего «второго вина» под названием «Le Petit Lion du Marquis de Las Cases».
Ниже в таблице в качестве примера показано соотношение показателей первого и второго вина хозяйства Léoville Las Cases.
Петио или Второе Вино? Из отжимок виноградной мезги.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.
Итак, для начала, пара историй о петио.
Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.
Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»
Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.
Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.
Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.
Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь, выбрали — п етио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим! Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились.
Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына, Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя Голицына.
Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.
Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще — дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК
Начинается ПЕТИО или Второе Вино.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную.
В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.
7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.
Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.
В бокале ПЕТИО или Второе Вино.
Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.
К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\ С уважением, Сергей Недохлебов.
Азбука Винного Чайника. Буква S
Second Vin (Второе Вино)
Феномен так называемых «Вторых вин» давно интересовал меня. Мне очень хотелось разобраться в природе этого явления, понять его истинную суть. Да и вообще, принять для себя решение – имеет ли этот термин, «Второе вино», какое-либо практическое значение для рядового Винного чайника? Стоит ли о нем вообще упоминать? Ну, что же! Время пришло – будем разбираться вместе.
Для начала – определение. Термин «второе вино» в книгах, посвященных вину и виноделию, практически, нигде не расшифровывается, а упоминается авторами как что-то само собой разумеющееся, как будто эти слова всем их читателям понятны и так, без разжевывания. В книге «Азбука вина» дается достаточно четкое, научное определение: «Второе вино – ассамбляж вин, которые не были использованы в производстве престижных бордоских вин». Попробуем упростить, и дать свое, «чайниковское», определение.
«Второе вино – это вино из виноматериала, который пускать на производство основного вина нельзя, а продавать как простое, безымянное бордо – жалко».
Чтобы идти дальше, нам необходимо разобраться в предыстории вопроса.
Что же собой представляет типичное бордоское Шато? Среднее Шато в Бордо занимает, приблизительно, 60 гектаров. Это достаточно большое по площади «сельхозпредприятие». Его сегодняшние размеры и площадь являются результатом большого числа исторических событий. Шато наследовались, делились и поглощались соседями. Кто-то из старых хозяев покупал участок земли под сахарную свеклу, а потом решал его использовать под «модный» виноград. А кто-то неудачно провел мелиорацию земли, и часть его владений превратилась в болото… Что я хочу сказать? У каждого имения в Бордо есть участки очень хорошие, просто хорошие, плохие и вообще – все они разные. Границы Шато никогда не совпадают с границами тех великих виноградников, имя которых они носят. Участков с первоклассным терруаром мало, а виноград-то надо собирать весь, и из всего винограда надо делать вино! Мало того, что есть разница в качестве участков земли, есть еще и минимум четыре сорта винограда, которые каждый год дают урожай разного качества. Кроме того, есть еще и участки с молодыми лозами, которые уже плодоносят, но до попадания в купаж «великого вина» они еще не доросли. Ну, в общем, вы поняли. 
К лету, в уважающих себя хозяйствах, уже было любовно «собрано» и заложено в подвалы основное вино. Но осталось и еще очень много вина, не вошедшего в «элит-продукт»! Как с ним поступить? Оно, обычно, продавалось тем же знаменитым бордоским винным негоциантам по дешевке, как «безымянное красное». И чем именитей, чем выше по классификации было Шато, тем большее количество вина оно, практически, «выливало в пропасть». 
Но в 1904 году, в Шато Леовиль Лас Кас решили, что эту бесхозяйственность пора прекращать. Из части вина, оставшегося после производства самого Леовиля, было произведено первое (простите за каламбур) «второе вино» в Бордо — Clos de Marquis. И это было уже не «безымянное красное»! Это уже было вино, несущее в себе часть престижа основного вина поместья, отблеск его славы делал его, по определению, продуктом не рядовым, и поэтому — не дешевым. Сейчас этот маркетинговый ход назвали бы: «продвижение продукта средней ценовой категории под влиянием престижа материнского люксового бренда». Тогда не знали слова «бренд», но поняли, что на желании покупателя прикоснуться к великому вину через покупку его «уменьшенной копии» можно хорошо заработать. В 1908 году «второе вино» выпустило Шато Марго, а там и Лафит с Латуром подтянулись. И пошло! Ну, посудите сами — именитых, вошедших в различные классификации, Шато, в Бордо штук сто от силы, с Сент-Эмильоном и Гравом вместе. Вина их дороги, но, в первую очередь – их мало! А желающих прикоснуться к «великому» — ой, как много! Сейчас каждое, уважающее себя, Шато в Бордо выпускает «второе», а некоторые, и «третье» вино. По сути своей, это вина, мало чем отличающиеся от вин, выпускаемых оставшимися 12 000 винными производителями из Бордо. Те же сорта винограда, практически тот же терруар, та же агротехника. Но, в целом, качество «вторых вин», все-таки, выше общей массы «красного бордо». Все же, в элитных хозяйствах и стандарты качества повыше, и специалисты получше, да и за урожайностью не гонятся.
Для простоты понимания вопроса, я всегда привожу понятный всем пример. Есть такой канал «Fashion TV». На нем мы смотрим показы коллекций «От Кутюр» великих домов моды Армани, Гуччи, Диор, не знаю, кто там еще? Купить мы эти вещи с подиума не можем (ну, я по крайней мере – не могу). Но, футболка из коллекции «Прет апартэ» Армани у меня есть! И штаны Карден из повседневной коллекции есть у многих. Это добротные, качественные вещи, носить которые и приятно, и престижно. Да, подороже, чем фабричная Турция, но ведь — «Армани»! Вот, так и «вторые вина» — и пить приятно, и цена доступна, и к «великому» прикоснулись. Для нас, Винных чайников, «вторые вина» — один из наиболее надежных вариантов при выборе вина к столу. Их качество, обычно, на высоте.
Плохо только, что для самостоятельного понимания, что именно это, конкретное вино, и есть «второе вино» какого-то известного замка, требуются хотя бы минимальные знания. Но, на то и даны нам «кависты» и «сомелье», чтобы мы, при желании, могли себя запоминанием сложнопроизносимых французских названий не утруждать. Они всегда с удовольствием вам подскажут, если что. Вам надо только спросить: «А у вас что-нибудь из «вторых вин» есть?» — уважительный взгляд и благосклонность специалиста вам гарантированы.
Надо сказать, что мода на производство «вторых вин» давно вышла за пределы Бордо, и стала обычной практикой, как в других регионах Франции, так и у некоторых виноделов Италии, Испании и Нового Света. «Вторые вина» есть у тосканской «Сассикайи» и австралийского «Гранже», у испанской «Веги Сицилии» и у, модного нынче, «Курни» из Марке. Бизнес есть бизнес! Я, лично, с настороженностью отношусь к дорогим винам, за спиной которых не маячат их «младшие братья». У меня всегда возникает один вопрос: «А куда они девают «не высший сорт», то, что осталось? Или ничего не осталось – все пошло в дело?!».
Расскажем о винном термине, который сможет вас удивить и, возможно, смутить. Так сложилось, что у него два значения и, зная лишь один, можно немного оконфузиться.
Первое значение
Когда говорят о втором вине, виноделы часто имеют в виду вино, которое создано из жмыха, остатков вина. Назвать его полноцелым вином рука не поднимается, но и считать его недостойным вашего внимания тоже не стоит! Оно может оказаться очень вкусным, несмотря на то, что в прямом и переносном смысле второсортное. Придумали это для того, чтобы уменьшить расходы и увеличить продажи вина. Ведь многие согласятся купить вино, осознавая, что оно создано из сырья, оставшегося от основного производства, но за меньшие деньги. Да и к тому же, это немного помогает производителям справиться с искушением использовать это огромное количество остатков в «первичном» вине и продавать дороже.
Более того, рассказывают, что однажды сам Голицын на слепой дегустации в соседском поместье среди всех представленных вин, лучшим признал «Второе вино» или, как его иначе называют, «Петио». Конечно, узнав о своем выборе, он стыдливо убежал с места происшествия. Однако это говорит о том, что такие вина действительно могут быть очень хороши. Все-таки Лев Голицын был очень уважаемым виноделом, у которого был весьма тонкий вкус.
Второе значение
Но не спешите делиться своими познаниями о втором вине, когда вам принесут такое от серьезных виноделен Château Latour или, к примеру, Château Mouton Rothschild. Здесь это значит совсеем другое. Элитные вина высочайшего качества уже по статусу обязаны производиться из самого лучшего винограда и по совершенной технологии. Однако что делать с тем виноградом, который тоже хорош, но не достоин, по мнению производителей, лучшего вина? Тут и появляется термин первое и второе вино. Первое вино – лицо винодельни, им гордятся и считают его главным достижением всего предприятия. Второе вино – попроще, с более слабым потенциалом к выдержке, менее утонченное и так далее, но зато менее дорогое. Более того, оно производится обычно в том же апелласьоне, что и Первое. И чем больше у виноградника статуса, тем лучше качество второго вина (second или Deuxième). Таким образом, прекрасное становится доступнее, хоть и проще. Многие шато делают еще и «третьи вина», но к ним пока отношение настороженное.
Купить вина любого класса можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Фруктовые и ягодные тарелки часто сопровождают вино. В статье мы расскажем о лучших парах вино-ягода, которые мы знаем.
Есть вина, которые создаются долгие годы, путем проб и экспериментов, прежде чем оказаться на полках магазинов. А есть вина, которые получились случайно, благодаря какому-то необычайному стечению обстоятельств и даже человеческой лени.
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»