вторичное брожение вина что это
Вторичное брожение вина что это
Вторичное брожение в бутылках
Вторичное брожение протекает в трудных для дрожжей условиях: обеднение среды предшествующими брожениями (алкогольным для сусла, а иногда яблочно-молочным), содержание этилового спирта 10-12% об. и наличие других продуктов обмена дрожжей; накопление значительных количеств углекислоты в герметизированном объеме и недостаток кислорода.
Инструкция допускает температуру в бродильных помещениях 10-15°С.
Пакотэ и Гитонно (1930) считают, что качество игристых вин, сбродивших при низких температурах (10-12°С), значительно выше, чем при более высоких; брожение при пониженных температурах продолжается до 2-3 месяцев. Такое брожение они рекомендуют для самых лучших вин. Уже при температуре 14-15°С качество получаемого шампанского бывает ниже, а при температуре вторичного брожения 18-24°С получают вина, которые в Шампани подвергают быстрой реализации по более дешевым ценам.
Иногда во Франции проводят начало брожения при температуре около 20°С, а при достижении 3 ат давления в бутылках штабеля перекладывают в условия более низкой температуры. Фролов-Багреев не рекомендует такой прием.
По опытам автора и Чистяковой, лучшие результаты были получены при брожении в условиях пониженной температуры (10°С). Дегустационные характеристики опытного шампанского из виноматериалов Алиготе (совхоз «Ново-Джанкойский») приведены в табл. 15. Большая титруемая кислотность, меньшее содержание летучих кислот и среднее количество общего азота характеризуют шампанское, полученное при 10°С.
Таблица 15
Наличие подземных тоннелей или охлаждаемых помещений, где можно иметь температуру 10-12°С в течение всего года, является важной предпосылкой качества шампанского, получаемого бутылочным способом.
Как видно из графика (рис. 8), составленного по нашим данным, вторичное брожение в бутылках виноматериалов для игристого муската, изготовленных по способу Асти, задерживается более чем на 2 месяца и происходит тем медленнее, чем выше содержание этилового спирта.
Рис. 8. Ход брожения в бутылках игристого Муската при различном содержании этилового спирта в купаже
В химическом составе вина в течение вторичного брожения и дображивания происходят значительные изменения. Как видно из табл. 16 (данные Попова, Чистяковой, Голиакова и Гречинокой), происходит увеличение этилового спирта, но часто в меньшем размере, чем это ожидается по расчету; снижается титруемая кислотность и повышается рН. Содержание летучих кислот часто несколько снижается. Содержание ацетальдегида увеличивается, а средних эфиров, как правило, снижается.
Таблица 16
В работах Лозы (1961а, 19616) обнаруженные химические изменения при вторичном брожении не всегда имеют тот же характер: почти всегда снижается титруемая кислотность и повышается значение рН; содержание летучих кислот снижается реже, чем в Крыму; количество альдегидов довольно часто уменьшается; содержание средних эфиров, хотя и в меньших размерах, чем в Крыму, но снижается.
Особенно заметно при хроматографировании на бумаге использование дрожжами лейцинов, аланина и валина. Глютаминовая и аапарагиновая кислоты уменьшались меньше. Через 12 суток после начала брожения в бутылках на хроматограммах хорошо заметен возврат, в особенности аланина и глютаминовой кислоты. Наименьшее содержание аминокислот после окончания вторичного брожения в бутылках отмечается при 10°С, среднее при 15°С и наибольшее при 30°С.
Сисакяном, Родопуло, Егоровым и Саришвили (1963) было отмечено повышение качества шампанского при внесении в тиражную смесь 50 мг/л фенилаланина и тирозина.
Важным фактором, требующим выполнения более ранних тиражей, являются те окислительно-восстановительные процессы, которые происходят в кутаже и меняют его качество в случаях запоздавших тиражей. Унгурян (1961) считает, что если тиражи выполняются в первые 6 месяцев жизни вина, то качество шампанского будет выше. В Шампани редко проводят тиражи позже июля.
В табл. 17 показаны изменения величины Eh по нашим наблюдениям на заводе «Новый свет». По данным Аджемян (1952), работавшей с кюве 5 сортов Армении, Eh снизилось к концу брожения в бутылках от 380-409 мв до 273-288 мв с малыми различиями для сортов.
Таблица 17
В течение выдержки производятся перекладки. Всего производится не менее двух перекладов в первый год после тиража и по одной перекладке в последующие годы.
Целями перекладки является: взбалтывание бутылок; удаление боя и кулеза, перемещение нижних слоев вверх, так как слои у пола обычно хуже дображивают. Штабелирование и дештабелирование бутылок пока не механизированы, хотя для этого имеются возможности. Существуют автоматы для установки бутылок в ящики, для формирования и расформирования пакетов ящиков и для их распажовки. Давно существуют передвижные штабелеукладчики. На шампанских заводах в США используются проволочные контейнеры для хранения шампанского в контрольном складе. На основе этих существующих машин возможно разработать механизированную систему укладки шампанского в штабеля и их перекладок. Механизация этого трудоемкого процесса значительно снизит затраты при бутылочной шампанизации.
При перекладках проводят тщательное взбалтывание бутылок для перемешивания осадка и отмывания прилипшего осадка от внутренних стенок бутылок. Такое взбалтывание способствует также дображиванию и созреванию шампанского. От правильного выполнения взбалтывания в значительной степени зависят успешность ремюажа и правильное созревание шампанского. Сейчас взбалтывание производят на машинах. Было сконструировано несколько аппаратов для этой цели (Виноградовым, Саури). Прошла государственные испытания и внедряется в производство горизонтальная двухтрубная машина с одновременной мойкой бутылок, предложенная Камышевым.
Кроме указанных целей взбалтывание шампанского с дрожжевым осадком, по мнению Шандерля, усиливает восстановительные процессы, способствует выделению из дрожжей ферментов, аминокислот, витаминов и других ценных составных частей.
Во время бутылочного брожения выделяются значительные осадки, которые откладываются у горизонтально расположенных в штабелях бутылок на нижней внутренней поверхности их стенок. Шампанское при этом делается прозрачным.
Осадок состоит главным образом из дрожжей, хлопьев белковых веществ, танатов и винного камня, иногда содержатся бактерии. Его количество меняется в широких пределах. В табл. 18 даны некоторые сведения о массе осадка и числе дрожжевых клеток в нем. В осадке содержится до 20% минеральных веществ.
Таблица 18
Содержащиеся в каждой бутылке шампанского дрожжевые клетки, количество которых определяется в зависимости от условий тиража (от 5 до 50 миллиардов), составляют весьма значительную поверхность контакта и обмена вещества со средой (до 20 м 2 ).
Не всегда вторичное брожение в бутылках протекает нормально. Иногда брожение задерживается или даже приостанавливается. В этих случаях приходится перекладывать штабеля бутылок в более теплое помещение. Эта перекладка производится обязательно со взбалтыванием, чтобы хорошо распределить дрожжи во всей массе вина. Обычно взбалтывание и более высокая температура помогают, и шампанское дображивает. Конечно, качество такого шампанского бывает пониженным.
После дображивания в Советском шампанском не должны оставаться сахара (допускается около 1 г/л).
Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом
Игристые вина носят разные названия, но большинство людей используют слово «шампанское». Шампанское – это игристое белое (иногда розовое) вино, изготовленное из одного или нескольких сортов винограда во французском регионе Шампань. Согласно различным международным договорам (в основном Мадридскому договору 1891 года) шампанским может называть только вино, изготовленное по строго установленной технологии в одноимённом регионе.
Обратите внимание, вина, которые вы будете готовить в домашних условиях, будут называться игристыми. Но для обозначения правильного типа бутылки и способа приготовления, известного как «шампанский метод», мы иногда будет употреблять термин «шампанское». Это довольно сложная технология и мы не рекомендуем использовать её тем, кто не собираетесь чётко следовать инструкциям, описанным ниже.
Способы изготовления игристых вин
Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.
Итальянцы разработали второй метод шампанизации вин, который называется «Metodo Italiano» или метод Шарма-Мартинотти. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, а вино разливается в бутылки под давлением. Это не практичный метод для большинства домашних виноделов.
Третий метод подразумевает вторичное брожение в бутылках по классической технологии, но после выдержке вина на осадке около 6 месяцев его сливают в большие резервуары, фильтруют от осадка, добавляют «экспедиционный ликёр» и разливают под давлением в бутылки. Технология называется «трансферный метод» (анг. transfer), но, как и метол Шарма, она не подходит для домашнего использования.
Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков. Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго. Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.
Шампанский метод
Из вышесказанного ясно видно, что «шампанский метод» (méthode champenoise) является единственным практическим методом изготовления качественных игристых вин в домашних условиях. По существу, этот метод требует ферментации сусла до примерно 11,5% спирта, его розлива в бутылки, повторного брожение в бутылках, выдержку вина на осадке, а затем проведения процедур по удалению дрожжевого осадка из бутылки (посредством ремюажа и дегоржажа). В этом материале мы рассмотрим все этапы вплоть для старения вин на осадке, а достаточно сложную и ёмкую технологию удаления дрожжей опишем в следующем.
Муст, составление сусла
Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.
Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве. Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня. В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.
За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.
Базовое вино не должно иметь крепость ниже 10% или выше 11,5%. Добавление декстрозы/фруктозы должно быть рассчитано таким образом, чтобы попасть в этот диапазон (в среднем 18-20 o Bx по рефрактометру) и сбродить сок досуха.
Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА). В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты). pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.
Тип выбранных фруктов и ягод будет определять метод извлечения сока. Большинство из них поддаётся стандартному дроблению и прессованию. Прессование должно быть последовательным, но прогрессирующим. Медленно увеличивайте давление поршня, чтобы возобновить подачу сока, а после замедления потока приложите больше давления и продолжайте так до извлечения примерно 75% ожидаемого выхода. Полученный сок идеален для приготовления базового вина или «кюве» (фр. cuvee), а дожатые 25% следует использовать для приготовления тихого вина, которое понадобится нам после дегоржажа.
Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами. Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных. Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 1,5 гр порошка Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.
После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.
Первичная ферментация
Более холодное брожение (+13..+16 о С) и низкое содержание нерастворимых сухих веществ способствует получению более фруктовых и цветочных ароматов. С другой стороны, если ферментировать «кюве» в тепле (+18..+21 о С), интенсивность тонких цветочных ароматов снижается, но появляется возможность проведения яблочно-молочного брожения (далее ЯМБ), смягчающего вкус напитка. Это ваше решение, но большинство опытных виноделов не одобряют ЯМБ в своих игристых винах, поскольку контролировать его довольно сложно.
Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.
Дрожжи, которые выбираются для первичной ферментации, не должны иметь высокую толерантность к алкоголю – им достаточно сбродить «кюве» максимум до 11,5% алкоголя в выбранном температурном диапазоне. Если же дрожжи будут использованы и для вторичной ферментации, тогда они должны выдерживать 13-14% спирта, переносить холод и высокое содержание SO2. Они также должны продуцировать низкий уровень SO2, сбраживать сахара досуха, тут же отмирать, оставляя мелкий, гранулированный, не цепкий осадок, и не давать неприятных вкусов и запахов (дрожжевой вкус в игристых винах не считается неприятным).
Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.
Для чистой ферментации сусло желательно сдобрить азотом и другими питательным веществами, однако следует помнить, что дрожжи Mangrove Jack уже содержат необходимую подкормку. Первичное брожение стандартное: 2-3 дня аэробное, затем под герметичным гидрозатвором, с 2-3 снятиями с осадка через каждые 3-4 недели для достижения прозрачности. После ферментации «кюве» рекомендуется выдержать от 6 месяцев до года без стабилизации. Осветление желатином (связка «Китозан»+«Кисельсуль») для осаждения избытка фенолов остаётся на усмотрение винодела.
Подготовка вина к вторичному брожению
Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней. Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара. Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.
Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.
Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.
Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.
Создание дрожжевого стартера
Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число. Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27 о С и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать. Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.
Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара. Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут. Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.
С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.
Вторичное брожение в бутылках
Бутылки наполняйте почти под самое горлышко, оставляя примерно 2 см свободного пространства от края. Укупорку, для упрощения сбора дрожжевого осадка, лучше осуществлять временными кронен-пробками с высоким «бидюлем» (фр. bidule, стаканчик-уплотнитель для удобного сбора осадка во время ремюажа) или полыми пластиковыми пробками. Пластиковые крышки следует обязательно обвязать мюзле.
Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.
После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 о С, затем опустить её до +13..+16 о С. Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.
Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.
Брожение вина: температура и сроки брожения
Особенности процесса винного брожения
Особенности температурного режима
Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.
Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.
Сроки брожения
После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.
Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).
Как остановить брожение
Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.
Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.
Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»