вонтон суп что это
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
СУП-ВОНТОН
Ну вот, друзья, Великий Пост закончился, и я поздравляю вас со Светлой Пасхой! И уже с чистой совестью спешу опубликовать нечто мясное пельменно-интересное. Из показанного ранее, но не расшифрованного детально своевременно…
Итак. Простой и сложный СУП-ВОНТОН. По-богатому — Свинина-креветки-грибы на двойном бульоне! Вау.
Простой он, если основные элементы подготовить заранее и неспешно. Своевременно процедить, проварить, вымешать. Тогда и сборка всех заготовок пройдет легко и радостно…
Но очень сложный, если из серии «аааа, хочу-хочу, прям сейчас»… ) Прям сейчас – невозможно, увы. Это как «хочу холодец сиюминуту» или «хочу пирожки с капустой через 5 минут» = можно пойти-купить-непонятное-что-то. Или приготовить самим, но не прям сейчас, а на завтра, ибо необходимы всяческие набухания, вызревания и ферментации…
Но полученное удовольствие в результате перекроет с лихвой все эти длительные заготовки. А ведь пропорции можно удвоить и сделать запас в виде заморозки…
Итак. На 25-30 изделий типа «крупный гребешок» нам понадобится:
ТЕСТО РИСОВОЕ витражное:
— мука пшеничная — 200г,
— мука рисовая — 100г,
— вода холодная — 100г,
— листья петрушки или кинзы.
Начинка:
— нежирная свинина (окорок, карбонат) — 300 г,
— смесь пяти перцев — 2 г,
— паста* имбирная острая — 3 ст.л.
— шиитаке сушеные крупные — 10 шт.,
— устричный соус 2 ст.л.,
— лук зеленый 4 стебля.
— вода горячая для шиитаке 200 мл (плюс соль, сахар, смесь перцев по щепотке)
Для пасты* имбирь-чили:
— корень имбиря – 5 см или более,
— перец чили сушёный средний – 3 стручка (или 5 мелких),
— чеснок сушеный – 2 ст.л. или свежий 3 зубка,
— лук репчатый средний – 1 шт.,
— масло, вода, соль и перец для баланса.
Для бульона:
— ассорти из утиных / куриных / свиных и говяжьих запчастей (крылья, остовы, рёбра с мякотью и т.д.) в объеме 1кг,
— мякоть свинины — 300 г,
— имбирь — с большой палец,
— кулинарное вино (шаосинское или херес) — 250 мл,
— смесь 5 специй – 1 ст.л,
— смесь перцев – 1 ч.л,
— чили сушеный 5 штук или более,
— лук зеленый ½ пучка белой части.
Для сборки супа:
— двойной бульон — 2л,
— капуста бок чой — 2-3 шт. или пекинская — ½ кочана,
— соевый соус (лучше светлый),
— свежий чили, редис, зеленый лук, кинза – по вкусу
Этого количества продуктов хватит на 5-6 больших и сытных порций.
I. Замесить тесто из указанных ингредиентов на холодной воде. Округлить, накрыть пленкой и отложить минимум на 30 минут при комнатной Т. Мы получим тугое и непослушное тесто, ибо рис не развивает глютен. Но! через 6-12 часов пшеничная клейковина разовьется существенно лучше, не смотря на рисовую компоненту, и тесто будет пластилиново-послушным. Если нет 6-12 часов, то помочь развитию клейковину механическим путем – сложить и прокатать в паста-машине (или скалкой на столе) 6-7 раз. Затем раскатать максимально тонкий пласт, проложить листики, накрыть вторым слоем и снова прокатать. Нарезать круги диаметром 9-10 см, выложить начинку, сформировать вонтоны.
Технику приготовления витражного теста можно посмотреть здесь и здесь.
* Если совсем некогда, берите пачку готового теста для вонтонов, оно обычно замороженное и пшеничное, но хорошо и правильно раскатанное.
II. Приготовить начинку:
** Можно использовать готовые пасты из банки (имбирную и чили), смешав в пропорции 3:1. Их можно купить в магазинах китайских продуктов.
III. Заранее подготовить двойной ароматный бульон:
IV. Сварить суп:
Уф, вроде всё рассказала…))
На самом деле не так уж всё и сложно — описание сути порой более длительное, чем сам процесс… Пожалуй, ещё раз обозначу контрольные точки — важно получить крепкий и прозрачный бульон, правильные пельмени на тонком и красивом тесте с сочной начинкой, ну и не забыть о приятном аккомпанементе из хрустких овощей…
Итак! Чтоб все всё правильно понимали — суп-вонтон – это суп-конструктор, меняйте пропорции и ингредиенты под свой вкус, главное – двойной бульон, сами вонтоны, наличие зелени и грибов либо полусырых овощей. Ну и конечно, много имбиря, специй и пряностей.
Суп Вонтон
Бульон использую куриный.
если чего-нибудь нет, то просто пропустите, ну кроме фарша, конечно 
В фарш добавить всё по списку
Перемешать и отправить в холодильник минут на 30
Просять муку в миску
В чашку выбить яйцо, взболтать вилкой, добавить соль, воду, перемешать, вылить в муку
Замесить тесто
Затянуть миску плёнкой или уложить тесто в пакет и оставить на столе минут на 30-60
Готовый куриный бульон процедить
Добавить очищенный имбирь, проколотые или разрезанные зубчики чеснока и перчики, белые части зелёного лука, посолить по вкусу
Довести до кипения
Выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить минут на 30-40-60 настояться и ароматизироваться
Тесто раскатать тонко, 1-2 мм, вырезать кружки, d 5 см
Пройтись пальчиками по кругу, утончая края, положить начинку в центр
Суп Вонтон с лапшой
Время приготовления: 45 мин.
Вонтоны готовятся с начинкой из креветок, сельдерея и зеленого лука, затем варятся и подаются с китайской лапшой, приправленной горячим куриным бульоном.
Ингредиенты для блюда
250 гр очищенных креветок
1 столовая ложка рубленого сельдерея
1 столовая ложка рубленого зеленого лука
1 яичный белок
1/2 чайной ложки кунжутного масла
1/2 чайной ложки соли
2 чайных ложки кукурузного крахмала
24 круглых обертки из пшеницы (вонтон)
2 столовые ложки воды
1 фунт сухой китайской лапши
1 литр куриного бульона
4 столовые ложки рубленого зеленого лука
Приготовление блюда по шагам
Поместите креветки в кухонный комбайн и несколько раз нашинкуйте их крупным лезвием. Смешайте сельдерей, 1 столовую ложку зеленого лука, яичный белок, кунжутное масло, соль и 1 чайную ложку кукурузного крахмала с креветками и прокрутите еще раз, чтобы получилась паста с кусочками. Перелейте смесь в миску и быстро перемешайте, пока она не станет загустевать.
Положите обертку из пшеницы на плоскую поверхность и поместите небольшое количество смеси креветок в центр каждой обертки. Смешайте оставшуюся 1 чайную ложку кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками воды, чтобы у вас получилась паста. Смажьте небольшим количеством пасты из кукурузного крахмала край каждой обертки и сложите ее пополам,сжимая края, чтобы у вас образовалась форма пельменей. Затем, удерживая вонтон изогнутым краем, обращенным от вас, соедините концы прямого края и залейте пастой из кукурузного крахмала. Повторите с оставшимися обертками тоже самое.
Доведите воду до кипения в большой кастрюле и варите лапшу в кипящей воде до 8-10 минут. Слейте воду и разделите на 4 порции.
Тем временем доведите куриный бульон до кипения на среднем огне.
Доведите до кипения еще одну большую кастрюлю с водой и опустите вонтон в кипящую воду. Когда wontons поднимаются на поверхность, продолжайте готовить их еще одну минуту. Выньте их ложкой, и разложите их на 4 тарелки.
Вылейте горячий куриный бульон на вонтон и лапшу в тарелках и украсьте остающимся нарезанным зеленым луком.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Суп Вонтон с лапшой».
Суп-Вонтон
КОНКУРСНОЕ.
Тесто было сделано из муки – 2,5 стакана, крахмала (2 ст.л.), 1 яйцо, щепотка соли, вода. Яйцо с солью надо взболтать вилкой, муку с крахмалом смешать, а потом обе массы смешать, и добавить воды по необходимости. Пока можно накрыть полотенцем на некоторое время.
Далее нужен будет бульон. Если честно, то у меня уже был готовый куриный бульон. В последнее время я экспериментирую с ними и у меня всегда в холодильнике есть бульон. Так вот для супа-вонтон подойдет либо куриный, либо овощной. Но его ещё надо довести «до ума». То есть добавить необходимые специи и добавки – бадьян, гвоздика, соевый соус(50 мл), имбирь(15гр.), палку корицы и острый чили.
Все приготовили, что нужно для бульона? А нахера, спрашивается, если надо сначала вонтоны налепить. Убираем все лишнее со стола и раскатываем тесто. Нарезаем кругляши.
Лепила вонтоны в форме кулька. Очень просто это делается, никакой особенной сноровки не нужно.
А потом их надо помазать чили-маслом и отправить на 25 минут в пароварку.
Далее уже нормально так, беремся за бульон. Нагреваем 1 литр (на 3 порции, вы помните да) добавляем специи и белую часть зеленого лука. Доводим до кипения, немного держим на огне (до 10 минут) для отдачи специями своего вкуса.
После нужно процедить бульон, и собрать суп!
Сыплем зеленым луком и всё. Вкусно ваще!
А на следующий день, когда суп съеден, а вонтоны (уже правда замороженные) остались, можно просто отварить их в пароварке и есть, макая в соевый соус с чесноком. Как то так…
ГРЭТА.
Суп Вонтон с лапшой (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
В этом рецепте мы расскажем о популярнейшем китайском супе Юньтуньмянь – супе с вонтонами и лапшой — и о том, как его приготовить в домашних условиях. Родина этого супа — южная провинция Гуандун (Кантон). Кстати, любопытный нюанс – название административного центра этой провинции, который тоже заодно ошибочно называют Кантоном. Это теперь его правильно величают – Гуанчжоу, а раньше его в Европе знали как Кантон (хотя частенько и сейчас так называют). И вот тут можно ассоциативно подумать о швейцарских кантонах. Но нет. Никакого отношения швейцарская административная единица к столице провинции Гуандун не имеет. А дело вот в чем: по одной из версий, «Кантон» — это произношение названия провинции Гуандун на кантонском диалекте, записанное в соответствии со старыми правилами романизации (транслитерация по системе пиньинь с китайского латинскими буквами) как «Kwang Tung» или «Kwangtung», ну а заодно и столице провинции Гуандун — Гуанчжоу — досталось это же название.
Суп Вонтон с лапшой Юньтуньмянь можно назвать китайским фастфудом, потому как готовится он весьма быстро (другое дело, что пельмени делать придется самостоятельно, а не из пачки вытряхнуть в кастрюлю). К тому же, у китайцев продаются в магазинах готовые обертки для вонтонов и димсамов, поэтому и готовить их можно быстро. Но нам-то нужно не быстро, а вкусно! Чтобы отведать настоящие китайские пельмени (вонтоны). В Китае эти пельмени делают со всевозможными начинками. В нашем рецепте предлагается одна из самых распространенных и, к тому же, на наш взгляд, оригинальных начинок (ну вот найдите в российских магазинах пельмени, скажем, от Сам Самыча с креветками, шиитаке и водяными каштанами!).
ИНГРЕДИЕНТЫ для супа (на 2 порции):
бульон — 0,5 л;
вонтоны — 10 шт.;
яичная лапша — 100 г;
зеленый лук — 1 стебель (для украшения в тарелку).
ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:
куриный бульон — 0,5 л;
светлый соевый соус — 1 ст.л.;
зеленый лук (только белая часть) — 4 шт.;
кунжутное масло — 1/2 ч.л.;
белый перец — 1/4 ч.л. (или по вкусу);
соль — 1/2 ч.л. (или по вкусу).
ИНГРЕДИЕНТЫ для вонтонов (около 30 шт. вонтонов):
пресное заварное тесто — 300 г;
креветки — 200 г;
водяные каштаны — 70 г;
шиитаке — 4 шт.;
зеленый лук — 1 перо;
куриный порошок — 1/2 ч.л.;
кукурузный крахмал — 1 ч.л.;
светлый соевый соус — 1 ч.л.;
кунжутное масло — 1 ч.л.;
имбирное масло — 1 ч.л. (либо свежий имбирь).
Хотя рецепт самого супа Вонтон и прост, все же потребует некоторого времени для его приготовления. Можно разбить процесс приготовления на четыре этапа:
• приготовление начинки для вонтонов,
• приготовление теста для вонтонов (рецепт теста здесь),
• приготовление вонтонов,
• приготовление непосредственно супа Вонтон.
Начнем с начинки для вонтонов.
В подходящую по объему емкость положим получившийся фарш, нарезанный колечками зеленый лук, куриный порошок, кукурузный крахмал, светлый соевый соус, кунжутное и имбирное масло (если нет имбирного масла – не беда, получится даже лучше из свежего имбиря, если положить кусочек чищеного имбиря в блендер, когда будете делать фарш). Хорошо все перемешаем, до получения однородной массы. Готовый фарш можно поместить в холодильник – пусть промаринуется, пока будем готовить тесто для вонтонов.
Вот теперь можно приступать к приготовлению вонтонов. Разделить колобок из теста на удобные для раскатывания части. Пока раскатываете одну, остальные прикрыть пленкой, чтобы не обветривались. Тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5 — 1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Затем готовое полотно из теста нарезать на квадратики 8 см на 8 см. Можно и на треугольники и даже на пятигранники. Дело вкуса. Их и сворачивают по-разному. Мы использовали самый распространенный способ сворачивания вонтонов.
Ну вот — у нас есть начинка и обертки для вонтонов. Начнем сворачивать вонтоны. В середину квадратной обертки кладем пол-чайной ложки фарша.
Смазываем водой два соседних краешка обертки и накрываем начинку противоположными сухими краями обертки. Прижимаем края — тесто, смоченное водой, хорошо склеивается.
Теперь смачиваем водой два противоположных уголка вонтонной заготовки, сворачиваем их и прижимаем кончики. Получается вот такой вот пельмень (вонтон).
Ну вот теперь можно и самим супом заняться. Ставим на огонь две кастрюльки. В одной кипятим воду для лапши, а во второй — куриный бульон (можно как заранее сваренный, так и из концентрата). В закипевший куриный бульон опускаем четыре стебля зеленого лука (только белую часть), светлый соевый соус, кунжутное масло, молотый белый перец. Даем закипеть бульону снова и пробуем на уровень соли, по необходимости досаливаем. Затем опускаем в бульон наши вонтоны – на каждую порцию по 5 шт. Как только вонтоны всплывут – делаем меньше огонь и варим их 2-3 минуты, снимаем кастрюлю с огня.
В другой кастрюльке закипевшую воду подсаливаем и опускаем в нее яичную лапшу. Если это китайская лапша, то варится она быстро – 3-5 минут. Совет: варите лапшу отдельно от супа.
Ну вот, почти все готово. Накладываем в суповую тарелку или пиалу порцию вареной лапши, кладем пять вонтонов, заливаем куриным бульоном, в котором они варились. Посыпаем сверху колечками зеленого лука и подаем к столу.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«