вода для приготовления кофе и чая что такое tds
Почему TDS-метр — неточный способ измерения минерализации
Лучше, чем ничего, но для полного контроля за процессом — недостаточно
5 мин. на чтение
32184 просмотра
TDS-метр — простой в использовании прибор, которым измеряют количество растворенных частиц в воде и других жидкостях. В кофейне с его помощью измеряют TDS воды для приготовления кофе. Однако даже нормальный показатель TDS не гарантирует, что напиток получится вкусным.
Авторы книги «Вода для кофе», Максвелл Колонна-Дэшвуд и Кристофер Хэндон, считают, что TDS-метр не дает никакой важной информации о воде для приготовления кофе.
Из статьи вы узнаете, что такое TDS-метр, что он показывает на самом деле и когда его нужно использовать.
Что такое TDS
TDS — это то, что останется от жидкости, если ее высушить. В TDS воды входят кальций, магний, калий, натрий, бикарбонаты, хлориды, сульфаты и небольшое количество органических веществ. Эти вещества являются электролитами и поэтому проводят электрический ток.
TDS — это «сухой остаток» воды
Показатель TDS воды измеряется в мг/л в России и в PPM (parts per million) в западных странах. Это равнозначные величины.
TDS измеряют с помощью TDS-метра. Нормальный уровень TDS воды — 75–250 мг/л, а идеальный для кофе — 100–150 мг/л.
Вода с TDS ниже нормы будет слишком мягкой. Вода с нулевым TDS — это дистиллят. В ней нет никаких солей и минералов, поэтому она стремится растворить в себе как можно больше других веществ. Вода с TDS выше нормы будет чрезмерно насыщена солями и минералами. Это может быть водопроводная вода с TDS около 300 мг/л. В ней уже содержится большое количество веществ.
Как работает TDS-метр
Устройство выглядит довольно просто: пластиковый корпус с небольшим экраном, а на конце расположены два электрода.
Внешний вид TDS-метра
Принцип работы TDS-метра основан на способности воды проводить электрический ток: дистиллированная вода не проводит ток, потому что у молекулы воды нет заряда. Но если в воду добавить небольшое количество примесей (ионов), то ее электропроводность возрастает. Чем больше в воде растворено солей и минералов, тем быстрее проходит ток.
При нажатии кнопки электроды на конце устройства создают электрическое поле. Прибор фиксирует количество ионов солей и других веществ и выводит показания на дисплей. За секунды вы узнаете, сколько примесей содержится в литре воды в миллиграммах.
Что определяет и не определяет TDS-метр
сколько в воде содержится солей и минералов;
если содержание веществ в воде превышено или вода дистиллированная.
Фактически TDS-метр учитывает электропроводность воды — и ничего более
TDS-метр не показывает:
примеси, которые не являются электролитами: сахара, хлороформ, бензол, нефтепродукты, диоксин, некоторые инсектициды;
качественный состав минералов: сколько именно в воде кальция, магния и прочих веществ.
Максвелл Колонна-Дэшвуд, соавтор книги «Вода для кофе», говорит об этом устройстве: «Типичный TDS-метр, используемый для оценки качества воды, имеет глубокие недостатки. Разные ионы будут выдавать разные числа на TDS-метре даже при одинаковой фактической концентрации. Мы также должны принять заданное соотношение ионов воде, и на практике это проблематично. Кроме того, для нас действительно важна концентрация бикарбоната, а этот прибор не разделяет концентрацию бикарбоната и концентрацию любого другого иона в растворе».
То есть, TDS — это первичный, ориентировочный показатель для оценки воды. Кофе однозначно не получится, если TDS воды не в рамках нормы. Но чтобы получить вкусный кофе, важно учитывать еще и состав воды. К сожалению, TDS-метр этого не показывает.
Что поможет улучшить воду для кофе
TDS-метр не дает информации об ионном составе воды, а для приготовления вкусного кофе это важно: содержание кальция должно быть 51–68 мг/л, а натрия — 10 мг/л.
Используйте TDS-метр как ориентировочный способ оценки воды. Например, если готовите на новой воде или оцениваете эффективность водоподготовки в кофейне. Если показатель TDS будет в рамках 75–250 мг/л, то можно попробовать приготовить кофе. Если нет — вода однозначно не подходит.
Для домашнего приготовления кофе используйте бутилированную воду и смотрите состав на этикетке. Для кофеен лучший вариант — это установить систему обратного осмоса. Она очищает воду до состояния дистиллированной и реминерализует ее. Подробнее об этом мы писали в статье про воду для кофемашины.
Вам может быть интересно:
Весы для приготовления кофе
07 сен 2020 · 14 мин. на чтение
32184 просмотра
TDS и процент экстракции кофе
Время чтения: 8 минут
Вкус – понятие субъективное, но если речь идёт о кофе, то при использовании специального оборудования и инструментов можно добиться определённой точности. На вкус напитка, помимо сорта кофе, степени обжарки, помола и способа заваривания, так же в большой степени влияет оптимальное соотношение TDS (Total Dissolved Solids) и процента экстракции. Данную зависимость наглядно отражает Диаграмма Контроля Заваривания Кофе (Coffee Brewing Control Chart), которую создали Specialty Coffee Association of America после опроса большого количества респондентов любящих кофе.
TDS кофе
Экстракция
Как контролировать экстракцию
При заваривании кофе из зёрен извлекается множество различных веществ, таких как сахара, кофеин, кислоты, липиды, углеводы и другие. В зависимости от того с какой интенсивностью эти вещества экстрагируются и как взаимодействуют друг с другом, изменяется и вкус самого напитка. Зная некоторые способы и особенности вы можете манипулировать экстракцией.
В первую очередь на экстракцию влияют следующие факторы:
⦁ Степень помола кофейных зёрен. Величина помола зависит от выбранного способа приготовления. Чем он крупнее– тем меньше площадь соприкосновения с водой, и тем медленнее происходит экстракция. Ведь воде понадобится больше времени, чтобы проникнуть в каждую частичку и извлечь нужные вещества. У мелкого помола того же количества зёрен площадь больше. Соответственно воде легче вбирать в себя экстрагируемые составляющие. Качество помола, который зависит от кофемолки, влияет на равномерность вытяжки кислот и масел. Одинаковый размер частичек способствует равномерному извлечению веществ, а следовательно их сбалансированному взаимодействию.
⦁ Время. Оно напрямую связано с выбранным методом приготовления и степенью помола. Чем продолжительнее заваривание, тем сильнее экстракция. Однако с течением времени извлечение веществ замедляется, так как вода насыщается ими и может вмещать в себя всё меньше. Время играет одну из ключевых ролей в процессе приготовления. Его нужно рассчитывать правильно, чтобы извлекать из кофе столько составляющих, сколько нужно, не больше, ни меньше. Разная продолжительность приготовления одних и тех же компонентов приведёт к различным результатам. Поэтому необходимо пользоваться таймером.
⦁ Температура воды. Чем больше температура, тем быстрее растворяются вещества. Слишком горячая вода, кипяток, сделает кофе горьким, потому что произойдёт перенасыщение ненужными кислотами. Температура отвечает за то какие именно вещества растворяются в воде, а следовательно влияет на вкус. Оптимальными значениями являются 92 – 96 градусов по Цельсию. Не стоит забывать и о других характеристиках воды, таких как минерализация и жёсткость. Используйте хорошую свежую воду, без запаха и хлора, с минерализацией около 100 мг/л, чтобы на вкус напитка не влияли неблагоприятные факторы.
⦁ Турбулентность. Способствует более равномерному контакту с водой, а соответственно увеличивает и балансирует экстракцию. Сюда входят различные техники помешивания, вращения и вливания.
⦁ Степень обжарки. В процессе обжарки происходят различные реакции, превращения, создание и разрушение различных веществ. Это в конечном итоге влияет и на экстракцию, так как в зависимости от того какие составляющие останутся в кофейном зерне, они же и будут извлекаться в процессе приготовления. Их химический состав и растворимость влияет на взаимодействие с водой и непосредственно на экстракцию. Как правило, в более тёмных обжарках больше растворимых веществ, а значит экстракция происходит быстрее. Свежесть обжарки так же имеет своё влияние, потому как со временем нужные вещества попросту улетучиваются.
⦁ Сорт кофейных зёрен. По своему строению различные сорта кофе имеют разное строение, химический состав и плотность. А это значит, что и экстракция протекает по-разному. Поэтому для каждого сорта необходимо подбирать оптимальные значения каждого этапа приготовления.
В заключение
Как видим, к приготовлению кофе можно подойти с научной стороны и замерять множество данных, упорядочивать их, менять и в конечном итоге получать совершенный напиток. Однако в домашних условиях проделывать такие манипуляции всё же сложно. Данные рекомендации годятся для профессионалов своего дела, дома же проще пользоваться одним из главных правил – соблюдать пропорции кофе к воде. Это позволит в первую очередь контролировать TDS (крепость) кофе, сделать его правильным. Идеальный баланс остальных составляющих можно обеспечить экспериментами, а так же личным опытом и главное вкусом. Ведь вкус – главный критерий и у каждого он свой.
Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.
TDS воды и TDS кофе: на что влияют эти показатели
Бывает, что в разговорах при упоминании термина TDS в отношении кофе его путают с TDS воды. Но эти показатели хоть и называются одним термином, имеют разные значения, разные единицы измерений и даже разные приборы для их определения. Выясняем, чем они отличаются.
5 мин. на чтение
31235 просмотров
Что общего между водой и кофе? В них растворены твердые вещества, которые формируют их вкус. С помощью TDS можно «измерить» и вкус воды, и вкус кофе.
Мы уже рассказывали, что такое TDS кофе. В этой статье выясняем, чем отличаются TDS воды и TDS кофе, взаимосвязаны ли они и как измерить оба параметра.
TDS воды
Оптимальный TDS воды — 75-250 мг/л
Показатель TDS воды измеряется в мг/л в России и в PPM (Parts per million) в западных странах. Это равнозначные величины.
Ассоциация спешелти кофе (SCA) разработала стандартные параметры воды для заваривания кофе. Организация определила, что приемлемый уровень TDS воды — 75–250 мг/л, а идеальный — 100–150 мг/л. В TDS воды входят все вещества, кроме известного H2O — неорганические соли: кальций, магний, калий, натрий, бикарбонаты, хлориды, сульфаты, и небольшое количество органических веществ.
Вода с TDS ниже нормы будет слишком мягкой. А вода с нулевым TDS — это дистиллят. В ней нет никаких минералов, поэтому она стремится растворить в себе как можно больше других веществ. Кофе в дистиллированной воде заваривается чрезмерно быстро и получается переэкстрагированным.
Вода с TDS выше нормы будет слишком жесткой. Это может быть водопроводная вода с TDS около 300 мг/л. В ней уже содержится большое количество веществ, поэтому из кофе она растворит меньше веществ. На такой воде кофе получится недоэкстрагированным.
TDS воды измеряют при помощи TDS-метра. В основе его работы — способность воды проводить электрический ток. Молекулы воды не имеют заряда, поэтому дистиллированная вода считается диэлектриком. Но чем больше в воде растворено солей и минералов, тем выше ее способность проводить ток. Прибор создает в воде электрическое поле и с его помощью фиксирует скорость прохождения тока.
Контролируют уровень TDS при помощи фильтрации. Для этого используют фильтры, работающие по принципу обратного осмоса. С его помощью можно поддерживать постоянное значение TDS воды. Либо можно выбрать бутилированную воду с подходящей минерализацией. Об этом мы рассказали в статье про выбор воды для кофе.
TDS кофе
Оптимальный TDS кофе — 1,15–1,35%
TDS кофе измеряется в %. Например, кофе с показателем TDS 1,12% означает, что чашка содержит 98,88% воды и 1,12% твердых веществ.
Ассоциация спешелти кофе (SCA) разработала стандарт Golden Cup, в котором указаны параметры для приготовления идеального фильтр-кофе. TDS кофе должен составлять 1,15–1,45%.
TDS кофе измеряют при помощи рефрактометра — прибора, который работает по принципу преломления света. Скорость света в воздухе отличается от скорости света в воде. Когда свет проходит через границу воздуха и воды, он преломляется и образует угол. Под этим углом свет больше не проходит в жидкость, а отражается полностью от поверхности. Рефрактометр измеряет угол и преобразует это значение в концентрацию твердых частиц.
Повышенное содержание растворенных веществ увеличивает показатель преломления, а пониженное — снижает.
При приготовлении кофе в напитке растворяются сложные эфиры, кофеин, органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и другие вещества. Вместе они образуют показатель TDS кофе. Также они составляют его аромат и вкус.
Влияет ли TDS воды на TDS кофе
Можно провести эксперимент и заварить 2 одинаковых кофе, но использовать разную воду: с TDS 90 мг/л и TDS 500 мг/л. В результате TDS и того и другого напитка будут примерно одинаковым.
Но при похожем TDS кофе можно получить разные напитки: от безвкусного до чрезмерно кислого или горького. Потому что разная вода по-разному растворяет вещества из молотого кофе. Лучше придерживаться стандартов SCA и регулярно следить за TDS воды для приготовления кофе.
Как выбрать воду для кофе
Кофе на 99% состоит из воды. Понятно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить, но как определить плохую воду? И как найти хорошую? Рассказываем в статье
6 мин. на чтение
70039 просмотров
Вода способна растворить в себе ограниченное количество веществ за определённое время. От того, насколько она изначально насыщена, зависит, сколько частиц кофе она сможет принять. В жёсткой воде уже много примесей и она не растворяет достаточно частиц кофе. В слишком мягкой воде, наоборот, — мало примесей и она растворяет слишком много. В результате на жёсткой воде кофе получается безвкусным, на мягкой — чрезмерно ярким.
Чтобы разобраться, на какой воде готовить кофе, мы взяли за основу рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и личный опыт.
Свойства воды
За качество воды, её мягкость и жёсткость отвечают конкретные и измеримые характеристики: цвет, запах, минерализация, уровень хлора и pH. Кратко разберём каждую:
Цвет и запах — понятно, что у хорошей воды нет никакого цвета или запаха. Это базовое правило чистой воды для питья. Непрозрачную и воду с запахом в принципе нельзя пить, не то что готовить кофе.
Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон: чаще она либо жёсткая с минерализацией около 300 мг/л, либо слишком мягкая — до 50 мг/л. Мы рекомендуем воду с минерализацией 100 мг/л.
Следите, чтобы уровень кальция был 51–68 мг/л., а натрия — 10 мг/л.
Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Но он неприятно пахнет и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.
pH — баланс между кислотностью и щёлочностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растёт и кофе получается кислым, если повышается — появляется горечь. Идеально, когда уровень pH 7, оптимально от 6,5 до 8.
Водопроводная или дистиллированная вода — неподходящие варианты. В первом случае вода слишком жёсткая — кофе будет ненасыщенным, а оборудование быстро сломается от накипи. Во втором — нет минералов, которые придают воде приятный вкус, и кофе получается чрезмерно кислым.
Идеальный баланс — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около семи.
Профессионалы используют специальные системы
Кофейни и производства, которые заботятся о качестве воды, устанавливают профессиональные системы водоочистки. Они делают анализ воды и подбирают ту, которая лучше всего подойдёт именно для них.
Такие системы сперва очищают воду обратным осмосом — это делает воду почти дистиллированной. А затем добавляют более минерализованную воду. Благодаря этому получается регулировать уровень минерализации и добиваться идеального соотношения.
У нас на производстве стоит MRS-600HE от Everpure — это одна из лучших систем водоочистки для профессионалов. С помощью неё мы регулируем минерализацию воды и проверяем, как разная вода влияет на вкус кофе.
Проблема профессиональных систем водоочистки только одна — цена. Если для массового использования их стоимость и производительность оправдана, то для дома они слишком дорогие, слишком большие и производительные. Если вы не готовите дома более ста чашек, то ставить такую систему нет никакого смысла.
Для дома подойдут бытовые фильтры и бутилированная вода
Кипячение не подходит для очистки и смягчения воды — минералы выпадают в осадок и портят оборудование, хлор превращается во вредный канцероген, а вирусы не погибают. Остаётся только два варианта: использовать бытовые фильтры или покупать бутилированную воду.
Использовать бытовые фильтры. В России есть несколько производителей, чьи фильтры хорошо очищают воду. Например, Аквафор или Гейзер. При покупке спрашивайте, чтобы фильтр был со смягчающим и минерализующим модулями. Такие модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют её до нужного уровня.
В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной воды. Но без анализа воды в лаборатории сложно точно определить, что получается на выходе — водопроводная вода везде отличается, а модули фильтра одинаковые. В результате вода получается либо слишком мягкой, либо наоборот — жёсткой.
Покупать бутилированную воду. Производителей такой воды много, но далеко не каждая подходит для кофе. Можно подойти к вопросу основательно и поэкспериментировать с разными марками или отдать воду в лабораторию на анализ. Это поможет на личном опыте убедиться, на какой воде кофе получается вкуснее.
Мы замерили минерализацию у БонАквы, Аква Минерале, Святого Источника и Нестле:
Бонаква — 224 мг/л, Аква Минерале — 54.4 мг/л, Святой Источник — 120 мг/л, Нестле — 113 мг/л.
У некоторых марок характеристики воды написаны на этикетках и тогда проводить анализ не нужно. Но помните, что настоящий состав и указанный на этикетке могут отличаться. Выберите воду, которая лучше всего подходит по свойствам и устраивает в цене.
Информация с этикетки и результаты нашего теста:
Запомнить
Не важно какой кофе вы предпочитаете: Никарагуа Марагоджип или Арабика Бразилия Суль-де-Минас, качество воды и зерна — две главных составляющих вкусного кофе.
Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жёсткой.
Водопроводная, кипячёная и дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.
Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи.
Если готовите много и часто, устанавливайте бытовой фильтр, если нет — покупайте бутилированную воду.
Вам может быть интересно:
Почему температура воды для приготовления кофе в воронке и френч-прессе должна быть разной
18 фев 2021 · 7 мин. на чтение
70039 просмотров
Что такое TDS и уровень экстракции
Вкус кофе можно измерить в цифрах. Некоторых это удивляет, потому что обычно вкус считают чем-то субъективным, но в случае с кофе — существуют специальные параметры: TDS и уровень экстракции. Рассказываем, что это такое.
8 мин. на чтение
73087 просмотров
TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.
Что такое уровень экстракции
Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.
Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.
Что такое TDS
TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.
Взаимосвязь между экстракцией и TDS
Между TDS и уровенем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:
Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые горькие ноты, а кислотность будет слишком высокая.
Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.
На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.
Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.
Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.
Как измерить TDS и уровень экстракции
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.
А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:
Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)
Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.
Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.
Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.
При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.
Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.
Как управлять TDS
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
Как управлять уровнем экстракции
В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.
Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.
Что запомнить
Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.
Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.
Вам может быть интересно:
Словарь описания характеристик вкуса кофе
19 дек 2019 · 4 мин. на чтение
73087 просмотров