вкус осетра на что похож
Осетр
Осетр – ценная промысловая рыба, главный представитель отряда осетрообразных. По образу жизни она бывает пресноводной, полупроходной и проходной. Осетры предпочитают прохладные водоемы средних и северных широт (бассейны Азовского, Каспийского, Балтийского, Черного и Белого морей). Их отличительной особенностью является своеобразное строение черепной коробки и туловища. Для данных животных характерно отсутствие чешуи, позвонков и костей. При этом, их тело образовано жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда. В кулинарии рыба ценится за нежное питательное мясо и изысканную черную икру.
Кроме того, осетрину используют в диетологии для стимуляции иммунного статуса, нормализации липидного обмена, стабилизации психоэмоционального фона, улучшения реологических параметров крови и повышения жизненного тонуса.
Интересно, что из плавательного пузыря представителя вида изготавливают высококачественный клей для осветления виноградных вин.
Описание царской рыбы
Осетр – хищное придонное животное, питающееся мелкой рыбой, червями и моллюсками. Для данного мореплавателя характерно удлиненное веретенообразное туловище, покрытое пятью рядами рельефных щитков. Причем одна полоса защитных пластин тянется вдоль спины и боков животного, а две другие по его брюху.
Голова у осетра коническая слегка приплюснутая сверху. Рот выдвижной беззубый, окаймленный мясистыми губами и двумя парами осязательных усов. Средняя длина рыбы составляет 0,8-1 м, масса – 10-30 кг. Цвет туловища зависит от ареала обитания и колеблется от серого до темно-коричневого. Брюшко рыб практически всегда окрашено в светло-розовый оттенок.
Продолжительность жизни особи составляет 40-50 лет. Однако половая зрелость у самцов наступает только на 8-14 год, а у самок – 10-20 год. Осетр размножается весной и летом на затопленных паводком каменистых россыпях. На нерестилище животные выходят в пресные водоемы с сильным течением. После метания икры «скатываются» обратно в море. Учитывая, что оплодотворенные яйца имеют клейкую оболочку, они на 90 часов прилипают к гальке. После завершения инкубационного периода мальки выклевываются из икры. Интересно, что первое время они питаются за счет собственных ресурсов (желточного пузыря), а затем эндогенный «мешок» постепенно рассасывается. Первой пищей для личинок становится зоопланктон. Как правило, молодняк на 2-3 года задерживается в местах «рождения», после чего скатывается в море. Дальнейший «нагул» рыб до половой зрелости происходит в соленых водах.
Стоит отметить что осетры – очень плодовитые рыбы. За один нерестовый период они могут выметать до миллиона икринок.
Однако, из-за браконьерства и массового вылова, рыба находятся на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. включен в Международный красный реестр. Наряду с этим многие страны периодически накладывают мораторий на производство черной икры, а также прибегают к искусственному разведению особей на аквакультурных предприятиях.
Химический состав
Энергетическая ценность осетрового мяса составляет 105 ккал, а зернистой икры – 200 ккал.
| Наименование | Содержание в 100 граммах продукта, грамм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Вода | 76,55 | 56,5 |
| Белки | 16,14 | 28,4 |
| Жиры | 4,04 | 9,3 |
| Зола | 1,1 | 5,2 |
| Холестерин | 0,06 | 0,3 |
| Углеводы | 0 | 0,6 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Витамины | ||
| Холин (В4) | 56 | 150 |
| Ниацин (B3) | 11,32 | 9,2 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,75 | 0,8 |
| Токоферол (E) | 0,5 | 3,2 |
| Ретинол (А) | 0,21 | 0,18 |
| Пиридоксин (B6) | 0,2 | 0,29 |
| Холекальциферол (D) | 0,1 | 0,08 |
| Рибофлавин (В2) | 0,07 | 0,36 |
| Тиамин (В1) | 0,07 | 0,3 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,015 | 0,024 |
| Кобаламин (В12) | 0,002 | 0,015 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0 | 1,7 |
| Макроэлементы | ||
| Калий | 284 | 70 |
| Фосфор | 211 | 460 |
| Натрий | 54 | 1620 |
| Магний | 35 | 35 |
| Кальций | 13 | 40 |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 0,7 | 2,2 |
| Цинк | 0,8 | |
| Медь | 0,04 | 0,07 |
| Марганец | 0,03 | 0,02 |
| Селен | 0,013 | 0,04 |
| Наименование | Содержание белковых структур, грамм |
|---|---|
| Глутаминовая кислота | 2,41 |
| Аспарагиновая кислота | 1,65 |
| Лизин | 1,48 |
| Лейцин | 1,31 |
| Аланин | 0,98 |
| Аргинин | 0,97 |
| Валин | 0,83 |
| Глицин | 0,78 |
| Изолейцин | 0,74 |
| Треонин | 0,71 |
| Серин | 0,66 |
| Фенилаланин | 0,63 |
| Пролин | 0,57 |
| Тирозин | 0,55 |
| Метионин | 0,48 |
| Гистидин | 0,48 |
| Триптофан | 0,18 |
| Цистеин | 0,17 |
Интересно, что белковые структуры осетровой икры представлены преимущественно полноценными протеинами типа глобулинов (альбумином и ихтулином). Вкусовые качества продута повышаются по мере взросления рыбы. Наибольшую ценность предоставляет золотистая икра «империал», добытая из осетров, перешагнувших 80-летний рубеж.
Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белого осетра. Стоимость одного килограмма составляет 25 тыс. долларов.
Полезные свойства
Осетр – отличный источник легкоусвояемого белка. Причем по сбалансированности и «богатству» протеинового состава данная рыба не уступает птичьему мясу. Наряду с этим, в мясе и икре хищника присутствуют биологически активные компоненты (жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), оказывающие положительное влияние на человеческий организм.
Польза от потребления осетра:
Однако, несмотря на полезность злоупотреблять осетриной не стоит при сахарном диабете, ожирении и мочекаменной болезни. Кроме того, для исключения риска заражения ботулизмом, приобретать продукт лучше у проверенных поставщиков.
Применение в кулинарии
В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.
Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.
Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.
Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.
На что обращать внимание при выборе рыбы:
Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.
Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.
Икра осетра
Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.
Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).
Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.
Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:
Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.
Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).
Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.
Разведение осетра
В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.
Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.
Чтобы осетры хорошо подрастали емкости следует оборудовать компрессорами, фильтрами, насосами и трубопроводом (для подмен воды). Помимо этого можно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания.
Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром.
Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.
Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.
Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.
На что ловить
Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.
Полезные советы по привлечению взрослых особей:
Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).
Кулинарные рецепты
«Фаршированный осетр»
Готовую рыбу выкладывают на красивое блюдо и украшают цветами из овощей, зеленью и «сеткой» из майонеза.
«Заливное из осетрины»
Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.
Вывод
Осетр – ценная промысловая рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского, Балтийского и Белого морей. Представители вида ведут придонный образ жизни. Питаются мелкой рыбой, моллюсками или червями. Осетры, в большинстве случаев, на нерест выходят в пресные водоемы. При этом, в поисках благоприятных условий для кладки икринок, они могут преодолевать огромные расстояния (до 500 км). Интересно, что осетры очень плодовитые рыбы. За один цикл размножения самка может выметать до миллиона яиц. Однако, ввиду бесконтрольного промысла, данная рыба находится на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. занесен в Международную красную книгу (охранный статус EN).
В продажу промысловая рыба поступает как в живом, так и в охлажденном, замороженном и копченом виде. Она отлично подходит практически для всех видов кулинарной обработки: жарки, запекания, варки, маринования и тушения. Кроме того, ее используют для изготовления балыка, консервов и заливного. Помимо отличных пищевых свойств деликатес высоко ценится в народной медицине. Учитывая, что в его состав входит большое количество легкоусвояемого белка, осетр – отличная альтернатива птичьему мясу. Наряду с протеинами ткани морского обитателя содержат много ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы B, микро- и макроэлементов.
Продукт в обязательном порядке нужно употреблять (не менее 2 раз в неделю) при атеросклерозе, психических расстройствах, артериальной гипертензии, анемии, гипотиреозе, гиперхолестеринемии, синдроме хронической усталости, беременности, кормлении грудью, а также после перенесенных тяжелых операций.
Осётр
Эта уникальная по вкусу рыба пригодна для создания самых изысканных кулинарных шедевров. Ее запекают, фаршируют, коптят, жарят, маринуют, варят и т. д. Нежный осетр — ценнейший деликатес, известный с древности.
История и география продукта
Семейство осетровых родом из субтропических, умеренных и субарктических водоемов Северной Америки и Евразии. Рыба считается ценным, даже роскошным деликатесом. Она широко используется в кулинарии. Ввиду того, что осетровые медленно растут, они особенно уязвимы для промысла и прочих угроз, таких как загрязнение водоема или нарушение условий среды обитания.
Палеонтологи считают, что осетр появился на планете около 200 млн. лет назад приблизительно в конце Триаса. «Богатая» история семейства Осетровых позволяет считать их одними из самых древних водных обитателей на Земле. Процесс эволюции особей исключительно замедлен, потому их вполне можно назвать живыми ископаемыми экспонатами, позволяющими взглянуть в прошлое сквозь толщу времени.
Кулинарный путь рыбы до истоков неизвестен, однако, есть свидетельства того, что в Древнем Риме ее подавали на стол в качестве дорогого деликатеса. Греки в старину ценили осетра и причисляли его к изысканным лакомствам. Во Франции и Англии рыбу имели право вкушать лишь императоры и очень богатые дворяне. Сочное мясо и икру ценили на Руси.
О географии обитания
Выловить осетра можно в субарктических и субтропических водах Евразии и Северной Америки. Его добывают на атлантическом побережье, в районе Великих озер, в реке Миссисипи, вдоль западного побережья крупных водоемов Айдахо и Калифорнии. Рыба встречается в водах Средиземного бассейна, пресноводных реках Каспийского, Азовского и Черного морей (на Дону и Волге, Дунае, Днепре), в источниках, питающих Северный Ледовитый океан (Колыме, Лене, Оби, Енисее), Центральной Азии (Сырдарье и Амударье), в Байкале. Осетр живет в реках вдоль русско-китайской границы, на острове Сахалин, в водоемах Северо-Восточной части Китая и т. д.
Из-за чрезмерной добычи многие виды семейства под угрозой вымирания. Известно, что ни один из представителей осетровых не водится к югу от экватора, хотя попытки их разводить в искусственных аква-водоемах предпринимаются в Южной Африке, Уругвае и других местах.
Во всем мире рыба имеет огромное значение для промысла. Прежде всего, ее ценят из-за икры, но и плоть осетра также является ценным деликатесом. В Уэльсе и Англии рыба считается королевским лакомством, и каждая пойманная особь становится собственностью государства. В России почти все виды осетра для промышленного лова запрещены, а сами особи считаются национальным достоянием.
Из-за сокращения генофонда рыбы мировые державы предпринимают попытки выращивания особей в промышленных масштабах. Специалисты организуют спецпитомники в попытках развить осетроводство. Интенсивные работы ведутся, прежде всего, в Поднебесной, Франции, США, Германии, Дании, Италии и Японии. Осетроводство — считается перспективным направлением фермерских хозяйств.
Виды и сорта
Осетр — общее название 25-ти видов рыб семейства Осетровые. Термин включает в себя более 20 разновидностей, которые обычно называют осетр и несколько близких видов, в частности, стерлядь, калугу, белугу. Рыба отличается отсутствием чешуи, удлиненной формой туловища, очень крупными размерами до 2-3,5 м в длину. Встречаются особи, вырастающие до 5,5 м.
Большинство видов осетра находится на грани исчезновения. К ним относятся: осетр сибирский, тупорылый, янцзы, русский, сахалинский, адриатический, персидский, амурский, китайский, севрюга, атлантический, калуга, белуга крупная (длина 800 см), лопатонос, алабама, сырьдарья, гном, амударья. Наименьшие опасения вызывает численность озерного вида, белуги мелкой вида acipenser transmontanus (длиной 610 см).
В продаже можно встретить свежую, соленую, копченую, свежезамороженную, вяленую осетрину. Особенно ценится у покупателей икра рыбы. Традиционно ее делят на три вида: белужья, севрюжья и осетринная. Ее цвет может колебаться от черного до серого, чем светлее продукт, тем он более ценится. Икра различают по химическому составу, виду, запаху, прочности оболочки, вкусу и содержанию соли делят в зависимости от товарных характеристик на высший, первый и второй сорта.
Полезные свойства
Энергетическая ценность рыбы, по сравнению с другими водными обитателями, высока — 100 г/163,7 ккал. Ее ценят и за икру, и за мясо. В кулинарии используют также и спинные струны (визиги). Из плавательного пузыря рыбы делают клей.
Что ценят в осетрине гурманы?
• Богатый состав целых комплексов витаминов, аминокислот, минералов.
• Высокая концентрация в мясе жирных кислот, помогающих предотвратить развитие атеросклероза и понизить содержание холестерина.
• Исключительные питательные характеристики (белок, усваивающийся на 99%).
• Способность рыбы нормализовать обменные процессы и давление.
• Низкая калорийность в сочетании с большой энергетической ценностью.
• Положительное влияние на функционирование органов ЖКТ.
• И, несомненно, практически все ценят икру, богатую белками, липидами и ценными витаминами В1, В2, А, Е, РР, D, С.
Целебные ресурсы рыбы давно известны в официальной медицине. Врачи советуют добавлять осетрину в рацион пациентам с ослабленным иммунитетом, пережившим тяжелые операции и болезни.
Вкусовые качества
Это великолепная рыба с отличными пищевыми характеристиками. Ее сочное мягкое мясо, напоминает птицу, свинину или рыбу-меч. Пикантный вкус продукта обусловлен наличием глутаминовой кислоты, которая придает рыбе вкус мяса. Структура волокон осетра твердая и плотная.
Без определенных навыков вкуснейшее мясо можно превратить в сухой, переваренный и безвкусный продукт, поэтому лучше для создания кулинарного шедевра из осетрины пользоваться разработанными профессионалами технологиями приготовления.
Применение в кулинарии
Великолепная мясистая рыба прекрасно сочетается с овощными гарнирами, крупами, соусами, ставится на стол как самостоятельное блюдо.
Осетр. Как приготовить?
• Натереть чесноком, солью и запечь в гриле.
• Пожарить в пивном кляре.
• Сделать шашлык с овощами.
• Сварить уху с зеленью.
• Приготовить нежную, наваристую солянку.
• Сделать заливное с изысканными украшениями.
С какими ингредиентами сочетается осетр?
Молочные продукты: сметана, сливки, сыр.
Масло: оливы, коровье, кунжутное, подсолнечника.
Яйцо: перепелиное, куриное.
Грибы: белые.
Фрукты: цитрусовые.
Ягода: маслины.
Овощи: спаржа, редис, картофель, томат, лук, кабачок, болгарский перец, каперсы.
Крупы: рис.
Соусы: соевый, устричный, чесночный, лимонный, майонез, Табаско.
Зелень: лук, укроп, петрушка.
Специи, приправы: мускат, черный перец, лавровый лист, имбирь, тмин, тимьян, базилик.
Алкоголь: херес, сухое белое вино.
Область применения рыбы широка и разнообразна. Ее жарят, тушат, фаршируют, используют как начинку для пирога, коптят и т. д. При наличии определенного навыка и умения правильно сочетать ингредиенты можно приготовить вкуснейшее блюдо из осетра всего за 20 минут.