Протестировано масло жирностью 82,5 %, произведенное в Вологодской, Московской, Ярославской областях, Краснодарском крае и др. Лучшим по вкусу названо масло из Краснодарского края. А почему не наше, вологодское? Мы что, сдали позиции?
Выбрали самое вкусное
Информацию о тестировании опубликовали многие центральные средства массовой информации. В частности, об этом написала «Российская газета» (номер за 29.07.2018, статья «Роскачество назвало самое вкусное сливочное масло из регионов») со ссылкой на сайт Роскачества, где были размещены результаты исследования.
Что исследовали? Продукцию проверили по 68 параметрам качества и безопасности. Все испытанные марки масла признаны полностью безопасными. Не были выявлены и факты фальсификации.
Из этого можно сделать вывод: региональные производители не обманывают покупателей в части состава масла. Молоко и сливки в нем не заменяются растительными жирами, продукция расфасовывается с точностью до грамма.
К слову, самое дорогое масло в новом исследовании (143 рубля за 100-граммовую пачку) оказалось качественным и безопасным, а вот самое дешевое (78,5 рубля за 100 граммов) имеет нарушения по жирности и влаге. Выбрали эксперты и самое вкусное масло. Им оказался продукт, произведенный в Краснодарском крае. Вот это нас и смутило. Почему в лидерах по вкусу отсутствует знаменитое вологодское масло?
Загадки рейтинга
Мы обратились на Учебно-опытный молочный завод Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина (расположен в селе Молочное Вологодского района). Ведь именно там производится Вологодское масло с ореховым привкусом. То самое масло «Вологодское» — гордость отечественной молочной промышленности. И наша с вами гордость. То самое, которое знают даже за границей. Для России и заграницы это бренд, такой же, как швейцарский шоколад или французское шампанское.
Может быть, у нас на Вологодчине кончились заливные луга, коровы стали давать не то молоко или климат переменился настолько, что превратил наш регион в зону рискованного производства сливочного масла?
ТУ или ГОСТ?
Череповчане, видя на прилавках сливочное масло, стараются купить то, что произведено по ГОСТу. Срабатывает психология. ГОСТы были в СССР, значит, это гарантированно хорошее масло. ГОСТ не обманет.
Итак, как говорят наши эксперты, настоящее сливочное масло делается из молочных жиров с использованием коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока (читайте этикетку). Настоящее сливочное масло должно иметь жирность 72,5 % и более. К слову, вологодское масло с ореховым привкусом производится из свежих отборных сливок и содержит не менее 82,5 % жира.
Масло полезно. Но есть его в больших количествах каждый день не рекомендуется. Суточная норма составляет 25 — 30 граммов. Тогда продукт способен улучшать мозговую деятельность, повышать иммунитет, благоприятно влиять на состояние волос, кожи, ногтей, улучшать работу желудочно-кишечного тракта.
Что важно, у нас в регионе не меньше 12 производителей сливочного масла. Его выпускают в Вологде, Череповце, Шексне, Грязовце, Соколе, Тотьме и т. д. И горожане на ярмарках, рынках, в магазинах охотно отдают предпочтение местной продукции.
Какие документы предъявляют требования к сливочному маслу?
Кто сделал Вологодское масло и как Парижское масло стало Вологодским
Глупость размером 3 на 6 метров
Снова и снова, как с заезженной граммофонной пластинки, доносится – вологодское масло изобрел Верещагин… Миф этот растиражирован, и существует во множестве вариантов: «В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на ИЗОБРЕТЕНИЕ нового способа приготовления. Верещагин предложил изготовлять масло из сливок нагретых до высокой температуры, что придавало ему «ореховый привкус». Новый вид масла Верещагин назвал парижским, а в других странах мира его называли петербургским, так как оно экспортировалось из России только из этого города. (Википедия).
И в краеведческом словаре «Вологда» про вологодское масло так и написано: …сорт сливочного масла… ИЗОБРЕЛ известный организатор маслоделия Н.В. Верещагин. Изобрел… Что-то это мне напоминает «чертежи пороха»…
И после этого обижаются, что якобы «вологодское масло» производят все, кому не лень? И после этого мы удивляемся, что «Вимм-Билль-Данн» и другие производители настаивают на своем праве производить «вологодское масло»? А ведь действительно, раз «Вологодское масло» изобрели, и весь фокус в том, чтобы вскипятить сливки, так мы уж так вскипятим!
Пора, наконец, нам всем уяснить: вовсе не изобретал Николай Васильевич масла, точно так же, как не изобретал велосипеда! Хотя бы потому, что сливочное масло было известно и раньше, а усовершенствованные методы изготовления его были запатентованы и опубликованы еще в 1838 году, ровно за год до его рождения.
И именно этим годом датирована книга В.П. Бурнашёва «Секрет делания превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища». СПб. 1838. А именно «вологодское» масло, ( оно же Парижское и Петербургское), сладкосливочное масло из пастеризованных сливок, впервые было сделано в Вологодском уезде маслоделами датского происхождения Буманами, которых сам Верещагин и пригласил в Россию, как признанных мастеров маслоделия и молочного животноводства.
«Мало-помалу стало очевидно, что у нас могут привиться не только приготовление всевозможных сортов сыра, но и в особенности улучшенное маслоделие. Почему, вслед за поездкой в Швейцарию для изучения сыроварения, я поехал изучать маслоделие в Голштинию, давшую особую систему приготовления прочнаго масла, известного под именем «Голштинскаго» и вывез оттуда одну из лучших голштинских семей г-на и г-жу Буман». (Н. Верещагин),
В 1871 году они в деревне Марфино Вологодского уезда открыли ПЕРВЫЙ в Вологодской губернии маслозавод. В 1872 году они перебрались в соседнее сельцо Фоминское (ныне – Молочное), где был открыт маслодельный завод с учебным хозяйством. Здесь же впервые в губернии было начато производство масла из свежих, сырых и пастеризованных сливок. ( Вот оно – Парижское, оно же Петербургское и ныне – Вологодское), подробней.
Уверения некоторых авторов, что изобретённое Верещагиным масло он из скромности назвал «парижским», никак не проходят.
Какая, к лешему, скромность? Вот, он обращается за материальной помощью к Министру Земледелия и Государственных Имуществ Ермолову, и перечисляет свои заслуги и достижения:
А достигнуто следующее: 1. Сыроварение перестало быть секретом. 2. Владельцы небольшого числа коров получили возможность участвовать в прибылях производства, доступного до моих работ только владельцам больших стад. 3. Все дальнейшие сорта масла и сыров перенесены к нам из Западной Европы, производство их приспособлено к нашему климату и вкусу потребителей. 4. Обучено более тысячи человек молочному хозяйству только в одной Едимоновской школе молочного хозяйства. 5. Открыт экспорт нашим молочным продуктам за границу. 6. Необходимая молочная посуда и все принадлежности молочного хозяйства изготовляются ныне у нас в России- 7. Изучение нашего скотоводства значительно подвинуто вперед, причем выяснилось, что наше население прекрасно справляется с задачей улучшения скотоводства и очень охотно отзывается на таковые. как только кормовые условия это ему дозволяют. 8. Открыт сбыт молочному скоту из северных губерний в другая губернии. Одним словом, за прошедшие 30-ть лет, при помощи Правительства, земств, сельско-хозяйственных обществ и благодаря дружной работе моих помощников, мне удалось создать промышленность, которая за все 30 лет произвела совершенно новых продуктов на сумму примерно до 200.000.000 рублей.
А вот он обращается к министру финансов Витте: «На всю массу моих работ по молочному хозяйству (перечислю их вкратце: I) улучшение техники молочного дела, 2) приучение населения к совместной обработке молока, 3) хлопоты к улучшению провоза молочных продуктов. 4) установление экспорта их, 5) производство научных опытов для доказательства полной принадлежности для русского скота, 6) изготовление в России всех принадлежностей молочного хозяйства, 7) широкая популяризация молочного дела, 8) устройство выставок, местных и молочных отделов на крупных выставках и т. п. т. п.) на все это я располагал лишь скромной цитрой в 25 000 руб. в год.
А вот он обращается к царю Николаю II с просьбой о снятии долгов, (сотни тысяч рублей) и снова перечисляет свои заслуги: Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща, 2) снабдить надлежащей посудой, 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров, 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей, 5) ввести контроль и определение качества молока, 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе, 7) широко распространить все добытые знания в России. …Осмеливаюсь приложить несколько документов, свидетельствующих о том, какова была моя роль и как оценивают мою деятельность на местах развития молочного хозяйства. Ну, вот тут-то и добавить – А ещё, ваше величество, я изобрёл масло… Но нет, ни словечка о «парижском масле».
А вот, вскоре после кончины Верещагина, Аветис Калантар набрасывает тезисы доклада, посвящённого деятельности Н.В. Верещагина:
«Начало молочного хоз-ва Артельное сыроварение Выписка мастеров, мастериц Школа и распростр(анение) знаний Первые помощники Верещагина) первая его пропаганда Русский скот 1879 и 80 год Ал. Кал. 83—84 Экспедиция Едимон(овское) стадо Данные Един. лаборатории о русском скоте и молоке Пропаганда русского скота через К-т Скотоводства и Земства—исслед. Ивашк(евича), Соку- льск(ого), Соколова Современное полож(ение) русск(ого) м(олочного) х(озяйства) и М(олочного) Скот(оводства).
Уж тут-то какая скромность, когда перечисляются заслуги покойного? Но и в этом случае о таком эпохальном событии, как изобретение сорта масла – ни слова…
Какой из этого может быть вывод? Легенда об ИЗОБРЕТЕНИИ сорта масла и есть не более чем легенда, стоящая в том же ряду, что изобретение Николаем Коперником бутерброда с маслом, и открытие закона всемирного тяготения после того, как на макушку сэру Исааку Ньютону упало яблоко.
Николай Васильевич сделал больше, чем изобретение какого либо продукта. Он создал молочную промышленность России. И еще. Через руки Николая Васильевича Верещагина прошло свыше 700 тысяч рублей казённых денег, но к честным рукам ничего не прилипло, и умер он не то чтобы в нищете, но в весьма скромной обстановке. Вот бы этот верещагинский секрет побольше пропагандировали.
Как Парижское масло стало Вологодским
До 1939 года знаменитое ныне Вологодское масло называлось Парижским (маркетинговый ход), за границей его знали как Петербургское.
На деревянную трибуну в центре Бреста поднялись два командира в парадной форме: выпускник Казанского танкового училища Хайнц Гудериан и выпускник Военной академии имени Фрунзе Семен Кривошеин.
Выяснить это было несложно – «краковская» колбаса поступала в Кремль из Кичменгского Городка, а «парижское» масло – из Вологды.
И тогда раздался телефонный звонок в кабинете наркома. — Павел Васильевич, есть мнение, что политически неверно, что наше лучшее масло называется парижским. Я помню, что самое лучшее, самое вкусное масло мне довелось пробовать в Вологде. Реакция была мгновенной: 23 сентября 1939 года – приказ Наркома мясной и молочной промышленности о присвоении лучшему маслу, вырабатываемому в области, сорта (названия) «Вологодское».
Чуть позднее было велено считать, что никакого совместного парада Вермахта и Красной Армии вовсе не было. А «вологодское» масло – осталось.
О масле вологодском…Посмотрим, как же появилось это чудо?
Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись. Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?
Бочонки с Вологодским маслом
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). Сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Николай Васильевич Верещагин, основатель молочного дела в России
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях.
Приемная, подогревание молока
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло можно получать и на родине.
Он предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга.
Маслообработная. Сбивание масла
По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус».
Маслообработная. Отжимание масла
Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия.
Маслообработная. Формовка масла
В 1872 г. семья Буманов открыла в селе Фоминское, в своем имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В 1911 году на месте имения было открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идею открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы.
Союз кооперативов Северного края. Череповецкое отделение.
Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
ОАО «Учебно-опытный молочный завод» вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина».
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
Оборудование маслоделов. Музей масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Зачастую под вывеской «вологодского» продается масло, вообще не имеющее никакого отношения к Вологодской области. А порой под «вологодской» маркой выпускают продукцию, которую и маргарином-то назвать сложно. Поэтому, чтобы застраховаться от фальшивок, обращайте внимание на адрес производителя. Знайте, настоящее вологодское масло родом только из Вологодской области!
По материалам Вологодского государственного историко-архитектурного музея-заповедника и Музея масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
С детства всем нам знаком вкус настоящего Вологодского масла. Нежное с тонким ароматом свежих взбитых сливок. Справедливо говоря, оно «просто тает во рту». Взглянув на прилавки, наших магазинов мы насчитаем порядка 10 упаковок с надписью «Вологодское масло», с совершенно разными ценами. Из них только 2-е или 3-и, судя по этикетке, от компаний, чье производство расположено в Вологодской области. Правильная надпись о составе продукта гласит: «нормализованные пастеризованные сливки», (без всяких добавок и консервантов). Так же должен быть указан ГОСТ № 37-91 и срок хранения не более 20 дней, с даты производства. При соблюдении всех этих требований перед Вами настоящее Вологодское масло.
По данным Роспотребнадзора, которые приводит официальная «Российская газета», только 7 процентов из всего того разнообразия, которое мы искренне принимаем за масло, действительно маслом коровьим и является. А вот остальные 93 процента – это все или комбижир, или маргарин, или еще какой-нибудь суррогат. А с ярких этикеток все равно добродушно улыбаются милые буренки. Расставить акценты решили законодатели. Госдума подготовила Национальный стандарт РФ № ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока», который получил ранг федерального закона и вступит в силу с 1 июля 2008 года. В данном стандарте всю молочную продукцию разделили на три категории: молочные продукты (в т.ч. и вологодское масло), составные молочные продукты и, продукты молокосодержащие, дана четкая характеристика каждому продукту.
Речь вовсе не идет о том, что суррогат, и маргарин или комбинированное «масло» вредны. Просто это все – не масло. И хозяйка не должна обманываться коровками на этикетках, а осознанно выбирать, чем именно она хочет кормить свою семью – натуральным маслом или его заменителями.
-Технологию производства Вологодского масла изобрел в 1872 году профессор Н. В Верищагин, он организовал в Вологодской губернии первые маслодельные артели. Верещагин использовал метод «гретых сливок»: выдерживал некоторое время почти закипевшие сливки, и взбивал их горячими. Благодаря применению такой технологии Масло приобретает ореховый запах, кремовый цвет и высокую пластичность. Для приготовления Вологодского масла использовалось молоко от коров, пасущихся на заливных полях Вологодской области, именно там состав трав дает такой неповторимый вкус молоку, который еще больше проявляется в Вологодском масле. Масло, выпускаемое ОАО «Сухонский молочный комбинат» под ТМ «Вологодское лето» неоднократно получало высокую оценку на международных и российских вставках и ярмарках. В июне этого года состоялся «Всероссийский конкурс качества маслоделия», который прошел в Угличе в рамках «Недели маслоделия», организаторами которой выступили Российская академия сельскохозяйственных наук и Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия. Всего было представлено 52 образца масла от 40 производителей из России, Украины, Белоруссии и Казахстана. В итоге на специальной закрытой дегустации высшие оценки получили продукты ОАО «Сухонский молочный комбинат», выпускаемые под торговой маркой «Вологодское лето». В ноябре 2007 г. состоялся смотр-конкурс «Лучшее масло России-2007», в номинации «Масло сливочное классическое» Золотой медали также удостоено масло Вологодское ТМ «Вологодское лето».
Как считают специалисты, признание в профессиональной среде продукции Сухонского комбината, объясняется тем, производство круглый год обеспеченно качественным натуральным молоком с ферм, перерабатываемое мастерами-маслоделами, с точным соблюдением рецептуры и по традиционной технологии. А если говорить о дорогой цене, то по существующему ГОСТу для производства «Вологодского» масла должно использоваться молоко только сортов «экстра» или «высший». Стоит такое молоко 14 – 16 рублей за литр. По технологии, для производства 200 граммов масла требуется около 5 литров молока. Это уже как минимум 70 рублей за пачку получается. А ведь еще есть технологические, транспортные расходы, изготовление удобной и надежной упаковки, дистрибъютерская наценка, и в конце концов, прибыль производителя. Вот и получается, что пачка Вологодского масла дешевле 70-95 рублей стоить не может просто по определению».
Данная статья посвящена нашим читателям. Мы хотим, чтобы Вы были лучше информированы о знаменитом Вологодском масле
Когда появилось Вологодское масло? Чем уникальна его рецептура?
Вместе с льняным полотенцем и кружевным платком увозят гости Вологды на память маленький бочонок со знаменитой на весь мир надписью: «Вологодское масло»
В древности коровье масло умели готовить только северогерманские племена. Позднее, в пятом веке, масло начали употреблять в пищу ирландцы. Известно, что варяги в восьмом веке брали в дальние плавания сливочное масло в бочках. Древние считали молоко “источником здоровья”, “соком жизни” и “белой кровью”. На первых порах масло в пищу не употребляли. Например, Гиппократ, как врач, использовал масло для натирания кожи и волос.
Взяв взаймы у брата 2 тысячи рублей, Николай Васильевич Верещагин отправился сам на учебу в страну горных Альпийских курортов и банкиров. А помимо увлечения сыроварением он присмотрелся там же и к маслоделию.
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Верещагина привлекло масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия. Оттуда оно было и привезено на выставку. Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на Севере России. Хотя травостой пастбищ Вологодчины был иным по ботаническому составу, кто мог знать, что вкус и аромат кипрея, зверобоя и сотен других благоухающих растений с заливных лугов присухонской равнины окажется еще лучше нормандского?
В 1878 году шведская фирма «Альфа-Лаваль» стала выпускать механические сепараторы-сливкоотделители, они значительно ускорили развитие молочной промышленности в Вологодской губернии. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона пудов масла на сумму свыше 40 млн. рублей, а в 1913 году страна вывозила уже около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту масла.
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии) относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Индийцы из жировой субстанции готовили декантированное (фильтрованное) масло, чтобы оно лучше сохранялось. Ваза, заполненная маслом была найдена даже в египетской могиле, датируемой более чем 2000 годом до н.э.! Плиний (латинский писатель I века после РХ) также упоминал его в своих записках. Что касается знаменитого нормандского масла, похоже, что оно стало известно во время походов викингов, которые во множестве населяли Нормандию. А благодаря средним векам мы располагаем более серьезными историческими сведениями, главным образом из поваренных книг.
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.
В России издавна масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, — из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого, и поэтому повседневно употребляли его в пищу только зажиточные горожане. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя: верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливали и охлаждали до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское». Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. http://gazeta.aif.ru/online/kids/109/de1. http://otvet.mail.ru/question/9430061/
Когда-то масло, производившееся на Вологодчине, было таким же известным русским брэндом, как, к примеру, смирновская водка, фарфор Ломоносовского завода, хохломская роспись или те же вологодские кружева. Однако еще чуть-чуть, и Россия могла потерять свое национальное достояние. Сейчас вологодские власти и местные маслоделы сообща пытаются защитить эту марку разработкой соответствующего ГОСТа.
Парижское сладкое Промышленная переработка масла в Вологодской губернии началась в 1835 году, когда были построены первые два завода (в последующие двадцать лет появились еще 8). Основной специализацией этих заводов были сыры. Выработка же масла носила эпизодический характер, оно делалось из сливок прокисшего молока, непригодного для сыроделия.
Началом промышленного маслоделия в Вологодской губернии принято считать 1881 год, когда частный предприниматель Буман организовал на территории поселка Молочное маслодельный завод. Этот завод был первым специализированным маслодельным заводом не только в Вологодской губернии, но и в России. В 1881 году там впервые в нашей стране был установлен сепаратор для получения сливок.
1870 году Верещагин приехал в Париж на Всемирную выставку по молочному хозяйству. Там его внимание привлекло масло, которое обладало ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия.
И тут в голове Николай Васильевича возникла очень интересная мысль: «А что если попробовать оригинальное по аромату масло получать и в России? Ведь луга в Вологодской губернии не менее богаты разнотравьем». Сказано – сделано: вернувшись домой, он начал работать над рецептом такого масла.
Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оно горчило и попахивало тиной, а не орехами. Николай Васильевич лично проверил все этапы работы. И что же, вы думаете, оказалось? Масло восприняло запах воды, которой его промывали. Чтобы подобное не повторилось, Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный и очень приятный вкус и аромат, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь «ореховым». Это масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. Так родилась новая технология производства из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. Масло, полученное новым способом, «автор», будучи человеком скромным, не назвал своим именем, а присвоил ему название «парижское».
В Петербурге, высоко оценив достоинства этого масла и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло, назвав его петербургским. Отсюда оно уходило и за границу. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н. В. Верещагин, и петербургское, по месту его продажи. В 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в «Вологодское».
В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97-98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества,
