виноматериалы что это такое вред и польза
Вино из порошка – миф или правда?
Содержание
Ответ на первый вопрос прост и лаконичен. Нет. Не делают. Порошковое вино – это миф. Возможно, он возник из-за надписи на этикетках некоторых вполне добропорядочных вин – «Состав: виноматериал сухой». Видимо, наше воображение при этих словах сразу рисует себе мешки, содержимое которых высыпают в воду и мешают большой лопатой.
Давайте разберемся в терминах. Начнем с «виноматериала». Многих пугает это сложное слово, наводит на рассуждения о том, что вино в России делают не из винограда, а из некоего «материала».
Специфическое слово «виноматериал» досталось нам в наследство от советской терминологии, вообще склонной к сокращениям и аббревиатурам. Означает оно (согласно действующей редакции ГОСТа) «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения нашей отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, – это тоже виноматериал.
То есть виноматериал – это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.
Теперь о второй части этого «пугающего» словосочетания. «Сухим» виноделы называют вино, получившееся в результате полного брожения виноградного сока. То есть такое вино, в котором дрожжи выбродили весь сахар «насухо». В сухом вине допускается присутствие до 4 грамм на литр остаточного сахара, в полусухом – до 18 грамм на литр и т. д.
Все еще не верите в мифичность порошковых вин? Тогда перейдем к физике. Представьте себе, что вы хотите из жидкого вина получить некий порошок, который потом при разбавлении водой снова станет вином. Самый простой способ – нагреть и выпарить. Но при этом первыми из вина улетучатся все ароматические соединения, которые составляют вкус и букет вина. Не останется в таком порошке и алкоголя. Ведь молекулы спирта, как известно, летучи. В производстве такого безвкусного и безалкогольного порошка нет никакого смысла.
Существуют и другие, запатентованные на Западе технологии придать пищевой жидкости (в том числе алкогольной) сухую (а точнее, пастообразную) форму. Но они дороги и экономически неэффективны (ведь порошковыми называют самые дешевые вина).
«Виноматериал» – виноградное вино, и это слово виноделы указывают в составе своего продукта согласно требованиям законодательства. Придется пользоваться этим определением до тех пор, пока в законодательстве не изменятся термины.
Что такое вино?
Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.
Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.
В чем польза вина?
Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.
Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.
Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Виноматериал. Что это такое?
Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?
По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.
Зачем нужны виноматериалы?
Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.
Выгода для продавцов виноматериала
А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.
Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.
Почему виноматериалы не любят ценители вин
Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.
Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий – другим компаниям.
Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.
Разновидности виноматериалов
Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.
Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.
К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.
Как виноматериал превращается в вино?
После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.
Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.
Бытует распространенное мнение, что виноматериал – это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.
Контроль качества
Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.
Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.
Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.
На что обратить внимание при выборе вина
В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.
Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.
Тонкая материя: все о виноматериалах
Автор, независимый эксперт
От таких слов, как виноматериалы, простой потребитель старается держаться подальше. Попробуем разобраться, что это такое, и так ли страшен балк, как его малюют.
Российская терминология
Для начала разберемся в понятиях. Определение термина можно найти в федеральном законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Понять запутанное предложение с 10 запятыми сможет не каждый, если опустить ненужное, то получается следующее:
Еще проще: виноматериал – это вино. Просто его не разлили и поэтому нельзя продавать. Дальше можно расширять понятие и помнить, что какие-то виноматериалы готовы попасть в бутылку и быть выпитыми, что-то отправляется на выдержку в бочку, некоторым повезло больше и они попадут на новогодний стол в виде игристого. Любителям скандалов и расследований просьба обратить внимание на строну «ягод винограда» и «разлитая» – ни о каком сухом концентрате для производства вина речи не идет, это жидкость и сделана она из винограда.
А как же надпись «виноматериал сухой» на некоторых винах? Все просто, сухой в этом случае означает только одно – виноматериал не сладкий. Повторимся – «виноматериал сухой» – не про порошок, а только про отсутствие сахара. Никаких «винных порошков».
Советская терминология
Термин достался нам в наследие от советского периода. Старая школа четко разделяла заводы первичного и вторичного виноделия. «Первичка» – это производство тех самых виноматериалов, то есть вина. Такие заводы располагались в зонах виноградарства и отправляли свой продукт в центр. Заводы вторичного виноделия производили финальный продукт – вино в бутылке. Примером может служить любой производитель «шампанских вин». Ни в Петербурге, ни в Подмосковье виноградников нет, эти заводы получали виноматериалы с юга и уже из них производили свои «шампанские» к столу советских граждан. То же самое касалось и производства «коньяков».
Союз распался уже почти 30 лет назад, климат пока еще не изменился столь сильно, чтобы можно было высадить виноградники под Петербургом. Так как же производится игристое «Лев Голицын», неоднократный победитель среди лучших российских вин, созданных по методу шарма? Ответ прост – сырье из Испании, а точнее из Ла-Манчи (D.O. La Mancha), самого большого винодельческого региона планеты, целых 164 553 гектар (для сравнения, в России около 90 000 га, в Новой Зеландии – 38 000 га). Только Петербургский завод шампанских вин уже не просто получает виноматериалы с юга, а покупает за свои кровные вино с иностранным названием – балк.
Западная терминология
Балк – это вино наливом, тот же самый советский виноматериал. В современном мире с постоянным перепроизводством в Европе, растущим и падающим спросом и ценовыми войнами балк стал отличным способом сэкономить как потребителю, так и продавцу. И при этом транспортировка вина таким образом куда экологичнее перевозки бутылок. Но обо всем по порядку.
Балк перевозят в так называемых флекситанках. Снаружи они выглядят как простые контейнеры, но внутри эластичный вкладыш из полимера, который не пропускает кислород. Он полностью заполняется вином, закрывается, и вино отправляется в путешествие до места назначения. До конца технологию доработали в 2005 году, и сегодня она радикально меняет мировой винный рынок.
Сам контейнер может иметь терморегуляцию, так что никакой мадеризации при переходе через тропические воды не случится, вино останется в первозданном виде. У флекситанка одни только преимущества – он дает стопроцентную гарантию неизменности вина за долгие недели перевозки, обеспечивает должный уровень гигиены, так как вкладыш одноразовый, и вмещает сразу 24 000 литров вина. Это равно 32 тыс. бутылок, тогда как простой контейнер вмещает всего 12 тысяч. Получается сплошная экономия: падает стоимость транспортировки, самого вина на полке супермаркета, а заодно и на 30% снижается углеродный след каждой бутылки.
Балк в истории
Несмотря на то, что бум на балк пришелся на последние 10 лет, исторически вино перевозилось исключительно таким образом. Изобретение дубовой бочки сильно поспособствовало винной торговле – дуб куда прочнее глины, использовать его можно несколько раз подряд. И бургундские, и бордоские вина даже первых гран крю исторически отправлялись только в бочках, выдерживались и разливались они уже на рынке сбыта. Стандартом виноторговли были бочки в 950 литров. Английские негоцианты, как Berry Bros, сами решали, когда пора разливать и даже участвовали в финальных ассамбляжах, добавляя сиру из Долины Роны.
Эту формулу сегодня воспроизводит Château Palmer в своем кюве XIX Century Wine. Вино можно узнать по знакомой этикетке, на которой отсутствует силуэт шато. Никакого упоминания Bordeaux тоже нет, современные правила аппеллассьона запрещают такие исторические вольности, так что Пальмер выпускает вино как простой Vin de France, узнать винтаж можно по порядковому номеру – две последние цифры и есть урожай.
Слева направо: Chateau Palmer 2013; Château Palmer Historical XIXth Century Wine
Первым полностью контролировать судьбу своего вина решил барон Филипп де Ротшильд, страстный обожатель принадлежащего ему Мутона (Château Mouton Rothschild). Это случилось только в 1924 году, когда в шато появился первый погреб для выдержки вина в бочках и дальше в бутылках. Обязательным бутилирование бордо в Бордо стало только в 1972 году.
Обмен балком
Сегодня все вина AOP, производимые в Европе, должны бутилироваться в зоне производства. Это не касается простых столовых вин, поэтому между странами ЕС продолжается активный обмен балка, при этом второй по объемам импортер – Франция! Зачем французам чужое вино, когда хватает своих виноградников? Ответ прост – так дешевле. В Ла-Манче можно найти балк хоть за 40 центов за литр, даже в самых забытых французских деревнях не добиться такой цены. При этом законодательство ЕС разрешает ассамблировать и разливать вина разных стран, выпуская их как Made in EU – «сделано в ЕС».
Самый крупный покупатель балка – Германия. При этом даже простой потребитель знает, какие на вкус дешевый рислинг или пино нуар, поэтому немцы предпочитают не скрывать происхождения вина и с гордостью пишут «вино ЮАР» и так далее. Разливают такие вина в основном в трехлитровые «бэг-эн-боксы» (Bag-n-Box), хотя встречаются и вина в стеклянных бутылках.
Далеко не весь рынок балка – это дешевые тетрапаки и вина по 2 евро. Нидерланды вместе с Бельгией сегодня имеют специализацию – они разливают огромное количество новосветского вина, которое дальше отправляется на соседние рынки. Встречаются такие вина и в России: нередко закупщики ресторанов, смущаясь этикетки, прописывают их в карте как «Шираз из Бельгии». В Бельгии такое вино только разлито, произведено оно, точнее виноматериал, все-таки в Австралии. Так что недаром World Bulk Wine Exhibition проходит в Голландии.
Выставка достижений балкового хозяйства
Президент организации, занимающейся выставкой, – испанец. У страны свой интерес – Испания сохраняет за собой первое место поставщика балка. В 2018 году они экспортировали целых 1 117 000 000 литров вина! Средняя цена составила 57 евроцентов, что на 30% выше, чем в 2017 году. Это очень дешево, особенно на фоне самого дорогого балка планеты – Новой Зеландии, где литр стоит 2,23 евро.
Сама выставка крайне занятная. На ней традиционно проводится конкурс на лучшее вино балком. В 2017 году две высшие награды достались Новой Зеландии, две Италии, одна Испании и одна Чехии. На семинарах по ассамбляжам спикеры докладывают, почему одни формулы находят отклик у потребителей, а другие – нет. Журналистка и преподаватель Дебра Паркер Вонг отмечает: пино нуар растет в цене и продажах, совиньон блан приходит на смену пино гриджо, каберне и шардоне стабильно лидируют, а наиболее растущая категория в 2018 году – красные бленды. Вот примеры самых успешных:
Слева направо: Locations E Spanish Wine Dave Phinney; 19 Crimes GSM; Locations F French Wine Dave Phinney
19 Crimes GSM (гренаш-сира-мурведр). Это вино стало первым с «говорящей» этикеткой и словило хайп на мегапопулярной игре Pokemon GO. При этом само вино джемовое, сладкое, ванильное с низкой кислотностью. И оно нравится среднестатистическому американцу. И, как показывает практика, россиянам. При средней цене в 1919 рублей у него целых 3,9 на Vivino.
Другой пример – принадлежащий Gallo бренд Locations. Под ним выходят вина без указания сорта и винтажа, на этикетке только флаг страны-производителя и заглавная буква. F – микс Роны, Русильона и Бордо, E – Приората, Хумильи, Торо, Риохи и Риберы, NZ – Мальборо, а о сорте можно догадаться.
Российское вино и балк
Ценителям вин «Коварство и любовь», «Царица ночи» или «Шереметьевские погреба» предупреждение – дальше лучше не читать, если не хотите узнать, что деда Мороза не существует, как и российских вин за 200 рублей. Причина проста – стране банально не хватает виноградников, чтобы полностью покрыть собственные потребности, а себестоимость вина получается куда выше, чем в ЮАР и Ла-Манче.
Вот и вынуждены российские виноделы искать виноматериалы за рубежом. Ничего плохого в этом нет, но есть две проблемы. Первая – качество. Российские виноделы закупают самый дешевый балк, что есть на рынке. Исключение в 2015 году составляло «Абрау-Дюрсо», платившее 74 цента за литр, средняя стоимость остальных составляла 48 центов. Вторая проблема – вранье. Покупая бутылку, на которой написано «Вино российское сухое», никогда не знаешь, что окажется в бокале. Краснодарский шардоне или испанский айрен? 90% первого, 10% второго? Или наоборот?
Информацию о том, что вино изготовлено из иностранного виноматериала и разлито в России не пишет никто. Несколько лет назад был один экспериментальный бренд с кукурузником на этикетке. Но он был обречен на провал, причем не из-за упоминания балка, просто все вина были оксидированы донельзя. Купить балк – просто, но нужно еще и суметь его разлить. Поэтому так и успешны бельгийцы и голландцы с их суперсовременным оборудованием без всякого ЕГАИС.
Слева направо: Camden Park Chardonnay 2018; Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Camden Park Chardonnay 2018
Цена до 1000 рублей за бочковое шардоне из Южной Австралии – это ли не подарок? Терруар искать не стоит, это вино понятное, яркое и вообще рассчитанное на моментальное потребление без единых раздумий. Розлив в Бельгии.
Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Присоединение Крыма хоть и увеличило площадь виноградников России, но сильно обесценило нашу валюту. Импорт оказался в два раза дороже. Но не все так плохо – поставщикам вина пришлось искать самые лучшие предложения на рынке. Как этот вариант классического совиньона из Мальборо со всей зеленью и тропиками, но без прописки по месту розлива.
Что такое виноматериал
Для современного виноделия характерна удаленность винодельческих заводов и высокая производительная мощность линий. В связи с этим требуется регулярная поставка большого объема сырья. Его подвоз с виноградников создает проблемы со сроками поставки и сохранностью нежных ягод. Для устранения этих проблем была разработана технология приготовления виноматериалов, которые используются для изготовления красного и белого сухого вина — игристого, столового, а также полусладких и хересных, коньяка. Натуральный виноградный виноматериал используется и для купажирования для улучшения качества, крепости и других характеристик конечного продукта.
Виноматериалы: что это такое
Что это значит, когда в составе вин на этикетке дается информация о том, что при изготовлении использованы столовые виноматериалы? Технологи винодельческих заводов кратко объяснят смысл этого профессионального термина так: это сухие вина, полученные в процессе брожения натурального сырья — винограда, очищенные от вредных примесей, но не прошедшие фасовку. Как только виноматериалы разливаются по бутылкам или другим типам стандартной упаковки на заводах так называемого вторичного виноделия, они называются красные и белые вина.
Часто потребители ставят знак равенства между мифическим порошковым вином и винным материалом, ошибочно воспринимая слово «сухой» в его названии. Сухой виноматериал означает напиток (!) с нулевым содержанием сахара, который ничего общего с порошком не имеет.
Выпаривание влаги из состава жидкого винного материала с его последующим восстановлением — экономически не выгодный процесс, на который не пойдут производители. На винодельческие заводы цистернами со специальными датчиками контроля доставляется «полуфабрикат», который потом доводится по необходимой кондиции путем фильтрации, очистки и купажа.
Производство сухих виноматериалов
В состав столовых вин на основе винных материалов входит натуральный белый или красный виноград. От характеристик конечного продукта зависит технология производства винных материалов, которая проходит следующие этапы:
В результате брожения получается сухое нефильтрованное вино, которое и называется винным материалом, поскольку ему предстоит фильтрация, очистка от дрожжей, осадка и других примесей, при необходимости — купажирование и, наконец, розлив. Вот после этого продукт станет называться вином, а в перечислении состава продукта будет упомянут винный материал.
Виды винных материалов
Винный материал при производстве и последующем купаже доводится до эталонного уровня следующих сортов и разновидностей:
Через интернет-магазин компании «Best Group» можно купить любой сорт виноматериалов, в том числе — редко доступный по привлекательной стоимости и с сертификатами от известных производителей.
Вредно ли вино из виноматериалов
Польза или вред при употреблении напитка из винного материала зависит только от качества исходного продукта и процесса купажа. Если напиток произведен из сертифицированного продукта, он обладает такими же качествами, что и вино того же сорта, произведенное из свежесобранного винограда.
Менее качественный продукт, в состав которого входят подсластители, регуляторы кислотности и другие ингредиенты, будет называться винным напитком, его стоимость — гораздо ниже, как и качество.
Вернуться к статьям