виноматериал сухой красный что такое
Вино из порошка – миф или правда?
Содержание
Ответ на первый вопрос прост и лаконичен. Нет. Не делают. Порошковое вино – это миф. Возможно, он возник из-за надписи на этикетках некоторых вполне добропорядочных вин – «Состав: виноматериал сухой». Видимо, наше воображение при этих словах сразу рисует себе мешки, содержимое которых высыпают в воду и мешают большой лопатой.
Давайте разберемся в терминах. Начнем с «виноматериала». Многих пугает это сложное слово, наводит на рассуждения о том, что вино в России делают не из винограда, а из некоего «материала».
Специфическое слово «виноматериал» досталось нам в наследство от советской терминологии, вообще склонной к сокращениям и аббревиатурам. Означает оно (согласно действующей редакции ГОСТа) «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения нашей отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, – это тоже виноматериал.
То есть виноматериал – это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.
Теперь о второй части этого «пугающего» словосочетания. «Сухим» виноделы называют вино, получившееся в результате полного брожения виноградного сока. То есть такое вино, в котором дрожжи выбродили весь сахар «насухо». В сухом вине допускается присутствие до 4 грамм на литр остаточного сахара, в полусухом – до 18 грамм на литр и т. д.
Все еще не верите в мифичность порошковых вин? Тогда перейдем к физике. Представьте себе, что вы хотите из жидкого вина получить некий порошок, который потом при разбавлении водой снова станет вином. Самый простой способ – нагреть и выпарить. Но при этом первыми из вина улетучатся все ароматические соединения, которые составляют вкус и букет вина. Не останется в таком порошке и алкоголя. Ведь молекулы спирта, как известно, летучи. В производстве такого безвкусного и безалкогольного порошка нет никакого смысла.
Существуют и другие, запатентованные на Западе технологии придать пищевой жидкости (в том числе алкогольной) сухую (а точнее, пастообразную) форму. Но они дороги и экономически неэффективны (ведь порошковыми называют самые дешевые вина).
«Виноматериал» – виноградное вино, и это слово виноделы указывают в составе своего продукта согласно требованиям законодательства. Придется пользоваться этим определением до тех пор, пока в законодательстве не изменятся термины.
Что такое виноматериалы в вине
Содержание:
Несмотря на кажущуюся «ненатуральность» термина, по ГОСТу «виноматериал» — это ничто иное, как готовое столовое вино. Просто оно находится на последней стадии производства и не предназначено для реализации потребителю (т.е. до розлива в привычную для покупателей тару: стеклянные бутылки, тетрапак или «Bag-in-Box»).
Назначение виноматериалов – это производство алкогольной жидкости в больших объёмах, когда предприятие не обладает достаточной площадью виноградников, чтобы достичь делаемого количества выпускаемых напитков.
Т.к. технически виноматериал — это вино, то и производство виноматериалов не отличается от производства вина. Оно представляет собой полное или частичное сбраживание виноградного сусла (т.е. преобразование сахара в алкоголь под действием дрожжей). Т.е. данный термин имеет не более, чем техническое значение, и ничего общего с характеристиками и качеством вина.
Более того, если строго следовать этому определению, то оно может применяться даже к напитку премиального сегмента — шампанскому. Ежегодно выпускаются миллионы шампанского, но немногие производители владеют достаточными площадями собственных виноградников, чтобы обеспечить это производство. Поэтому многие из них дополнительно приобретают виноград, базовые (тихие) или игристые вина на стадии выдержки на осадке. В данном контексте для производителей игристого всё, кроме винограда, является виноматериалом, поскольку они закупают и используют алкогольную продукцию, не для продажи потребителю, а для производства. То же самое можно сказать и о французских негоциантах, которые могут закупать вина со всего региона (и даже из нескольких регионов) и создавать собственные купажи, под своим брендом.
Поэтому «виноматериал» — это не синоним «плохому вину», хотя в большинстве случаев он представляет собой продукцию, которую виноделы продают из-за её более низкого качества, чем их основные кюве. Что впоследствии отражается на качестве производимых из данного сырья напитков.
Чем отличается виноматериал от винограда
Интуитивно виноград — это тоже виноматериал, сырьё, из которого производятся алкогольные напитки. Тем не менее, это две разных категории, поскольку по определению виноматериал – это законченное, но ещё не готовое к реализации вино, т.е. производная от винограда.
Собранный виноград в специальном помещении с контролируемой температурой
© Winestyle
Будут ли отличаться напитки из винограда и виноматериала? В технологическом смысле – нет, т.к. они проходят те же стадии производства, но по качеству и органолептическим характеристикам – да.
Под виноматериал винодельни продают то, что получилось из винограда, качество которого оказалось неудовлетворительным для производства её основного кюве.
Цены за такое сырьё невысокие, а поставляется оно «балком», т.е. в огромных герметичных контейнерах – «флекситанках» («flexitank»), защищающих содержимое от контакта с воздухом. Крупные винзаводы закупают такие вина в больших объёмах из разных стран, и уже затем создают ассамбляж и разливают их по бутылкам. Например, бутылка с этикеткой «Шардоне» может содержать напиток из виноматериала из этого сорта разного происхождения.
«Флекситанк» («flexi tank»)
Цель использования виноматериала в виноделии – не индивидуальность и исключительность получившегося напитка, а его доступность и отсутствие пороков или токсичных веществ. На этикетках таких напитков запрещено указывать происхождение и год урожая, может быть указан сорт, страна или географический субъект происхождения.
Вино, сделанное из виноматериала
От него не стоит ждать элегантности, сложности букета, насыщенности или просто высокого качества. Большинство из них находится на нижних полках супермаркетов (как выбирать вино в супермаркете и чего следует избегать, читайте в моей статье «Как выбрать хорошее вино в качестве сувенира»). Туда смотреть, однозначно, не стоит.
Продукция известных негоциантов, по определению, тоже сделанная из виноматериалов – это приятные качественные напитки, готовые к употреблению, не отличающиеся глубиной и сложностью, не предназначенные для выдержки в бутылке. Например, вина следующих негоциантов не самые дешёвые, хотя всё ещё относятся к напиткам недорогого сегмента, но их качество соответствует цене:
Может ли вино из виноматериала быть хорошим? Нельзя сказать, что нет. Крупные негоцианты не оставляют без внимания его качество и вполне могут позволить себе выбирать виноматериал, соответствующий качеству их кюве. Такие напитки будут незамысловатыми, питкими, лёгкими для понимания и при этом – относительно недорогими. Негоцианты, о которых я упоминаю в этой статье, выпускают несколько брендов, причем некоторые из них встречаются в более выгодном месте, чем на нижних полках супермаркетов.
Барон Филипп де Ротшильд:
Белое, розовое и красное кюве Dourthe №1
Dourthe Bordeaux
Кюве Mouton Cadet
Кюве Baron de Lestac
Вино Sichel наименования Бордо
Дешёвые напитки с нижней полки не стоят внимания людей, разбирающихся в алкоголе. Для производителей таких напитков главное – добиться наиболее низкой цены, не особо заботясь о качестве. Здесь в ход идёт то, что не встретить в качественном напитке:
Мезга (смесь кожицы и косточек), которая остается после отжима и используется для производства вторичного вина и дешёвых виноматериалов
Тонкий осадок в красном вине
Всё это собирается, купажируется, маскируется с помощью подслащивания, т.к. сладость способна скрыть недостатки, или коррекции кислотности. В самых дешёвых вариантах дело доходит даже до ароматизаторов. Такой напиток уже лишь отдалённо будет напоминать вино, и не сможет носить этот термин на этикетке.
Тем не менее, даже самые дешёвые алкогольные напитки, не будут сделаны из порошка. На этикетках нередко встречается словосочетании «вино из сухого виноматериала», что интуитивно заставляет думать о некоем химическом винном порошке. На самом деле оно означает «несладкий виноматериал», т.е. вино, где сахар был полностью переработан в алкоголь. Использование какой-либо порошковой химии даже в самых дешёвых винах запрещено законом.
Стоит ли избегать напитков из виноматериала? Смотря каких. Однозначно не стоит брать самые дешевые вина: вряд ли за 200-300 р. можно найти что-то хотя бы корректное. Они будут отвечать требованиям безопасности в смысле отсутствия токсичных химических веществ и будет пригодно к употреблению. Но оно окажется в лучшем случае простым, водянистым и невнятным, в худшем – несбалансированным, с резкой кислотностью, неинтегрированной сладостью и неприятным послевкусием.
Если же рассматривать вина по определению из виноматериалов, но с контролем качества, то в данной категории встречаются непритязательные, питкие вина, даже приятные в зависимости от ситуации. К примеру, с барбекю или к аперитиву летним вечером разумнее подать не Гран Крю, а проверенное фруктовое Мерло или ароматный Совиньон Блан, доставленные балком, которые могут быть разлиты уже на территории страны-импортёра.
Порошковое вино
Порошковое вино
Когда вы живёте в Сибири или в холодном крае, где виноград не растёт, а то из чего можно сделать вкусное вино ещё не созрело, предлагаю попробовать приготовить вино из сухого виноматериала.
Что такое сухой виноматериал?
Сухой виноматериал изготавливается из виноматериала, то есть винограда, яблок, вишни и всего того, что идёт для изготовления вина. Сухим он называется по принципу сухого вина, то есть в нём нет сахара.
О сухом виноматериале в сети интернет много статей, но они рассказывают лишь, что это такое, я же сделал вино на (порошковой) его основе, о чём пойдёт речь ниже.
Сухим виноматериал становится после сушки, разберём на примере приготовления вина из винограда.
После сбора винограда, его отделяют от гребней, давят и сливают в ферментёр (бродильную емкость), этап брожения начинается на третий день. Мезгу винограда собирают, оставляя одну лишь жидкую часть в ферментере, эта жидкая часть и будет вином. Мезгу винограда высушивают под вакуумом в специальных печах и размалывают, затем фасуют в упаковки и продают.
Как сделать вино из сухого виноматериала?
Два месяца назад, мы на пробу взяли виноградный сухой виноматериал и я поставил на нём вино, которое уже отбродило и осветлилось. Поставил на созревание в погреб, думаю через месяц, можно будет употреблять.
Рецепт или как делал вино я.
Вино в бутыли простояло 10 дней, после чего выпал небольшой осадок, но мутность ещё оставалась. Я добавил винофлок, согласно схеме описанной в этой статье.
Через 4 дня, вино заиграло рубиновыми красками и стало абсолютно прозрачным. Кроме того, винофлок способствует отделению серы из вина, что способствует его более натуральному вкусу и мягкости.
Приготовить вино можно также из виноградного концентрата, но мои опыты с концентратом, показали, что концентраты, могут быть разными и иногда содержат долю ароматизаторов, красителей, чего ни пить ни делать не хочется.
Что такое виноматериал
Для современного виноделия характерна удаленность винодельческих заводов и высокая производительная мощность линий. В связи с этим требуется регулярная поставка большого объема сырья. Его подвоз с виноградников создает проблемы со сроками поставки и сохранностью нежных ягод. Для устранения этих проблем была разработана технология приготовления виноматериалов, которые используются для изготовления красного и белого сухого вина — игристого, столового, а также полусладких и хересных, коньяка. Натуральный виноградный виноматериал используется и для купажирования для улучшения качества, крепости и других характеристик конечного продукта.
Виноматериалы: что это такое
Что это значит, когда в составе вин на этикетке дается информация о том, что при изготовлении использованы столовые виноматериалы? Технологи винодельческих заводов кратко объяснят смысл этого профессионального термина так: это сухие вина, полученные в процессе брожения натурального сырья — винограда, очищенные от вредных примесей, но не прошедшие фасовку. Как только виноматериалы разливаются по бутылкам или другим типам стандартной упаковки на заводах так называемого вторичного виноделия, они называются красные и белые вина.
Часто потребители ставят знак равенства между мифическим порошковым вином и винным материалом, ошибочно воспринимая слово «сухой» в его названии. Сухой виноматериал означает напиток (!) с нулевым содержанием сахара, который ничего общего с порошком не имеет.
Выпаривание влаги из состава жидкого винного материала с его последующим восстановлением — экономически не выгодный процесс, на который не пойдут производители. На винодельческие заводы цистернами со специальными датчиками контроля доставляется «полуфабрикат», который потом доводится по необходимой кондиции путем фильтрации, очистки и купажа.
Производство сухих виноматериалов
В состав столовых вин на основе винных материалов входит натуральный белый или красный виноград. От характеристик конечного продукта зависит технология производства винных материалов, которая проходит следующие этапы:
В результате брожения получается сухое нефильтрованное вино, которое и называется винным материалом, поскольку ему предстоит фильтрация, очистка от дрожжей, осадка и других примесей, при необходимости — купажирование и, наконец, розлив. Вот после этого продукт станет называться вином, а в перечислении состава продукта будет упомянут винный материал.
Виды винных материалов
Винный материал при производстве и последующем купаже доводится до эталонного уровня следующих сортов и разновидностей:
Через интернет-магазин компании «Best Group» можно купить любой сорт виноматериалов, в том числе — редко доступный по привлекательной стоимости и с сертификатами от известных производителей.
Вредно ли вино из виноматериалов
Польза или вред при употреблении напитка из винного материала зависит только от качества исходного продукта и процесса купажа. Если напиток произведен из сертифицированного продукта, он обладает такими же качествами, что и вино того же сорта, произведенное из свежесобранного винограда.
Менее качественный продукт, в состав которого входят подсластители, регуляторы кислотности и другие ингредиенты, будет называться винным напитком, его стоимость — гораздо ниже, как и качество.
Вернуться к статьям
Виноматериал: что это и другая интересная информация
Виноматериал – это не полностью готовое вино. Сухой виноматериал не имеет ничего общего с порошком, в который добавляют воду, а затем разливают по коробкам и продают по 100 рублей за литр в любом супермаркете.
Если ещё больше углубиться в подробности виноделия, то увидим следующее: абсолютно все вина делаются из сухих виноматериалов. И дорогие, и столовые, и даже вышеупомянутую жидкость в коробках. Качество вина напрямую зависит от качества сырья, а никак не от его названия.
Подробнее о виноматериалах
Итак, виноматериалом называют готовое вино, которое ещё не упаковано в потребительские тары (бутылки, коробки и т. д.). Слово «сухой» обозначает отнюдь не порошок, а всего-навсего отсутствие остаточного сахара. Одним словом, сухие виноматериалы точно так же можно пить, как и конечные продукты.
Виноматериалы имеют свою классификацию качества, которая, в свою очередь, подразделяется на три категории:
Столовые вина
Этот напиток самый дешёвый и наименее качественный, а потому материал может быть сделан из абсолютно любого винограда.
Некоторые недобросовестные производители для экономии сырья даже смешивают сорта, пытаясь в прямом смысле «выжать из ягод все соки».
Вина ЗГУ
Защищённое графическое указание, обозначенное подобной аббревиатурой, обозначает процентное содержание сырья из одного региона относительно полного продукта.
Так, например, для кубанских вин характерно ЗГУ 85% – то есть лишь 15% сырья могли быть выращены или закуплены в другом регионе.
Вина ЗНМП
Такие напитки считаются самыми ценными, ведь защищенное наименование места происхождения обозначает даже не регион – конкретный сорт и конкретный виноградник, на котором собралось 100% ягод для напитка.
От такого алкоголя требуют самого высокого качества, и, как правило, напитки оправдываю свою немалую стоимость.
Почему готовое вино продаётся по цене виноматериала
Всё дело в том, что некоторые виноградники очень малы, или же находятся в таких климатических условиях, где собирать урожай круглый год просто невозможно, а поэтому расходы на собственную производственную линию в разы превышают потенциальную выгоду от бренда.
Таким производителям ничего не остаётся, кроме как перепродавать разлитый в цистерны или бочки виноматериал своим коллегам по ремеслу.
Кроме того, существуют и компании, действующие с точностью до наоборот: они не имеют собственных виноградников, однако конвейеры на фабриках не останавливаются ни на минуту. Конечно, продавать вино, не имея своего сырья – занятие рискованное, однако, кто не рискует – тот не пьёт шампанское.
Разновидности напитков: шампанские и «мармеладные» вина
Кстати, о шампанском: по сути своей это то же самое вино, изготовленное по немного другой технологии – к уже готовому виноматериалу добавляются дрожжи, благодаря которым изменяется вкус и текстура напитка.
Чтобы ещё раз убедиться в невозможности производства порошкового вина, проведём следующий эксперимент: выпарим из виноматериала жидкость.
В процессе испарения уходит не только влага, но и все остальные вещества, придававшие вину вкус, аромат и крепость. Одним словом, результат получился такой же, как от кипячения воды.
Впрочем, для «осушения» вина можно пойти другим путём – вместо испарения сгустить, доводя его до консистенции мармелада. Затем его для удобства приготовления замораживают и измельчают, получая порошок.
После всех манипуляций порошок разбавляют тёплой водой, и получившийся напиток условно напоминает вино: присутствует сильно искажённый винный запах, а вкус практически полностью перекрывает сладость циклодекстринов (аналог крахмала, которым и сгущали вино).
«Тёмная сторона» недорогих напитков
Как уже было сказано ранее, дешёвое вино тоже производят из натуральных материалов. Однако, никто не говорил о великолепном качестве сухого сырья. Как правило, производители, продающие свои товары по 100 рублей за литр, покупают виноматериалы второго отжима. И это в лучшем случае.
Худший же вариант выглядит следующим образом: чтобы с учётом всех накруток и потерь выйти в прибыль даже с пресловутой сотки, производители закупают откровенный «шмурдяк» – чановый осадок, который остаётся после слива лучшего напитка и повторного отжима. Иначе говоря – спиртосодержащую жижу натурального происхождения.
Шесть стадий фильтрации, которые обязана пройти данная продукция, полностью убивают и вкус, и запах, и даже воспоминания о вине.
Чтобы исправить это, в напиток добавляются кислоты, сахар, а также некоторые другие красители, «смазывающие» и сглаживающие отвратительный вкус жидкости.
Как это ни печально, но многие покупают даже такое «пойло», гордо называя его «вином, за которое не надо переплачивать из-за красивой бутылки».
Впрочем, в массе своей подобные «экономисты» и «ценители вина» никогда и не пробовали действительно хороших напитков, а если и пробовали, то давным-давно забыли их вкус и аромат.