виноматериал гранатовый что это
Тонкая материя: все о виноматериалах
Автор, независимый эксперт
От таких слов, как виноматериалы, простой потребитель старается держаться подальше. Попробуем разобраться, что это такое, и так ли страшен балк, как его малюют.
Российская терминология
Для начала разберемся в понятиях. Определение термина можно найти в федеральном законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Понять запутанное предложение с 10 запятыми сможет не каждый, если опустить ненужное, то получается следующее:
Еще проще: виноматериал – это вино. Просто его не разлили и поэтому нельзя продавать. Дальше можно расширять понятие и помнить, что какие-то виноматериалы готовы попасть в бутылку и быть выпитыми, что-то отправляется на выдержку в бочку, некоторым повезло больше и они попадут на новогодний стол в виде игристого. Любителям скандалов и расследований просьба обратить внимание на строну «ягод винограда» и «разлитая» – ни о каком сухом концентрате для производства вина речи не идет, это жидкость и сделана она из винограда.
А как же надпись «виноматериал сухой» на некоторых винах? Все просто, сухой в этом случае означает только одно – виноматериал не сладкий. Повторимся – «виноматериал сухой» – не про порошок, а только про отсутствие сахара. Никаких «винных порошков».
Советская терминология
Термин достался нам в наследие от советского периода. Старая школа четко разделяла заводы первичного и вторичного виноделия. «Первичка» – это производство тех самых виноматериалов, то есть вина. Такие заводы располагались в зонах виноградарства и отправляли свой продукт в центр. Заводы вторичного виноделия производили финальный продукт – вино в бутылке. Примером может служить любой производитель «шампанских вин». Ни в Петербурге, ни в Подмосковье виноградников нет, эти заводы получали виноматериалы с юга и уже из них производили свои «шампанские» к столу советских граждан. То же самое касалось и производства «коньяков».
Союз распался уже почти 30 лет назад, климат пока еще не изменился столь сильно, чтобы можно было высадить виноградники под Петербургом. Так как же производится игристое «Лев Голицын», неоднократный победитель среди лучших российских вин, созданных по методу шарма? Ответ прост – сырье из Испании, а точнее из Ла-Манчи (D.O. La Mancha), самого большого винодельческого региона планеты, целых 164 553 гектар (для сравнения, в России около 90 000 га, в Новой Зеландии – 38 000 га). Только Петербургский завод шампанских вин уже не просто получает виноматериалы с юга, а покупает за свои кровные вино с иностранным названием – балк.
Западная терминология
Балк – это вино наливом, тот же самый советский виноматериал. В современном мире с постоянным перепроизводством в Европе, растущим и падающим спросом и ценовыми войнами балк стал отличным способом сэкономить как потребителю, так и продавцу. И при этом транспортировка вина таким образом куда экологичнее перевозки бутылок. Но обо всем по порядку.
Балк перевозят в так называемых флекситанках. Снаружи они выглядят как простые контейнеры, но внутри эластичный вкладыш из полимера, который не пропускает кислород. Он полностью заполняется вином, закрывается, и вино отправляется в путешествие до места назначения. До конца технологию доработали в 2005 году, и сегодня она радикально меняет мировой винный рынок.
Сам контейнер может иметь терморегуляцию, так что никакой мадеризации при переходе через тропические воды не случится, вино останется в первозданном виде. У флекситанка одни только преимущества – он дает стопроцентную гарантию неизменности вина за долгие недели перевозки, обеспечивает должный уровень гигиены, так как вкладыш одноразовый, и вмещает сразу 24 000 литров вина. Это равно 32 тыс. бутылок, тогда как простой контейнер вмещает всего 12 тысяч. Получается сплошная экономия: падает стоимость транспортировки, самого вина на полке супермаркета, а заодно и на 30% снижается углеродный след каждой бутылки.
Балк в истории
Несмотря на то, что бум на балк пришелся на последние 10 лет, исторически вино перевозилось исключительно таким образом. Изобретение дубовой бочки сильно поспособствовало винной торговле – дуб куда прочнее глины, использовать его можно несколько раз подряд. И бургундские, и бордоские вина даже первых гран крю исторически отправлялись только в бочках, выдерживались и разливались они уже на рынке сбыта. Стандартом виноторговли были бочки в 950 литров. Английские негоцианты, как Berry Bros, сами решали, когда пора разливать и даже участвовали в финальных ассамбляжах, добавляя сиру из Долины Роны.
Эту формулу сегодня воспроизводит Château Palmer в своем кюве XIX Century Wine. Вино можно узнать по знакомой этикетке, на которой отсутствует силуэт шато. Никакого упоминания Bordeaux тоже нет, современные правила аппеллассьона запрещают такие исторические вольности, так что Пальмер выпускает вино как простой Vin de France, узнать винтаж можно по порядковому номеру – две последние цифры и есть урожай.
Слева направо: Chateau Palmer 2013; Château Palmer Historical XIXth Century Wine
Первым полностью контролировать судьбу своего вина решил барон Филипп де Ротшильд, страстный обожатель принадлежащего ему Мутона (Château Mouton Rothschild). Это случилось только в 1924 году, когда в шато появился первый погреб для выдержки вина в бочках и дальше в бутылках. Обязательным бутилирование бордо в Бордо стало только в 1972 году.
Обмен балком
Сегодня все вина AOP, производимые в Европе, должны бутилироваться в зоне производства. Это не касается простых столовых вин, поэтому между странами ЕС продолжается активный обмен балка, при этом второй по объемам импортер – Франция! Зачем французам чужое вино, когда хватает своих виноградников? Ответ прост – так дешевле. В Ла-Манче можно найти балк хоть за 40 центов за литр, даже в самых забытых французских деревнях не добиться такой цены. При этом законодательство ЕС разрешает ассамблировать и разливать вина разных стран, выпуская их как Made in EU – «сделано в ЕС».
Самый крупный покупатель балка – Германия. При этом даже простой потребитель знает, какие на вкус дешевый рислинг или пино нуар, поэтому немцы предпочитают не скрывать происхождения вина и с гордостью пишут «вино ЮАР» и так далее. Разливают такие вина в основном в трехлитровые «бэг-эн-боксы» (Bag-n-Box), хотя встречаются и вина в стеклянных бутылках.
Далеко не весь рынок балка – это дешевые тетрапаки и вина по 2 евро. Нидерланды вместе с Бельгией сегодня имеют специализацию – они разливают огромное количество новосветского вина, которое дальше отправляется на соседние рынки. Встречаются такие вина и в России: нередко закупщики ресторанов, смущаясь этикетки, прописывают их в карте как «Шираз из Бельгии». В Бельгии такое вино только разлито, произведено оно, точнее виноматериал, все-таки в Австралии. Так что недаром World Bulk Wine Exhibition проходит в Голландии.
Выставка достижений балкового хозяйства
Президент организации, занимающейся выставкой, – испанец. У страны свой интерес – Испания сохраняет за собой первое место поставщика балка. В 2018 году они экспортировали целых 1 117 000 000 литров вина! Средняя цена составила 57 евроцентов, что на 30% выше, чем в 2017 году. Это очень дешево, особенно на фоне самого дорогого балка планеты – Новой Зеландии, где литр стоит 2,23 евро.
Сама выставка крайне занятная. На ней традиционно проводится конкурс на лучшее вино балком. В 2017 году две высшие награды достались Новой Зеландии, две Италии, одна Испании и одна Чехии. На семинарах по ассамбляжам спикеры докладывают, почему одни формулы находят отклик у потребителей, а другие – нет. Журналистка и преподаватель Дебра Паркер Вонг отмечает: пино нуар растет в цене и продажах, совиньон блан приходит на смену пино гриджо, каберне и шардоне стабильно лидируют, а наиболее растущая категория в 2018 году – красные бленды. Вот примеры самых успешных:
Слева направо: Locations E Spanish Wine Dave Phinney; 19 Crimes GSM; Locations F French Wine Dave Phinney
19 Crimes GSM (гренаш-сира-мурведр). Это вино стало первым с «говорящей» этикеткой и словило хайп на мегапопулярной игре Pokemon GO. При этом само вино джемовое, сладкое, ванильное с низкой кислотностью. И оно нравится среднестатистическому американцу. И, как показывает практика, россиянам. При средней цене в 1919 рублей у него целых 3,9 на Vivino.
Другой пример – принадлежащий Gallo бренд Locations. Под ним выходят вина без указания сорта и винтажа, на этикетке только флаг страны-производителя и заглавная буква. F – микс Роны, Русильона и Бордо, E – Приората, Хумильи, Торо, Риохи и Риберы, NZ – Мальборо, а о сорте можно догадаться.
Российское вино и балк
Ценителям вин «Коварство и любовь», «Царица ночи» или «Шереметьевские погреба» предупреждение – дальше лучше не читать, если не хотите узнать, что деда Мороза не существует, как и российских вин за 200 рублей. Причина проста – стране банально не хватает виноградников, чтобы полностью покрыть собственные потребности, а себестоимость вина получается куда выше, чем в ЮАР и Ла-Манче.
Вот и вынуждены российские виноделы искать виноматериалы за рубежом. Ничего плохого в этом нет, но есть две проблемы. Первая – качество. Российские виноделы закупают самый дешевый балк, что есть на рынке. Исключение в 2015 году составляло «Абрау-Дюрсо», платившее 74 цента за литр, средняя стоимость остальных составляла 48 центов. Вторая проблема – вранье. Покупая бутылку, на которой написано «Вино российское сухое», никогда не знаешь, что окажется в бокале. Краснодарский шардоне или испанский айрен? 90% первого, 10% второго? Или наоборот?
Информацию о том, что вино изготовлено из иностранного виноматериала и разлито в России не пишет никто. Несколько лет назад был один экспериментальный бренд с кукурузником на этикетке. Но он был обречен на провал, причем не из-за упоминания балка, просто все вина были оксидированы донельзя. Купить балк – просто, но нужно еще и суметь его разлить. Поэтому так и успешны бельгийцы и голландцы с их суперсовременным оборудованием без всякого ЕГАИС.
Слева направо: Camden Park Chardonnay 2018; Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Camden Park Chardonnay 2018
Цена до 1000 рублей за бочковое шардоне из Южной Австралии – это ли не подарок? Терруар искать не стоит, это вино понятное, яркое и вообще рассчитанное на моментальное потребление без единых раздумий. Розлив в Бельгии.
Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Присоединение Крыма хоть и увеличило площадь виноградников России, но сильно обесценило нашу валюту. Импорт оказался в два раза дороже. Но не все так плохо – поставщикам вина пришлось искать самые лучшие предложения на рынке. Как этот вариант классического совиньона из Мальборо со всей зеленью и тропиками, но без прописки по месту розлива.
Гранатовое вино: особенности, вкус, цвет и приготовление в домашних условиях (135 фото и видео)
Гранат называют «король всех плодов» и «фрукт из рая». В греческой мифологии он упоминался как еда богов. Его изображали древние египтяне на пирамидах.
Польза гранатового вина
В гранате содержится множество полезных веществ, которые необходимы для организма человека. В первую очередь его любят за то, что оказывает мощное укрепляющее действие на иммунитет.
Гранатовое вино полностью сохраняет все положительные свойства плода. Но качественная польза этого напитка проявляется только при регулярном, но умеренном употреблении.
Вино обладает сильным антиоксидантным действием и может подавлять рост злокачественных новообразований.
Также напиток из граната укрепляет нервную систему, является сильным дезинфицирующим действием, предотвращает рост туберкулезной, дизентерийной и кишечной палочки.
Красное гранатовое вино постепенно снижает уровень холестерина, улучшает кроветворение, укрепляет сосуды, является хорошей профилактикой инфарктов, инсультов, атеросклероза. Помогает при профилактике болезней щитовидной железы, сердца.
Что такое виноматериал
Для современного виноделия характерна удаленность винодельческих заводов и высокая производительная мощность линий. В связи с этим требуется регулярная поставка большого объема сырья. Его подвоз с виноградников создает проблемы со сроками поставки и сохранностью нежных ягод. Для устранения этих проблем была разработана технология приготовления виноматериалов, которые используются для изготовления красного и белого сухого вина — игристого, столового, а также полусладких и хересных, коньяка. Натуральный виноградный виноматериал используется и для купажирования для улучшения качества, крепости и других характеристик конечного продукта.
Виноматериалы: что это такое
Что это значит, когда в составе вин на этикетке дается информация о том, что при изготовлении использованы столовые виноматериалы? Технологи винодельческих заводов кратко объяснят смысл этого профессионального термина так: это сухие вина, полученные в процессе брожения натурального сырья — винограда, очищенные от вредных примесей, но не прошедшие фасовку. Как только виноматериалы разливаются по бутылкам или другим типам стандартной упаковки на заводах так называемого вторичного виноделия, они называются красные и белые вина.
Часто потребители ставят знак равенства между мифическим порошковым вином и винным материалом, ошибочно воспринимая слово «сухой» в его названии. Сухой виноматериал означает напиток (!) с нулевым содержанием сахара, который ничего общего с порошком не имеет.
Выпаривание влаги из состава жидкого винного материала с его последующим восстановлением — экономически не выгодный процесс, на который не пойдут производители. На винодельческие заводы цистернами со специальными датчиками контроля доставляется «полуфабрикат», который потом доводится по необходимой кондиции путем фильтрации, очистки и купажа.
Производство сухих виноматериалов
В состав столовых вин на основе винных материалов входит натуральный белый или красный виноград. От характеристик конечного продукта зависит технология производства винных материалов, которая проходит следующие этапы:
В результате брожения получается сухое нефильтрованное вино, которое и называется винным материалом, поскольку ему предстоит фильтрация, очистка от дрожжей, осадка и других примесей, при необходимости — купажирование и, наконец, розлив. Вот после этого продукт станет называться вином, а в перечислении состава продукта будет упомянут винный материал.
Виды винных материалов
Винный материал при производстве и последующем купаже доводится до эталонного уровня следующих сортов и разновидностей:
Через интернет-магазин компании «Best Group» можно купить любой сорт виноматериалов, в том числе — редко доступный по привлекательной стоимости и с сертификатами от известных производителей.
Вредно ли вино из виноматериалов
Польза или вред при употреблении напитка из винного материала зависит только от качества исходного продукта и процесса купажа. Если напиток произведен из сертифицированного продукта, он обладает такими же качествами, что и вино того же сорта, произведенное из свежесобранного винограда.
Менее качественный продукт, в состав которого входят подсластители, регуляторы кислотности и другие ингредиенты, будет называться винным напитком, его стоимость — гораздо ниже, как и качество.
Вернуться к статьям
Как виноматериалы спрячут в российском вине
Революция, о необходимости которой все время говорили радетели отечественного виноделия, совершилась. Государственная дума приняла первый российский закон о вине, и выпускать продукт под названием «вино» из импортных виноматериалов уже через полгода будет нельзя. Винзаводы, не верившие в вероятность такого исхода и не успевшие обзавестись собственными виноградниками, вынуждены искать виноматериал отечественный. Самое время разобраться, что это такое.
Слово «виноматериал» — безобидный термин из словаря винодела, означающий вино на любой стадии его производства до розлива. По требованиям ГОСТа он попал на контрэтикетки винных бутылок, где вдруг стал выглядеть устрашающе. Фраза «вино сделано из виноматериала» потребителями воспринималась как признание ненатуральности.
Виноматериал, перевозимый к месту розлива большими объемами — «наливом», с ударением на первый слог, — стали называть английским словом bulk. Из импортного балка — дешевого по причине кризиса перепроизводства вина в Европе — производилось не менее трети российского вина.
Невысокая цена импортных виноматериалов не всегда означает их низкосортность. Да, простой виноматериал по цене до пол-евро за литр, скорее всего, не будет служить ни показательным воплощением терруара, ни примером авторского стиля, но он почти наверняка будет чистым во вкусе и технически корректным.
И если вы думаете, что этого уровня легко добиться, то вы заблуждаетесь. Современное западное виноделие — наукоемкая и высокотехнологичная отрасль, поддерживаемая постоянными инвестициями — как частными, так и государственными.
А теперь представьте себе, что вы начинающий производитель того самого виноматериала в России. Что вам предстоит сделать, чтобы на выходе получить конкурентоспособный виноматериал хотя бы по 35 рублей за литр?
Логично предположить, что надо посадить нужный вам виноград на нужном участке виноградника. К сожалению, вероятность того, что это получится чисто случайно, невелика. Привитой саженец состоит из подвоя и привоя. Подвой (корневая система) должен соответствовать типу почвы и количеству осадков, а привой (клон того или иного сорта) — соответствовать стилистике будущего вина. Удовольствие получить саженцы сертифицированные, качественно привитые, не зараженные вирусом да еще и того самого сорта, который был вами заказан, будет стоить примерно в два раза дороже, чем «просто саженцы». Готовьтесь, малодушное желание сэкономить будет преследовать вас на каждом шагу по таинственному винному миру.
Сэкономить можно будет на проекте посадки, если не пригласить грамотного консультанта. Но когда плохо оцинкованные колья через пару лет после посадки виноградника начнут ржаветь, шпалера, не сориентированная по розе ветров, завалится под первым порывом норд-оста, а лозы, высаженные на красивом холме, так и не смогут дать больше трех тонн с гектара, придется пересчитывать экономику.
Много можно сэкономить на системе орошения. Тем более, как говорят умные люди, «лоза должна страдать» и устремляться корнями вглубь в поисках питательной влаги. Но путь вглубь корням может перекрыть мергелевая «скала», которую вы не заметили, потому что сэкономили на почвенной карте. И чаша страданий ваших лоз очень скоро переполнится. Впрочем, трудно предсказать, от какой именно напасти ваши лозы будут страдать больше, если вы сэкономите на агрономе и специалисте по защите растений.
Если повезет и ваши лозы все же доживут до первого урожая, то можно сэкономить на уборочном комбайне и сборщиках. По странному совпадению начало сбора приходится на бархатный сезон черноморских курортов, и сельское население старается не упустить последний шанс заработать на отдыхающих. Цена рабочей силы от этого возрастает, а приглашение неподготовленных гастарбайтеров из областей, далеких от моря, требует хоть какой-нибудь жилой площади, да и может обернуться актами вандализма. Вандализм этот может быть даже неосознанным. Неопытный сборщик, вооруженный секатором, опасен и непредсказуем.
О таинствах бродильного производства, в результате которого ваш виноград должен-таки превратиться в «простой виноматериал» по приемлемой для рынка цене, мы как-нибудь расскажем отдельно. Но, поверьте, вас будет преследовать то неловкое ощущение, что в какой-то момент вы сделали что-то не то, не там, не тогда и не так.
Любое из перечисленных обстоятельств места, времени и образа действия может снизить качество виноматериала до неприемлемого. В этом случае производителю вина неизбежно придется искать замену. И всевидящее око законодателя предусмотрело для виноделов такую возможность.
Так как использовать импортный балк все еще разрешено для категории «винных напитков», любое предприятие, в ассортименте которого есть такая категория, теоретически может использовать тот самый балк по своему усмотрению. Отследить движение виноматериала по винодельческому предприятию — непростая задача.
Так как ни один закон пока не нормирует урожайность российских виноградников, производитель может завысить эту цифру и самим фактом существования виноградных лоз (пусть даже самых малопроизводительных) прикрыть фактическое использование балка в своем вине.
Виноматериал гранатовый что это
На самом же деле все гораздо более прозаично.
Превращение «виноматериала» в «вино» происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или «бэг-ин-бокс».
Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, «наливом».
Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие «Инкерман». Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто – завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.
Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.
Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем – это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу». В погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.
Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг – приобретать так называемый чановый осадок. Фактически – это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.