виноградный дистиллят что это такое
Дистиллят: что это, история, виды, в чем разница с ректификатом
Под дистиллятом в пищевом производстве понимают крепкий алкоголь, полученный путем испарения и конденсации перебродившей спиртосодержащей жидкости в специальном аппарате.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки, с помощью перегонки получают разные виды крепкого спиртного: коньяк, виски, водку, ром, самогон, шнапс.
Дегустируя собственноручно изготовленный спирт, начинающие винокуры редко задумываются о том, что предшествовало его появлению. А ведь современный чистый дистиллят очень далек от экспериментального продукта первой перегонки.
История дистилляции
Первые спиртные напитки появились еще в доисторические времена. Археологические находки свидетельствуют, что их изготовлением древние люди занимались за несколько тысячелетий до нашей эры. Что касается дистиллятов, то они были опробованы намного позже.
Точных данных о времени первой перегонки нет, но предполагается, что аппараты для дистилляции появились в Ⅰ-Ⅱ веке нашей эры. Авторство уникального изобретения приписывают древним китайцам, но это всего лишь предположение. Также довольно активно осваивали перегонку арабы и греки.
Любопытно, что до того, как прийти к дистилляции спиртного, наши предки долго экспериментировали с разными жидкостями.
Первым дистиллированным веществом стала вода, которую сменили смолы.
Известно, что древние греки и египтяне методом перегонки делали эфирные масла, используемые в лечебных и косметических целях.
В Средние века перегонными аламбиками, заимствованными у греков, заинтересовались алхимики, пытаясь с их помощью найти эликсир вечной молодости.
И только в XII веке дистилляция спирта в Европе выделилась в самостоятельную отрасль. Примерно в это же время у продукта перегонки появилось и собственное название – «вода жизни».
Первые спирты были дистиллированы из вина. Впрочем, использовали для их получения не только традиционное сырье. Легенды утверждают, что аптекарь Людовика XIV перегонял самые разнообразные вещества и лучшим лекарством от всех болезней считал жидкость, дистиллированную из голов здоровых, умерших насильственной смертью мужчин. Испробовал ли он свой эксцентричный рецепт, неизвестно, но прославил свое «изобретение» в веках.
В XIV—XV веке искусство дистилляции распространилось по разным регионам, что привело к рождению особых напитков в каждой местности:
Во Франции был изобретен коньяк.
В Шотландии – виски.
В России и Польше – водка.
Позднее на их основе были созданы ром, кальвадос, саке, ракия, сливовица, чача, текила и другие виды крепкого спиртного.
В XVI веке в России начали производить качественный самогон, но выпускался он в малых количествах и использовался преимущественно в лечебных целях.
В начале XIX века на смену примитивному аламбику пришел более совершенный аппарат «patent still» или «coffey stil», который не только экономил время и трудовые ресурсы, но и позволил получать более чистый и крепкий алкоголь.
В результате производство дистиллятов перешло на новый уровень и приобрело промышленные масштабы.
Виды дистилляции и дистиллята
В домашних условиях продукт перегонки классифицируют по виду сырья, используемого для его изготовления:
Фруктовый самогон
Получают из сочных садовых и диких плодов: яблок, слив, разных видов ягод. Является основой для изготовления ракии, сливовицы, кальвадоса.
Виноградный дистиллят
Один из самых ценных видов, необходимый для получения коньяка, бренди и чачи.
Сахарный самогон
Самый доступный и простой в приготовлении вид дистиллята без ярко выраженного аромата. Альтернативным вариантом является более мягкий спирт из фруктозы/декстрозы. В эту группу можно отнести и дистиллят из патоки, используемый для изготовления рома.
Зерновой дистиллят
За основу могут быть взяты разные виды злаков: пшеница, кукуруза, рожь, ячмень. Из зернового сырья получают виски, водку, бурбон, джин.
Менее распространены другие виды дистиллятов: картофельный, свекольный, крахмальный и т. д.
Самым примитивным способ дистилляции является простая перегонка. Она представляет собой частичное испарение спиртосодержащей жидкости посредством непрерывного нагревания и конденсации паров в холодильнике.
Более совершенным способом получения крепкого спиртного является фракционная (дробная) дистилляция. Она предполагает разделение перегоняемой жидкости на части (фракции), в результате чего получается более качественное и безопасное для здоровья спиртное.
Для приема внутрь используют только «сердце» самогона (самую чистую фракцию), содержащую минимальное количество сивушных масел и вредных примесей.
В промышленных условиях (а иногда и в домашних) для получения крепкого алкоголя применяют ректификацию. Для ее выполнения необходим особый аппарат с колонной. Процесс ректификации предполагает возвращение части конденсата в куб во время перегонки. В результате многократного повторения цикла конечный продукт получается более крепким и чистым.
Дистиллят и ректификат: что лучше
Прежде чем сравнивать ректификат и дистиллят, стоит уточнить, что речь идет о качественном алкоголе. Самогон, полученный с помощью простой дистилляции, без разделения фракций к ним не относится.
Выбор того или иного способа перегонки зависит от желаемого результата. Ректификация дает более чистый и высокоградусный продукт (около 96%), но практически без вкуса и запаха.
При дистилляции алкоголь получается менее качественным и крепким (около 60–70°), но сохраняет аромат исходного сырья. Что касается технологии производства, то процесс ректификации более сложный.
Что выбрать? Если требуется спирт для разведения напитков, изготовления наливок и настоек, лучше отдать предпочтение ректификату.
Если хочется получить «живой» напиток с тонким ароматом, оптимально использовать двойную/тройную дистилляцию с обязательным разделением на фракции.
Что такое дистиллят?
Бытует мнение, что дистиллят (если речь заходит о коньяке) — это коньяк плохого качества. Так ли это? Давайте разберемся.
По ГОСТУ коньячный дистиллят — это винный дистиллят (такое вот странное определение) крепостью 55-70%, получаемый путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках. Бывает (по ГОСТу же) двух видов:
Молодой — такой, что не выдерживается долго, но все же (62-70% крепости). Выдержанный — понятное дело, выдерживающийся в бочках продолжительное время (крепость 55-70%).
По сути, коньячный дистиллят — это то же самое, что и коньячный спирт. Единственное, что по нами уже любимому ГОСТу, виноград для коньячного спирта не регламентируется, а вот в случае с дистиллятом указывается конкретный сорт. Для производства коньяков, к слову, используются такие сорта, как Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш и Монтиль. Собственно, от сорта зависят вкусовые и ароматические качества получаемого коньяка.
Как происходит процесс получения дистиллята
Сначала идет сбор урожая (осенью). После этого гроздья винограда попадают в давильню для отжима. Затем следует ферментация полученного сока, именно в это время происходит брожение, в результате которого выделяется спирт. В результате получается молодое вино, 10% крепости, которое необходимо подвергнуть дистилляции.
Дистилляция — это перегонка полученного виноматериала в медных аламбиках — куб с печью и медным чаном. Обычно сырье подвергается двойной перегонке или двойной дистилляции. С каждой перегонкой сырье становится крепче.
И вот по сути, полученный напиток и именуют дистиллятом. Более того, он в целом, уже готов к употреблению. Но будет молодым да резким. Поэтому его необходимо хоть некоторое время подержать в дубовой бочке. Уж после этого было бы неправильно именовать сей напиток просто коньячным дистиллятом. Это же сам коньяк!
Так что, по сути, дистиллят — это основа коньяка, качественная, нужно заметить. И еще раз повторим: хороша даже без выдержки. Просто на любителя.
Надеемся, мы помогли вам с решением данного вопроса. Теперь можно купить коньяк в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»
Многие знают о том, что коньяк – это исключительно французский напиток, каким-то чудом ставший также наименованием и армянских, российских, грузинских напитков, схожих в рецептуре и технологии приготовления. Во всех же остальных странах и даже регионах Франции, кроме одноименного – Коньяк, установлен запрет. Там производят бренди, арманьяк, а в Греции, например, метаксу.
Кальвадос давно уже перестал быть слишком уж экзотичным напитком для россиян. Но справедливости ради отметим, что все же это не такой популярный напиток. Разве что знатоки разбираются в кальвадосах достаточно неплохо. Все остальные просто знают о его существовании. И как тогда выбрать годный кальвадос, если вы вдруг решили приобщиться к этому напитку? Лучше всего начать разбираться в лучших брендах кальвадоса. Давайте тогда исправлять эту оплошность: узнаем чуть больше о кальвадосе Pere Magloire.
Коньяк, о котором пойдет речь ниже, по известности уступает только Hennessy. Но это ничуть не лишает его легендарности. Ведь свою историю он начинает аж с 1724 года. Имя, ставшее легендой Своему названию этот коньяк обязан его создателю – Реми Мартину. Его отец, Деми, владел небольшим виноградником, на котором Реми трудился с малых лет. Так что этот парень знает о производстве алкоголя очень много.
Виноградный дистиллят что это такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Vine distillate. Specifications
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 091 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 212-ст
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на виноградный дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12280 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13194 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта
ГОСТ 13195 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14138 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации высших спиртов
ГОСТ 14139 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14352 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31730 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 32001 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ 32051 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ 32095 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ 32115 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 виноградный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков.
4 Технические требования
4.1.1 Виноградный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных в [1].
4.1.2 Виноградный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
Сложный, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего запаха
Чистый, жгучий, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего привкуса
4.1.3 По физико-химическим показателям виноградный дистиллят должен соответствовать следующим требованиям:
4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте должна быть менее 86,0%.
4.1.3.2 Массовая концентрация летучих веществ в виноградном дистилляте должна быть не менее 1,4 г/дм безводного спирта.
4.1.3.5 Массовая концентрация метилового спирта в виноградном дистилляте должна быть не более 2,0 г/дм безводного спирта.
4.1.3.6 Содержание токсичных элементов в виноградном дистилляте не должно превышать норм, установленных в [1].
4.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам
4.2.1 Для производства виноградного дистиллята применяют следующее сырье:
— сброженные виноградные выжимки;
4.2.2 При производстве виноградного дистиллята используют вспомогательные средства, которые в контакте с виноградным дистиллятом обеспечивают сохранение его качества и безопасности.
4.2.3 Сырье, применяемое для производства виноградного дистиллята, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].
4.3.1 Упаковка виноградного дистиллята должна соответствовать требованиям [2].
4.3.2 Виноградный дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.
Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [3].
5 Правила приемки
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в виноградном дистилляте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.4 Массовую концентрацию летучих веществ рассчитывают по сумме содержания альдегидов, летучих кислот, высших спиртов, средних эфиров и фурфурола:
Самогон из винограда в домашних условиях, подойдет Изабелла
Как получить виноградный самогон из виноградной браги в домашних условиях.
Самогон из винограда
Самогон из винограда – дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина.
Виноградный самогон также известен под названиями:
Коньяк или нет?
Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.
Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.
Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.
Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.
Сырье
В качестве сырья для виноградного самогона используют винные сорта винограда. Можно взять Изабеллу, она хоть и не является техническим сортом, но вполне подойдет. После этапа мацерации виноградную мезгу отжимают, и отжим отправляют на производство виноградной браги.
Брага
Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:
У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.
В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.
Выход спирта из винограда без сахара
При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС
Данные по выходу взяты из этого ролика:
1 л АС = 2л напитка 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда
То есть для получения 1 литра виноградного дистиллята крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.
В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.
Виноградная брага с сахаром
Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.
Пропорции
Это дело вкуса, но я делаю так:
Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.
Выход спирта из виноградной браги с сахаром
У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.
Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС
1 л АС = 2л напитка 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда
Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.
Подготовка к перегону
Этот раздел в основном касается виноградной браги с добавлением сахара. Именно она дает нотки, присущие сахарной браге.
Как от них избавиться? Один из вариантов – осветлить брагу. Для этого нужно убрать брагу в холодное место и подержать неделю-две.
За это время дрожжи осядут, а брагу можно будет снять с осадка. В результате при первичном перегоне образуется намного меньше побочных фракций.
Перегон виноградной браги
В процессе перегона браги наша задача – максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.
Красная схема
По “красной схеме” перегон ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.
Красная схема дает мощную ароматику, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба.
По красной схеме удобнее всего перегонять на паро-водяном котле (ПВК).
Белая схема
“Белая схема” подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат, но более чистый спирт-сырец.
Кроме того, отсутствуют проблемы с пригоранием. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.
Первый перегон
Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.
В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.
По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.
Виноградный спирт-сырец
Дробная перегонка
В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить ароматные.
В этом и заключается сложность. Сильная очистка уберет из него аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.
Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.
Метод последовательного укрепления
Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!
Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.
Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.
Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.
Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона – повысить крепость виноградного самогона до 90%.
Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.
При последней перегонке крепость должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.
При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.
Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.
Плюсы
Минусы
Перегон на колонне с укреплением
Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.
Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.
Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.
Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.
После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.
Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.
Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость желательно держать на уровне 91%
Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в “хвосты”.
Методы облагораживания
После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.
Пищевые добавки
Для улучшения вкуса добавляют:
Настаивание на дубовых чипсах
Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.
Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.
Выдержка в бочке
При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.
При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:
При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.
Выдержка в дубе – очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.
Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому “магазинному”:
Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.
Разбавление
Крепкий виноградный дистиллят разбавляют до питьевой крепости. После того, как напиток разбавлен, рекомендуется выдержать его в стекле минимум 2 недели.
Частые вопросы
Дрожжи будут присутствовать в любом случае. Другой вопрос, что они могут быть дикими или культурными. Если у вас свой виноград, то сделать на них вполне можно. Если виноград вы покупаете на рынке или тем более, в магазине, то результат может быть непредсказуемым.
Традиционно облагородить самогон можно выдержкой в дубовой бочке. Либо настоять на дубовой щепе.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.