виноградные улитки с чем едят
Виноградная улитка
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.
Улитки по-мальтийски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Жареные улитки с розмарином по-критски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Эскарго (улитки по-французски)
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Виноградные улитки с чем едят
С чем подают улиток?
В современной кулинарии, как и во многих других отраслях, принципы совместимости и сочетания различных компонентов вышли на первый план. Но сейчас, когда нам стали предлагать изысканные блюда в ресторанах, мы все больше стремимся перенести эту культуру подачи, сочетания, вкуса, оригинальности в наш повседневный рацион. Мы научились в домашних условиях крутить роллы, печь итальянскую пиццу, варить испанские холодные супы, жарить кавказские шашлыки, выпекать французские десерты. Но как насчет оригинальной, традиционной подачи? Почему к каждому конкретному продукту подходит определенный гарнир или напиток? Все просто – каждый продукт имеет свой неповторимый вкус, подчеркнуть который способен не каждый сопутствующий компонент. Мясо улитки – это непростой для нас деликатес, новый для нашего рынка. Давайте разбираться, с чем же его лучше подавать.
Существует несколько видов подачи этой экзотической пищи:
Закуска из улиток
Португальцы едят улиток, как закуску к пиву, причем не переживают о красивой подаче. Они отваривают моллюсков в крутом бульоне с травами и специями, на протяжении нескольких часов, а затем высыпают их в большое блюдо, едят улиток руками, запивая пивом или бульоном. В период с поздней весны до конца лета, португальцы съедают больше десяти тысяч тонн этого продукта.
Канапе. Довольно часто эту легкую закуску подают во время фуршета на банкетах. Традиционные компоненты – сыр, мясо, фрукты – уже выглядят скучно, а вот мясо улитки с различными овощами – это то, что способно удивить. Для такой закуски отлично подойдут маринованные моллюски, идеальным сопровождением к ним станут:
Салат из моллюска
Мясо улитки имеет настолько нежный вкус, что слишком плотная салатная заправка способна подавить его, но в свою очередь, мясо моллюска имеет травянистые нотки, поэтому с ним отлично будут сочетаться:
Основные блюда из мяса улитки
В каждой стране это мясо подают по-разному. Например, испанцы с острыми соусами; болгары тушат с овощами; итальянцы добавляют в каппеллетти (маленькие пельмешки); французы придерживаются оригинального рецепта – эскарго.
Как мы уже говорили ранее, мясо моллюска настолько идеально сочетается со многими компонентами, что подавать его можно в любом виде: острое, тушеное, жаренное, завернутое в тесто, запеченное с сыром и сливочным маслом. Но классическим рецептом приготовления и подачи, остается все же эскарго. Сливочное масло делает филе нежным, чеснок и петрушка наполняют ароматом, а подача в ракушке делает блюдо интересным. Вино, которое отлично подчеркнет и дополнит вкус, может быть белое сухое, белое полусладкое, рислинг, игристые вина, розовое полусладкое. В некоторых случаях, когда в основном блюде сочетают мясо улитки с филе кролика или индейки, то вино может быть красным.
Во всем мире уже очень давно употребляют этих моллюсков в пищу, но мы пока не спешим добавлять этот пикантный деликатес в повседневное меню. Поэтому наши вкусовые рецепторы открыты для экспериментов и гастрономических опытов. А как Вы знаете, поиски всегда приводят к новым открытиям.
Как правильно кушать блюда из улиток – французский этикет
Для России улитки – продукт экзотический, тогда как практически по всей Европе блюда из них – обычное дело. Деликатес подают с пряными травами, специальными соусами, багетом. Чтобы понять, как же правильно есть улиток, ознакомьтесь с правилами их подачи на стол, столовыми приборами и несложным этикетом.
Французские традиции
Во избежание неловких ситуаций и дабы не смущать клиентов, официанты в ресторанах улиток чаще всего подают открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей.
Моллюсков достаточно сбрызнуть соком лимона и отправить в рот, наколов на особый столовый прибор – специальную вилку с двумя зубчиками.
Вот такой вот “джентельменский набор” – все для улиток!
Многие полагают, что улиток можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р» – с сентября по апрель. Это заблуждение пришло к нам из Франции. Там, для того, чтобы избежать бесконтрольного вылова улиток и их полного истребления, приняли закон, запрещающий промысел в период их размножения. Он как раз приходится на конец весны и все лето. Помимо этого в период размножения внутри моллюсков появляется молока, придающая мясу горьковатый привкус.
Сегодня эта проблема потеряла актуальность, так как эксперты разработали способ, позволяющий смещать период размножения на пару месяцев. Так что летом мясо уже не горчит. К тому же, когда в Европе лето, в той же Австралии царит зима и местные улитки даже не планируют размножаться.
У французов существуют целые ритуалы, поясняющие, как и в каком порядке правильно употреблять улиток. Придуманы специальные приборы для этого. Чаще всего моллюсков подают с маслом и багетом, белым хлебом или уже разделанными, на глиняной сковороде со специальными углублениями.
К улиткам обычно подается белое сухое вино или шампанское «брют», которое подчеркивает, но не затмевает вкус деликатеса. В отличие от устриц улиток живыми есть не принято, чаще всего их подают жареными, печеными или вареными.
Вилка для улиток – необычные столовые приборы
Приборы для улиток довольно необычны, поэтому узнать их среди других довольно легко. Всего их три:
Этикет допускает удерживать панцирь руками, а не специальным прибором, но ради эстетики лучше все же использовать щипцы. По форме они похожи на две направленные друг другу ложечки. Ими нужно захватить раковину, а содержимое аккуратно достать вилкой.
Для домашнего званого ужина полный набор приборов будет выглядеть эффектно. Хотя, возможно, гостям придется объяснить предназначение приборов и сам процесс поедания этого деликатеса. Иначе есть риск возникновения ситуации, как с героиней Джулии Робертс в фильме «Красотка». Девушка попыталась вытащить моллюска из раковины, но он выскочил из ее рук и отлетел прямиком в официанта.
Смотрите с 2:30 – тот самый момент, о котором мы говорили выше.
Улитки имеют достаточно яркий вкус, поэтому им не требуется специальный соус. Лимон подается только к живым устрицам, а вот мелко рубленная зелень подойдет для любого блюда из моллюсков. Из напитков отдать предпочтение стоит охлажденному белому вину. Идеальным вариантом будет Мускат, Токай и Шабли.
Популярные статьи
2 Replies to “ Как правильно кушать блюда из улиток – французский этикет ”
Я пробовала только устриц, было это противно и не вкусно, блюдо на любителя. Про улиток даже страшно подумать, не то чтобы их съесть.
Это очень вкусно, мне больше понравились чем устрицы, маленькие чёрные улитки!
Добавить комментарий Отменить ответ
Последнии комментарии
Самое популярное
Содержание улиток ахатин – основные правила и условия
Почти все разновидности улиток считаются неприхотливыми и не доставляющими хлопот в содержании. Ахатина не исключение. Эта огромная улитка считается самой большой среди других особей физически, отличается умом и сообразительностью. И…
Едят ли улиток ахатин и как их готовить?
Известно, что мясо улиток считается деликатесом. Его преподносят как изысканное блюдо в ресторанах Азии и Европы. Но чаще всего речь идет о приготовлении виноградных улиток. Впрочем, и на вопрос, можно…
Самые необычные, декоративные, ядовитые и красивые улитки
Заграничные красотки с меланхоличным характером завоевали огромную популярность у российских заводчиков. Одомашнено уже более 100 видов симпатичных медлительных созданий, но самые красивые декоративные улитки не всегда могут жить в замкнутых…
Причины гибели улитки ахатины – ошибки заводчиков
Прежде чем завести симпатичных ахатин, важно собрать о них побольше полезной информации. Необходимо знать об условиях содержания, режиме, составе питания и размножении. Дополнительно стоит разобраться, как умирают улитки ахатины, чтобы…
Улитка с улицы – самый простой способ завести улитку в доме
В каждом саду или парке живут обычные садовые уличные улитки. Их можно содержать и дома, но для этого им нужно создать благоприятные условия, которые мало чем отличаются от природных. Ухаживать…
Можно ли есть улиток и как их правильно готовить
Улитки – это моллюски, которые живут как в водной среде, так и на суше. Люди с давних пор употребляют их в пищу, делая самые разнообразные блюда. Но многие сомневаются, можно ли есть улиток? Как их готовят?
Каких улиток можно есть и другие распространенные вопросы
Правда ли можно есть улиток? Да, это так. Но далеко не все виды моллюсков употребляются в пищу. Обычно речь идет всего про два типа. К ним относятся:
Можно ли есть виноградных улиток и ахатин женщинам, вынашивающим или кормящим ребенка? Врачи не запрещают мамам есть мясо виноградной улитки, потому что оно обладает огромным количеством полезных веществ, которые нужны человеческому организму.
Можно ли есть улиток людям с предрасположенностью к патологиям желудочно-кишечного тракта? В этом случае употребление не просто можно, но и нужно! Мясо улиток помогает предотвратить любые проблемы с пищеварительными органами.
Особенности приготовления
Многие знают, можно ли есть улиток ахатин, но мало кто в курсе, как их правильно подготовить. Перед приготовлением необходимо устроить для моллюсков голодную диету. Их нельзя кормить на протяжении нескольких дней.
Это требуется для того, чтобы кишечник брюхоногих полностью очистился от всех остатков пищи и прочих веществ. Для этого можно посадить животных в пустой контейнер, давая им только муку и укроп. При этом следует обязательно каждый день опрыскивать их водой.
Для приготовления блюд используется только само тело. Извлечь его из раковины можно следующими методами:
Далее следует удалить темную часть мяса. В этой области тела находятся ее внутреннее содержимое, которые обладает горьким привкусом. Остальную часть хорошо промывают водой, после чего применяют для приготовления.
Едят ли улиток ахатин и хеликсов в сыром виде? Есть люди, которые предпочитают такой деликатес. Мясо просто замораживают, затем заливают лимонным соком и едят. Но делать так не рекомендуется, потому что в нем может содержаться много вредных микроорганизмов.
Видео-рецепт шашлыка из виноградных улиток
Рецепты с улитками
Для примера можно привести два популярных рецепта с улитками ахатинами:
Таким образом, если кто спросит, можно ли есть улитку, можно смело отвечать положительно. При этом уточнив виды, относящиеся к съедобным особям. Если учесть все правила приготовления, то можно создать по-настоящему вкусное блюдо.
Как есть устриц и улиток
Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды – той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно. «Кулинарный Эдем» расскажет подробности.
«Так вот что значит устрицы!»
Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) – устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» –облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны – их задача подчеркнуть вкус устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».
Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами. ».
Напоследок – пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.
Устрицы в нормандском соусе
Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.
Устрицы, запеченные с овощами
Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.
«И слону и даже маленькой улитке…»
О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем – сейчас расскажем.
Итак, улитка. Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.
Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета. Далее – рецепты блюд, которые можно приготовить из виноградных улиток.
Улиточный салат
Ингредиенты:
улитки (филе) – 200 г,
сардины (консервированные, в собственном соку) – 100 г,
соленые каперсы, пастернак – по вкусу,
растительное масло,
горчица – по вкусу,
лимон – 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) – по вкусу.
Способ приготовления:
Улиток варите в подсоленной воде. Примерно на протяжении часа. Разумеется, варите лишь мясо, без раковин. По готовности – воду сливаете, а мясо охлаждаете. Потом режете его тонкими ломтиками и кладете в салатницу. Добавляете порезанные мелко сардины, каперсы, пастернак, масло, горчицу, сок среднего лимона. Перемешиваете все, заливаете майонезом, снова перемешиваете, посыпаете зеленью, охлаждаете минут 20-30. Все. Можно подавать.
Паштет из улиток
Ингредиенты:
улитки (варено-мороженное филе) – 300-350 г,
белый хлеб (мякоть, ломтики) – 2 шт.,
горчица – 1 ч. ложка,
чеснок – 1 зубчик,
лимонная цедра – по вкусу,
мускатный орех – по вкусу,
черный перец – по вкусу,
репчатый лук – 1 головка,
майонез – 4-5 ст. ложек,
соленый огурец (небольшой) – 1 шт.,
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Филе улитки разморозьте. Вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку два раза. Добавьте в получившуюся массу очень мелко порезанный соленый огурец, измельченные приправы и пряности. Все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Перемешайте еще раз. Подавать паштет из улиток следует как холодную закуску, хорошо использовать его для бутербродов.