вино десертное белое что это
Десертное виноградное вино
Содержание:
В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:
Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:
Сорта винограда для десертного вина
Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.
Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:
Спелая гроздь винограда Пти Мансенг
Заизюмленный виноград методом «passerillage»
Туман над виноградниками Сотерна и благородная плесень на грозди Семийона
Замороженный виноград
Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.
Полусухое шампанское demi-sec разных Домов Шампанского
Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.
Разные виды креплёных вин
Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.
Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:
Лучшие десертные вина
Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод, наиболее ценные и известные – это вина наименований:
Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:
Из подсушенного винограда производят:
Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.
Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:
Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.
Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.
Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:
Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.
Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):
Как пить десертное вино
Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:
Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:
Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.
Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?
Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.
В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.
Поэтому название «десертное» закрепилось и активно используется потребителями.
Что значит десертное вино?
Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.
Напитки этого вида бывают:
Чем отличается от столового и других?
Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.
Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:
Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.
Технология производства
Производство десертного вина состоит из этапов:
Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче» и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах «Массандры». Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.
Характеристики
Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.
Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.
Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.
Состав и виды
По сладости десертные вина разделены на:
Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.
Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.
Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.
Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Крымских виноделен.
Виды, наиболее популярные в Европе:
Кроме того, напитки разделяют на:
При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.
Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша. И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.
Десертные вина: технология приготовления и производства, чем отличаются
Что же значит «десертное вино»? Неужели оно подается к десерту? Скорее нет, чем да. Конечно, вам никто не запрещает пить его с десертом. Но это всё равно, что стакан молока запить молоком. То есть само по себе это вино уже десертом и является. Но давайте разбираться подробнее.
Чем десертное вино отличается от столового и других?
Вообще, как такового десертного вина не существует. Это российское или, точнее, советское понятие. Оно дано этому напитку для удобства и понимания, что речь идет о сладком или очень сладком алкоголе. Ни одна международная классификация и технология производства такого термина не включает.
Однако из самого названия следует, что данное вино, как и в случае со столовым, подходит для застолья в сочетании с едой. Чаще всего его подают как самостоятельный десерт после основных блюд. Или к мороженому, торту, фруктам для настоящих любителей сладкого. Однако стараются всё же подбирать блюдо менее сахаристое, а то даже у сладкоежек случится «передоз».
Десертное вино может быть сделано белым, красным и розовым. А после приготовления полусладким (5-12% сахара), сладким (14-20%) и ликерным (21-35%).
Еще оно отличается от столового тем, что его желательно охладить до 13-16°С (чуть меньше комнатной температуры), а столовое, напротив, зачастую неплохо бы чуть нагреть (без фанатизма, конечно). Именно так полнее раскрываются их ароматы и вкусы.
Также отличием является то, что десертные вина зачастую купажированные, то есть приготавливаются из нескольких сортов винограда и виноматериалов, иногда с добавлением сторонних ингредиентов. Столовые же, наоборот, чаще всего из одного сорта винограда производятся.
Плюс десертные вина проходят зачастую длительные процессы созревания в бочках и иных емкостях, а столовые почти всегда молоды и быстро разливаются по бутылкам, торопясь к столу.
Общая технология производства и приготовления десертного вина
Еще одним существенным отличием от столовых является использование полностью созревшего винограда. Иногда его делают даже из перезревшего и увяленного, чтобы содержание сахара доходило до максимума.
В этом нередко помогает особый грибок «ботритис серый» (Botrytis cinerea или благородная гниль), который разрушает кожицу винограда, а значит, испаряет из ягод влагу, концентрирует сок и увеличивает сахаристость. Также он способствует более полному переходу танинов и ароматических веществ кожицы в виноградный сок, при этом еще и поглощая часть дубильных веществ и кислоты. В общем, душка, а не грибок!
Технология производства идентична приготовлению крепленого вина, о чем мы уже писали. Собственно, значительная часть крепленых вин десертными как раз и являются.
Если вкратце, виноград давится, затем начинается брожение, которое в определенный момент останавливается введением спирта или какой-то определенной спиртовой жидкости. Дрожжи не успевают переработать сахар. Дальше идет процесс созревания и некоторые иные манипуляции, специфические для того или иного крепкого и крепленого вина.
Подведем итоги
Десертное вино делают сладким, достаточно крепким. Подается оно в качестве десерта или в дополнение к какому-либо не слишком сладкому десерту. Лучше всего слегка охлаждать. В принципе, всё. Пейте с удовольствием!
Топ 10 самых лучших десертных вин
Десертное вино является крепленым. Содержание спирта в нем составляет 12-17%, а сахара – 16-20%. Наш топ 10 самых лучших десертных вин расскажет о самых вкусных винах такого вида.
10 Айсвайн
Айсвайн известен также как ледяное вино. Это десертное вино, которое готовят из винограда, замороженного на лозе. В некоторых странах к производству айсвайна допускается только тот виноград, который был прибит морозом в естественных условиях. В других же допускается и симулирование погодных условий для заморозки ягод. Чаще всего, для ледяного вина используют сорта Рислинг или Видаль блан.
9 Кагор
Слово «Кагор» в виноделии имеет несколько значений, однако в России так называют крепленое десертное красное вино, произведенное в любой стране. Главное, чтобы оно было изготовлено из сорта Каберне-Совиньон методом тепловой обработки. При таком способе производства вина сусло и мезга нагреваются до 65-80 градусов по Цельсию, после чего сусло сбраживается и выдержка составляет не меньше 2-3 лет. В итоге, получается напиток с мягко-бархатистым вкусом. В аромате и вкусовых оттенках можно различить тонкие какао-шоколадные ноты.
8 Мадера Массандра
Мадера Массандра является марочным белым крепким вином. Оно производится из сортов винограда Альбильо, Вердельо и Серсиаль. К изготовлению вина допускается только тот виноград, в котором сахара содержится не менее 20%. Особенная технология производства Мадера Массандра заключается в 5-летней выдержке напитка, которую вино проходит в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. В результате этого теряется 40% объема вина, а оставшаяся часть приобретает невероятный вкус.
7 Бастардо
Из сорта винограда бастардо изготавливают различные красные вина: как сухие, так сладкие. Предполагается, что этот сорт впервые появился во Франции. Виноград, сам по себе, очень сладкий, поэтому передает свой вкус и десертному вину. Во вкусе готового напитка присутствуют нотки шоколада, которые вплетаются в бархатистую гармонию оттенков. Аромат радует нотами шиповника, розы и вишни.
6 Мускат
Это десертное вино готовят из мускатных сортов винограда. Допускается как белый и розовый, так и черный виноград. Мускатные сорта придают вину характерный аромат эфирных масел. Очень известны французские, испанские и итальянские вина Мускат. А также обрели свою известность вина из мускатных сортов, выращенных в Крыму.
5 Херес
Херес является крепленым вином, которое изготавливают из белого винограда. Это вино производят в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. При использовании некоторых сортов винограда ферментация виноградного сусла проходит под пленкой особого вида хересных дрожжей. При этом, напиток не окисляется. При производстве вина из других сортов применяется оксидативная выдержка: напиток выдерживается в бочке и при этом контактирует с воздухом.
4 Токайские вина
Эти белые десертные вина, производимые в Венгрии и Словакии, создаются из плодов винограда светлых сортов. Ягоды подвяливают в естественных условиях: на ветвях под солнечным светом. В итоге, получается напиток золотистого цвета, который обладает привкусом изюма. При этом, аромат вина включает в себя изысканный и необычный букет с медовыми нотками.
3 Малага
Малага является десертным вином, которое производят из винограда, выращенного в Испании, в провинции Малага. Для напитка используют два сорта винограда: Педро Хименес и Москатель. Созревший виноград специально на несколько дней «забывают» на кустах на солнце. А затем из подвяленных ягод путем специальных технологий готовят превосходное вино.
2 Марсала
Это крепкое десертное вино появилось в Сицилии. По вкусу напиток немного напоминает мадеру, но является более сладким. Для производства марсалы используются сорта белого (грилло, катаррато, мисолия и дамаскино) и красного (пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе) винограда. Сорт грилло способен естественно окисляться, что наделяет Марсалу особым вкусом. Производят ароматизированные марки такого вина, например, с ароматом банана или черной смородины.
1 Сотерн
Это французское белое десертное вино изготавливают в регионе Грав, Бордо. Для производства такого напитка необходим виноград трех сортов: Семильон, Совиньон блан и Мускадель. В процессе изготовления вина ягоды подвергаются естественному воздействию ботритис – «благородной плесени». При этом виноград частично превращается в изюм, и вино получается более концентрированным по вкусу и аромату.
Десертные вина принято сочетать с различными десертами: фруктами, пирожными, мороженым и другие сладостями.
Десертные вина: польза или экономия?
Существует сотни мнений о том, как десертные вина воздействуют на организм, почему те или иные сорта полезны, а другие — нет, и по какой причине стоимость десертных напитков часто гораздо ниже цен на прочую винную продукцию. Все это не более чем отсутствие структурированной информации о том, какие напитки причисляются к классу десертных и в чем их особенности.
Нас интересует последняя классификация, так как именно она и выделяет столовые, десертные и десертные крепкие вина. В категорию десертных напитков попадают полусладкие, сладкие и ликерные варианты продукции, что говорит покупателю только о процентном содержании сахара в конкретном напитке. Не более.
Десертными винами могут быть и белые, и красные, и розовые. Однако чаще всего ими становятся именно красные напитки, что продиктовано только высоким содержанием сахара в самом винограде.
Изучаем состав
Внимательно просмотрев этикетку среднестатистического десертного вина, можно найти определенную закономерность в составе. Первый отличительный признак — содержание спирта, которое достигает 12-17%. Вторым показателем является сахаристость — от 5 до 20% (в зависимости от категории напитка).
Пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ будет разнится от вина к вину, ведь все зависит от сорта и урожая винограда, из которого производился продукт, условий выращивания, соблюдения методик производства.
Польза для здоровья — это миф?
Известно, что необходимые организму микроэлементы гораздо лучше усваиваются при поступлении из натуральных продуктов. В этом плане вино и настойки дают фору крепкому алкоголю.
В составе десертных красных напитков содержатся витамины групп B, C,H и D. Все они необходимы для поддержания нормального пищеварения. Поэтому десертные вины всегда приходятся как нельзя кстати после плотного ужина.
Последний компонент можно найти только в выдержанных винах, так как концентрация ресвератрола увеличивается только в процессе старения напитка.
Отдельный аргумент в пользу положительного влияния десертных вин на организм является высокое содержание кальция. Этот микроэлемент важен для костной ткани и, к счастью, его в избытке в десертных напитках.
Десертные вина — самые дешевые?
Еще одно популярное заблуждение говорит нам о том, что десертная категория напитков — самая бюджетная. Это совершенно не так. В некоторых случаях стоимость десертных вин может достигать цены за бутылку известного коньяка или виски.
Достойны внимания и такие купажные сорта, как «Старый нектар», «Солнечная долина». Наконец, один из самых знаменитых французских марок белого десертного вина, — «Сотерн» (Sautern).
Десертные вина ни в коем случае не стоит списывать со счетов. Если вы любите сладость и терпкость вкуса, то именно эта категория станет золотой жилой для вкусовых удовольствий. Если же настолько высокое содержание сахара — не ваш выбор, то в магазине «WineStreet» есть еще много других вариантов, которые обязательно стоит попробовать.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
Чтобы подтвердить качество своих вин на европейском и мировом рынке, итальянское правительство ввело достаточно строгие законы, касающиеся их классификации и именования.
Сидр – этот чудесный фруктовый напиток, подаренный миру французами. Сколько сердец он пленил. Сидр любят даже те, кто к алкоголю, в общем-то, равнодушен. Классический сидр производится из яблок, о чем все знают. Есть, конечно, еще и различные виды: грушевый, вишневый, айвовый, гранатовый, малиновый, черничный, а также различные миксованные варианты, каждый из которых весьма приятен и интересен на вкус. И да, это все настоящие сидры. Не классические, но настоящие.
Вопреки распространенному мнению, портвейн отличается от обычного вина не только своей повышенной крепостью и не является исключительно красным и сладким напитком. Среди сортов можно найти и белые, и розовые портвейны, различающиеся содержанием сахара. Словом, напиток очень разнообразен и достоин внимательного изучения.