винный продукт что это такое
Что такое виноматериалы в вине
Содержание:
Несмотря на кажущуюся «ненатуральность» термина, по ГОСТу «виноматериал» — это ничто иное, как готовое столовое вино. Просто оно находится на последней стадии производства и не предназначено для реализации потребителю (т.е. до розлива в привычную для покупателей тару: стеклянные бутылки, тетрапак или «Bag-in-Box»).
Назначение виноматериалов – это производство алкогольной жидкости в больших объёмах, когда предприятие не обладает достаточной площадью виноградников, чтобы достичь делаемого количества выпускаемых напитков.
Т.к. технически виноматериал — это вино, то и производство виноматериалов не отличается от производства вина. Оно представляет собой полное или частичное сбраживание виноградного сусла (т.е. преобразование сахара в алкоголь под действием дрожжей). Т.е. данный термин имеет не более, чем техническое значение, и ничего общего с характеристиками и качеством вина.
Более того, если строго следовать этому определению, то оно может применяться даже к напитку премиального сегмента — шампанскому. Ежегодно выпускаются миллионы шампанского, но немногие производители владеют достаточными площадями собственных виноградников, чтобы обеспечить это производство. Поэтому многие из них дополнительно приобретают виноград, базовые (тихие) или игристые вина на стадии выдержки на осадке. В данном контексте для производителей игристого всё, кроме винограда, является виноматериалом, поскольку они закупают и используют алкогольную продукцию, не для продажи потребителю, а для производства. То же самое можно сказать и о французских негоциантах, которые могут закупать вина со всего региона (и даже из нескольких регионов) и создавать собственные купажи, под своим брендом.
Поэтому «виноматериал» — это не синоним «плохому вину», хотя в большинстве случаев он представляет собой продукцию, которую виноделы продают из-за её более низкого качества, чем их основные кюве. Что впоследствии отражается на качестве производимых из данного сырья напитков.
Чем отличается виноматериал от винограда
Интуитивно виноград — это тоже виноматериал, сырьё, из которого производятся алкогольные напитки. Тем не менее, это две разных категории, поскольку по определению виноматериал – это законченное, но ещё не готовое к реализации вино, т.е. производная от винограда.
Собранный виноград в специальном помещении с контролируемой температурой
© Winestyle
Будут ли отличаться напитки из винограда и виноматериала? В технологическом смысле – нет, т.к. они проходят те же стадии производства, но по качеству и органолептическим характеристикам – да.
Под виноматериал винодельни продают то, что получилось из винограда, качество которого оказалось неудовлетворительным для производства её основного кюве.
Цены за такое сырьё невысокие, а поставляется оно «балком», т.е. в огромных герметичных контейнерах – «флекситанках» («flexitank»), защищающих содержимое от контакта с воздухом. Крупные винзаводы закупают такие вина в больших объёмах из разных стран, и уже затем создают ассамбляж и разливают их по бутылкам. Например, бутылка с этикеткой «Шардоне» может содержать напиток из виноматериала из этого сорта разного происхождения.
«Флекситанк» («flexi tank»)
Цель использования виноматериала в виноделии – не индивидуальность и исключительность получившегося напитка, а его доступность и отсутствие пороков или токсичных веществ. На этикетках таких напитков запрещено указывать происхождение и год урожая, может быть указан сорт, страна или географический субъект происхождения.
Вино, сделанное из виноматериала
От него не стоит ждать элегантности, сложности букета, насыщенности или просто высокого качества. Большинство из них находится на нижних полках супермаркетов (как выбирать вино в супермаркете и чего следует избегать, читайте в моей статье «Как выбрать хорошее вино в качестве сувенира»). Туда смотреть, однозначно, не стоит.
Продукция известных негоциантов, по определению, тоже сделанная из виноматериалов – это приятные качественные напитки, готовые к употреблению, не отличающиеся глубиной и сложностью, не предназначенные для выдержки в бутылке. Например, вина следующих негоциантов не самые дешёвые, хотя всё ещё относятся к напиткам недорогого сегмента, но их качество соответствует цене:
Может ли вино из виноматериала быть хорошим? Нельзя сказать, что нет. Крупные негоцианты не оставляют без внимания его качество и вполне могут позволить себе выбирать виноматериал, соответствующий качеству их кюве. Такие напитки будут незамысловатыми, питкими, лёгкими для понимания и при этом – относительно недорогими. Негоцианты, о которых я упоминаю в этой статье, выпускают несколько брендов, причем некоторые из них встречаются в более выгодном месте, чем на нижних полках супермаркетов.
Барон Филипп де Ротшильд:
Белое, розовое и красное кюве Dourthe №1
Dourthe Bordeaux
Кюве Mouton Cadet
Кюве Baron de Lestac
Вино Sichel наименования Бордо
Дешёвые напитки с нижней полки не стоят внимания людей, разбирающихся в алкоголе. Для производителей таких напитков главное – добиться наиболее низкой цены, не особо заботясь о качестве. Здесь в ход идёт то, что не встретить в качественном напитке:
Мезга (смесь кожицы и косточек), которая остается после отжима и используется для производства вторичного вина и дешёвых виноматериалов
Тонкий осадок в красном вине
Всё это собирается, купажируется, маскируется с помощью подслащивания, т.к. сладость способна скрыть недостатки, или коррекции кислотности. В самых дешёвых вариантах дело доходит даже до ароматизаторов. Такой напиток уже лишь отдалённо будет напоминать вино, и не сможет носить этот термин на этикетке.
Тем не менее, даже самые дешёвые алкогольные напитки, не будут сделаны из порошка. На этикетках нередко встречается словосочетании «вино из сухого виноматериала», что интуитивно заставляет думать о некоем химическом винном порошке. На самом деле оно означает «несладкий виноматериал», т.е. вино, где сахар был полностью переработан в алкоголь. Использование какой-либо порошковой химии даже в самых дешёвых винах запрещено законом.
Стоит ли избегать напитков из виноматериала? Смотря каких. Однозначно не стоит брать самые дешевые вина: вряд ли за 200-300 р. можно найти что-то хотя бы корректное. Они будут отвечать требованиям безопасности в смысле отсутствия токсичных химических веществ и будет пригодно к употреблению. Но оно окажется в лучшем случае простым, водянистым и невнятным, в худшем – несбалансированным, с резкой кислотностью, неинтегрированной сладостью и неприятным послевкусием.
Если же рассматривать вина по определению из виноматериалов, но с контролем качества, то в данной категории встречаются непритязательные, питкие вина, даже приятные в зависимости от ситуации. К примеру, с барбекю или к аперитиву летним вечером разумнее подать не Гран Крю, а проверенное фруктовое Мерло или ароматный Совиньон Блан, доставленные балком, которые могут быть разлиты уже на территории страны-импортёра.
«Не является вином»: что можно обнаружить в составе напитков, именуемых винными
26 июня в России вступил в силу федеральный закон о виноградарстве и виноделии, ставший для отрасли базовым и установивший ряд требований к производству, продаже и маркировке винодельческой продукции.
Содержание
«Винный гид России» – это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, спонсором проекта является АО Россельхозбанк.
Что такое винные напитки?
26 июня в России вступил в силу федеральный закон о виноградарстве и виноделии, ставший для отрасли базовым и установивший ряд требований к производству, продаже и маркировке винодельческой продукции.
Согласно ему, винные напитки теперь должны выставляться в магазинах на отдельных полках и сопровождаться надписью: «Продукция не является вином». Такое же уточнение производители обязаны размещать и на этикетках винных напитков.
По итогам испытаний, все напитки оказались безопасными: потенциально-вредных веществ не обнаружено ни в одном.
Вместе с тем, несоответствия обязательным требованиям действующего законодательства всё же были найдены в продукции семи торговых марок. Все нарушения касались её маркировки.
Кроме того, благодарю исследованию, удалось выявить одну примечательную деталь: как показал анализ изотопного состава, в большинстве винных напитков, помимо присущих им виноградных спиртов, присутствовали еще и фруктовые. Вместе с тем нужно отметить, что данное обстоятельство нарушением не является.
Что касается потребительских опасений относительно возможного содержания в винных напитках незаявленных ароматизаторов и прочих добавок, то они были подтверждены частично.
Какие напитки отобрали для испытаний
Из винных напитков 20 торговых марок, отобранных Роскачеством для исследования, 18 были произведены в России, один — в Испании, и один — в Литве. Большинство, согласно маркировке, изготавливалось из виноградного сырья. Исключение составила продукция четырёх торговых марок, произведённая на основе фруктов.
При этом соответствие требованиям одного из действующих в настоящий момент национальных стандартов (ГОСТа 31729-2012 «Напитки винные» или ГОСТа Р 58013-2017 «Напитки винные фруктовые») было заявлено на этикетках только у четырёх товаров. Все остальные напитки продавались без такого обозначения, что противоречит положениям Федерального закона 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).
Согласно данному закону, любая алкогольная продукция, находящаяся в розничной продаже на территории России, должна сопровождаться информацией о государственных стандартах, требованиям которых она соответствует.
Как оценивали, и какие несоответствия нашли
Какие использовались спирты
Один из важнейших показателей, который оценивался у винных напитков — это изотопный состав входящих в него химических элементов. Данное тестирование позволяет определить, действительно ли продукт произведён исключительно из виноградного сырья, или в процессе добавлялось что-то ещё.
Поскольку на сегодняшний день определить изотопный состав возможно лишь у продукции, произведённой из виноградного сырья (библиотека изотопов, содержащихся во фруктовых винных напитках, пока ещё не составлена), для этого исследования были отобраны только те 16 напитков, которые, согласно маркировке, соответствовали данному требованию.
Речь идёт о продукции «Каждый День», Bolle, Aviva Rose, Lavetti Classico, Vermouth Bianco (Monograme), Villa Blanca (Moscato), Ruby Granum Blue, Lavetti Rose, Lavetti Crema di Vanilla и Vanilla Sky (Burbuleta).
Незаявленные ароматизаторы и вкусовые добавки
Фруктовые винные напитки, в случае с которыми определить изотопный состав не представлялось возможным, были исследованы на массовую концентрацию органических кислот (щавелевой, винной, молочной, яблочной, лимонной и янтарной).
Что касается не заявленных ароматизаторов, то лишь в одном напитке (ТМ «Крымский») эксперты обнаружили не указанный производителем 1,2-пропиленгликоль. В двух товарах (Bolle и «Крымский») были выявлены консерванты, информация о которых в маркировке также отсутствовала.
Речь идёт о сорбиновой кислоте, препятствующей росту дрожжевых грибов. На этикетке напитка «Крымский» указана добавка Е200, но не указано ее назначение (консервант), что является введением потребителя в заблуждение.
Данные исследования Роскачества были переданы в контрольно-надзорные органы. Надзорным ведомством Краснодарского края проведено административное расследование в отношении ООО «Крымский винный завод». Согласно предоставленной ведомством информации от 23.11.2020, ООО «Крымский винный завод» проводит процедуру отзыва продукции от потребителей.
Что показала проверка на синтетические красители
Слишком сладкие для полусладких
Путаница с крепостью
В рамках проведённого Роскачеством спецпроекта винные напитки оценивались и по многим другим параметрам, несоответствий выявлено не было.
Тонкая материя: все о виноматериалах
Автор, независимый эксперт
От таких слов, как виноматериалы, простой потребитель старается держаться подальше. Попробуем разобраться, что это такое, и так ли страшен балк, как его малюют.
Российская терминология
Для начала разберемся в понятиях. Определение термина можно найти в федеральном законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Понять запутанное предложение с 10 запятыми сможет не каждый, если опустить ненужное, то получается следующее:
Еще проще: виноматериал – это вино. Просто его не разлили и поэтому нельзя продавать. Дальше можно расширять понятие и помнить, что какие-то виноматериалы готовы попасть в бутылку и быть выпитыми, что-то отправляется на выдержку в бочку, некоторым повезло больше и они попадут на новогодний стол в виде игристого. Любителям скандалов и расследований просьба обратить внимание на строну «ягод винограда» и «разлитая» – ни о каком сухом концентрате для производства вина речи не идет, это жидкость и сделана она из винограда.
А как же надпись «виноматериал сухой» на некоторых винах? Все просто, сухой в этом случае означает только одно – виноматериал не сладкий. Повторимся – «виноматериал сухой» – не про порошок, а только про отсутствие сахара. Никаких «винных порошков».
Советская терминология
Термин достался нам в наследие от советского периода. Старая школа четко разделяла заводы первичного и вторичного виноделия. «Первичка» – это производство тех самых виноматериалов, то есть вина. Такие заводы располагались в зонах виноградарства и отправляли свой продукт в центр. Заводы вторичного виноделия производили финальный продукт – вино в бутылке. Примером может служить любой производитель «шампанских вин». Ни в Петербурге, ни в Подмосковье виноградников нет, эти заводы получали виноматериалы с юга и уже из них производили свои «шампанские» к столу советских граждан. То же самое касалось и производства «коньяков».
Союз распался уже почти 30 лет назад, климат пока еще не изменился столь сильно, чтобы можно было высадить виноградники под Петербургом. Так как же производится игристое «Лев Голицын», неоднократный победитель среди лучших российских вин, созданных по методу шарма? Ответ прост – сырье из Испании, а точнее из Ла-Манчи (D.O. La Mancha), самого большого винодельческого региона планеты, целых 164 553 гектар (для сравнения, в России около 90 000 га, в Новой Зеландии – 38 000 га). Только Петербургский завод шампанских вин уже не просто получает виноматериалы с юга, а покупает за свои кровные вино с иностранным названием – балк.
Западная терминология
Балк – это вино наливом, тот же самый советский виноматериал. В современном мире с постоянным перепроизводством в Европе, растущим и падающим спросом и ценовыми войнами балк стал отличным способом сэкономить как потребителю, так и продавцу. И при этом транспортировка вина таким образом куда экологичнее перевозки бутылок. Но обо всем по порядку.
Балк перевозят в так называемых флекситанках. Снаружи они выглядят как простые контейнеры, но внутри эластичный вкладыш из полимера, который не пропускает кислород. Он полностью заполняется вином, закрывается, и вино отправляется в путешествие до места назначения. До конца технологию доработали в 2005 году, и сегодня она радикально меняет мировой винный рынок.
Сам контейнер может иметь терморегуляцию, так что никакой мадеризации при переходе через тропические воды не случится, вино останется в первозданном виде. У флекситанка одни только преимущества – он дает стопроцентную гарантию неизменности вина за долгие недели перевозки, обеспечивает должный уровень гигиены, так как вкладыш одноразовый, и вмещает сразу 24 000 литров вина. Это равно 32 тыс. бутылок, тогда как простой контейнер вмещает всего 12 тысяч. Получается сплошная экономия: падает стоимость транспортировки, самого вина на полке супермаркета, а заодно и на 30% снижается углеродный след каждой бутылки.
Балк в истории
Несмотря на то, что бум на балк пришелся на последние 10 лет, исторически вино перевозилось исключительно таким образом. Изобретение дубовой бочки сильно поспособствовало винной торговле – дуб куда прочнее глины, использовать его можно несколько раз подряд. И бургундские, и бордоские вина даже первых гран крю исторически отправлялись только в бочках, выдерживались и разливались они уже на рынке сбыта. Стандартом виноторговли были бочки в 950 литров. Английские негоцианты, как Berry Bros, сами решали, когда пора разливать и даже участвовали в финальных ассамбляжах, добавляя сиру из Долины Роны.
Эту формулу сегодня воспроизводит Château Palmer в своем кюве XIX Century Wine. Вино можно узнать по знакомой этикетке, на которой отсутствует силуэт шато. Никакого упоминания Bordeaux тоже нет, современные правила аппеллассьона запрещают такие исторические вольности, так что Пальмер выпускает вино как простой Vin de France, узнать винтаж можно по порядковому номеру – две последние цифры и есть урожай.
Слева направо: Chateau Palmer 2013; Château Palmer Historical XIXth Century Wine
Первым полностью контролировать судьбу своего вина решил барон Филипп де Ротшильд, страстный обожатель принадлежащего ему Мутона (Château Mouton Rothschild). Это случилось только в 1924 году, когда в шато появился первый погреб для выдержки вина в бочках и дальше в бутылках. Обязательным бутилирование бордо в Бордо стало только в 1972 году.
Обмен балком
Сегодня все вина AOP, производимые в Европе, должны бутилироваться в зоне производства. Это не касается простых столовых вин, поэтому между странами ЕС продолжается активный обмен балка, при этом второй по объемам импортер – Франция! Зачем французам чужое вино, когда хватает своих виноградников? Ответ прост – так дешевле. В Ла-Манче можно найти балк хоть за 40 центов за литр, даже в самых забытых французских деревнях не добиться такой цены. При этом законодательство ЕС разрешает ассамблировать и разливать вина разных стран, выпуская их как Made in EU – «сделано в ЕС».
Самый крупный покупатель балка – Германия. При этом даже простой потребитель знает, какие на вкус дешевый рислинг или пино нуар, поэтому немцы предпочитают не скрывать происхождения вина и с гордостью пишут «вино ЮАР» и так далее. Разливают такие вина в основном в трехлитровые «бэг-эн-боксы» (Bag-n-Box), хотя встречаются и вина в стеклянных бутылках.
Далеко не весь рынок балка – это дешевые тетрапаки и вина по 2 евро. Нидерланды вместе с Бельгией сегодня имеют специализацию – они разливают огромное количество новосветского вина, которое дальше отправляется на соседние рынки. Встречаются такие вина и в России: нередко закупщики ресторанов, смущаясь этикетки, прописывают их в карте как «Шираз из Бельгии». В Бельгии такое вино только разлито, произведено оно, точнее виноматериал, все-таки в Австралии. Так что недаром World Bulk Wine Exhibition проходит в Голландии.
Выставка достижений балкового хозяйства
Президент организации, занимающейся выставкой, – испанец. У страны свой интерес – Испания сохраняет за собой первое место поставщика балка. В 2018 году они экспортировали целых 1 117 000 000 литров вина! Средняя цена составила 57 евроцентов, что на 30% выше, чем в 2017 году. Это очень дешево, особенно на фоне самого дорогого балка планеты – Новой Зеландии, где литр стоит 2,23 евро.
Сама выставка крайне занятная. На ней традиционно проводится конкурс на лучшее вино балком. В 2017 году две высшие награды достались Новой Зеландии, две Италии, одна Испании и одна Чехии. На семинарах по ассамбляжам спикеры докладывают, почему одни формулы находят отклик у потребителей, а другие – нет. Журналистка и преподаватель Дебра Паркер Вонг отмечает: пино нуар растет в цене и продажах, совиньон блан приходит на смену пино гриджо, каберне и шардоне стабильно лидируют, а наиболее растущая категория в 2018 году – красные бленды. Вот примеры самых успешных:
Слева направо: Locations E Spanish Wine Dave Phinney; 19 Crimes GSM; Locations F French Wine Dave Phinney
19 Crimes GSM (гренаш-сира-мурведр). Это вино стало первым с «говорящей» этикеткой и словило хайп на мегапопулярной игре Pokemon GO. При этом само вино джемовое, сладкое, ванильное с низкой кислотностью. И оно нравится среднестатистическому американцу. И, как показывает практика, россиянам. При средней цене в 1919 рублей у него целых 3,9 на Vivino.
Другой пример – принадлежащий Gallo бренд Locations. Под ним выходят вина без указания сорта и винтажа, на этикетке только флаг страны-производителя и заглавная буква. F – микс Роны, Русильона и Бордо, E – Приората, Хумильи, Торо, Риохи и Риберы, NZ – Мальборо, а о сорте можно догадаться.
Российское вино и балк
Ценителям вин «Коварство и любовь», «Царица ночи» или «Шереметьевские погреба» предупреждение – дальше лучше не читать, если не хотите узнать, что деда Мороза не существует, как и российских вин за 200 рублей. Причина проста – стране банально не хватает виноградников, чтобы полностью покрыть собственные потребности, а себестоимость вина получается куда выше, чем в ЮАР и Ла-Манче.
Вот и вынуждены российские виноделы искать виноматериалы за рубежом. Ничего плохого в этом нет, но есть две проблемы. Первая – качество. Российские виноделы закупают самый дешевый балк, что есть на рынке. Исключение в 2015 году составляло «Абрау-Дюрсо», платившее 74 цента за литр, средняя стоимость остальных составляла 48 центов. Вторая проблема – вранье. Покупая бутылку, на которой написано «Вино российское сухое», никогда не знаешь, что окажется в бокале. Краснодарский шардоне или испанский айрен? 90% первого, 10% второго? Или наоборот?
Информацию о том, что вино изготовлено из иностранного виноматериала и разлито в России не пишет никто. Несколько лет назад был один экспериментальный бренд с кукурузником на этикетке. Но он был обречен на провал, причем не из-за упоминания балка, просто все вина были оксидированы донельзя. Купить балк – просто, но нужно еще и суметь его разлить. Поэтому так и успешны бельгийцы и голландцы с их суперсовременным оборудованием без всякого ЕГАИС.
Слева направо: Camden Park Chardonnay 2018; Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Camden Park Chardonnay 2018
Цена до 1000 рублей за бочковое шардоне из Южной Австралии – это ли не подарок? Терруар искать не стоит, это вино понятное, яркое и вообще рассчитанное на моментальное потребление без единых раздумий. Розлив в Бельгии.
Misty Cliff Sauvignon Blanc 2019
Присоединение Крыма хоть и увеличило площадь виноградников России, но сильно обесценило нашу валюту. Импорт оказался в два раза дороже. Но не все так плохо – поставщикам вина пришлось искать самые лучшие предложения на рынке. Как этот вариант классического совиньона из Мальборо со всей зеленью и тропиками, но без прописки по месту розлива.