винный камень чем растворить
Осадок в вине — какова его природа и что с ним делать
Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.
Винный камень
Характер осадка по видам вина
Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.
Виды:
Как образуется в вине
Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.
В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.
Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Влияние на здоровье
Для организма кристаллы вина безвредны.
В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.
Влияние на вкус
В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.
Фильтрация и розлив
Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.
Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.
Что делать с осадком
Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.
При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.
Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.
В каком вине можно обнаружить
Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.
Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.
Влияние на здоровье
Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.
В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.
Влияние на вкус
Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.
Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.
Винный камень чем растворить
На Ваш вопрос: смысла оставлять винный камень в вине не вижу.
Из винного камня использовали (используют): в фармацевтике (сегнетова соль), в пищевой промышленности (пекарский порошок, разрыхлитель теста), еще кажется в полупроводниковой промышленности.
Как это реализовать в быту не скажу.
Еще встречал, хотя мне кажется бред:
Шампанское по Землеру
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20 л крыжовника, заливают его 20 л теплой воды и прибавляют 3 кг сахара, 2,25 кг меда, 30 г толченого винного камня, 16 г сухой лимонной и 15 г сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее вливают еще 2 л коньяку. Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.
Отвлекся. А какие процессы происходят при добавлении винного камня, за счет чего кислотность может уменьшится? Я пока что не понимаю.
Из простых средств, я бы лучше мела добавил, но его слышно потом в вине. Как то пил Каберне Шабо, и так отчетливо было слышно, хотя вино не плохое было!
__________________
С уважением, Приходько Александр
Товары для виноградарства и виноделия
КАТАЛОГ САЖЕНЦЕВ ВИНОГРАДА. 2019-2020 
Винный камень
Какое время и при какой температуре нужно выдерживать вино до выпадения винного камня?
SATONA, 24 Нояб. 12, 19:17
Просто, если долго вымораживать, то облетает красящий пигмент красного вина больше нормы: вино из красного становится розовым, а если 2-3 месяца выдержать, то вообще полностью белым без красноты совершенно.
Все правильно тебе говорят, что при +2-+5 месяца полтора хватит. При минусе лучше не держать, т.к. разрушается, обедняется вкус и все такое отрицательное происходит.
В прошлом году у меня в 130 л к середине января камня выпало почти 2 ведра. Температура в погребе была +4.
Камень конечно будет потихоньку выпадать и далее, но, как мне кажется, не такими количествами.
В этом году тоже наблюдалось активное выпадение камня подержал всего неделю на нижней полке в холодильнике.
dmitriy79, 26 Нояб. 12, 12:36
При изготовлении тихих красных вин предусматривается выдержка в подвалах с постоянной температурой +7. +14С ОТ 9 месяцев до разлива в бутылки считая от 1-го января следующего за сбором урожая года.
Это именно с целью инициировать выпадение винного камня!
Я не знаю, но могу предположить, что при шампанизации используются белые вина, цвет которых и так неяркий, прозрачный.
При приготовлении красных вин при слишком низкой температуре может в осадок выпасть не только винный камень, но и красящий пигмент, что и происходит у меня.
Посл. ред. 03 Дек. 12, 11:38 от SATONA
Все наши винзаводы выдерживают вино не менее 5 суток при температуре близкой к замерзанию т.е. Приблезитель минус 4-5 гр. При неочень качественном виноматериале могут и дней 10-15 держать.
Также для ускорения процесса осаждения иногда принудительно добавляют винный камень, большие его кристалы способствуют притягиванию новых к себе.
Но. После того как вино отстоялось при этой температуре, его нужно сразу фильтровать! Причем чтобы оно не нагрелось, при нагреве камень опять растворяется.
Т.е. Если его охлаждать долго долго а потом нагреть то существенная часть опять растворится.
Российские госты еще с тех времен большинство не менялись, и эти не исключение. В связи с этим в нашем виноделии не допускается осадок в вине. А вот в европе осадок считается вполне приемлимым!
при нагреве камень опять растворяется. Letina, 07 Окт. 14, 01:47
Т.е. Если его охлаждать долго долго а потом нагреть то существенная часть опять растворится. Letina, 06 Окт. 14, 23:47
Винный камень чем растворить
Сырой винный камень (бочечный) и его удаление
Сырым винным камнем называют отложения виннокислых солей, которые образуются на стенках винодельческих емкостей.
Кристаллизация винного камня на стенках емкостей зависит от того, какова поверхность их стенок. В деревянных чанах и бутах с шероховатыми стенками отложение винного камня всегда больше, чем в глиняных кувшинах, цементных чанах, в особенности, если они остеклены.
Оседая на стенках, виннокислые соли увлекают за собой красящие вещества, дрожжи, бактерии и частицы грязи.
Чтобы дать понятие о составе винного камня, приводим данные его анализа в (%):
| Битартрат | 82,95 |
| Виннокислая известь | 5,4 |
| Кремнезем, песок | 1,1 |
| Окись магния | 0,9 |
| Окись железа | — |
| Окись алюминия | 0,92 |
| Органические вещества | 6,2 |
Если в течение нескольких лет со стенок емкостей не удалять винного камня, на них образуется толстый слой его. в некоторых случаях достигающий 5-6 см.
Неровная, шероховатая поверхность емкости, покрытая винным камнем, является удобным местом для задержки в углублениях и неровностях болезнетворных бактерий, зародышей плесени и создает трудности для очистки посуды.
На предприятиях СССР принято периодически, через год или два, очищать чаны и буты от отложений винного камня.
Винный камень чем растворить
Сиропы вроде ж камня иметь не должны. скорее всего, это красящие пигменты.. Натуральные или нет.
А винный камень растворяют горячим раствором серной кислоты ( автомобильный электролит, разведенный водой в соотношении 1 :50.)