винные дрожжи или спиртовые в чем разница
Чем отличаются разные виды дрожжей?
Пивные и винные дрожжи имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.
К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:
Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.
Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.
Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?
Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.
Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.
И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.
Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:
Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.
Рекомендации по применению
На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.
При использовании следуйте рекомендациям:
Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.
Вернуться к статьям
О выборе дрожжей для самогона
Не секрет, что качество самогона во многом зависит от дрожжей. Раньше продавались только сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, которыми пользовались все. В наше время ассортимент заметно расширился, появилась возможность выбрать дрожжи для самогона, например, взять спиртовые. У специальных штаммов есть несколько преимуществ.
Все дрожжи можно разделить на следующие виды:
Преимущества спиртовых дрожжей
1. Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке через 3-6 дней (вместо 7-12).
2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей, следовательно, выход самогона при прочих равных условиях будет больше.
3. Минимальная концентрация вредных примесей. Из-за длительного брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества: ацетон, сивушные масла, альдегиды. Впоследствии требуется дополнительная очистка самогона углем или другими методами. При использовании спиртовых дрожжей это проблема стоит не так остро.
4. Нет пены. Специальные дрожжи для самогона не выделяют много пены, поэтому для приготовления браги не требуется пеногаситель.
Рекомендации для спиртовых дрожжей
1. Поддерживайте температуру брожения на уровне 22-28°C. Для этого брагу можно нагреть обычным аквариумным нагревателем. Емкость должна находиться в темном помещении, защищенном от солнечных лучей.
2. Герметизируйте бутыль гидрозатвором или перчаткой с дырочкой в одном из пальцев, чтобы оставался выход для углекислого газа.
3. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.
Спиртовым дрожжам нужна качественная вода
4. Брагу желательно перемешивать каждый день.
5. Сначала растворяются дрожжи, затем их нужно влить в бродильную емкость и только потом добавить основное сусло.
Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования
Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?
Ферментация и виды дрожжей
Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.
Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:
И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.
Что такое спиртовые дрожжи?
Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.
Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.
Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:
Как выбирать спиртовые дрожжи
Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:
На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.
В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!
Чем отличаются спиртовые дрожжи от остальных
Чтобы получить брагу, необходимо прибегнуть к помощи дрожжей. Именно эти микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают сахара в спирт. Однако дрожжей существует несколько видов. Обычно для рядовой сахарной браги используют обычные прессованные хлебопекарные дрожжи. Существует также не один рецепт браги на дрожжах “Саф-Левюр”, которые тоже являются хлебопекарными. Существуют еще дрожжи винные. Однако все эти типы предназначены все же для выпечки и получения вина, о чем и говорят их названия. Оптимальными для получения самогона являются дрожжи спиртовые. В чем же отличие спиртовых дрожжей от остальных?
Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных
Основное их преимущество состоит в том, что эти культуры грибков выдерживают значительно более высокую концентрацию этанола в растворе. Таким образом, можно получить значительно больший выход спирта, чем при использовании других типов дрожжей. Вот чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных. Кроме того, сухие спиртовые дрожжи обычно поставляются производителями в смеси с подкормкой, что значительно сокращает время выхода их в ”рабочий режим”. Некоторые производители даже “упаковывают” свои дрожжи регулятором кислотности и пеногасителем, что достаточно актуально для винокура, когда он имеет дело с активными жизнерадостными микроорганизмами.
Органолептические показатели напитка при использовании специализированных дрожжей также субъективно лучше. Достигается это за счет немного другого набора веществ, выделяемых дрожжами в процессе жизнедеятельности. Существуют даже специализированные культуры для разных классов напитков (например, отдельно для зерновых и фруктовых браг).
Приведем пример. К дрожжам для получения рома из тростникового сахара дополнительно добавлен фермент (глюкоамилаза), который расщепляет декстрины, входящие в состав мелассы.
Итак, выделим основные преимущества спиртовых дрожжей:
Конечно, если Вы сделали все правильно и сберегли органолептику сырья при получении браги, необходимо ее еще грамотно перегнать и не испортить дистиллят, к примеру, излишней порцией “хвостов”. Выбирайте аппарат с возможностью точного разделения фракций при перегонке, бражная колонна или модульный современный конструктор (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).
Чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных (хлебных)
В принципе, только выходом спирта, о показателях которого мы писали выше. Качество органолептики — спорный и субъективный показатель. Часть самогонщиков стоит на том, что вкус лучше на обычных дрожжах, часть — на том, что вкусоароматика лучше на спиртовых. На вкус и цвет все дрожжи разные.
Чем отличаются спиртовые дрожжи от винных
Для сбраживания фруктово-ягодных соков лучше всего подходит определенная культура дрожжевых грибков — Saccharomyces cerevisiae. Выход спирта на винных дрожжах также ниже, чем на спиртовых. Эти микроорганизмы выдерживают концентрацию этилового спирта в браге до 15%. Еще одним отличием винных дрожжей является стойкость к соединениям серы, которые образуются в процессе сбраживания фруктового сырья и по сути своей являются консервантами. Эти дрожжи любят более кислую среду, чем спиртовые, и хорошо подходят для производства коньяков, кальвадоса, виноградных водок.
Как правильно выбрать дрожжи для самогона?
Качество приготовленного самогона зависит от многих вещей. От качества воды, от выбранного сырья и от вида дрожжей. Да, дрожжи играют важную роль в производстве алкоголя. Сейчас на прилавках магазинов можно встретить много разных видов дрожжей. Давайте разберемся в этом изобилии.
Давайте подробнее остановимся на спиртовых дрожжах. Сейчас, в связи с популярностью самогоноварения, появилось много видов спиртовых дрожжей.
Спиртовые дрожжи для самогона
Помимо обычных появились ТУРБО. Данный вид дрожжей позволяет переработать большее количество сахара и получить брагу более высокой крепости за меньшее количество времени.
Собственно, приставка «ТУРБО» нам и дает понять, что будет быстрее. При чем у каждого производителя свои сроки. Есть и 48 часов, есть и 24.
Так же, появились специальные спиртовые дрожжи для фруктовых браг, спиртовые дрожжи для определенных напитков (ром, виски, водки и т.д.).
Выбора много. Но суть остается. Спиртовые дрожжи — это лучший выбор самогонщика.
Мы выяснили, что лучшим выбором для приготовления самогона будут спиртовые дрожжи. Но в чем же преимущества?
Преимущества спиртовых дрожжей:
Рекомендации для спиртовых дрожжей: