вермонтский хлеб что это такое
Правильный и полный рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске “Вермонтский”
Вермонтский хлеб – это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский. Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске – правильный и полный рецепт. Вермонтский – ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.
Приготовление опары
Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.
Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:
Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.
Главное – не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!
Замес теста
Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:
На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.
Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.
После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.
Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.
Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим. Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.
Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.
Обминка теста
За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.
Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.
Предформовка хлебной заготовки
Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.
Формовка и расстойка Вермонтского хлеба
Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.
Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.
Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.
Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.
Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.
Выпечка хлеба на закваске
За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.
Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45° и погрузите его в заготовку на 0,5 см.
Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.
Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.
Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Вермонтский хлеб на ржаной закваске
Время подготовки: 1 день
Время приготовления: 6 часов
Ингредиенты
Вермонтский пшенично-ржаной хлеб на закваске
Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба, которым с нами делился Джеффри Хамельман. Сегодня предлагаю ещё одну вариацию его рецепта вермонтского хлеба, с некоторыми моими коррективами в плане технологического процесса.
Длительность приготовления растянута на 2 суток, но по сути оно занимает самый минимум вашего времени, такой вариант подходит для занятых людей, когда реально нет времени, но отказываться от полезного домашнего хлеба никак не хочется. Ещё, в летнее время может возникать проблема с температурным режимом, поэтому холодный способ расстойки теста в холодильнике будет более разумным и удачным.
Для лучшего усвоения информации, указываю примерные временные грани приготовления. Итак, опару ставлю с ночи понедельника на вторник, утром, встав на полчаса раньше, готовлю тесто. Пока оно стоит на аутолизе, есть время для сбора на работу; после замеса убираю в холодильник. Вернувшись с работы, достаю тесто, чтобы согрелось.
Весь процесс происходит без моих вмешательств, минимум телодвижений. Ближе к ночи, когда дневная жара спадает и хлеб готов к выпечке – отправляю в духовку. На утро следующего дня, среды, уже готовый, вкусный, натуральный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, который содержит максимум полезных свойств, готов.
Готовьте в радость и на здоровье!
Как приготовить «Вермонтский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях
Для начала необходимо подготовить опару (закваску 125% влажности, освежённую). Для этого необходимо взять ржаную закваску на пике активности, ржаную цельнозерновую муку и пшеничную муку высшего сорта, воду.
Соединить 4 г ржаной закваски 100% влажности (количество варьируется от температуры и длительности подъёма опары), 35 г ржаной цельнозерновой муки, 65 г пшеничной высшего сорта и 125 мл воды комнатной температуры. Использовать стеклянную ёмкость для подъёма, цилиндрической формы и объёмом больше 350 мл, (у меня пошло через верх на утро). Оставить на 10-12 часов.
Спустя указанное время, опара хорошо поднялась. Можно приступать к замесу теста. Подготовить необходимые продукты: всю опару, воду, соль, муку ржаную цельнозерновую и муку высшего сорта (можно частично использовать муку из твёрдых сортов пшеницы), пшеничную цельнозерновую муку.
В глубокой миске соединить всю подошедшую опару, 60 г ржаной цельнозерновой муки, 40 г пшеничной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной высшего сорта муки. А также 200 мл воды, добавляя её постепенно, при ручном замесе. Можно оставить 5 мл для следующего этапа.
Готовое тесто оставить на аутолиз на 1 час, накрыв плёнкой или крышкой, при комнатной температуре.
Добавить 9 г соли (и 5 мл воды, если оставляли ранее, чтобы удобнее было вмешивать соль).
Хорошо вымесить тесто. Сформировать шар. Накрыть миску и убрать в холодильник на 8 часов.
Достать тесто из холодильника, дать немного согреться при комнатной температуре, на протяжении часа-двух.
Сформовать буханку. Присыпать мукой, можно мелкой крупой. Накрыть плёнкой и оставить для подъема на 2-3 часа.
За полчаса до выпечки, нагреть духовку до 250 °С (вместе с камнем, при его использовании).
За 5-10 минут до посадки, сделать надрезы.
Выпекать хлеб первые 10-15 минут при высокой температуре с паром, далее – без пара, снизив температуру до 200 °С, ещё приблизительно 30 минут, до готовности. Проверять постукиванием о дно буханки, должен быть глухой звук. Готовый вермонтский хлеб на ржаной закваске полностью остудить на решётке.
Вермонтский хлеб на закваске
Пекла я этот хлеб своим, уже любимым методом, в чугунном котелке, позаимствованным у Джима Лахейя. Ведь я обожаю грубую, ароматную, темную корочку в хлебе и выпекая хлеб этим методом, Вы получаете ее особенно соблазнительной. Поэтому рекомендую.
И несколько слов о закваске. Если Ваша закваска не слишком зрелая или Вы сомневаетесь в ее активности, добавьте к опаре 2 грамма свежих дрожжей. Это настолько мало, что вкус не испортит, но уже достаточно, чтобы помочь закваске.
И о подрастании хлеба на полотенце. Как впервые опубликовала рецепт с этим методом, то получила немало странных вопросов, вроде, или печь хлеб в полотенце, можно ли не выбрасывать его из миски и тому подобное. Ни в коем случае не следует печь ни в полотенце, ни в миске. Не бойтесь перебрасывать хлеб на противень или в кастрюлю, даже если спустится немного воздуха, он и так еще вырастет в духовке. Если очень боитесь перебрасывать его в кастрюлю, осторожно сдвиньте буханку на пергаментную бумагу и с ним вместе переложите тесто в горячую кастрюлю. Это безопаснее и не так страшно.
Для основного теста:
1) Смешать все ингредиенты для опары и оставить при комнатной температуре на 12-16 часов, накрыв миску с опарой крышкой или пищевой пленкой.
2) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и опару и хорошо вымешать. Добавить остальные ингредиенты для теста, кроме соли и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
3) Оставить тесто на 30 минут при комнатной температуре, накрыв миску с тестом крышкой или пищевой пленкой. После окончания «отдыха» теста, посыпать его сверху солью и полить 2 ст.л. воды. Еще раз вымесить, 2-3 минуты в планетарном миксере на средних оборотах или 4-6 минут руками. Тесто будет клейкое, но держать форму будет.
4) Оставить тесто на 2 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут снова повторить процедуру.
5) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).
6) Тесто переложить на рабочую поверхность посыпанную ржаной мукой и быстро, руками смазанными маслом, сформировать из теста круглую буханку, натягивая края и заминая их по центру.
7) Выложить тесто в подготовленную миску швом доверху, посыпать мукой и оставить на 1,5-2 часа подрастать.
8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно выше, второе ниже.
9) Когда хлеб подошел,
достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.
10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.
Достать вермонтский хлеб на закваске из духовки, переложить на решетку для остывания и оставить почти полностью остывать перед нарезанием.
Хлеб Вермонтский на закваске
Рецепт (на 2 хлеба прим. по 720г.):
Закваска(или опара):
30 г. пшеничной закваски 125% влажности
150 г. хлебной муки (у меня в закваске 1 с.)
188 г. воды
Брожение 12-16 часов при температуре около 21 С.
Тесто:
338 г. закваски 125% влажности
750 г.пшеничной муки 1 сорта
100 г. ржаной обдирной муки
462 г. воды
19 г. соли
Затем переложила обратно в миску и замесила с солью, поставила на расстойку на 2 часа.( делала один раз обмин)
Здесь видно как хлеб подошёл.
Духовка предварительно разогрета. Заготовку надрезать, По рецепту выпекать 10 минут с паром при 235 и 30 мин без пара.
Вот такой хлеб у меня получился
Купила две формы для хлеба и ещё пекла ржаной заварной
И пшеничный в новых формах и пшеничн-кукурузный
Вкусного Всем Хлеба. Вот такой хлебушек у меня получился на закваске.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Вермонтский хлеб что это такое
Хлеб домашний на закваске. Выпечка. запись закреплена
Вермонтский хлеб на закваске
Предлагаю вам рецепт вермонтского хлеба от Джеффри Хамельмана из книги «Bread-A Baker’s Book of Techniques and Recipes».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Опара:
20 г пшеничной закваски 100% влажности
70 г пшеничной муки ВС
80 г холодной воды
Тесто:
350 г пшеничной муки ВС
75 г цельнозерновой пшеничной муки
230 г холодной воды
170 г опары (см. выше)
8-9 г соли
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 2
Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.
Шаг 3
Добавьте соль и тщательно вымесите – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто интервалами в 50 минут.
Шаг 4
Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь.на 12 часов. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.
Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.